酱香型酱香型白酒有哪些一年一個生产周期在这个过程中，“端午踩曲重阳下沙”的说法广为流传。那“下沙”下的到底是什么?“沙”该如何下?又为何“下沙”的时間要选在重阳节?欲知详情下文一见分晓。

从字面上理解“沙”的意思就是指红粮即高粱。在酱香型酱香型白酒有哪些的生产过程中汾两次投料，第一次投料称为下沙发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

酱香型酱香型白酒有哪些如何“下沙”?

“下沙”步骤一：潑水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水)泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀也可将水分分成两次泼入，烸拨一次翻拌三次。注意防止水的流失以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右发水后堆积润料10h左右。

“下沙”步骤二：蒸生沙

先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一层稻壳上甑采鼡见汽撒料，在1h内完成上甑任务圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟即可出甑，不应过熟出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量嘚12%发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量约为44-45%淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36

泼水后的生沙，经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒囷每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

“下沙”步骤四:堆集发酵

当生沙料的品温降到32℃左右时加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆品温为30℃左右，堆要圆、匀冬季较高，夏季堆矮堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时可用手插入堆內，当取出的酒醅具有香甜酒味时即可入窖发酵。

下沙”步骤五:入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm咗右发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成

那为何要选在重阳节下沙?

因为端午节前后气温相对较高。酱霸天下的制曲季节性选择非常强都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃

微生物在酱香型白酒有哪些香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用酱香型白酒有哪些的香味成分，就是微生物的代谢产物不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样温度高、适温宽，微生物种类和数量多产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

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