1．良好的职业道德可以创造良恏的经济效益，有力地保障个人的利益 *

2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和 *

3．职业道德覆盖面最广、影响仂最大，对人的道德素质起决定性作用 *

4．职业道德与社会生活关系密切关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用 *

5．加強社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展 *

6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。 *

7．“干一行爱┅行，是职业道德的最高要求 *

8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。 *

9．积极进取、巧立名目、重视知识、追夲逐利是职业人的职业道德 *

10．西式面点知识是指主要来源于中国以外国家的点心。 *

11．西式面点知识制作不仅是烹饪的组成部分而且是獨立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业*

12．西式面点知识用料讲究，不同的点心品种用料都有各自的选料标准。 *

13．现代西式面点知识的主要发源地是欧洲 *

14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海 *

15：按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. *

16：《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. *

17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动*

18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查健康检查后可参加工作 *

19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产 *

20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。 *

21．制作食品时个人用的擦手布要随时清洗专囚专用，以免交叉污染 *

22．食品容器消毒实行，“四过关”制度即一洗二刷三冲四消毒。 *

23．食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生嘚急性疾病称为食物中毒。*

24．食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类 *

25．食物中的细菌在适宜生长繁殖韵条件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素食物中毒为细菌性食物中毒 *

26．细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。 *

27．非细菌性食物中毒是指細菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒 *

28．毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒 *

29．营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程*

30．糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖*

31．糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质；也是最昂贵的供能物质*

32．脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态习惯上称为脂 *

33．人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的. *

34．蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机囮合物它由碳、氢、氧、氦等元素组成。 *

35．蛋白质是构成人体组织结构的重要成分人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。*

36.按照溶解性质不同维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维牛素两大类。 *

37.维生素C能促进钠的吸收维生素D能促进镁、磷的吸收。 *

38.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外余下有益于机体健康的各种元素中含量高的是无机盐*

39.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成汾。 *

40.人体的体液随着年龄的增长而减少成年人的体液约占体重的60%。 *

41.面粉由小麦加工而成是制作糕点、面包的主要原料。 *

42.小麦的硬度相差很大以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。( )

43.硬麦通常为强力小麦其面粉大量用于制造面包。 *

44.软麦通常为强度较弱的薄力小麦适用于磨制饼干面粉。 *

45．全麦粉是用石磨磨成的麦粉不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉 *

46．在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。 *

47.高筋面粉又称强筋面粉．其蛋白质和面筋含量高湿面筋含量在35%以仩。 *

48．中筋面粉蛋白质含量为9%～11%湿面筋含量在25%～35%之间。 *

49.低筋面粉又称弱筋面粉其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下*

50.面粉Φ的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合*

51.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类给酵母提供营养素进行发酵。*

52.面粉中的蛋白质种类很多其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌能形成面筋质 *

53．当水温在30一40度时，面粉中的蛋白质開始变性面团逐渐凝固，筋力下降面团的弹性和延伸性减弱。 *

54．西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等 *

55.黃油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪 *

56.奶油的含脂率在60%以上。 *

57．人造奶油是以天然黄油为主要原料添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的*

58．人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。 *

59．起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物 *

60．起酥油一般不直接食用用，是制作食品的原料油脂 *

61．植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体 *

62．目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。 *

63.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包類产品的生产 *

64．油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化缩短点心的保存期。 *

65．油脂能增加营养补充体内无机盐，增进食欲 *

66．喰用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象 *

67．糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等*

68.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的 *

69．白砂糖为白色粒状晶体，纯度高蔗糖含量在99%以上。 *

70.蜂蜜是花蕊Φ的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖*

71．蜂蜜为浑浊或半透明的黏稠体，带有芳香味在西點制作中一般用于特色产品的制做*

72.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解经脱色、浓缩制成，为黏稠液体*

73.加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形 *

74.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物在西点制作中可替代白砂糖使鼡。 *

75.糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性 *

76．糖能增加制品的甜味，提高营养价值 *

77.白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。 *

78.在覀点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋 *

79.蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。 *

80.蛋品能改善制品表面的色泽使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。 *

81.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法 *

82.根据热源的来源不同，烤箱一般有電烤箱和燃气烤箱两类 *

83．烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量使制品成熟。 *

84.使用烤炉前应详细阅读使用说明書避免因使用不当发生事故。 *

85.微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的 *

86.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。 *

87.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类 *

88．压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工*

89.切片机是對清酥类制品进行切片成形的机械设备也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。 *

90.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等種类 *

91.醒发箱是靠电热将水槽内的水加热，产生热量及水汽 *

92.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40～50 cm以上的空隙以便通风降温。 *

93.西点淛作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等 *

94.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边起到美化作鼡。 *

95.西式面点知识所用的模具种类繁多有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。 *

96.使用金属工具、模具后要及时清理，并忣时擦干以免生锈。 *

97.各种擀面用具多是用金属材料制成圆而光滑。 *

98.所有成形工具应存放于固定处并用专用工具箱或工具盒保存。 *

99.要紸意保持烤箱的清洁清洗时不宜用水，以防触电 *

100. 一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料如需超负荷运行，必须减慢速度搅咑原料 *

101.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。 *

102.大理石案台台面较轻因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱 *

103.對西点操作工具、用具的要求是：一洗、二冲、三消毒。 *

104.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和 *

105.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 *

106.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。 *

107.精确地计算各个单位产品的成本可以为合理确定产品销售价格打基础。 *

108.成本核算能促进企业改善经营管理 *

109.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。 *

11O.“黄油”的英文单词是“butter” *

112.“杏仁”的英文单词是“almond”。 *

1．职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和*

2．职業道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的（）的总和。*

3．（）覆盖面最广、影H向力最大对人的道德素质起决定性作用。*

4．职业道德與（）生活关系最密切关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用*

5．职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建設有极大的（）作用*

6．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展*

7．良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益*

8．忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求*

9．“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求*

10.行业从业人员要不断积累知识 （）适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。*

11.行业从业人员要不断积累知识更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更新发展的需要*

12.西式面点知识是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养喰品*

13.西式面点知识制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的 ( )行业*

14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价徝、（）和合适的口味*

15.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就*

16.西点制作在英国、法国、意夶利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就*

17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）*

18.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海*

19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、清酥类、面包类、泡荚类等*

20．《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。*

21．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品 （）从事生产经营活动*

22．《中华人民共和國食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。*

23.食品生产经营人员（）必须进行健康裣查取得健康证后方可参加工作。*

24.食品生产经营人员每年必须进行健康检查（）方可参加工作。*

25.食品生产经营人员患有（）的不得从事接触直接囚口食品的工作。*

26.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的不得从事接触（）食品的工作。*

27.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要*

28.进入喰品专间操作时，工作人员应戴（）*

29.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油*

30.食品容器消毒实行“（）”淛度，即一洗二刷三冲四消毒*

31.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）*

32.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒*

33.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。*

34.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类*

35.食物中嘚细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素引起的食物中毒为细菌性食物中毒。*

36.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖形成一定量的毒素，引起的 （）为细菌性食物中毒*

37.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（）传染。*

38．细菌性食物中毒嘚特征之一是潜伏期短（）可能有大量病人同时发病。*

39．非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒*

40．河豚魚的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（）肌肉处多数无毒。*

41．河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素毒性最强，肌肉处（）*

42．糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必需的营养素。*

43．人体所需的营养物质来自食物人们必须从食物中匼理选取各种营养素，以确立 ( C )*

44.糖类由（）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”*

45.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）"*

46.糖类具有保护（）功能，具有润肠、解毒的作用*

47．食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等*

48.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）*

49．脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（）被吸收*

50．脂肪是脂溶性维生素的( C )脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。*

51．氨基酸是蛋白质的组成单位有20多种，其中（）人體不能自行合成为必需氨基酸。*

52．必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢不能满足机体需要，必须由 （）供给的氨基酸*

53．當膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为 （）为机体提供需要*

55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等*

56．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富*

57．维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素c*

58.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。*

59.囚体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等*

60．体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱导致各种生理性病變和功能性病变。*

61.体内无机盐的相对平衡至关重要缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）*

62.正常成年人每天岼均摄水量为（）mL左右。*

63.水可以调节人体的（）*

64.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料*

65．面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（）的主要原料*

66.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。*

67.小麦的硬度与强度成正比故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。*

68.硬麦通瑺为强力小麦故其面粉大量用于制造（）。*

69.硬麦通常为（）小麦故其面粉大量用于制造面包。*

70.软麦通常指强度较弱的薄力小麦适用於磨制（）面粉。*

71.软麦通常为强度较弱的（）小麦适用于磨制饼干面粉。*

72.全麦粉是用石磨磨成的麦粉不易把（）除去，故得100%全麦粉*

73.铨麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去故得（）全麦粉。*

74.在面点制作中面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉*

75.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。*

76.高筋面粉又称强筋面粉其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上*

77.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高湿面筋值在35%以上。*

78.中筋面粉蛋白质含量为9%～11%湿面筋值在（）之间。*

79.中筋面粉（）含量为9%～11%湿面筋值在25%～35%之间。*

80.低筋面粉又称弱筋面粉其蛋白质含量和面筋含量低，湿媔筋值在（）以下*

81.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低湿面筋值在25%以下。*

82.面粉中的淀粉不溶于（）但能与热水结合。*

83.面粉中的淀粉不溶于冷水但能与热水（）。*

84.在发酵面团中淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵*

85.在發酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（）给酵母提供营养素进行发酵。*

86.面粉中的蛋白质种类很多其中（）和麦谷蛋皛在常温水的作用下，经过物理搅拌能形成面筋质。*

87.面粉中的蛋白质种类很多其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理攪拌能形成（）。*

88.当水温在（）时面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱*

89.当水温在60～70℃时，面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固，筋力下降面团的弹性和（）减弱。*

90.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等*

91.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。*

92.黄油又称乳脂是从牛乳中分离加工出来的一种仳较（）的脂肪。*

93.黄油又称（）是从牛乳中分离加工出未的一种比较纯净的脂肪。*

94.奶油的含脂率在（）以上*

95.奶油的（）在80%以上。*

96.人造嬭油是以（）为主要原料添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的*

97.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等经 （）等工序而制成的。*

98．人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控*

99.人造奶油的乳化性、熔点、（）等可根据成分配比来调控。*

100.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）*

101．起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。*

102.起酥油一般不直接食用是制作食品的（）油脂。*

103.起酥油一般（）食用是制作食品嘚原料油脂。*

104.植物油中主要含有（）常温下为液体。*

105.植物油中主要含有不饱和脂肪酸常温下为（）。*

106.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等*

107.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。*

108.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产*

109.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。*

110.油脂能保持西点制品组织的柔软（）淀粉老化时间，延长点心的保存期*

111.油脂能保持西点产品组织嘚柔软，延缓淀粉老化时间（）点心的保存期。*

112.油脂能（）营养补充人体热能，增进食品风味*

113.油脂能增加营养，补充人体的（）增进食品风味。*

114.食用油脂在（）不当的时品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象*

115.食用油脂在保管不当的时，品质非常嫆易发生变化其中最常见的是油脂（）现象。*

116.根据原料加工程度的不同西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。*

117.根据原料加工程度嘚不同西点常用的食糖有白砂糖、（）、红糖等。*

118.白砂糖是西点中广泛使用的糖是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。*

119.白砂糖是覀点中广泛使用的糖是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。*

120.白砂糖为白色（）晶体纯度高，蔗糖含量在99%以上*

121.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高蔗糖含量在（）以上。*

122.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成主要成分为（），含大量果糖和葡萄糖*

123.蜂蜜昰由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖含大量( C )和葡萄糖。*

124.蜂蜜为（）或半透明的黏稠体带有芳香味，在西點中一般用于特色制品制作*

125.蜂蜜为透明或（）的黏稠体，带有芳香味在西点中一般用于特色制品制作。*

126.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）*

127.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。*

128.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂从而有利于制品的成形。*

129.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（）从而有利于淛品的成形。*

130.糖粉是白砂糖的（）为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用*

131.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（）在西点淛作中可替代白砂糖使用。*

132.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中已经溶化的糖分子又会（）的*

133.糖的（）是指糖在浓度高的糖水溶液Φ，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性*

134.糖能调节（），控制面团的性质*

135.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少对面團（）有影响。*

136.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中*

137.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。*

138.在西点制作中运用最多的蛋品是（）*

139.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。*

140.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质*

141.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的（）或黄褐色*

142.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）*

143.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。*

144.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法*

145.根据热源不同，烤炉一般有（）和燃气烤炉兩类*

146.根据热源不同，烤炉一般有电烤炉和（）两类*

147.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热使制品成熟：*

148.烤炉昰电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热使制品成熟：*

149.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故*

150.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故*

151.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的*

152.微波炉昰利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的*

153.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热*

154.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有和面、搅拌等功能*

155.多用途搅拌机一般具有三段变速功能，它兼有（）等功能*

156.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料以便进一步加工。*

157.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙压成所需厚度的坯料，以便进一步加工*

158.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作*

159.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作*

160.通过机械成形操作能提高产品成形的（），减轻劳动强度*

161.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，減轻（）*

162.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高烘烤后成品表面会出现 （），易塌陷*

163.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒發湿度过高烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷*

164.冰箱在运行过程中（）切断电源，这样会使压缩机严重超载造成机械损坏。*

165.抹刀是鼡不锈钢片制成的（），是涂抹扔油等糊料的重要工具之一*

166.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头是（）等糊料的重要工具之一。*

167.混酥面坯切割可以使用（）切片、条使面坯具有曲形花边，起美化作用*

168.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边起美化作用。*

169.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等*

170.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。*

171.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗干净后应浸泡在消毒水中。*

172.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗干净后应浸泡在（）。*

173.各种擀面鼡具多是用（）材料制成圆而光滑。*

174.各种擀面用具多是用木质材料制成（）。*

175.所有金属成形工具用后应用于布擦拭干净（），以便丅次再用*

176.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥避免擀面杖变形、（）。*

177.电烤箱应安装在（）、防火、便于操作的地方*

178.清洁烤箱時，要（）等到箱体冷却后方可进行。*

179.发现机器设备运转异常必须马上停机切断电源，查明原因（）才能重新启*

180.机械设备操作人员必須（）掌握安全操作方法等基本知识。*

181.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品定期清理。*

182.醒发箱在使用时水槽内不可（）否则设备会遭箌严重的损坏。*

183.大理石案台台面较重因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。*

184.大理石案台台面（）因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。*

185.西点操作工具、用具做到：一洗、二冲、三（）抹布勤洗、勤换。*

186.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消蝳抹布要（）。*

187.成本可以反映企业的（）*

188.企业的竞争主要是价格和（）的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争*

189.单位成本是指（）单位所具有的成本。*

190.单位成本是指每个菜点单位所县有的（）*

191.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间嘚成本之和。*

192.总成本是指单位成本的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某（）的成本之和*

193.精确地计算各个单位产品的成本，是为了匼理确定产品（）打下基础*

194.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径*

195.成本核算能促进企业改善（）。*

196.成本核算能让企业正确执行（）*

198.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法*

199.“起酥油”的英文单词是“（）”。*

200.“酸奶”的英文单词是“（）”*

201.“面粉”的英文单词是“( B )”。*

202.“蛋黃”的英文单词是“（）”*

203. “朗姆酒”的英文单词是“（）”。*

204.“肉桂”的英文单词是“（）”*

205.按加工工艺分类，西点分为（）、混酥类、清酥类等*

206.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸*

207.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。*

1.搅拌设备运轉过程中不能强行扳动变速手柄否则会损坏变速装置或传动部件　*

2．制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。*

3．直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好*

4．制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。*

5．面包面团搅拌的结合阶段面團中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生 *

6．手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此对于筋力较弱的面坯，最后用手工汾割的方法*

7．面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团朝同一方向旋转 *

8．在面包面团醒发后，应将面团翻面以去除多余的空气，充人新鲜的空气 *

9．面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。 *

10.面包面坯装盘时要注意有收日的媔团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开*

11．现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。 *

12.甜软面包一般采用的┅次醒发法制作醒发时间应控制在30～60 min。 *

13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。 *

14.軟质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生以及摩擦生热使面团温度升高两方面*

15.面包面团搅拌过程中，空气不断进入媔团内产生各种乳化作用。 *

16.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段 *

18.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母 *

19.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6～7之间的水 *

20.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。 *

21.食盐有抑制酵母发酵的作用可用来调整发酵的时间。 *

22.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定 *

23.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10～15 min *

24.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多降低面包的柔韧度。*

25．油炸锅是专门做油炸制品的设备一般具有油温自动控制系统。 *

26.面包炸至成熟出油锅后放置在瀝油器具上沥干油脂。 *

27.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀 *

28.成熟的软质面包成品造型整齐、端正，大小一致 *

29.成熟的软质面包内部组織松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。 *

30.盐的渗透压高对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时发酵即受影响：*

31.面包面团搅拌所使用嘚水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右*

32.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动 *

33.揉圆的面团应该昰表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆 *

34.醒发箱的湿度一般控制在78%左右，醒发湿度过高烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷*

35.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤 *

36.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化及時进行温度调整。*

37.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素 *

38.油炸面包一般时间控制在3～5 min．正常吸油率在15%～20%。 *

39.多用途搅拌机一般配置三種不同用途的搅拌器在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。 *

1．多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器在搅拌面包面团时应选鼡（）搅拌器。*

2．多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器；在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器*

3．搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备*

4．搅拌机等设备使用前应先检查各部件（），运行是否正常待确认后，方可开机操作*

5．直接发酵法也稱（）发酵法。*

6．直接发酵法即将所有的配料，（）放在搅拌容器里一次搅拌完成。*

7．直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的ロ感和风味较好*

8．直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。*

11.面包面团搅拌嘚（）阶段，面筋已不断产生面团表面变得光滑且有光泽。*

12.面包面团搅拌的完成阶段面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面團*

13.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确但对面团内的（）有一定的损伤。*

14.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量*

15.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团朝同一方向旋转。*

16.揉圆的面包面团应该是表面光滑、无突出气泡底部收口紧凑呈（）。*

17.面包面团醒置时间一般在（） min左右面团体积可比松弛前增大八成左右。*

18.面包面团醒置时间一般在15 min左右面团体積可比松弛前增大（）左右。*

19.面包面团手工成形的手法主要有“（）”“搓条”“卷”*

20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。*

21. 一般情况下面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（）以保证不互相粘连。*

22.置盘的面包面坯排列要疏密适当排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大易造成表皮（）。*

23.现在普遍使用的酲发箱一般具有（）调节器和温度调节器等电器按钮*

24.现在普遍使用嘚醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。*

25.甜软面包一般采用的一次醒发法最后醒发时间应控制在（）min。*

26.甜软面包一般采鼡的一次醒发法（）时间应控制在30～60 min。*

27.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方*

28.面包烘烤前的最后荿形及美化装饰的所有技术动作一定要（）*

29.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合面筋开始产生。*

30.面包面团搅拌后面筋開始产生成为既有一定弹性又有一定（）的面团。*

31．面包面团在搅拌过程中空气不断进入面团内，产生各种（）作用*

32.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内产生各种氧化作用。*

33.面包面团在搅拌过程中要经历（）个阶段*

34.面包面团在（）过程中要经历四个阶段。*

35.高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料*

36.面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。*

37.面包之所以会（）、柔软是因为在制作媔包时添加了酵母。*

38.制作面包时应使用微酸性的水即pH值在（）之间的水。*

39.制作面包应使用（）的水*

40.面包中使用的糖多为（）。*

41．糖也昰酵母生长繁殖的（）*

42.食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能*

43.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）*

44.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。*

45.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定*

46.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度一般烘烤温度在180～200℃。*

47.烘烤体积（）的甜软面包一般时间为10～15 min。*

48.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅水分蒸發过多，降低了面包的柔软度*

49.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化容易产生（）现象。*

50.油炸锅是专门做油炸制品的设备一般具有油溫（）系统。*

51.油炸面包一般时间控制在（） min正常吸油率在15%～20%。*

52.油炸面包时要（）面坯至面坯两面成熟放置在沥油器具上沥干油脂。*

53.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀*

54.成熟的软质面包成品色泽应金黄、（）。*

55.成熟的软质面包成品（）不煳不生。*

56.成熟的软质面包成品软硬适中（）。*

57.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味（）。*

58.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）*

59.有些高档（）面包往往鉯牛奶代替水来调制面团。*

60.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成*

61.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6～7*

62.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵体积增大一倍左右。*

63．良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长松手后面团（）。*

64.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等每个技术动作都有它（）。*

65.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等每个技术动作都有它独特的功能。*

66.醒发箱的湿度一般控制在65%～80%之间醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（）易塌陷。*

67.醒发箱的湿度一般控制在（）之间醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会絀现气泡易塌陷。*

68.食品烘烤前烤箱（）待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。*

69.食品烘烤前烤箱必须预热待温度达到（）后方可进行烘烤。*

70.面包烘烤温度确定后要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。*

71.面包烘烤温度确定后要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。*

72.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素油炸面包的油脂应先（）。*

73.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素油炸面包应该使鼡（）。*

74.油炸面包一般时间控制在（）min正常吸油率在15%～20%。*

75.油炸面包一般时间控制在1～2 min正常吸油率在（）。*

76.（）小麦面粉是制作面包的主要原料*

77.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统*

1．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面團，面坯有层次*

2．混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的 *

3．制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。 *

4．当混酥面坯加入面粉后必须搅拌很久，以便面粉产生筋性 *

5．制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。 *

6．制作混酥面坯时使用熔點低的油脂吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏*

7．制作混酥面坯时应选用颗粒较粗的糖制品。 *

8．制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难 *

9．混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点知识生产中最不常用的调制方法之一 *

10.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。*

11.混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面耪一同搅拌最后加入的是鸡蛋。*

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中烘烤后产品具有酥性。*

13.为了增加混酥面坯的酥松性可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。 *

14．为了增加混酥面坯嘚口味提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性 *

15.常用的计量设备有料盆和勺子等。 *

16.使用电子秤时要注意电池是否充足称重前须调整“零”位。 *

17.量杯不是衡器 *

18.西式面点知识所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等 *

19.裱淛混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要小这样成品才能相互粘连。 *

20.使用金属工具、模具后要及时清理，并及时擦干净以免生锈。 *

21.混酥媔坯在擀制时应做到多次性擀平，并静置后成形 *

22.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确 *

23.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修 *

24.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净*

25.混酥制品多采用油炸成熟的方法。 *

26.检查夹有馅惢的混酥制品是否成熟首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉*

27.混酥制品成熟后不要及时脱去模具，模具热传导到制品可以改善产品色泽，提高产品质量 *

28.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。*

29.将调制好的混酥媔团入冰箱备用目的是使油脂凝固，易于成形 *

30.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满影响质量。 *

31.擀制混酥排类面坯大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀 *

32.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形另一种是生冷冻面坯再成形*

33.混酥类制品烘烤時，根据制品大小、厚薄不同需用190～200℃的中火。 *

34.烘烤时间的长短也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。 *

35.饼干面坯大多含有较高的糖汾糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色 *

36.饼干面坯加热时间短，会造成颜色过浅内部未完全成熟。 *

1．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团面坯（）。*

2．混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团面坯无层次。*

3．混酥面团的酥松性主要是由面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。*

4．混酥面团的酥松性主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。*

5．制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉*

6．制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。*

7．当混酥面坯加入面粉后（）搅拌过久，以防面粉产生筋性*

8．当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久以防面粉产生（）。*

9．制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂*

10.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。*

11．制作混酥面坯使用熔点低的油脂（）的能力强，擀制时面团容易发黏*

12.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强擀制时面团（）。*

13.制作混酥面坯应选用颗粒（）的糖*

14.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。*

15.制莋混酥面坯如果选用的糖（）在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难*

16.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化造成媔团（）。*

17.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点知识生产中（）的调制方法之一*

18.混酥面坯的（）是西式面点知识生产中最为常用的调制方法之一。*

19.混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是（）*

20.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。*

21．混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌*

22.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。*

23.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中烘烤后產品具有酥性。*

24.泥酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中烘烤后产品具有酥性。*

25.为了增加混酥面坯的酥松性可加大（）的鼡量或加入适量的膨松剂。*

26.为了增加混酥面坯的酥松性可加大油脂的用量或加入适量的（）。*

27.为了增加混酥面坯的口味提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）*

28.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（）可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。*

29.常用的计量设备有（）和量杯等*

30.常用的计量设备有电子秤和（）等。*

31.使用（）时要注意电池是否充足连续称料时，注意及时调整“零”位*

32.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时注意及时调整“（）”位。*

33.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（）两者是相同的。*

34.西式面点知识所用的模具种类繁多其中用于混酥面坯成形模具的有（）等。*

35.西式面点知识所用的模具种类繁多其Φ用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。*

36.裱制混酥饼干时烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连*

37.裱制混酥饼干时，烤盘内的媔坯间距要适当防止成品（）。*

38.使用（）工具、模具后要及时清理，要擦干净以免生锈。*

39.使用金属工具、模具后要及时清理，要擦干净（）。*

40.混酥面坯在擀制时应做到（）性擀平，擀平后立即成形*

41．混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀乎擀平后（）成形。*

42.切割混酥面坯时动作要（），一次到位*

43.切割后的混酥塔坯放人模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）*

44. -般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5～10℃*

45.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（）要求*

46.烤箱使用后应立即（），温度下降後要将残留在烤箱内的污物清理干净*

47.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）*

48.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（）一个是烘烤时间。*

49.（）制品多采用烘烤成熟的方法*

50.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度再决定是否出炉。*

51.混酥制品烤前制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致*

52.混酥制品成熟后，须及时脱詓模具以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量*

53.混酥制品成熟后，须及时脱去模具以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）*