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唐三镜张思漫：酿酒技术-稻壳也能酿造酱香型白酒？
随着宣传的加强，酱香型白酒的健康理念越来越深入人心，在“少喝酒，喝好酒”的观念下，酱香白酒也受到了人们的青睐。其实，除了健康理念，酱香型白酒还有一个绿色生产链，这当中，稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一，在中国具有悠久的历史，也是人们生活中主要的消费品。贵州白酒生产在中国占据重要地位，拥有茅台等享誉中外的大品牌，白酒工业为贵州社会、经济发展发挥了重要的作用，贵州白酒品牌竞争力的形成与贵州对白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分，在白酒酿造用辅料中使用量最大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。而中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。稻壳的杂质≤1.2%；水分≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。不仅如此，稻壳有利于酒醅的升温，还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。以上研究表明，稻壳在酱香白酒酿造中的重要性不言而喻。众所周知，酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，从生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，稻壳是固态酿造的核心辅料之一。那么，什么样的稻壳才符合酱香白酒的标准呢？稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。而酿造用的稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。不仅如此，在酿造酱香白酒时，稻壳的使用量是非常讲究的。用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛；用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之也是如此。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量应成反比。你知道吗？酿造酱香型白酒的原料有哪些？你知道吗？酿造酱香型白酒的原料有哪些？一加一健康百家号懂生活更懂健康~和您一起分享绿色健康资讯！~非常感谢各位看官大大能移驾阅读本文，小编码文辛苦，假如本文对您有所帮助，麻烦您小手轻点一赞可以吗？不胜感激！你知道吗？酱香型白酒酿造的原料除了小麦、高粱，還有一个重要辅料！酱香型白酒，又称茅香型白酒，因贵州茅台镇茅台酒而得名。主要以茅台酒、国台酒、礼台酒、领军酒、贵酒等美酒为代表，属于大曲酒类。說起酱香型白酒，中国主要的酱香型白酒的核心生產基地是贵州茅台镇，茅台镇具有酿造酱香型白酒得天独厚的天然優勢，例如，氣候温差，水文特點。酱香型白酒對酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的嚴格质量控制，造就獨壹无二的贵州酱香型白酒。当然，不少人對贵州茅台镇白酒的原料存在一个误区，不少人都以為，茅台镇的酱香型白酒只是小麦制曲，高粱做糧食发酵。其實在贵州茅台镇白酒的酿造中，除了小麦与高粱以外，还大量使用不少輔助的原料，這些辅料中使用量最大的稻壳。在贵州省水稻研究所提議的《酿酒用辅料稻壳優質品种的篩選及其栽培》中，将稻谷纳入了高品質白酒绿色生產链中，以滿足人们對食品绿色、生态、健康、安全等要求。酱香型白酒的酿造选用固态纯粮发酵，除了窖池、蒸馏設備、通風設備外，就是酒醅与糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度与酸度組成，它们是固态酿造的核心。接下来就由唐三镜杨俊麗老師给大伙介紹一下稻壳在酿造酱香型白酒的過程中怎样选择：稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附屬物，根據外形可分为长瓣稻壳与短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应拥有优良的吸水性与骨力，適當的自然颗粒度；不含异杂物，新鮮、干燥、不霉变，不含或少含營養物質及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒過程中生成糠醛与甲醇等物質）。
在贵州省仁怀市大曲酱香酒技術標準體系中要求感觀指标：氣味正常，新鮮，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夾雜物少，宜粗，以一破两开為宜。杂质≤1.2%；水份≤12%。使用前需除杂与清蒸30分钟等處理。能起到酒醅淀粉浓度的調節，冲淡酸度、吸收酒精、維持浆水的作用，使酒醅具有必須的疏松度与含氧量，且增添界面作用，使蒸煮、糖化发酵与蒸馏能順利進行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳還有利于調節蒸馏界面，避免或減少蒸馏事故的發生（偏甑、冲甑、塌甑与坠甑）。能疏松酒醅与粮醅，易于原料糊化与蒸煮。最後总结：用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气過剩，好氧细菌生長繁殖快，厌氧细菌生長过缓，引发堆積发酵過程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不完全，前期发酵不升温，降低出酒率。因而，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。另外，固态體系淀粉含量、含水量与酸度的大小和用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力与稻壳用量成反比。经上所述，稻壳的利用還是相当講究的，用的好可以促進酒类发酵，增添白酒的風味。反之，用的不好，也對白酒的感官影响颇大。廣大从事酒类酿造技術行业的爱酒人士，可以借鑒此工艺，且并結合自身條件，不斷的嘗試揉合与創新。传承中国酒文化，結合現代科技，酿造出属于你自己的美酒。
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白酒酿造中稻壳功能的探讨
【摘要】：将稻壳的有机元素组成、金属元素组成、化学组分进行系统分析测定,再结合稻壳的物理性质、稻壳组织结构进行系统阐述,为白酒酿造辅料功能的研究提供了新思路和新方向。
【作者单位】：
【基金】：
【分类号】：TS262.3
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400-819-9993酱酒部落|酱香型白酒酿造为什么会用到稻壳？
白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一，在中国具有悠久的历史，也是人们生活中主要的消费品。白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分，在白酒酿造用辅料中使用量最大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。
稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量成反比。
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茅台纯粮坤沙，高性价比，酱香浓郁，回味持久！
如此高性价比，好喝的酱香酒，你居然没喝到！
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稻壳也能酿造酱香型白酒?
稻壳也能酿造酱香型白酒?
?随着宣传的加强，酱香型白酒的健康理念越来越深入人心，在“少喝酒，喝好酒”的观念下，酱香白酒也受到了人们的青睐。其实，除了健康理念，酱香型白酒还有一个绿色生产链，这当中，稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一，在中国具有悠久的历史，也是人们生活中主要的消费品。贵州白酒生产在中国占据重要地位，拥有茅台等享誉中外的大品牌，白酒工业为贵州社会、经济发展发挥了重要的作用，贵州白酒品牌竞争力的形成与贵州对白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分，在白酒酿造用辅料中使用量最大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。而中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。? 稻壳的杂质≤1.2%；水分≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。不仅如此，稻壳有利于酒醅的升温，还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。以上研究表明，稻壳在酱香白酒酿造中的重要性不言而喻。众所周知，酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，从生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，稻壳是固态酿造的核心辅料之一。那么，什么样的稻壳才符合酱香白酒的标准呢？稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。而酿造用的稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。不仅如此，在酿造酱香白酒时，稻壳的使用量是非常讲究的。用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛；用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之也是如此。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量应成反比。
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