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啤酒当道，如何挑选德国啤酒？
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[{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtsNHK1g==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtsNHK1g==.html","word":"德国拉把手"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtw622pA==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtw622pA==.html","word":"德国拉铆钉"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtzNfXsA==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtzNfXsA==.html","word":"德国拉套装"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtzea-3w==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtzea-3w==.html","word":"德国拉玩具"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCty67B-s23.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCty67B-s23.html","word":"德国拉水龙头"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtz9Kw5Q==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtz9Kw5Q==.html","word":"德国拉弦板"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-iDArcn-zea-3w==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-iDArcn-zea-3w==.html","word":"德国 拉绳玩具"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_ytbArbO1tcK5-g==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_ytbArbO1tcK5-g==.html","word":"手拉车德国"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_tcK5-sCtl1XP5A==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_tcK5-sCtl1XP5A==.html","word":"德国拉桿箱"}]中国农业大学 硕士学位论文 赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中主要香气成分的分析评价 姓名：于静 申请学位级别：硕士 专业：农产品贮藏与加工工程 指导教师：葛毅强;李景明
摘要香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈 值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定 着葡萄酒的风味和典型性。葡萄酒的发酵香气（又称二类香气）在酒精发酵过程中产生，主 要成分是高级醇、酯、醛和酸等。它们的种类及比例变化与其构成的香气类型和优雅度有着 直接关系，而发酵葡萄原料、酵母菌种类和发酵条件是主要影响因素。本研究围绕葡萄酒主 要芳香成分含量变化这一中心课题，以相同原料、不同发酵条件酿造的赤霞珠千红葡萄酒为 实验原料，运用顶空固相微萃取（ＳｏｌｉｄＰｈａｓｅＭｉｅｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｒｄＳＰＭＥ）、气相色谱（Ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ／ＧＣ）和质谱（Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ／ＭＳ）技术对不同发酵条件的葡萄滔香气成分进 行相关性分析。通过分析葡萄酒主要芳香物质含量的变化，探讨了酵母种类、果胶酶种类和 发酵过程的通氧量等因素对葡萄酒芳香物质的影响。论文针对上述内容开展了一系列研究， 得到以下结论：１．通过相应曲面设计，ＳＰＭＥ－ＧＣ分析葡萄酒中主要芳香物质的最佳条件为：萃取时间 ３０．５０ｍｉｎ，萃取温度４５＂（２，加盐浓度０．２９ｍｇ／ｍＬ。２．建立了毛细管气相色谱和气辐色谱／质谱联用测定葡萄洒中主要芳香物质的定性、定 量方法。结果表明，从赤霞珠干红葡萄酒中分离检测到７０种组分，利用计算机检索，结合 已有的报道鉴定出６６种香气组分。３，不同企业酿造的赤霞珠干红葡萄原酒的芳香物质种类基本相同，但是含量差异显著。 正是由于相同品种葡萄酒中香气成分含量的差异及组成比例的不同，构成各个企业葡萄酒特 征的感官性质。４．通过计算香气值确定了部分对葡萄酒香气特征有较大贡献的组分，分剐是：乙酸乙酯。 ３一甲基一１一丁醇．己醇，辛酸乙酯，癸酸乙酯，丁二酸二乙酯，异戊酸，己酸，苯乙醇，辛 酸和癸酸。５，运用聚类分析和主成分分析方法对葡萄酒发酵期间，主要因素对香气的影响，发现酿 造过程中，不同酵母、果胶酶和通氧量等不同发酵条件对葡萄酒主要芳香物质的影响显著。６，对本实验酿造的葡萄酒进行感官分析，并针对主要芳香物质进行气谱定量分析，结 果发现，气谱分析的结果与感官分析的结果表现出一致性。说明采用顶空迸样ＳＰＭＥ―ＧＣ―ＭＳ 联机分析的方法可以有效地检测赤霞珠干红葡萄酒中的主要香气成分，能够反映出不同酿造 工艺和因素对红葡萄酒香气的影响。关键词：赤霞珠，葡萄酒，芳香物质，ＳＰＭＥ．ＧＣ．ＭＳ，发酵ＡｂｓｔｒａｃｔＡｒｏｍａ ｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｅｘ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ．Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ，ｃｏｎｔｅｎｔ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ ｏｆａｍｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｈｅｉｒ ｉｎｔｅｍｃｔｉｏｕｓ ｄｅｔｅｒ）ｎｉｎｅ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒａｎｄｔｙｐｉｃａｌｉｔｙｏｆｗｉｎｅ．Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｒｏｍａ ｉｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，．Ｔｈｅｙａｒｅｍａｉｎｌｙ ｃｏｍｐｏｓｅｄ ｏｆ Ｍｃｏｈｏｌ，ｅｓｔｅｒ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ａｃｉｄａｎｄｏｔｈｅｒ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｇｒｏｕｐｓ．Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｖａｒｉｅｔｙ ａｎｄ ｒａｔｉｏ ｈａｖｅ ｄｉｒｅｃｔ ｃｏｎｎｅｃｔｉｏｎ ｔｏ ｗｉｎｅ ｑｕａｌｉｔｙ，ａｎｄ ｇｒａｐｅ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｙｅａｓｔ ｖａｒｉｅｔｙａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｒｅｔｈｅ ｍｏｓｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｓｔ，ｅｎｚｙｍｅ，ｃｙｃｌｉｃ ｏｘｙｔｈｅｎ，ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｒＴｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｕｓｉｎｇ Ｓｏｌｉｄ－Ｐｈａｓｅ－Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）ｍｅｔｈｏｄｆｏｌｌｏｗｓ：ｏｆｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ．Ｔｈｅｍａｉｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆｔｈｅｐａｐｅｒｗｅｒｅａｓ１．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ：ｈｅａｄｓｐａｃｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｔ４５＂Ｃ ｆｏｒ３０．５０ｍｉｎ ａｆｔｅｒ ｓａｔｕｒａｔｉｎｇｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｗｉｔｈＯ．２９ｍｇ／ｍＬｓｏｌｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｓａｌｔ．２．Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ＧＣ ａｎｄｑｕａｎｔｉｔｙ－ａｎｄ 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ｗｉｎｅｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｈａｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅ Ｒｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｗｉｎｅ．６．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓａｎｄ ＧＣａｎａｌｙｓｉｓｏｆ ｔｈｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｓａｍｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ，ＳＰＭＥ／ＧＣ／ＭＳ ｃｏｕｌｄ ｄｅｔｅｃｔ ｔｈｅ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ａｒｏｍａｔｉｃｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＣａｂｅｍｅｔｆａｃｔｏｒｓＳａｕｖｉｇｎｏｎ ｗｉｎｅ，ａｎｄｏｎｒｅｆｌｅｃｔｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｗｉｎｅ―ｍａｋｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｔｈｅ ａｒｍｎａ ｃｏｕｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｒｅｄ ｗｉｎｅ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ，Ｗｉｎｅ，Ａｒｏｍａ，ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ，ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩＩ中国农业大学硕上论文插图和附表清单插图和附表清单图１．１世界葡萄栽培面积…………………………………………………………………１ 图１－２各大洲葡萄栽培面积分布及世界葡萄栽培面积的变化…………………………２ 图１－３世界葡萄栽培面积变化和趋势预测…………………………………………………２ 图１－４ ２００４年葡萄酒产量及葡萄洒主要生产国产量………………………………………３ 图１－５世界葡萄酒产量发展预测…………………………………………．……………………３ 图１－６以氨基酸为前体生成酯的一般途径……．…………………………………．………７ 图１．７由亮氨酸生成异戊酸酯和异戊醇酯的途径…………………………………………７ 图１－８水果中酚醚类化合物的生物合成途径（莽草酸途径）…………………………。８ 图１－９以脂肪为前体生成ｃ。和Ｃ，的醛、醇类以及相应酯类的途径……………………９ 图１．１０以亚油酸为前体生成Ｃ。和Ｃ。的醛、醇类及相应酯类的途径…………………．９ 图１－１ １从亚麻酸生成ｃ６和ｃ９的烯醇、烯醛的合成途径………………………………１０ 图１．１２以单糖为前体生物合成酯类的途径……………………………………………．．１０ 图１．１３由异戊二烯途径生物合成的某些萜类化合物…………………………………．１１ 图１．１４由氨基酸经微生物发酵生成高碳醇的途径…．………………………………………．１２ 图１．１５技术路线……………………………………………………………………………一２０ 图２－１ ＨＳ．ＳＰＭＥ顶空固相微萃取装置示意图………………………………………………２２ 图２．２红葡萄酒香气成分的ＧＣ－ＭＳ总离子色谱图……………………………………２５ 图２－３红葡萄酒中芳香成分的构成………………………………………………………２８ 图２－４不同萃取时间下葡萄酒主要香气物质的香气值之和……………………………３０ 图２－５不用萃取温度下葡萄酒主要香气物质的香气值之和……………………………３ｌ 图２－６不同ＮａＣＩ用量下葡萄酒主要香气物质的香气值之和……………………………３２ 图２．７ ＳＰＭＥ萃取过程中，主要香气物质的香气值之和与萃取时间（Ｘ１）和加ＮａＣｌ的 量（Ｘ３）的函数关系图和等高线图………………………………………………．３５ 图２－８ ＳＰＭＥ萃取过程中，主要香气物质的香气值之和与萃取时间（ｘ１）和萃取温度的 量（ｘ２）的函数关系图和等高线图…………………………………………………３５ 图２－９ ＳＰＭＥ萃取过程中，主要香气物质的香气值之和与萃取温度的量（Ｘ２）加ＮａＣＩ 的量（Ｘ１）和的函数关系图和等高线图……………………………………………………～３５ 图３．１三家企业赤霞珠干红葡萄酒的气相色谱图………………………………………４０ 图３－２三家企业赤霞珠干红葡萄酒的质谱图…………………………………………．４１ 图３－３红葡萄酒主要芳香成分标准样品的气相色谱图…………………………………．．４３ 图４－１利用香气成分对葡萄酒的分层聚类龙骨图………………………………………．５３ 图４－２主成分碎石图………………………………………………………………………５６ 图４―３数据标记图…………………………………………………………………………５８Ｖ图４－４因子载荷图……………………………………………一 图４－５发酵过程中各典型香气含量的动态变化圈……………．． 附录图ｌ赤霞珠葡萄原料……………………………………一 附录图２酒精发酵期间………………………，………………一 附录图３后发酵（苹果酸．乳酸发酵）．……………．………… 附录图４下胶澄清…………………………………………… 附录图５无菌过滤……………………………………………… 附录图６成品酒……………………………………………………５９ ……６３ ……６７ ……６７ ……６８ ……６８ ……６９表２－１单因素试验参数……………．…………………………………………………．２４ 表２－２试验因素水平及编码………………………………………………………………．２４ 表２―３赤霞珠红葡萄酒中鉴定的芳香物质………………………………………………２５ 表２４不同萃取时间干红葡萄酒中主要芳香物质的香气值（ＯＡＶ）…………………２９ 表２－５不同萃取温度下红葡萄酒中主要芳香物质的香气值（ＯＡＶ）变化……………３０ 表２－６不同ＮａＣＩ用量红葡萄酒中主要芳香物质的香气值（ＯＡＶ）的变化…………。３２ 表２―７三因素二次正交旋转回归组合设计与结果…………………………………………．．３３ 表２－８回归模型方差分析表…………………………………………………………………３３ 表２－９回归方程系数显著性检验表…………………………………………………………３４ 表２―１０验证实验数据……………………………………………………………………．３６ 表３．１不同企业赤霞珠干红葡萄酒主要香气成分的组成………………………………３９ 表３．２标样的线性方程……………………………………………………………………４３ 表３－３分析方法的重复性…………………………………………………………………．４４ 表３．４标样回收率……………………………………………………………………………．，４４表３－５不同企业赤霞珠干红葡萄滔主要香气成分含量（ｍ班）…………………………．４５表３－６赤霞珠葡萄酒中香气组分的浓度（ｍｇ／Ｌ）、阈值（ｒａｇ／Ｌ）和香气值…………．４６ 表４．１葡萄酒的理化指标结果……………………………………………………………，５ｌ 表４－２主要香气在不同因素酿造酒中的浓度（ｍｇ／Ｌ）…………………………………．．５１ 表４．３样品隶属类表………………………………………………………………………５２ 表４－４不同指标问的相关系数矩阵……………．…………………………………………．５５ 表４。５相关矩阵的特征根，方差及累计贡献率………………………………………．…５６ 表４．６前４个主成分对各指标变量方差的总贡献率（％）……………………………５７ 表４－７旋转后的葡萄酒香气的载荷矩阵…………………………………………………，５７ 表４．８三种酵母发酵的葡萄涟的排序结果………………………………………………．５９ 表４－９三种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒的秩次和秩和…………………………………６０ 表４；－１０不同］ｊ艺酿造干红葡萄原酒主要香气成分的香气值………………，．………一６１Ｖｉ缩略词表Ａｂｂｒｅｖｉａｔｉｏｎｓ英文缩写ＣＡ ＤＡ ＦＡ ＧＣ ＬＬＥ中文名称 聚类分析 判别分析 因子分析 气相色谱 液一液萃取 质谱 多变量数据统计分析技术 香气值 聚丙烯酸酯 主成分分析 模型识别分析 超临界流体萃取 同时蒸馏萃取 固相微萃取英文全称Ｃｌｕｓｔｅｒ ａｎａｌｙｓｉｓＤｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｅ ａｎａｌｙｓｉｓＦａｃｔｏｒＡｎａｌｙｓｉｓ Ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｌｉｑｕｉｄ―ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎＭＳＭＳＴＯＶ ＰＡ ＰＬＡ ＰＲＡ ＳＣＦＥ ＳＤＥＭａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ Ｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ０ｄｏｒ ｖａｌｕｅＰｏｌｙａｃｙｌａｔｅ Ｐｒｉｎｃｉｐａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ａｎａｌｙｓｉｓ Ｐａｔｔｅｒｎ Ｒｅｃｏｇｎｉｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ ｆｌｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎＳＰＭＥＶＩＩ独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名时间：３－，０１）睁６月如日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、馒用学位论文的规定．即：学校有权 保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同 媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）研生签名时间：勘口锌６月山日２００６导签名：替彩 ：箩锣 建、放羡嗣间：年６月王。日ｉＩＩ――――１量，曼詈詈詈曼曼曼曼！！曼曼曼曼曼曼曼烹曼！！曼曼曼烹曼曼曼曼曼曼曼！曼中国农业大学硕士论文 第～章文献综述第一章文献综述１．１研究目的和意义葡萄属于葡萄科（Ｖｉｔａｃｅａｅ），葡萄属（Ｖｉｔｉｓ）。葡萄科共有１１个属，约６００余个种。其 中经济价值最高的是葡萄属，它有７０多个种，我国约有３５个种。它分布在世界上北纬５２。 到南纬４３０的广大地区。一般按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种 群。欧亚种群具有最大的经济价值，绝大数栽培种均属此种群：其次为北美种群和东亚种群。 我国栽培品种都基本建立在欧亚种葡萄上（贺普超等，１９９９；赵光鳌２００１）。目前赤霞珠是 我国红葡萄酒的重要品种之一，赤霞珠（ＣａｂｅｒｎｅｔＳａｕｖＪｇｎｏｎ）又名解百纳。原产法国，欧亚种。我国于１８９２年由西欧引入山东烟台，１９８０年后又多次从法国引入北京、沙城、新疆 和青岛等地。目前山东、河北、河南、陕珏和北京均有栽培。果粒着生中，粒中，近圆形。 紫黑色。汁多，具典型解百纳（生草味）香型。浆果含糖量１６０～２００９／Ｌ，含酸量６～７．５９／Ｌ， 出汁率７５～８０％，所酿之酒宝石红色，醇和协调，酒体丰实，具独特风味，香气完整，回 味长（朱宝镛，１９９５）。 葡萄是世界上栽培面积最大、产量最高的水果。根据国际葡萄与葡萄酒组织（ＯＩＶ）２００５ 年发布的统计资料（Ｓｔａｔｉｓｔｉｑｕｅｓ Ｍｏｎｄｉａｌｓ Ｐａｒｉｓ，２００５），对世界葡萄与葡萄酒产业的状况和 发展趋势进行了分析。全世界葡萄栽培面积经过多年的持续上升至上世纪７０年代末达最高 峰，为１０７００ｍｈａ，然后不断下降至１９９８年。从１９９９年开始我们可区别两个时期（图Ｉ一｝）， 快速增长期：１９９９～２００２增长了１７９ｍｈａ，特别是从１９９９到２０００年，增长了１２５ｍｈａ：然后 是基本稳定期，从２００２年以来，世界葡萄栽培面积基本稳定在略高于７９００ｍｈａ的水平上， ２００４年为７９０５ｍｈａ．其中我国的栽培面积是４５０（１０００ｈａ）。ｏ１２０∞ ∞Ｏ∞８∞Ｄ洲４∞Ｏ删０图１－ｔ世界葡萄栽培面积Ｆｉｇ．１?１ Ｔｈｅａｒｓａｏｆｇｒａｐｅ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ ｆｒｏｍ １９７６ｔｏ２００４ ｙｅａｒ２００４年各大堋葡萄栽培面积的分布为（图ｌ－２）：欧洲（包括前苏联的国家）的葡萄栽中国农业大学硕士论文第一章文献综述培面积接近世界葡萄总面积的６０％，其中１５国欧盟占３／４，而２５国欧盟的葡萄栽培面积， 占世界总面积的２５％略强：亚洲的葡萄面积接近世界总面积的２２％，但大部分不用于做酒 剩余（１９％）部分为其它３个洲的葡萄栽培面积，其中接近１２％的面积分布在美洲（李华等２００６）。图１－２各大洲葡萄栽培面积分布及世界葡萄栽培面积的变化Ｆｉｇ．１＿２ Ｔｈｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｎｇ ｏｆｇｒａｐｅ ｉｎ ｃｏｎｔｉｎｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｒｅａｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ根据世界葡萄栽培面积的长期变化和近年来的变化趋势，ＯＩＶ认为，到２００８年，世界葡 萄栽培总面积将接近８０００ｍｈａ，比现在要增加ｌＯＯｍｈａ（图１－３）。１０５００ｌ舯舯９５００ ９０００８５００８００＠ Ｔ５００７０００¨鲫¨¨强¨¨¨¨¨¨¨ｌ｛ＳＯＵＲＣＥ．ＯＩＶ?ｃｏｎｉｏｎｃｔｕｒｅＭａ玛２００５俨＾）ｉ０罟置图１－３世界葡萄栽培面积变化和趋势预测Ｆｉｇ．１＿３ Ｔｈｅ ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆｇｒａｐｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ａｒｅａ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ葡萄可分为酿造品种、鲜食品种、制干品种等几人类，世界葡萄的８０％用于酿酒，１ｌ ％用于鲜食，８－９％０用于制汁。我国葡萄却是６５％用来鲜食，酿造葡萄只占２１％，用于制汁 的数量微乎其微，因而提高我国葡萄深加工的能力，增加葡萄的附加值，成为葡萄产业亟待 解决的问题（张振华，２００２）。 与葡萄产量一样，世界葡萄酒的产量在上世２８０年代的初期达到其最高峰（３３３．６亿Ｌ）逐年下降，到上世纪９０年代初，全球葡萄酒产量下降了７０亿Ｌ（下降２１％）。１９９６－－２０００ 年这～时期与１９９１－－１９９５年相比，产量缓慢上升到２７２．６亿Ｌ，增加了９．５亿Ｌ。１９９９年 和２０００年这两年的葡萄酒产量（不包括果汁和浓缩汁）分别为２８１，１亿Ｌ和２８０亿Ｌ，２００２ 年和２００３年的产量与前两年相比略有下降。但２００４年全球产量提高，达到２９４，６亿Ｌ，与 １９９２年产量基本相同。由于２００３年不利天气因素的影响，２００３年位于前列的主要生产国的 产量均有所下降。２００４年葡萄酒主要生产国的排列基本保持传统，是中国产量位于第６名， 超过１ｌ亿Ｌ（见图１．４）。根据葡萄酒生产的长期发展情况，以及自上世纪９０年代末以来的 发展趋势，ＯｌＶ预测世界全球葡萄酒的生产到２００８年将约为２９０亿Ｌ（比现在减少５亿Ｌ） （见图卜５）（李华等，２００６）。３５０ ３００ ２５０ ２００ ４０ ３０ ２０ ２９４．６６０５０１∞１００ ５０ Ｏ１００§？≯斧毒≯毒毋鼋？气≯图１－４ ２００４年葡萄酒产量及两萄酒主璺生严目严篁Ｆｉｇ．１－４ Ｔｈｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆｗｉｎｅ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｒｌｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｕｎｔｒｙ ａｔ ２００４嚣潞鬻渤黎嚣恭裟撕鼬钠豳嘲钠媳诵汹钠铽榔≮够‘蔓‘ｑ嚣置２山图ｌ－５世界葡萄酒产量发展预测Ｆｉｇ－１―５Ｔｈｅｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆｗｉｎｅ ｙｉｅｌｄ ｉｎｔｈｅｗｏｒｌｄ葡萄酒品格高雅，含有丰富的营养成分，是具有保健作用的饮料洒。我国葡萄的栽培与 葡萄酒的生产有几千年的历史，但我国是一个以白酒消费为主的国家，葡萄酒的生产和消费 一直处在很低的发平。我国是一个白酒生产和消费大国，但白酒生产粮耗过重。每年耗粮２０００ 多万Ⅱ屯，与我国人多粮少相矛盾。为此，中国政府对酒类产品发展的产业政策是：“控制高酒精３中国农业大学硕上论文ＩＩ第一章文献综述度饮料酒的发展，如酒精含量在５０％以上的向酒；鼓励低酒精度和酿造酒的发展，如酒精 含最在４０％以下的白酒以及啤酒、黄滔等：支持以水果为原料和非粮食原料的饮料滔蛇发 展，如葡萄酒和其它水果酒。在一定范围内扶持葡萄酒等果酒类企业的发展。葡萄酒企业纷 纷在并地建立。１９９４年我国葡萄酒企业１３０多家，１９９７年猛增到４００多家，到２０００年发展到 近５００家。建立了一些新的优秀品牌和强势中型企业（孙吕波等，２００２）。由于国家的鼓励 与扶持和消费者认识的提高，近年来，我国的葡萄酒工业进入一个前所未有的稳定、巩固、 提高的崭新的发展阶段。 随着人们消费文化水平的提高，对葡萄酒的识别能力和品尝水平也会相应地提高。虽新 对品质、价格、品种三项选购调查显示：北京、上海、广州三地的葡萄酒消费者均不约而同 的把葡萄酒品质作为选购时的首要考虑因素。这反映了我国消费者的日趋成熟，同时酒文化 演变的消费文化已经在市场得到体现。葡萄酒时代文化消费来临，做好“品质”文章就是赢 得我国葡萄酒业发展的今天，就是酒文化的“驱动”，就是消费行为各要素注入酒文化的行为 文化，就是对酒文化的现实化、具体化、群体化、人性化、生动化的体现。总而言之，在保证 原料、工艺、质量的前提下生产适合我国消费者品质的葡萄酒，是国产葡萄酒抗衡洋品牌的 重要武器（孙时明等，２００２）。 香气是评判葡萄酒品质的～个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈 值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量。它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定 着葡萄酒的风味和典型性（李记明，１９９８）。葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一 定气味的含香物质的总称。葡萄和葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富， 种类复杂，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等，而且各 组分浓度差剐大，浓度最大的可达几个ｍｇ／Ｌ、最小的仅几个ｎｇ／Ｌ，极性弄珏沸点相差也很大 …。根据已有的研究报道，葡萄酒的香气大约有８００多种物质，这些物质不仅气昧各异，而 且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用，而使香气千变 万化，多种多样。它的剖析工作始终是葡萄酒研究中急需研究的课题。研究葡萄酒中的芳香 物质，对优质葡莓与葡萄滔质量评价系统建立及酿滔工艺实旄具有重要的理论与实践意义。 一般认为，葡萄酒香气可以分为品种香、发酵香和陈酿香等三类。品种香又称为果香， 顾名思义，就是葡萄原料所具有的香气，与葡萄原料的品种、种植条件有关：发酵香是在发 酵过程中产生的香气，发酵时．酵母将糖转化为酒精，同时产生出多种香味物质；陈酿香是 葡萄滔在陈酿过程中产生的香气，它主要由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成 （杨铭真，２００３；ＲＲｏｍａｎｏ，ｅｔ ａ１．，２００３）。果香在葡萄中是以游离态（有香气）即称为原生香 和结合态（无香气）两种形式存在。结合态的香气成分可通过酿造过程被释放出来，被称作 次生香。这是某些品种的葡萄原来香味并不明显，但经过发酵之后，则出现了该葡萄品种的 独特香气的原因。同一葡萄品种葡萄酒的品种香气的差异，可能是由于不同酵母菌系糖苷酶 活性的不同而造成。 因此，葡萄酒的香气不仅与葡萄中游离芳香物质有关，而且与结合芳香物质有关，并 且还受着这些物质在酿造过程中的浸提和非芳香性结台态释放游离态芳香物质的能力的影 响。酒香是葡萄酒的最主要的特征，它决定了葡萄酒的个性和品质（刘玉田等，１９９０）， 其中，酒香中许多典型性的香气是在发酵过程中产生的，在葡萄酒的香气中起主导作４中国农业大学硕士论文第～章文献综述用，直接影响葡萄酒的感官特性。早期的气相色谱分析显示，除了乙醇之外，酵母生成的挥 发性产物是所有发酵饮料的主要风味成分（Ｒｏｇｅｒ，ｅｔ ａ１．，２００１）。在发酵过程中会生成许多芳 香物质，如：醇、酯，醛、酸等。发酵过程中生成的挥发性产物形成葡萄酒的主要风味。如 当白葡萄汁或桃红葡萄汁在澄清之后，并用普通酵母在低温和严格厌氧条件Ｆ发酵，就会在 幼龄洒中发现一种类似于果味口香糖似的水果香味，这种香味称为“发酵香味”（Ｒｏｇｅ ｒ’ｅｔ ａ１．２００１）。但发酵的环境条件，商接影响酵母的生存与作用。如果采用不同的条件，就会产 生不同的香气成分。影响发酵的因素很多，如酵母、酸度、温度、时问、果胶酶，通氧量和 二氧化硫等，所以对不同条件下，测定发酵产生的芳香成份的测定非常重要。 综上所述，在我国进行葡萄酒发酵期间典型芳香成分的研究不仅学术意义重大，还具有 重要的经济和社会效益。１．２．国内外研究进展香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素。主要由葡萄本身以及酵母发酵 而形成。随着葡萄酒业的蓬勃发展及人民生活水平的不断提高，对葡萄酒需求的比重日渐上 升为人们生活的必需品。同时，国际市场对葡萄酒加工业的加工技术及产品质量指标要求也 越来越严格。曾经困扰国内外葡萄酒加工企业的果汁褐变、营养素损失和芳香物质逸散等的 技术难题，目前在国内少数大型生产企业的到了不同程度的解决，但对大多数葡萄酒企业仍 然是阻碍其产品走向国际市场的瓶颈。这些问题不同程度的影响了葡萄酒的质量和消费者的 购买量，影响了葡萄酒的生产规模和发展速度，其中芳香物质的问题一直未能得到有效解决。 葡萄酒中香味成分研究报道的较多（程陈劲松，２００３；ＪａｎＣＲ．Ｄｅｍｙｔｔｅｎａｅｒｅ，２００３；李 华，２００４；李华，２００５；Ｍｉｔｓｕｙａ Ｓｈｉｍｏｄｓ，１９９３）。Ｒａｙｍｏｎｄ等在法国南部Ｍｏｎｔｐｅｌｌｉｅｒ地 区，１９８２年酿造的经苹果酸，乳酸发酵的赤霞珠、索味浓、梅尔诺等１０个品种的葡萄酒中 共检测出１３７种芳香物质，其中酯类ｓ３种，醇类２８种，萜烯类１４种，酚类１６种， 缩醛１１种，内酯类１种，脂肪酸４种；主要包括：２－ｍｅｔｈｙｌ．１－ｐｒｏｐａｎｏｌ（酒精味）、 ３－ｍｅｔｈｙｌ．１－ｂｕｔａｎｏｌ（杏仁糖果味）、２－３－Ｈｅｘｅｎ．１．ｅｌ（青草味）、３－ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ．１．ｐｒｏｐａｎｏｌ（烤马 铃薯味）、２－ｐｈｅｎｙｌｅｔｈａｎｏｌ（玫瑰花香）、Ｅｔｈｙｌ－２．ｍｅｔｈｙｌ－ｂｕｔａｎｏａｔｅ（草莓味、菠萝味）、 ２－Ｍｅｔｈｙｌｂｕｔｙｌａｃｅｔａｔｅ（香蕉味）、２－ｐｈｅｎｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ（花香）、２－Ｐｈｅｎｙｌ一３－ｈｙｄｒｏｘｙ．ｂｕｔａｎａｌ（烤面包味）等等（Ｒａｙｍｏｎｄ ｅｔ．ａ１．，１９９８）。近年来对不同品种和不同产地间的差异对葡萄酒香气影响的研究报道较多（Ｊ．Ｓ．ＣＲｍａｒＢＦ，２００４；ＶｉｃｅｎｔｅＦｅｒｒｅｉｒａ，）。对酿酒工艺的研究，报道相对较少。２００２年樊玺在活性干酵母与葡萄酒香气的研究中，阐述了活性干酵母对葡萄洒芳香成分的影响机理及其在实践中的一些 应用优点（樊玺，２００２）。２００３年Ｇｒａｈａｍ Ｈ．Ｆｌｅｅｔ研究了酵母之间相互作用与葡萄酒香气的 关系。并得到结论，酵母是保证葡萄酒品质的重要方面（Ｇｒａｈａｍ，２００３）。１９９９年Ｓｅｒｇｉ Ｍａｉｃａｓ 等研究了乳酸对葡萄酒香气的影响，通过对比试验发现，乳酸菌对葡萄酒香气有显著的影响， 高级醇、酯和酸等对葡萄酒感官特性有贡献的物质，含量显著的增大（Ｓｅｒｇｉ Ｍａｉｃａｓ，１９９９）。 ２００１年Ｊ．Ｊ，Ｍａｔｅｏ等研究了酵母田家量对葡萄酒中香气的影响，通过聚类分析发现，由于酵 母添加量的不同，葡萄酒根据香气浓度明显分为儿类，高级醇是一个重要的指标（Ｊ．Ｊ．Ｍａｔｅｏｅｔａ１．，２００１）。２００３年Ｐ．ｒｏｍａｎｏ等研究了不同酵母对葡萄酒香气的显著影响（ＥＲｏｍａｎｏ．２００３）。５中国农业大学硕士论文第一章文献综述分析硫化物对香气的影响（ＭＭｅｓｔｒｅｓｅｔａ１．，２０００），或利用不同的提取方法对酒中的香气进行测定，而且测定的指标一般为醇、酯、挥发酸等有限的几个常规项目。用一般的理化 手段是不可达到对气味混合物全分析的目的。由于难度大。技术要求高，至今没有人系统的 研究过。七十年代毛细管色谱技术的发展以及程序升温和带微机处理机的气相色谱仪的联合 分析，以及进一步与数据系统（计算机检索与质谱数据库）串连在一起，又把香味成份分析 进一步提到了一个更加迅速、准确的新水平。近年来利用这些新技术国外在葡萄酒发酵香气 的剖析方面己做了了不少工作，取得一些成果。测定出葡萄酒中的芳香物质有三百多种。１．２．１香味物质生成机理香气成分形成的基本途径大体可分为两大类（丁耐克，１９９６）。一类是在酶的直接或间 接催化下进行生物合成，许多事物特别是果蔬类在生成、成熟及贮藏过程中产生的挥发性组 分，发酵果酒在酵母作用下发酵形成的酵母香气成分等都属此类；另一条基本途径是非酶化 学反应，食品加工过程中在物理、化学因素的作用下生成的带有某种食品特有香味的物质， 如“面包、花生焙烤香味、肉的烹调香味，以及果酒等酒类陈酿过程中产生的醇香成分等都 属于此类。（胡博然，２００４） 在香气生物合成过程中，每种香气成分可以由一种或多种前体物（ｐｒｅｃｕｒｓｏｒ）降解 或合成转化形成，而香气前体物一般相对分子量较大，不具有挥发性或挥发性较小，不 具有明显的嗅感香味，在其降解或合成转化后，才能形成结构和性质上相似的特定种类 的香味物质（丁耐克，１９９６）。作为生物合成的前体物，有的在生物作用过程中即形成了以 下两种香气形态（游离态和束缚态），有的需要其它生物参与（如微生物发酵）或非生物作 用（如陈酿、加热）等，才能合成或降解转化为挥发性香气成分，如葡萄浆果中的类黄酮、 酚酸、酒石酸酯等香气前体物。１．２．１．１葡萄浆果香昧合成途径在葡萄酒酿造过程中，嗅感物质的生物合成来源于葡萄果实发育成熟、发酵时酵母 以及陈酿过程中三个阶段，而不同的前体物质，其反应途径也不一样。目前对果、蔬中 香气成分的生物合成途径和有关机理研究较为详细，不同香气前体物在果实中的形成途 径主要为（吴继红，２００４：陈计峦，２００５）。ｌ。２．１．１以氨基酸为前提的生物合成 １支链氨基酸６中国农业大学硕士论文第一章文献综述氟基照Ｈ黑ｌ刊觚陬制嘲ｄ一嗣敞觚／ｌ聪投磷脱氧脐赭台ｉ酡酗图１―６以氨基酸为前体生成酯的一般选径ｏｆｅｓｔｅｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ Ｆｉｇ．１－６ Ｇｅｎｅｒａｌ ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐａｔｈｗａｙａｓｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ在各种水果和蔬菜的芳香物组成中，都发现含有低碳数的醇、醛。酸、酯等化合物，两 其前提物质多来自于氨基酸。其合成的一般途径见土卜６所示。香蕉、苹果、猕猴桃的香气 主要靠催熟来增加香气、这些嗅感物质随着水在后熟过程中呼吸高峰期的到来而急剧生成。 如苹果中特征风味成分之一赖戊酸乙酯就是后熟中形成的，是以支链氨基酸Ｌ一亮氨酸为前 提生物合成产生的。此外，也有人发现某些微生物，如酵母、乳链球菌等也能催化上述途径 的反应，转化成大部分氨基酸，形成发酵香气成分（陆健等，１９９５；邓少平等，１９９５）。如图。２．芳香族氨基酸 甚多水果的嗅感成分宙有酚。醚类化台物，如香蕉内的檄香素、葡萄中的桂皮酸酯，以 及某些果蔬中的香草醛等。则是以芳香族氨基酸为前体生物合成的，如葡萄酒中具有玫瑰和 丁香花香的｝苯乙醇，就由苯丙氨酸为前体物质生物合成的（梁兰兰，１９９７）。由于这些芳 香族氨基酸在植物体内可由莽草酸生成，所以有时也将这个生物合成过程称为莽草酸途径。 部分反应机理如图所示。（接”ａ撇ｂ删―――――，翱，蝴｛南鳓≥Ｎ＾Ｄ｝两＋＼＾Ｎ＾Ｄ＋ｃｂ（援１０ ｏＩｃ碣―？肿喁一Ｈ－Ｃｎ３Ｈ ａ－喇艘．ｃＨ，’―掣一ｃ射ｒ ｃ＿～ｃｏｏＨ―．Ｚ；ｃＨ３一ｑＨｌ叫：｜Ｉｒ伽，◆《｝） ８ 越筏瞬 由ｂ ☆Ｈ，―；｝§精ｆ ｅ遵 ６选―◆；Ｆ） ＣＨ∞?ｓｃ旗――歹＝＝―――ｔ㈣瞄Ⅸ）Ｈ―――――?Ｃ㈣∞?ｃ¨ｃｌｉ硎，ｍ（删翻烈Ⅸ！｝ｔ册ｂ（孳絮蟪昧筏；｝） 图１．７由亮氨酸生成异戊酸酯和异戊醇酯的途径ｏｒＩ赫备艘璃｛荐熙强眸赡蜘｛ｉｉＥ矿Ｊ坞Ｊａ唾磊＼、盯Ｐ３Ｈ３＿霹再§丽＇Ｆｉｇ．Ｉ－７ Ｂｉｏｓｙｔｈｅｔｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆｅｓｔｅｒｓ ｏｆｉｓｏｐｅｎｔａｎｏｔｅｉｓｎｐｅｎｔａｎｏｌ ｆｒｏｍ ｌｅｕｃｉｎｅ中国农业大学硕士论文第一章文献综述；／ＩＩ小二峄■■甲簟｝ｎｒ瞢－中－盯ｔ｜＿肴搠ｔ曩嚣覃）扯’妒一摹Ｔ掌－’∥‘Ｍ＿：薹圉１－８水果中酚醚类化台鞫的生物合成途径（莽草酸途径）Ｆｉｇ．１―８ Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐａｔｈｗａｙｆｒｏｍ ｈｙｄｒｏｘｙｂｃｎｚｅｎｅ ａｎｄ ａｒｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｆｒｕｉｔｓ（ｐａｔｈｗａｙ ｏｆＳｈｉｋｉｍｉｃａｃｉｄ）１．２。１．２以脂肪和亚油酸为前提的生物合成 在水果及瓜果类蔬菜的风味中，常发现有ｃ６、ｃ９的醇、醛类以及由Ｃ。、ｃ９的脂肪酸所形 成的酯，这些香气物质大多以脂肪酸为前提通过脂氧化酶的氧化而产生风味物质。这类途径 目前以引起了人们的注意。与脂类在单纯自动氧化时随机产生的脂肪臭不同。由酶产生的化 合物风味通常具有赌徒的芳香。作为前体物的脂肪酸多于以亚油酸和亚麻酸为前提在脂氧合 酶催化下合成，途径见图卜７。脂肪酸分析断裂后生成了羧氨酸。但后者并不影响嗅感。在 这里酶的区域化作用对此反应都是必要的，并且随着后继反应的进行，水果香气也随时间而 发生改变，因为醇的闽值比相应的醛要高。一般说来，Ｃｅ化合物（伯醇和醛）产生青草气味： ｃ。化合物（也常是伯醇和醛）往往呈现山甜瓜和黄德国香气；而ｃ８化合物（通常是仲醇和酮 类）则具有紫罗兰般的气味（陈计峦，２００５）。ｇ中国农业大学硕士论文第一章文献综述鞯帮～＼～髓｝＾辩 豫霸敬粤趣藏娃驸耪ｆ溉蕾取辨鞠）＼ ＼∥¨‘Ｃ一蔓 就Ｃ。，一繁甜瓤纯糯ｃ。一簸蛙薯地物／／＼ ／ ＼ｆ衢椎茸舟雕）ｅ．～鬟垃 载诧辑、＼＼ｌ切｝＊期ｉ懈断瓣＇蹲。蟊，／髓￡坶醚馥／’／２Ⅲｕ蕾烯静ｊ、＼、，／至簿鹱３蕊￥赣一壬二德蠹，糠一平Ｏｔ，Ｗ已辞闸嘏一毫垮簿ｉ２菇，ｔ罐一量盘绋酎ｃ择博秘ｔｆ蝗巍嘞善祷箩、―――一――――――――――――――Ｖ――――――――――――――――――――――一艘臻套＋辟费ｒ＿―一蔑歉精袭ｊ蔓；ｅ赣一差＝避髀§爆?８翌－芏＝蝽莽ｆ辅音琏嘲¨ ｆ膻赣蒲醴Ｉ图１．９以脂肪为前体生成ｃ６和Ｃ。的醛、醇类以及相应酯类的途径Ｆｉｇ．１－９ Ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｌｄｅｈｙｄｅ，ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｅｓｔｅｒ ｏｆＣ６ ａｎｄ Ｃ９ ｆｒｏｍ ｆａｔ１Ⅵ匙牝从从渤Ｈ１‘’１１ ’”；删Ｊ裂辩尊ＶＶ＼ｃＨｏ＋（己礞）犬， 燃Ｈｏ／＼’１…，他－ＣＯＯＩ－ＩＯＯＯＨ”一ｉｏ［１．社成一王捧彝）图１―１０以亚油酸为前体生成ｃ６和Ｃ，的醛、醇类及相应酯类的途径Ｆｉｇ．１?１ ０Ｐａｔｈｗａｙ ｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆｖｏｌａｔｉｌｅ ａｌｄｅｈｙｄｅ ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌ ｏｆＣ６ ａｎｄＣ９ｆｒｏｍｌｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ１．２．１．３亚麻酸合成途径 在黄瓜、番茄等蔬菜中含有的嗅感分子包括有Ｃｅ和Ｃ。的饱和及不饱和醛、醇。这些物 质除了可以Ⅱ麻酸为时体通过ｒ述途径合成外，和可以亚麻酸为前体进行生物台成。具有造 径见图卜４，产物（３Ｚ）一己烯醇和（２Ｚ）一己烯醛是番茄的特征香气物质，而（２Ｅ，６Ｚ）一王 二烯醛醇是黄瓜的特征香气成分（马永昆，２００４）。９中国农业大学顿＋论文第一章文献综述只。久。足。久入人入。。（Ｃ１８，，．璺ｊ憋苎生―――，八／鬯》／、／＼，、／、ｃｏｏＨ‘６。＋。８。２”’ｉｅ－辩气。ＣＨ…”ⅣｔｌＭ；ｍｔ～ ／、ｗＭ㈨皿，目＾√气ｃ”ｌ＿藏篁童ｌ一？图１－１Ｉ从亚麻酸生成＆和Ｃ，的烯醇、烯醛的合成途径Ｆｉｇ．１―１１ Ｐａｔｈｗａｙ ｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆｏｌｅｆｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｏｌｅｆｉｎ ａｌｄｅｈｙｄｅ ｏｆＣａ ａｎｄ Ｃ９ ｆｒｏｍ ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ ａｃｉｄ１＿２．１．４以单糖、糖苷为前体的生物合成 在水果中存在大量的各种单糖，它们不但构成了水果的味感成分，而且也是许多嗅感成 分如醇、醛、酸、酯类的前体物质。其生物合成途径见图卜１２所示，即单糖经无氧代谢生 成丙酮酸后，再在脱氢酶催化Ｆ氧化脱酸生成乙酰辅酶Ａ，姒后分为两条途径台成酯；意识 在醇转酰酶催化下生成乙酸某酯：另一是在还原酶催化下生成乙醇，再合成某酸乙酯。（：’ｌｌ¨吼姐ｍ塞雾罗ｑ 川器笺二删艄。Ｆｉｇ．Ｉ一１２ Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆｅｓｔｅｒｓａｓＧＤＡ―ｉ２Ｕ冒ｌｌＣＨ，￡ｏｍ己艘禁辩｝Ｒ’卅墨、。０Ｒ’～ｅ―ＯＣＨｉＣＩＩ； ｛勰艄￡脯ｊ图１．１２以单糖为前体生物台成酯类的途径ｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ ｏｆ ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ葡萄酒中的某些香味物质是以糖苷键合的形式存在的，在感官上并不起什么作用，作为 香气前体物，经过生物合成途径形成香气。在果实机械处理时，芳香物质糖苷被分解为游离 态的香气成分和糖。葡萄中芳香物质糖营为游离态香气成分的３―１０倍，主要存在于葡萄果 皮中，萜烯类糖苷占其绝人部分，它们通过利用葡萄中固有的酶的活性或发酵之后加入某些 酵母，或者发酵后加入一些工业酶，酶解释放出具有香味的糖苷配基一萜烯的氧衍生物，释 放出游离态香气成分（胡博然，２００４）。 １．２．１．５以羟基酸为前体物的生物台成萜烯类化台物，包括开链萜和环萜，是柑桔及其它类一些果实的重要嗅感成分，也 是葡萄果实中重要的风味物质（张振华，博士论文）（张振华，博士论文）。这些萜爝是生物 体内通过异戊二烯途径合成的，其前体被认为是甲瓦龙酸（一种ｃｓ的羟基酸）。它在酶催化 下先生成焦磷酸２一异戊烯酯ＤＭＬＡ．ＰＰ，然后再分成两条不同的途径进行台成，见图ｌ一１３。其 反应的产物大多呈现天然芳香，如柠檬醛、橙花醛是柠檬的特征香气成分：Ｂ一甜橙醛是甜 橙的特征嗅感分子；芋烯是酸橙的特征香气成分。出删泓∽ＣＯＣ盱 ’Ｃ。。Ｈ一∞Ｆ‘｛｛ｐ／《“捌百一／匕鼬ｏＰＰｆ蜱璃砖ｏｐ轧总艘擂０―丽叫∥～／＼ｏＰＰ叫／弋／＾＼ｏ挣ｌ圩粕他１＋｛１）｛２）ＩⅢ“托防）（纯鸫艘神Ｉ梵冁瞒罐御）ｆＤＭ＾Ｐｎ趴 从缄尽～太／伽。Ｉ㈣１１９）ｄ棚ｃ龇㈣ｊ冬／、．冬／、太＾太八飞．太八太胂埘。Ａ＋冬÷令 孚史一史（带垛镬Ｈ。艨埔）囤ｌ－１３由异戊＝烯途径生物台成的某些萜类化台物Ｆｉｇ．１－】３ Ｔｅｒｐｅｎｅｓ ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄ ｂｙ ｉｓｏｐｅｎｔａｄｉｅｎｅ ｐａｔｈｗａｙ１．２．２葡萄酒香味生物合成途径葡萄酒中香味成分以高级醇和酯类含量最多，形成葡萄酒风味的主体。酒精发酵反应，除了两种主要的最终产物――酒精和二氧化碳外，尚有微量的甘油、乙醛、醋酸、乳酸和其它杂油醇等。发酵作用是整套的酶促过程，其中间反应长键中的每一个环节都是由特殊的酶 的催化机能所决定的。非酶促的反应是没有的。可分为：①初级副产物：即指酒精发酵的中 间产物，或者是由简单的生物化学反应（如还原或氧化）生成的产物；柠檬酸循环糖降解过程中的中间产物，也包括在内。②次生副产物：经过复杂的生成方式的产物，如高级醇及其进一步反应的生成物（李华，２００１），还有一些既不是经过发酵，也不是由酵母代谢，而是 由其它来源产生的物质。其中，大部分挥发物质即为葡萄酒的发酵香气，也称酒香。主要有以Ｆ几类： （１）醇类化台物 葡萄酒中醇类化台物含量最多，其中主要成分是乙醇，具有芳香、带刺激性的甜味。Ｋ 期贮存可以减少刺激性，甜味则显出。酒精发酵过程中除产生乙醇外，还有微量的其它醇类， 通称为杂醇，丙醇以上称为高级醇。高级醇的含量以干红葡萄酒中的含量较多，它对葡萄酒 的香味具有重要影。尤其是异戊醇，它的香气值（ＯＡＶ，ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ）接近１，有一种特殊的香气，与其他成分之间存在有相乘效果，这些高级醇主要由葡萄原料中的氮基酸发 酵而生成的，形成途径如图１．１４。适量的高级醇也会带来良好香气，如著名的葡萄牙的包 尔德葡萄酒，含有较多的高级醇，具有独特的香气；果酒中还有些醇类来自果实，如麝香葡 萄的香气成分中含有许多芳樟醇、香茅醇等萜烯类化合物，用其酿成的葡萄酒中也含有该成 分，从而呈现麝香气味。图１，１４由氨基酸经微生物发酵生成高碳醇的途径ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｈｙ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｉｎｔｏ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｆｒｏｍ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ Ｆｉｇ．Ｉ－１４ Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ（２）酯类化合物 葡萄酒中的酯类含量以乙酸乙酯，其次是己酸乙酯和辛酸乙酯等为主。在发酵过程 中除了生成上述酯类化合物外，还会生成一些内酯类，如Ｙ．内酯等。这些成分与葡萄 酒的花香有关。例如，５－乙酰基－２．二氢呋喃酮是雪利葡萄洒香气的主要成分之一，４，５一二 羟基己酸．Ｙ．内酯的含量可以作为雪利酒的陈化指标。经过陈酿葡萄酒中乳酸乙酯和琥珀酸 二乙酯含量较高。 酯类化合物形成的途径有二。首先是酵母的生物合成，这是主要途径。例如：Ｒ．ＣｏｎＨ＋ＣｏＡ?ＳＨ＋ＡＴＰ?一―－Ｒ．ＣＯ．Ｓ．ＣｏＡ＋ＡＭＰ＋ＰＰｉＲ．ＣＯ．Ｓ．ＣｏＡ＋Ｒ’ｏＨ一―－Ｒ－ＣＯ－ＯＲ’＋ＣｏＡ―ＳＨ１２中国农业大学硕士论文第一章文献综述对于侧链脂肪酸来讲，一般是先生成酮酸后再转变成酰基辅酶Ａ，然厉与醇合成比 酮酸少一个碳原子的侧链脂肪酸酯：Ｒ。ｉＨＲｃ。０Ｈ＋ｃ０九５Ｈ＋ＮＡＤ＋。≯。ｃＨ‘ｃＯ｛ｃ。Ａ＋ｃ。２＋ＮＡＤＨ＋Ｈ＋Ｒ’０ Ｒ’ Ｒ．ＣＨＣＯ．Ｓ．ＣｏＡ＋Ｒ４０｝卜＿Ｒ－ｃ眦０―０∥＋ＣｏＡ．ＳＨｌ Ｒ’ＩＲ’某些氨基酸例如苯丙氨酸生成酯的反应途径，是通过微生物的酶作用而进行０√ＣＯＯＨ一舳ＯＨＣ喝ＯＨｐ№｛卜一詈一?卜半一扣旦芋‰啪一：喝Ｃ蝎ｌＣｊ如氆ＨｊＣ。Ｈ‘＋ＣｏＡｌＣ６地Ｃ６Ｈｊｔ酯类的合成主要是在酵母菌体内进行，生成的产物再通过细胞膜进入酒体中。酯类 的生成量及成分因菌株而异。当酵母菌细胞膜上的不饱和脂肪酸过多时，会妨碍体内合成的 脂类产物透过细胞膜，从而使生成的腊类减少，香气降低。一般情况下，脂类的生成量和发酵强度是平行关系，发酵―停止，酒香气就开始减弱。加入泛酸和通入空气，都可促进酯类的生物合成，提高葡萄酒的香气。 生成酯类化合物的另一途径，是葡萄酒贮存过程中发生的酯化反应。在常温下脂化反应 速度很慢，需几十年才能达到平衡。因此随着葡萄酒陈酿期延长酯类含量会增加，这也是陈 酿酒比颓洒香的原因之一。 （３）羰基化合物 葡萄酒中大多数羰基化台物是由微生物发酵生成的：ＥＭＰ途径 脱羧酶Ｃ６Ｈ１２０６―――，ＣＨ３?ｃｏ?ＣｏＯＨ―――，ＣＨ３ＣＨ０１Ｈ：０２ＣＨ３ＣＨＯ＋２ＲＯＨ…ＣＨ３ＣＨ乙醛与醇类通过以下途径的羟醛缩合反应生成乙缩醛：／确Ｒ＋Ｈ２０＼＼ｏＲ很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等都可以通过上述反应形成具有柔和香气的乙缩醛。 除上述主要生成途径外，少数羰化物还可以在葡萄酒的贮藏过程中，通过Ｍａｉｌｌａｒｄ反应和 醇类的氧化反应生成。葡萄酒中的羰化物主要是乙醛，由于在葡萄酒中乙醛可与Ｓ０２相结 合，所以含量较高，特别是雪利酒，乙醛含量有的甚至高达１００ｍｇ／Ｌ。另外，羰基化台物 中的ａ－酮戊二酸和丙酮酸也都能与酒中Ｓ０２结合。葡萄酒中含有丁二酮，当含量在中国农业大学硕士论文第一章文献综述２～４ｍｇ／Ｌ范围时能增加香气强度，尤其当有微量的２，３一戊二酮共存时，可使葡萄酒的香气 更加浓郁芬芳。但’ｒ－酮的含量若超过这个范围则会导致香气劣化（Ｄ．Ｗｉｂｏｗｏ，１９８５）。 （４）酸类及其它化合物 葡萄酒中含有多种有机酸，如酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄糖 酸等，其中酒石酸的含量可达Ｏ．５％～０．９％。这些酸类一部分来源于葡萄果实，大部分由微 生物发酵生成如挥发酸中乙酸，其中的偶数饱和脂肪酸是在酵母菌线粒体复合酶的催化下从 头合成；奇数脂肪酸的反应前体物是丙酰辅酶Ａ，带侧链的脂肪酸一般是通过ａ．酮酸脱羧 生成，而这些带侧链的酮酸则是由氨基酸的生物合成途径生成的（白祝清等，１９９５），见图１．９。在酿造过程中，酒石酸会发生沉淀，部分苹果酸在乳酸菌作用下变成乳酸，使葡萄酒的 酸度降低。从果皮中溶出的花色苷、黄酮醇以及儿茶酚、单宁等多酚类物质有时多达 ２０００ｍｇ／Ｌ，从而使红葡萄酒产生涩苦味。来自葡萄原料中的某些风味前体物质经过复杂的 微生物发酵作用，不但形成了一些含量较多的香气成份，而且还会形成一些含量极微的主体 香气成份，如杂环类化合物、毗嗪类物质等。它们对葡萄酒总体香气的形成也起到积极的促 进作用。如在赤霞珠（Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ）和索味浓（ＳａｕｖｉｇｎｏｎＢｌａｎｅ）葡萄酒中，甲氧基 吡嗪（Ｍｅｔｈｏｘｙｐｙｒａｚｉｎｅ）是引起青草味（ｈｅｒｂａｃｅｏｕｓ）和青椒（ｇｒｅｅｎ ｐｅｐｐｅｒ）等植物性香味 的重要原因（Ａｌｌｅｎ ＭＳ ｅｔ ａ１．，１９９６）。总之，葡萄与葡萄酒中风味物质生成机理方面的研究取得引人瞩目的成果，其形成途径 基本清楚，但风味物质形成途径十分复杂，许多反应途径及机理都有许多悬而未决的问题． 还有待于不断的研究与揭示（叶怀义等，１９９１：杨洁等，１９９７）。１．２＿３葡萄酒芳香物质提取方法的研究水果果实香气成分的研究最早出现在２０世纪６０年代，最早报道多见于革莓、葡萄等常 见水果中各种香气化合物的坚定与含量的测定。８０年代的研究重点则放在具体化合物对果 实香气的感官贡献方面。进入９０年代，随着高精密仪器的发展，香气成分的研究也更加深 入广泛，香气成分生物化合途径及相关酶的研究，栽培条件、外界因子和果实采后处理对香 气形成影响的相继报道出现。但是无论分析仪器如何发展，风味物质的提取的前处理是芳香 物质分析的关紧步骤，选择适当的前处理方法是芳香物质准确分析和得到正式反应的前提和 主要限制因子。因此，有必要对各种前处理方法进行简要的评述。（陈计峦．，２００５） 目前，国内外芳香物质的提取有许多方法，常见方法包括有机溶剂提取法、静态顶空提 取法、动态顶空提取法、同时蒸馏萃取法、超临界流体萃取法和顶空同相微萃取法等几种。 １．２．３．１有机溶剂法（１ｉｑｕｉｄ―ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ） 该方法根据相似相溶的原理，利用挥发性物质在溶剂相和食品或溶剂相和蒸馏液的分配 系数不同，可直接从食品中萃取、分离挥发性物质，或从蒸馏水溶液中萃取挥发性物质。该 方法可通过选择不同的溶剂有针对性地提取香气成分。Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ―Ｈｅｒａｓ（Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ－Ｈｅｒａｓｅｔａ１．，２００２）用二氯甲烷作萃取剂对酒样进行萃取，得到结论此方法对低、中、高挥发性物质４中国农业大学硕士论文第一章文献综述的提取效率都很高。２００４年李华也用过此法分析了贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒的香 气成分，分离出３３个峰，鉴定出３２个香气化学成分（李华等，２００４）。不过大多有机溶剂是 有毒性的，污染环境。 １．２．３．２．静态顶空（ｓｔａｔｉｃ ｈｅａｄｓｐａｏｅ） 静态顶空法是将具有挥发性的样品黄于紧闭系统中，保持恒定温度，使其顶空的气体 与样品中的组分达到相平衡，取上部的气体进行色谱分析。该装置简单、灵敏度高，再现性 好，样品无需进行前处理，在香气测定中也被广泛应用。Ｍ．Ｍｅｓｔｒｅｓ用此法分析了葡萄酒挥 发性成分中的硫化物（Ｍ，Ｍｅｓｔｒｅｓｅｔａ１．，２０００）。静态顶空主要缺点是样品的蒸汽体积过大，影响色谱柱的分离效能，特别对于组成复杂 的样品，这种进样方式限制了高效毛细管柱的使用，蒸汽中大量水分也往往有损柱的寿命。 １．２．３．３．动态顶空（ｄｙｎａｍｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ） 动态顶空与静态顶空的不同之处在于它上部的有惰性的连续流动的气体一般为高纯氮 气或氦气通过，流动的惰性气体将挥发性组分吹扫出来，用收集装置如用Ｔｅｎａｘ、活性炭作 为吸附剂等进行吸附，收集之后，经过溶剂解吸附等处理后，再进行色谱分析。在对白葡萄 酒的香气组成分析研究中曾经采用该方法，成功地检测到４０种香气组分（Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ－Ｈｅｒａｓｅｔａ１．，２００２）。通过与静态顶空法对比发现，动态顶空提取方法由于采用惰性气体作为携带剂， 有效地防止了高挥发性香味物质的氧化，并利用吸附剂进行了高度的富集，既缩短了抽提的 时间。又可以有效地富集，减少了样品量，提高了检测限。 这种方法比静态法优越，因它不仅适用于挥发性高的组分，而且也可用于较难挥发及 浓度较低的组分。它能与毛细管色谱柱配合使用。对组分复杂含量又低的样品更为有效。对 水的保留体积特别小，通常样品中水分总是先于其他有机化合物而从捕集器流出，这一特点 对含水较多的样品，如葡萄酒就特别适合。 １．２．３．４．同时蒸馏萃取（ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＤＥ）它是在一套系统中同时进行蒸馏萃取提取和溶剂提取的方法，即可同时加热果蔬汁和溶 剂，两种整齐混在一起后完成萃取工作。从葡萄汁中提取挥发性的物质时发现，同时蒸馏萃 取法是最准确的定量分析，它吸收了二者的特点，并且只需少量的溶剂就可有效的提取食品 中的挥发性成分，该方法已成为经典的提香方法（张振华，２００２）。由于葡萄酒中含有１２％ 乙醇的原因，该方法目前尚未见在葡萄酒香气研究中得到应用，但是对于葡萄汁或脱除乙醇 后的葡萄酒，该方法将是十分有效的。 １．２．３．５超临界流体萃取法（ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌｆｌｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＣＦＥ）利用超临界流体萃取果蔬的挥发性香气物质，再通过调整压力和温度使香气物质与流体 分离，从而得到香气物质。这种方法的优点是处理温度低、热敏性成分不受破坏，萃取过程中国农业大学硕士论文第一章文献综述避免了萃取物的氧化（廖劲松等，２００３）。由于缺乏各种物质高压萃取时的物化数据，在葡 萄酒芳香物质萃取应用的研究ｍ０侧重于浓缩精制，ＳＦＥ浓缩的产品质量好，品质高。 １．２．３．６顶空固相微萃取（ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｓ眦）顶空固相微萃取法是Ｐａｗｌｉｓｚｙｎ等人于１９９０年发明的新的采样技术。它是在固相萃取 技术的基础上发展起来的样品前处理技术。（王炎等，２００４；Ａ１ｅｘａｎｄｒａｅｔａ１．，１９９６）项空围相微萃取的原理是当被分析的有机物在萃取头与萃取体系之间达到平衡，分析物与萃取 头间有以分配系Ｋ，不同成分的分配系数不同，在萃取头表面的吸附量不同，它与分析物在 萃取体系中的浓度存在线性关系．固相微萃取（ＳＰＭＥ）是一种新的样本采集技术，它通过吸 附／脱吸附技术，富集样品中的挥发性和半挥发性成分，克服了一些传统样品处理技术的缺 点，且无需有机溶剂、成本低、所需样品量少，灵敏度高、重显性及线性好、操作简单、方 便快捷，集采集、萃取、浓缩、进样为一体，与气质联用仪或液相色谱联用仪联用，实验效 率高（吴继红，２００３；汪立平；Ｍ―Ｂｏｎｉｎｏ，２００３；Ｇｕａｄａｒｒａｍａ．，２００１）。 近年来，随着分析仪器和样品前处理技术的发展，固相微萃取采样技术在香气成分分析 中的应用，使香气成分的分析水平得到很大的提高，为实验研究提供极大的便利。顶空固相 微萃直接从液体或气体样品中采集挥发和非挥发性的化合物后，可以直接在Ｇｃ，ＧＣ／Ｍｓ和 ＨＰＬＣ上分析，能与任何型号的气相和液相色谱连用，有手动和自动进样两种。目前，国内 外酒中香气研究，大部分采用固相徽萃取提取样品中的香气。Ｐａｔ Ｓａｎｄｒａ也运用ＳＰ艇－ＧＣ－ＭＳ 分析一种希腊白葡萄酒中的香气成分。Ｍ．Ｂｏｎｉｎｏ在２００３用顶空固相微萃取法测定并分析 一种意大利酒（ＲｖｃｈＦ）的香气成分，比较了ＰＤＭＳ／ＤＶＢ，Ｃａｒｂｏｗａｘ／ＤＹＢ，ＰＤＭＳ萃取头的萃取效 果，得到ＰＤＭＳ最适合Ｒｕｃｈ卤酉中香气的分析（Ｍ．Ｂｏｎｉｎｏ 年用Ｓ跚Ｅ法分折葡萄酒香气中的硫化物（Ｍ．Ｍｅｓｔｒｅｓｅｔ ｅｔａｌ，２００３）。Ｍ．Ｍｅｓｔｒｅｓ在２０００ａｌ，２０００）。ＺｏＩｔｄｎ Ｍｕｒｄｎｙｉ在２０００年用ＳＰＭＥ测Ｔｏｋａｙ中的香气和金属物质。解决了葡萄酒中金属物质和有机物质定性和定量 的联系（ＺｏｌｔｄｎＭｕｒｄｎｙｉｅｔａｌ，２０００）。程劲松做了顶空固相微萃取一气相色谱法测定葡萄酒的风味组分的试验，结果发现大多数组分定量的相对标准偏差小于１０％（程劲松，２００３）。 胡国栋、张晓磊运用顶空固相微萃取气相色谱，质谱在分析啤酒微量香味组分的研究中，共获 得了４１种香味化合物的确切定性结果，从而为建立相应的定量测定方法奠定了基础，拓展了 ＳＰＭＥ技术在啤酒香味分析中的应用，并使啤酒的质量控制分析技术向着深层的目标发展（胡 国栋等，２００４）。２００３年汪立平、徐岩、赵光鳌运用顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的 香味物质，并比较了ＰＡ与ＰＤＭＳ两种萃取头的适应性，结果表明ＰＡ萃取头能提取较多组 分的香气。最后证实该分析方法可较完全地萃取苹果酒中的香气物质（汪立平等，２００３）。Ｊａｎｃ．ＲＤｅｍｙｔｔｅｎａｅｒｅ在２００３年利用ＳＰＭＥ提取希腊白葡萄酒的香气物质并进行分析（ＪａｎＣ．Ｒ，Ｄｅｍｙｌｔｅｎａｅｒｅ，２００３）。Ａ．Ｇｕａｄａｒｒａｍａ在２００１年也用ＳＰＭＥ方法提取葡萄酒中的香气并 进行鉴定（Ａ．Ｇｕａｄａｆｆａｍａ．２００１）。刘百战在２０００年用固相微萃取气相色谱／质谱分析栀子 花的头香成分，发现经与动态顶空法的分析结果比较发现，圄相微萃取法不仅操作简便，而 且具有较高的采样灵敏度，获得的化学成分的信息量多于动态项空法（刘百战，２０００）。刘红 河在２００２年利用这种方法测定酒中的甲醇和杂醇油，结果发现与项空气相色谱法相比，灵敏 度可提高２０倍４３００倍。将该法用于啤酒、葡萄酒和保健酒中的甲醇和杂醇油的测定，加标１６中国农业大学硕士论文第一章文献综述回收率为８０．８％～１１０．３％：与项空气相色谱法（国家标准方法）进行了比较，相对误差不大于７３％（刘红河，２００２）。该法简便、快速、灵敏、精密度好，拓宽了ＳＰＭＥ的应用范围。１．２．４葡萄酒芳香物质的鉴定和分析方法葡萄酒芳香物质的鉴定由定量分析与定性分析两部分组成。目前气相色谱法中的内标法 是常见的定量方法（Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ．Ｈｅｒａｓ，２００２），气质联用是常见的定性方法（李记明２００３，）， 虽然实现了对芳香物质的定量、定性，但其优势仍然局限于定量分析，采用气相色谱进行定 性分析需要大量的标样以及已知的保留数据作为对比，因而具有很大的局限性，另外采用该 方法定性，对于新发现的组分便无能为力了。所以，目前对于芳香物质的定性分析仍旧需要 气相色谱与其他专用定性技术如质谱、红外、紫外、核磁共振等结合使用。色谱．质谱．计算 机联用系统既综合了两种分析技术的优势，即色谱的灵敏度、分离效率高、定量准确及质谱 的鉴别能力强、响应速度快的特点，又利用了计算机快速处理、检索大量数据的能力，实现 了对混合物中各组分的定性定量分析（Ｃ．Ｒ．Ｄｅｍｙｔｔｅｎａｅｒｅ，２００３）。自二十世纪中鞋ＪＧＣ－－ＭＳ 方法在芳香物质研究中得到应用至今，它已经成为葡萄酒芳香物质定性分析的主要手段，先 后在不同提取方法葡萄酒香气物质、不同酵母发酵的葡萄酒香气物质、和不同陈酿时间葡萄 酒香气物质的鉴定分析中得至Ⅱ广泛应用，鉴定出葡萄酒的多种香气成分以及组成。２００４年 ＲａｆａｅｌＡ．Ｐｅｉｎａｄｏ运用气质联机鉴定出主发酵前白葡萄酒的３６种具体成分（ＲａｆａｅｌＡ．Ｐｅｉｎａｄｏ， ２００４）。另外，红外光谱法（ＳｙｌｖｉｅＲｏｕｓｓｅｌ，２００３）、核磁共振法、紫外光谱法也先后在葡萄 酒香气成分定性分析中得到应用。 对上述仪器分析结果所获得的大量信息，通常运用主成分分析（Ｐｒｉｎｔｉｐａｌ ＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ）、因子分析（ＦａｃｔｏｒＡｎａｌｙｓｉｓ）、聚类分析（ＣｌｕｓｔｅｒＡｎａｌｙｓｉｓ）、判别分析 （ＤｉｓｅｒｉｍｉｎａｔｅＡｎａｌｙｓｉｓ）、多变量数据统计分析技术（Ｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅ 型识别分析（ＰａｔｔｅｒｎＲｅｃｃ?ｇｎｉｆｉｏｎ ＳｔａｔｉｓｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｉｑｕｅ）、模Ａｎａｌｙｓｉｓ）等方法进行数据分析处理，以获得与其研究相关的有效信息，达到研究要求对有关香气成分的仪器分析目的。目前，这些统计方法均已进入 计算机自动分析系统，为分析结果的数据处理提供了便利。 香味成分分析结果主要在：１）确定组分的感官特征与特定成分（Ｈ．Ｇｕｔｈ．１９９７）２）利 用香味成分遗传规律进行育种（Ｊ．ｐ Ｄｏａｚａｎ，２０００）３）鉴定酒的原汁含量（刘保东，１９９８）４）笋ｌＪ定酒的原产地（Ｍｉｒａｎｄａ．１０ｐｅｚｒ，１９９２）４）品种酒的分类及风味前体物与酒质量的关系（Ｆｏｒｃｅｎ，Ｍ．ｅｔ ａ１．，１９９７）等方面取得一定成果。但一直存在着不容回避的问题，表现在以下几个方面： 一方面，由于香气成分间含量变化极大，在样品制备、提取浓缩、ＧＣ分离、ＭＳ鉴定 等过程中，必然存在香气成分、组分的损失（微量）与变化；以及受ＧＣ、ＭＳ等仪器本身 所限，所分析的香气成分或多或少与人的嗅感条件所感受的香气有别；还有，仪器分析是将 香气成分分离后，成系列地单成分连续检测，这与嗅感对香气成分混合物的共同识别有着本 质的区别等；二是，目前香味成分分析仍局限于个别种或品种酒上，未纳入葡萄酒的品质评 价体系。由于研究受到产地、年份、收集材料、仪器方法等限制，加之呈味物质研究的复杂 性，使得目前尚未找到大多数种或品种的特征香味成分及浓度范围，即使对现有少数种的研 究也出现相异的结粟（胡博然。２００４）。 因此，仪器分析技术是葡萄酒香气感官分析的基础，也是香气成分分析必须补充的科学１７中国农业大学硕士论文第一章文献综述方法。当代香气分析研究把气味嗅觉的人一机互动系统、电子鼻应用技术等结台嗅觉感官分 析与仪器分析（如电子舌等），使香气研究具有实际意义。感官分析中，如果葡萄酒的气味、 口感已受病害的影响而发生变化，则己来不及进行处理、弥补。而仪器分析可为葡萄酒质量 监控、病害诊断及香气的感官分析提供客观可靠的物质成分及其变化的数据信息依据。随着 葡萄酒香味质谱库的建立与完善，各个香气成分在不同酒中气味闽值与浓度的研究确立，最 终探明各个种和品种酒气味活性物质特征，将为葡萄酒质量的品评提供可靠的数据。ｌ’３立题思路１．３．１葡萄酒香气研究存在的问题及今后研究重点综上所述，虽然对葡萄与葡萄酒中香味成分的分析己取得了瞩目的成绩，但是在该领 域中仍然存在许多问题需要深入研究： （１）香味成分的分析仍局限于个别种或品种酒上，未纳入葡萄与葡萄酒的品质评价系统； （２）由于各人的研究受产地、年份、收集材料、仪器方法等的局限，尚未找到大多数种或品 种的特征香味成分及适宜的浓度范围，即使对现有少数种的研究也出现相异的结果；（３）色 谱．质谱一计算机联用系统的定性是建立在对质谱库已有的数据检索的基础上，而目前葡萄与 葡萄酒香味成分的谱库仍很缺乏；（４）多个组分在酒中的表现是一种复杂的综合作用。所以 仪器分析仍无法代替感官品尝。（５）对葡萄酒生产过程中，各个因素对香气的影响研究报道 较少。（６）各国对香气强度（ＯＡＶ）的判定结果相差很大。 这些问题的解决需要我们依靠科技的进步，运用新方法、新手段，不断深入分析、探 究，不断地积累与完善，实现对葡萄酒香气的更深层次的认知。今后应该把工作的重点放在 （１）葡萄酒整个生产过程香气的分析，把影响香气的各个因素综合考虑；（２）通过研究不 断发现和鉴定新的香气物质，充实谱库；（３）培养专门的葡萄酒感官分析人员；（４）在葡萄 酒分析过程中，有明确的香气指标，完善葡萄酒感官品评体系。 其中，通过文献查阅发现，对二类香气的研究相对较少，而二类香气对葡萄酒品质具有 重要的贡献。影响二类香气产生的因素较多，如酵母、果胶酶、通氧量、二氧化硫的添加量 等，在这些因素中，酵母、果胶酶和通氧量又是主要因素。在酿酒工艺中，酵母的种类和添 加量对葡萄酒的香气有显著影响；果胶酶的主要作用是：可以提高葡萄即和葡萄汁的产率， 有利于澄清，可以提商葡萄酒的质量。对于红葡萄酒，可以提高色素的抽提率，有利于酒的 老熟和增香；对于自葡萄酒，使取汁更容易，降低单宁的抽提率，使酒的风味更佳（张艳芳， ２００１）。果胶酶对浸提葡萄酒的香气有积极的作用，Ｎｏｖｏｆｅｒｍ １２果胶酶是一种带有糖苷酶 活性的新型果胶酶制剂，能增进和改善优质白葡萄酒的品种天然特性及香味（诺和诺德公司， ２００３）。发酵过程的通氧量可以影响酵母的活性和香气物质的产生。 葡萄酒的发酵香气（又称二类香气）是在酒精发酵过程中产生，主要成分有高级醇、 酯、醛和酸等。它们的种类及比例变化与其构成的香气类型与优雅度有着直接关系，而发酵 葡萄原料、酵母菌种类和发酵条件是主要影响因素。葡萄的成熟度好．含糖量高，二类香气 越浓。葡萄原料中氮源种类含量也会影响二类香气结构类型与比例浓度。各种酵母菌和同一 种酵母菌的不同菌株，都会产生特殊的芳香物质。葡萄酒的酿造工艺处理，如白葡萄酒发酵 前的ｓ０２处理、澄清处理和低温发酵，可以降低高级醇的生成量，增加酯和高级脂肪酸的中国农业大学硕士论文第一章文献综述生成最。一些二类香气的构成物质可使葡萄酒具有一些过渡的、优雅度各异的香气，如发酵 气味、新鲜或干酵母气味、干面包气味以及烂苹果气味。葡萄酒香气质量决定于一类香气和 二类香气之间的比例及其优雅度（李华，１９９２；李华，１９９４）。所以研究酿酒过程中，酵母， 果胶酶和通氧量对香气的影响具有重要的意义。１．３．２研究内容如图卜１５所示，本试验利用响应曲面数学方法优化动态顶空固相微萃取方法提取赤霞 珠干红葡萄酒中主要芳香物质的晟佳条件以及ＧＣ－ＭＳ分析条件建立，并对质谱结果进行鉴 定，确定葡萄酒中主要的芳香物质：分析相同葡萄品种，不用企业酿造的红葡萄酒的香气差 异性；选取企业中比较常用的酵母、果胶酶种类及每天的通氧次数，进行实验室酿造于红葡 萄酒，并对自酿酒进行感官和理化分析：利用主成分方法和聚类分析方法分析发酵阶段不同 酵母、果胶酶和通氧量对葡萄酒的影响；利用内标方法分析气谱数据，并结合感官分析，研 究葡萄酒主要芳香物质含量和品质的相关关系。９图Ｉ．１５技术路线Ｆｉｇ．１－１５ Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｓｔｅｐｓ中国农业大学硕士论文第二章响应曲面法优化红葡萄酒中主要芳香物质ＳＰＭＥ／ＧＣ／ＭＳ分析方法第二章２．１引言干红葡萄酒中主要芳香物质分析方法的优化葡萄酒香气的研究主要围绕三个环：１；进行：即香气成分的提取、分离和鉴定。 顶空固相微萃取（ＳｏｌｉｄＰｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－－ＳＰＭＥ）是－－｛ｅｅ新的的样本采集技术，它 通过吸附洗脱技术，富集样本中的挥发和半挥发成分，克服了一些传统处理技术的缺点，通 过前掌与传统前处理方法的比较，更加肯定了ＳＰＭＥ萃取技术在红葡萄机香气成分中的应 用。近年来，随着分析仪器和样品前处理技术的发展，固相微萃取采样技术在香气成分分析 中的应用越来越广泛，使天然植物和香精香料的分析水平得到很大的提高，为实验研究提供 了极大的便利。近年来质谱法（Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ－－ＭＳ）是最有效的定性手段之一，在定 性分析四大谱中占有非常重要的位置，是最早实现和气相色谱仪联用的定性分析一起。目前 质谱法在食品风味物质的鉴定中占有十分重要的角色。本章采用固相微萃取技术对发酵过程 中红葡萄酒香气成分的萃取，并通过气质连用技术对红葡萄酒中的香气成分的进行定性分 析，通过计算机检索与ＮＩＳＴ９８质谱库提供的标准质谱图对照鉴定化合物，从而确定所分析 红葡萄酒的香气组成，旨在为企业红葡萄酒生产提供指导作用。 本章实验采用响应曲面法对ＳＰＭＥ／ＧＣ／ＭＳ联用技术分析干红葡萄酒香气的方法进行优 化，为干红葡萄酒香气成分快速、高效和稳定的提取及测定方法的建立提供依据。２．２材料与方法２．２．１试验材料２．２．１．１原料：２００３年赤霞珠（Ｃａｂｅｍｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ）干红葡萄原酒，乙醇含量为１２％（ｖ／ｖ）。 （北京龙徽葡萄滔有限公司提供） ２．２．１．２主要试剂：内标物质４一甲基一卜戊醇（美国Ａｌｄｒｉｃｈ公司，９８％）：氯化钠（分析纯）。 ２．２．１．３试验仪器： 手动ＨＳ．ＳＰＭＥ取样装置（美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）（见图２－１）； 聚丙烯酸酯（Ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ，ＰＡ）萃取头（美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）； 气相色谱一质谱联用仪（ＨＰ６８９０－－５９７３１０，Ａｇｉｌｅｎｔ公司），配备ＤＢ―ＷＡＸ色谱柱（３０ｍ ×０．２５２ｍｍ×０．２５帅）（Ｊ＆ｗ公司）和ＦＩＤ检测器。 气相色谱（ＧＣ．１４，日本岛津公司）．２中国农业大学硕士论文第二章响应曲面法优化红葡萄酒中主要芳香物质ＳＰＭＥＴＧＣ／ＭＳ分析方法囝２－ｌ ＨＳ．ＳＰＭＥ顶空国相微苹取装置示意固Ｆｉｇ．２?－１ＨＳ－?ＳＰＭＥ ｄｅｖｉｃｅｍａｄｅ ｂｙ Ｓｕｐｅｌｃｏ２．２．２试验内容２．２．２．１干红葡萄酒样品分析 取龙徽葡萄酒公司２００３年赤霞珠干红葡萄原酒ｌＯｍＬ于冷冻离心机（１２０００ｒｍｐ／ｍｉｎ）上 离心３０ｍｉｎ，冻藏在－１８＂Ｃ的冰柜中待用。 ２．２．２．２香气物质的测定 根据试验要求及查阅相关文献（程劲松，２００３；ＪａｎＣＲ．Ｄｅｍｙｔｔｅｎａｅｒｅ，２００３），筛选不同 的气谱柱，摸索气谱的升温程序及其他条件，结果如下所示： １）萃取头的老化 将固相微萃取装置的ＰＡ萃取头在气相色谱的进样口老化，老化的温度为３００＂Ｃ，载气 Ｎ。的体积流量是ｌｍＬ／ｍｉｎ，老化时间２ｈｒ。 ２）香气成分的提取 葡萄酒冰冻样品，在３０℃的水浴中解冻，取ｌＯｍＬ干红葡萄酒于１５ｍＬ的样品萃取瓶中， 加入ＮａＣＩ充分摇匀使其达到饱和，促进香气成分的挥发，加入内标４－甲基一１一戊醇及磁力 转子后置于固相微萃取装置。萃取头通过瓶盖的聚四氟乙烯隔垫插入样品萃取瓶的项空，推 出吸附头使其暴露于萃取瓶顶空蒸汽中，注意不要使萃取头碰到酒样，以免污染萃取头。当 样品萃取完成后，缩回萃取头，迅速将针管插入气相色谱仪的进样口，推出萃取头热解析， 同时启动气相色谱仪采集数据。 ３）色谱条件 气相色谱条件：ＳＰＭＥ无分流进样；色谱柱为ＤＢ―ＷＡＸ ３０ｍｘ０．２５２ｍｍ×０，２５ｍ（ＪａＷ公司）； 程序升温为４０＂Ｃ保持５ｒａｉｎ，以５＂Ｃ／ｒａｉｎ的升温速度升至２３０‘Ｃ，保持ｌＯｍｉｎ；载气Ｎ２，流量中国农业大学硕士论文第二章响应曲面法优化红葡萄洒中主要芳香物质ＳＰＭＥｄＧＣ／ＭＳ分析方法ｌｍＬ／ｍｉｎ。检测器温度２６０。Ｃ，进样口温度２７０。Ｃ。 质谱条件：ＥＩ电离源，电子能量为７０ｅＶ，扫描范围３０～５００ＡＭＵ，质谱接口温度为２７０ ℃，离子源温度２５０＂Ｃ。分析结果运用ＮＩＳＴ９８标准谱库进行检索。 ４）定性、定量方法 定性：利用Ｇｃ―ＭＳ进行定性，通过计算机检索与ＮＩＳＴ９８质谱库提供的标准质谱图对照 根据匹配度，并结合已有的文献进行定性分析（李记明，１９９８：ＲＩＣＡＲＤＯ ＬＯＰＥＺ，２００３）。 定量：（１）面积归一化：数据处理采用浙大智能Ｎ２０００色谱工作站软件，利用峰面积归一 法计算已定性出的香气物质的相对含量。（２）直接内标法根据萃取后样品中待测组分与内标之 间的关系：Ｃｏｉ＝Ｆｉｓ“ＣｏｓＡｉ／Ａｓ，若内标物的含量恒定，则Ｆｉｓ“Ｃｏｓ为常数．待分析物无含量与 峰面积比成正比。选择４－甲基．１－戊醇为内标（３．４７ｍｇ／Ｌ），计算公式为：各香气成分的含量（ｍｇ． Ｌ１）＝各组分的峰面积／内标样的峰面积Ｘ内标样浓度（ｍｇ．Ｌ。）（汪正范，２０００）。２．２３ＳＰＭＥ萃取参数的优化２．２．３．１ＳＰＭＥ萃取单因素试验 根据气谱谱图和质谱结果分析，结合已有的报道（李记明，１９９８；程劲松，２００３）。赤 霞珠干红葡萄酒的主香成分主要有：乙酸乙酯，丙醇，２一甲基丙醇，３一甲基丁醇，己醇，乳 酸乙酯。辛酸乙酯，癸酸乙酯，己酸，苯乙醇，辛酸，癸酸，２一甲基丁酸，丁二酸－－－－－２，酯． ２，５一二甲基一４一羟基一３（２Ｈ）呋喃酮，苯甲醇：赤霞珠珠干红葡萄酒中特征的黑胡椒香 气是２．甲氧基一３一异丁基吡嗪。由于苯甲醇的闽值太高（９００ｍｇ／Ｌ），对葡萄酒整体香气贡献 不大：２，５一二甲基一４一羟基一３（２Ｈ）呋喃酮的阈值没有人报道；２－甲氧基一３一异丁基毗嗪 没有检测到，甘油、丙二醇、乙二醇和２，３－丁＝醇等的浓度虽然很高，但是他对口感的贡 献较大，对嗅感器官的贡献较少，不能作为分析指标，所以选剩下的十四种物质是红葡萄酒 中主要香气成分研究的指标。根据热力学和动力学分析可知，固相微萃取吸附效率的影响因 素主要包括萃取温度、萃取时间和加盐量。分别对这三个影响因子作单因素试验。单因素试 验设计如表２－１所示；２．２．３．２ＳＰＭＥ萃取方法优化实验采用三因素二次正交旋转组合实验设计，在单因素参数试验中已确定的ＳＰＭＥ参数基础 上对其进行进一步的优化。 ２．２．３．２．１三因素二次回归正交旋转组合实验设计 因子试验表明，萃取时间、萃取温度和加入ＮａＣｌ的量是影响主要芳香物质香气值之和 的关键因素。因此分别以Ｘｌ、Ｘ２、Ｘ３来表示上述关键因子（自变量），＋１、０、．１代表其高、中、低水平，按方程Ｘｉ＝（ｘ广ｘ。）／Ａｘ对自变量进行编码。其Ｘ｛为自变量的编码值，ｘ｛中国农业大学硕士论文第二章响应曲面法优化红葡萄酒中主要芳香物质ＳＰＭＥ／ＧＣ／ＭＳ分析方法为自变量的真实值，ｘ。为试验中心点时自变量的真实值，△ｘ为自变量的变化间距。二次旋 转回归因素水平编码设计见表２－２。表２．１单因素试验参数Ｔａｂｌｅ２－１ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｏｆｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ表２－２试验因素水平及编码Ｔａｂｌｅ２－２Ｃｏｄｅ ａｎｄｌｅｖｅｌｏｆｆａｃｔｏｔｃｈｏｓｅｏｆｏｒｔｒｉａｌｓ注：（Ｊ）Ｘ，＝（ｘ】一３０）／５；（２）Ｘ：＝（如－－４０）／５：（３）Ｘ３＝（轴－－３）／００５葡萄酒中主要芳香物质香气值之和Ｙ为评价指标。对应Ｙ的预测模型由最小二乘法拟 合，二次多项方程为：（１）Ｙ＝Ａｏ＋ＡＩＸｌ＋Ａ２Ｘ２＋Ａ３Ｘ３＋Ａ１ｌＸｌ２＋Ａ２２Ｘ２２＋Ａ３３Ｘ３２＋Ａ１２ＸｌＸ２＋Ａ１３ＸｌＸ３＋Ａ２３Ｘ２Ｘ３式中Ｙ为响应值，ＡⅡ为常数，Ａ。、凡、儿为线性影响系数，Ａｌｎ如ｚ、Ａ”为平方效应影响 系数，Ａ。Ａ。。、Ａ。。为交互作用系数。为了求得此方程的各项系数，需１５组试验来求解．模 型的准确性通过多元回归系数酽检验，各系数的显著性进行ｔ检验和Ｐ检验。统计软件采 用美国Ｓｔａｔｓｏｆｔ公司ＳＴＡＴＩＳＴＩＣＡ６．０和ＳＡＳ８．０。２．３试验结果与分析２．３．１赤霞珠干红葡萄原酒香气成分的定性分析ＳＰＭＥ与ＧＣ．ＭＳ联用对赤霞珠红葡萄酒中的香气成分进行检钡４和分析，质谱图中共分 离出７０个峰，根据ＮＩＳＴ９８谱图提供的标准质谱图对照，并结合已有的报道，共鉴定出６６ 种香气物质（见表２－３）。香气成分的总离子流出色谱图见图２－２。Ａｂｕｎｄａｎｃｅ●Ｃ ２００５０２２ １０４．Ｄ昏ｅｅ亭ｅ叫引＿。Ｄ００００ ０仙协＝三ｈ嘣咖础锄佃季｜｛毫ｍ。椰村椰埘椰哪唧 唧咖 咖唧咖么Ｕｕ上ＪｎＪｔ。Ｉ。 № 【。Ｊ．。． “扎 ．。Ｊ山囤２－２兰上铀匐糟沓气取分明【ｊ０?ＭＳ思高于笆曙幽Ｆｉｇ．２－２ Ｔｏｔａｌ ｉｎｎｃｕｒｒｅｎｔｒｅｄ ｗｉｎｅ ｃｈｒｏｍｎｔｏｇｒａｍ ｏｆａｒｏｍｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ表２－３赤霞珠红葡萄酒中鉴定的芳香物质Ｔａｂｌｅ２．３ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆＣａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙＨＳ－ＳＰＭＥ／ＧＣ。Ｍｓ序 号保留 时间化合物名称分子式分相对匹子 量含量％配 度％１ ２ ３２．０９ ３．９３ ５．４２ＥＩｌｌｖｌＡｃｅｉａｔｅ乙酸乙酯 丙醇 ２一甲基丙醇Ｃ瑚ｌ魄８８Ｃ，｝Ｉ抑 ６０ ７４０．４２ ４．４３ ５．００５０ ６４ ５３１－Ｐｒｏｐａｎｏｌ １－Ｐｒｏｐａｎｏｌ， ２－ｍｅｔｈ－／Ｉ．Ｃ．Ｈ．抑４ ５ ６ ７ ８ ９ １０９．１６ ９．４２ １０．８６ １２，７３ １３ １３ ０３ ６２卜Ｂｕｒａｔｉｏｌ－２．ｍｅｔｈｙｌ． Ｉ－Ｐｅｎｔａｎｏｌ Ｉ－Ｂｕｔａｎ０１．３－ｍｅｔｈｙｌ． ２－Ｂｕｔａｎ。ｎｅ，３．ｈｙｄｒｏｘｙ． １．ＨｅｘｏｎｏＩ ２－Ｂｕｔｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ．ｈｅｘｙｌ Ｐｒｏｐａｌｔｏｉｃ ａｃｉｄ，２?ｈｙｄｒｏｘｙ一，ｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒ ｅｓｔｅｒ２－－甲基丁醇 戊醇 ３－－甲基丁醇Ｃ５Ｈ－：０ ＣｓＨ－２０ ｃ｜乩ｎＯ８８ ８８ ６０ ８８ １０２ １７０ １１８０．６７ ０．３２ ３０．０１ Ｏ，０２ ０．８６ ０．１ｌ ｉ ０９８３ ７２ ５９ ７２ ７２ ５９ ５０３一羟基一２一丁爵ｃ擞磊 己醇 ２一丁烯酸己酯 ２一羟基一丙酸乙酯Ｃ，２１“０ｃｌｏＨｔ她ｃｓ地ｏＯ，１３．６９１１ １２ １３ １４ １５１３．９９ １５．５８ １５ １６ ６２ ０３Ｏｃｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ．ｅｔｈｙｌ 卜Ｈｅｐｔａｎｏｌ Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄｅｓｔｅｒ辛酸乙酯庚醇ｃｌ乩。嘎ＣｒＨ－。０１７２ １２０ ６０ １４４ １３０１．０６ ０．８６ ４．２８ ０，１７ ０ ４４７２ ９０ ８３ ７４ ６４乙酸Ｃ―Ｈ４０２３－Ｅｔｈｙｌ．２．ｈｅｐｌａｎｏｌ Ｊ．ＨｅｘａｎｏＩ－２．．ｅｔｈｙｌ．３一乙基一２一庚醇ｃ瑚ｚ∞ ２一乙基己醇ｃ羽”０１６．２８１６ １７ １８ １９ ２０ ２１ ２２ ２３ ２４ ２５ ２６ ２７ ２８ ２９ ３０ ３１１６６４Ｃｙｃｌｏｈｅｘｅｌｌｅ，３．ｍｅｔｈｙｌ一 ３－Ｅｔｈｙｌ．２．ｍｅｔｈｙｌ．１．ｈｅｐｔｅｎｅ ＦｏｒｍｉｃＡｃｉｄ ２－Ｎｏｎａｎｏｌ ＰｒｏｐａｎｏｉｃＡｃｉｄ １一Ｄｅｃａｎｏｌ ２，３．Ｂｕｔａｎｅｄ Ｊｏｌ Ｐｒｏｐａｎｏｉｅ ａｃｉｄ．２一ｍｅｔｈｙｌ一３一甲基环己烯 ３一乙基－－２－－甲基庚烯 甲酸ＧＨ”０ ｃｔ棚ｚｎ１１４ １４００．０２ ０，０４ ０．２７ ０．１５ ０．}