酿春：蛋黄上的“轻功”
往蛋黄里填肉馅讲究技术 因耗时费力餐馆大多已不做
高记老板亲自演示酿春手艺。
煮熟的酿蛋看起来美味可口。
酿春，是惠城中心城区最出名的一种酿法，也是惠州人酿技高超的体现。
惠州话中的“春”就是蛋，如惠州人把鸡蛋称为 “鸡春”。酿春即为酿蛋，原本主要是孩子生日时加的一道菜，平时不太常见。旧时家中孩子过生日，大人都会煮两个蛋用于庆生，但只是蛋又单一了些，所以惠州人爱酿的本领又发挥出来了，居然想到了往蛋里酿肉馅。填馅料后蛋黄和蛋白要无恙
酿春是个技术活，即使是熟手酿一个也要几分钟。做了几十年惠州菜的高记老板高燕来，就有一手酿春的技术。
酿春一般选用鸭蛋，因为鸭蛋蛋黄的层皮比较厚实。馅料为剁碎的猪肉、虾肉和葱花。先把生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。这个过程中，需要练好手上的“轻功”，掌握好力度，否则容易弄破蛋黄。高燕来曾往一个鸭蛋中间酿入二两馅料，蛋黄和蛋白还是安然无恙。每个看到这一过程的人，必然会大叹神奇，敬佩惠州人酿的高超技艺。而对于酿春，高燕来的总结是“难者难，易者易，急不得，快不来”。许多餐馆已不做这道菜
酿好的鸭蛋放入开水中，用小火慢慢养熟。其间不能盖盖，否则蛋白容易产生气泡。待其浮起来后，在汤水中加入金丝（绿豆粉丝）煮熟，即可把鸭蛋、金丝和汤水一起捞起来，盛入碗中，撒上葱花，一碗酿春就完成了。
煮熟的酿春鼓鼓的，透亮的蛋白里包裹着呼之欲出的肉馅和蛋黄，非常诱人。酿春吃起来能用 “鲜美”形容，尤其是鸭蛋的蛋白爽口滑嫩，肉馅加上蛋黄更是鲜香可口。
因为酿春耗费时间，如今许多餐馆已不愿做，只能是家庭制作享用。也正因为酿春耗时讲技艺，所以惠州人很看重这道菜，把这当作行仪式、讲排场的一道菜。除了孩子生日时会做，在重要的家庭聚会时，若家族中有人会此技艺，也会露一手，做几个酿春，大家一起分享。能在节庆日子里吃上酿春，是件值得自豪的事。很多人把煎蛋角当酿春
随着时间推移，会做酿春的人越来越少，吃过酿春的也越来越少，不少人把酿春与煎蛋角等同起来。虽然两者的主材都是蛋和肉馅，做法却有天壤之别。煎蛋角以肉末为馅料，将蛋打散，舀一小勺蛋液铺在锅中，再把肉馅放入已慢慢成型的蛋皮中，然后用锅铲将半边蛋皮覆盖在另一半上，由此形成蛋皮包肉的蛋角，再将蛋角两面煎熟。近年，客家餐馆推出的蛋角煲多由煎蛋角演绎而来。
相对于酿蛋角，惠州酿春更复杂、更新奇，也更有风情，却也更难吃到。这让人不禁有些担心，它是否会慢慢退出历史舞台。高燕来虽有一手酿春技艺，却也坦言不会在饭店做这道菜，因为太耗费时间和精力。
传统美食，如何传承发扬，的确是个问题。那些酿出来的美味酿苦瓜 清代就有了
说起酿三宝，很多人认为是酿苦瓜、酿茄子和酿尖椒，而实际上，惠州传统的酿三宝是酿苦瓜、酿茄子和酿豆腐。只是最近几十年，外地人渐渐进入惠州，带来了饮食上的一些改变，本在酿三宝中占了一席之地的酿豆腐渐渐被酿尖椒所代替，而酿尖椒也很快被包容四海的惠州人所接纳。上一篇已介绍过东江酿豆腐，现在就聊聊新酿三宝。
酿三宝把3种不同的食材集于一盘，形态各异，色泽各异，风味亦各有不同，对于爱吃酿菜的人来说可谓是一举三得。酿苦瓜有淡淡的苦甘味，茄子绵软鲜香，尖椒则皮韧微辣，3种不同的食材包裹着同样的馅料，同中有异，异中有同。
酿三宝的做法与酿豆腐差不多，但处理食材时则要因材而异。酿苦瓜时，要先把苦瓜整条掏空，然后酿馅料，再把苦瓜切段，也可切段后再酿入馅料；酿茄子时，要把茄子切成厚片，然后在每块茄子中间切开一道口子，酿入馅料；酿尖椒时，要把尖椒的籽掏光，然后再酿入馅料。三宝酿好后，就可以进行烹调了，过程与东江酿豆腐差不多，都是煎至双面金黄，然后加水焖煮至熟，再勾芡浇在上面即可。
酿三宝中，酿苦瓜可谓历史悠久，清代时在博罗称之为“釀蒲葎”。其做法是“去其白瓤而或以糯米，或以绿豆，或以肉虾鱼蟹等物，灌其中而蒸之，烂熟为度”，“俗多嗜之”。每年农历五月，正是苦瓜成熟时节，乡下人摘下第一批苦瓜，一般都会用来做成酿苦瓜，里面塞满五花肉剁成的肉馅，吃起来很带劲。酿苦瓜成熟时，恰逢端午节，因此酿苦瓜还是端午节餐桌上的一道大餐。农历五月后阳气越来越足，同时又是多雨时节，天上的热气降于地面，地上的湿气往空气里蒸腾，湿热交织，最容易滋生病菌，酝酿各种邪气。而五月成熟的苦瓜正好具有除邪热、解劳烦、清凉消暑的功效，所以很受欢迎。有的人家在酿苦瓜时，还特意多酿多煮一些，留待第二餐食用，因为隔餐的酿苦瓜更加好吃。煮熟后放了几个小时，苦瓜会更加绵软，而肉馅的鲜香与苦瓜的甘香也融合得天衣无缝，让人胃口大开。
如今生活好了，酿苦瓜主要用肉馅。当然，还有些惠州人保留着传统，往苦瓜里酿以糯米为主的馅料。据说，酿糯米的原因是因为以前普通人家贫穷，无法买那么多的肉，就用糯米来凑，减少猪肉的量。虽是如此，酿入糯米的苦瓜如今吃起来也别有一番风味，糯香浓郁，清淡爽口，尤其适合追求少吃肉要减肥的现代人。位于惠城区马安镇的高记农庄就是用糯米酿苦瓜，非常受欢迎。酿猪皮 仍图陈三兄独创
酿猪皮可以算是惠州特有的酿菜了。酿猪皮是在上世纪四五十年代，由仍图一位绰号“三兄”的男子率先开始制作的。“三兄”姓陈，因在四兄弟中排行第三而得名。据 “三兄”介绍，他是从上世纪40年代中后期开始制作酿猪皮的，当年群众生活差，村民一年中很少能吃到猪肉，猪肉也较难储存。当时正在开饭店的“三兄”试着用猪皮包猪肉馅的方式，加工成酿猪皮，没想到口味独特，深受好评，从此声名远扬。
酿猪皮要采用上等的猪皮，煮熟晒干后炸成或烤制膨胀成 “猪浮皮”，然后再用水洗净泡开，作为酿体。酿猪皮的馅选用猪后腿和背部的猪肉为最佳，猪肉剁成肉馅至起胶，再加入生粉、胡椒粉、精盐等调味，把肉馅敷贴到猪皮上，谓之酿。
酿好的猪皮整块上锅蒸熟即可。食用时，再把酿猪皮切成小块。酿猪皮的食用方法多种多样，可做蒸、炒、炆、煲仔菜甚至火锅的配菜。
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客家酿豆腐菜单图片
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来自妈妈帮社区：
哇！好有食欲哦！
我也慢慢习惯上客家酿菜！
哇，这个真不错
我也是客家人
三宝，很好的呢。
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