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厨房奥秘：关于勾芡，你需要知道的几件事
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大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。
什么是勾芡?
&勾芡&指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑，口感柔顺，增加汤汁浓稠度，具有能附着食物的特点。
常用粉汁有两种调制形式：
1、单纯粉汁。即清水加淀粉,习惯上称为&湿淀粉&或&水淀粉&，是使用前调制的粉汁。
2、混合粉汁。即在单纯粉汁中添加其他材料调匀，有调味、着芡两重作用,故习惯上又叫&碗汁&或&兑汁&，用于旺火速成的菜肴。
粉汁调制后需投人加热的菜肴，使之糊化成为芡汁。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡，则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。
着芡的方法因不同菜式有泼入式与淋入式两种：
1、泼入式是将粉汁迅速泼人锅中，在粉汁糊化的同时快速翻拌菜肴，使之裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、受热迅速、裹料均匀的特点，有&泼芡满天雨&之称。成芡大都为包芡。
2、淋入式是将粉汁徐徐淋人锅中，一边摇晃锅中菜肴或推动菜肴，一边淋下粉汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点,有&淋芡一条线&之说。一般用于中、小火力制熟的具有一定卤液的菜肴着芡,大多数采用单纯粉汁，成芡一般为薄质芡汁。尤其是一些易碎或形体较大的原料。
常用淀粉的种类可以参考下面这个图表：
但是在具体使用的时候也要注意区分，比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉)，其支链淀粉含量高，黏性强，透明度高。而不推荐使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性足，质地细腻，色洁而有光泽，但吸水性差，容易懈芡。红薯淀粉虽然吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。另外木薯淀粉糊化温度为52℃ &&64℃ ，马铃薯淀粉56℃ &&69℃ ，而玉米淀粉为62℃&&72℃。可见木薯淀粉糊化时，所需的温度最低，而且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加工特性。
而炒制海鲜和蔬菜一类的菜肴，则适合用&偷芡法&，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5&&1/3，成菜要求看不见芡汁。关键点主要有两个：一是不论原料汆水还是滑油，一定要控净分或油分，而且制作时，锅内留油一定要少。二是&定要采用旺火快炒的方式。对于蔬菜原料而言，如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋,芡汁人概是正常勾芡的1/4，如果是油菜、芦蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。
另外葱烧海参需用包芡，且不宜久烧。麻婆豆腐需分2-3次勾芡等等都是长期实践得来的结果，所以多做很重要。
最后补充一点，就是在大批量制作或者需要长时加温的情况下，黄原胶的稳定性要远远高于淀粉。
最后的最后，奉上勾芡的五个小tips：
一是一定要等菜品熟时再勾芡;
二是油多时不能勾芡;
三是调好味道和色泽后再勾芡;
四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;
五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。
下一篇：没有了！芡汁经常使用的几种方法_烹饪技巧_家庭烹饪技巧
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&&&&& 芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨，红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。
&&&&& 很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
&&&&& 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
&&&&& 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
&&&&& 以下介绍三种经常使用的芡汁方法：
烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内，原料滑油后与芡汁同炒，这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法。
淋芡：采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴种，使菜肴的汤汁变的浓稠。
勾芡：将调味品和汤先放在砂锅内煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。
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勾芡用什么淀粉比较好
一季、又一寂问： 16:14:24关键词：
最近再和妈妈学做菜，今天父母都要加班，晚上我想自己做菜，但是之前妈妈没有教过我如何勾芡，到底勾芡用什么好？大众养生网小编解答：说到淀粉，勾芡的话最好用淀粉，这种淀粉就是由绿豆水涨磨碎、沉淀而成，特点就是粘性足，吸水性小，色泽洁白，不过，很多时候家庭用的淀粉都不是这种淀粉。而淀粉就是我们平时经常用的淀粉，由马铃薯磨碎、揉洗、沉淀而成，特点就是粘性足、质地细嫩、色泽白、光泽比绿豆粉好，但是吸水性比较差。淀粉特点就是白，光泽很差，质量不好，勾芡后容易沉淀。
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首先就是选择比较好一点的淀粉，建议用绿豆淀粉是最好的，其次就是土豆淀粉，红薯淀粉一般，玉米淀粉的效果是最差的。取少量淀粉，放到一个小碗当中，用冷水花开，搅拌均匀之后直接倒入锅中，这样就是勾芡了。在做菜的时候要掌握好放芡的时机，一般是要在菜快要出锅的时候，假如菜肴还没熟，勾芡之后菜肴在锅里面的时间比价长，就会容易出现糊味。...[]
如果想要用淀粉勾芡的话，一般情况下，普通的家常菜淀粉用量在3到7克左右，然后把准备好的淀粉，加上一点五倍左右的清水，搅拌均匀，调和开了就好了。还需要注意的是，做需要勾芡的菜的时候，勾芡的时候要用大火，然后淀粉下锅之后，不要立刻搅拌均匀，先要轻轻地推均匀了，然后等到三秒过后，再进行搅拌。勾芡的时候，还需要注意的一个关键就是，不要用太多的食用油。...[]
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