很重要又被忽视的烧菜技巧
很重要又被忽视的烧菜技巧
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：董文龙链接：/question//answer/来源：知乎
窍门写的那么多了，我来补充点原理的东西，尽量写的简单，理解了原理，大部分窍门就很好理解了，不需要去硬记了，万变不离其宗，怎么做都不会错的，想到哪里写到哪里，手机码字1、黄酒去腥是因为酒精挥发很快，能带走腥味2、酸能分解蛋白质，所以煲汤想要肉软烂可以滴一小瓶盖醋，柠檬汁同理3、初中都学过质壁分离吧，做菜一个道理，盐可以使食材析出水份(因为内外浓度不同balabala)，所以做某些菜不能过早放盐不然肉会变柴菜会出水就是因为这个经知友提醒，动物细胞没有细胞壁-_-#，确实是我没注意这些细节，其实我想说的是不管动物还是植物细胞碰到盐都会脱水的，想想腌的咸肉也就知道了。用质壁分离举例好像是不太恰当，怪我不严谨。这种时候，看看我签名有奇效。4、为什么炒肉片之前用生粉上浆炒出来肉会嫩？因为外面那层浆保护了肉不被高温的油带走水份，油直接接触的是那层浆，肉和肉汁在里面被保护的好好的5、横切牛羊竖切猪，因为牛羊肉的纤维很结实，如果你吃的肉片是长条的纤维，就很难咬动，所以要把纤维切断，垂直着纹理切，猪肉纤维则比较松散，如果竖着切，肉片很容易散掉，所以要顺着纹理切，尽量保留长的纹理6、为什么小笼包里面会有那么多肉汁？很简单，把馅料拌的多汁一点，湿润一点，但是这样就不好包了，所以拌好馅料之后，放进冰箱冻，再包，就很方便了7、番茄直接扔水里煮汤，味道非常寡淡，但是先把番茄放油里炒一下，再加水煮汤，煮出来的番茄鸡蛋汤就会有非常浓的番茄的香味和酸味。因为番茄的茄红素是脂溶性的，所以过油才会使他的味道析出来，胡萝卜同理。8、肉加热之后不要碰冷水，比如焯水后再放冷水里开始煮汤，这样肉永远都不会烂，因为他在受热之后突然遇冷，蛋白质会迅速凝固，所有的纤维都紧缩在一起了，因为被你用冷水惊吓到了，所以肉也不会再敞开心胸，所以肉永远都是紧的，不会烂9、炒牛肉前腌肉的时候放点油一起拌，油渗到牛肉内部，一下锅高温会让肉内部的油'爆炸'，肉就软软嫩嫩的了10、肉在烹饪前为什么要恢复室温。1是还冻着的肉在腌制时吸收不了腌料，无法入味。2是如果你炒肉的时候下锅的是冻肉，那你会得到一锅水煮肉。11、为什么很多人强调锅要厚实。底太薄的锅，在大火的时候加热太快，容易温度过高，导致烧焦糊底，在小火或者关火的时候，降温又太快，如果小火只加热中间，直接导致的结果就是加热不均匀，中间的温度过高导致中间的食材焦了，而周围的食材还没熟。厚底的锅的好处简单来说就是温度稳定，加热均匀，最简单的煎蛋，把锅加热，放一点油，鸡蛋打下去，盖锅盖，关火，等待，只需要用锅的余温就能完成一个完美的糖心煎蛋，而底薄的锅由于初始温度太高，关火后降温又太快，只能做出来底已经焦了而上面还是生的煎蛋12、粉蒸肉把腌好的肉直接铺在蒸布上蒸 比 整碗肉直接带碗放进去蒸好吃的多，1是蒸汽可以更均匀的加热平铺在蒸布上的肉块。2是蒸汽产生的水不会滞留，带碗蒸的话，蒸汽水会使你的肉泡在水里，变成水煮肉。清蒸鱼同理，蒸的时候把鱼架空在你的盘子上，1是蒸汽可以更好的从鱼的下方循环，2是防止后期鱼会泡在水里，鱼会游走的。下了班打了会儿篮球回来看到人生首破百赞实在是受宠若惊，小弟玩知乎也才一个多月，还希望大家多多照顾多多包涵，我也会努力填这个答案的灭哈哈哈哈哈哈哈13、这条适合包邮地区江南的阳春面的面条下多久？中大火，水开了就把面条下进去，等水再次开了，加一点冷水，等水再次开了，关火再加小半碗冷水，捞出来扔进调好汤的碗就行了。第一次加水是为了让面条不是太硬，第二次加水是为了让面条外层迅速冷却，面条就不会太粘，会比较爽口，这步叫'去白'。夏天可以直接捞到菜篮子里冲凉水，一个道理。对了这个用的是湿面，干面的话多放一次凉水让水多开一次就行，不过新鲜的湿面肯定是比干面好吃啊。无锡的面馆貌似面条都喜欢下的稍微生一点，就是硬一点，我也挺喜欢吃的。顺便说一下阳春面的由来，最早是江南地区的市井小吃，只有光面没有浇头的，卖十文钱一碗，'十'那时的俗话就叫阳春，所以叫阳春面。14、蛋炒饭最好用隔夜饭的原因是隔夜饭水分较少，炒出来比较容易颗粒分明不会粘连，刚出锅的饭一般水份都比较足，炒饭的话容易粘成一团。同理炒饭最好不要加容易出水的蔬菜，比如白菜，不然结果也容易变成一团，实在想吃怎么办，大火，让白菜的水一出来就蒸发掉。15、某些铸铁锅的手柄也是铸铁的，没有包上塑料，会让你在做菜的时候感觉柄很烫，不好握持，其实这不是偷工减料或者设计缺陷，这是为了在做一些菜的时候方便你可以直接连锅带菜一起扔进烤箱。16、有些关于做菜的问题，百度不到的时候，问你妈有奇效。17、通常情况下，辣椒越小越辣，同一根辣椒越靠近根部越辣。所以如果你炒菜不想要太辣的话，可以只取靠近尖部的部分。这条我也不知道为啥(￣(工)￣)，戈登拉姆齐说的。18、把香肠煎成章鱼形状的要点是要选有肠衣的火腿肠，火腿肠中间切个十字，肠衣受热会收缩，把火腿肠拉弯，就会变成章鱼了。所以说普通的那种什么王中王，双汇那种一根根红皮包装的火腿肠是做不出来的，因为没有那层皮。19、油炸的酥脆的东西，如果不立刻吃，不能封口的原因是水份出不去，会反渗回食物，食物就会变软不酥脆了，比如薯条，脆皮炸鸡。
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：薄荷链接：/question//answer/来源：知乎
烹饪可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。0，放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠這個多年来耻笑表哥的料理能力（☆_☆）11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理(?· . ·?)）14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。（母上万岁\(≧▽≦)/）15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭（家父是料理界的格格巫，经他手的食材都会变成碳，没有碳化的部分还不熟，我就天然的领悟了这个能力了）18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水（小学看小当家学到的\^O^/）19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向，谢提醒）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。22，蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之灵( ·??·? )）23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒————— —————— ——————调料1，鱼香味（sorry，各严格的原产地同学表示我这个鱼香太水了，我就删掉了，正经八百的鱼香据说非常稀有，几近失传，我此生可能无缘吃到，本着不会不写的心态我就不加了）2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白（感谢提醒）4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固（糖醋里脊，糖醋鲤鱼也是）5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖4个小时（有先后顺序）9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜（前男友〒_〒）10，火锅蘸料1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料，〒_〒某前男友教的）。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便，〒_〒另一个前男友教的）11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀————— —————— ——————饺子馅:1，红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者耗油（去腥，耗油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥，超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（母上会在添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥，是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道，另有的地方肉馅会加酱油）2，白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过，因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜，可以中和不和谐的味道）3，素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分，此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精————— —————— ——————常备的调料:盐，糖，米醋，豆瓣酱，郫县豆瓣，老干妈豆豉，料酒，鸡精，白胡椒粉，黑胡椒粉，花椒，葱姜蒜，干辣椒，香油，蚝油可选调料:番茄酱，白醋，各种混合酱油，黑白芝麻，干木耳，干香菇，干银耳，枸杞，沙拉酱，蛋黄酱，千岛酱，金枪鱼罐头，花生酱，芝麻酱，豆豉鲮鱼，午餐肉，方火腿，各种罐头，咖喱，姜汁，蒜汁，花椒油，米酒炖料类:桂皮，八角，肉桂，香叶，山楂干，柠檬，十三香（柠檬籽与香叶有苦味，放的时候记得去籽，少量）—————— —————— —————— 根据上文的理论进行的一些简单的料理实践，通过一点点更改原有做法从而突出个人特色但又不会变成黑暗料理的方法，要知道我那些年做过多少黑暗料理才总结出来(?_?)番茄炒蛋：（由于番茄是酸的可以跟刚才提到酸配甜或者酸配辣可以混搭一下，那么做法就变成）鸡蛋加水打散，下油锅（油温要高一点）用筷子炒到凝固盛出待用，下番茄炒到出汁，喜欢汁多就多炖一会，加入白糖，加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅前加入盐，蒜片，待闻到蒜香的时候即可关火盛盘，这样的番茄炒蛋酸甜适口，鸡蛋蓬松滑嫩，又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香，最适合下饭水煮肉片：（这道菜有个简单的逻辑，肉要碗里熟）1，里脊肉或者牛肉切薄片（有朋友表示新手难切，加入方法，将肉在速冻层冻半小时再切肉会定型），加入鸡蛋，淀粉，盐，料酒腌制2小时2，可以选用各种带叶菜，我喜欢油菜或者圆白菜，生菜撕成块状大小随意，加水，盐煮菜5分钟后连汤带菜一起盛出。3，热油把肉炒到变色断生铺在菜上，撒上盐，辣椒粉，葱碎（新手请加入超市花椒粉，或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上）4，重新热油放入花椒，干辣椒煸糊（有朋友表示蹦糊有苦味，糊不是真的让他变成碳，红色脆硬或者红黄相间即可，上一部加了花椒粉的就不需要花椒了），趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。高油温与菜的热度会将肉煮熟。由于用料随意这基本上算是入门级的肉类料理，对于刚学做菜的人来说，这算是拿的出手的大菜了洋葱炒肉：会用到上面我们说到”起锅醋"這個东西， 1，随意猪或者牛肉切丝用生姜，料酒，盐腌，淀粉制十分钟； 2，锅中倒油，烧热，放入腌好的肉丝，迅速拨开，炒到肉丝变色； 3，加入洗好、切好的洋葱，放入适量的酱油，和盐； 4.加入味精，倒入一瓶盖米醋，翻炒5秒出锅装盘。全靠那一瓶盖醋，从不吃洋葱的傲娇表弟把盘子都舔了-_-||回锅肉:好开心，辣的哎\^O^/1.将二刀肉（有的地方叫二条，就是肥瘦各一半的肉，谢提醒）整块放入热水煮熟2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用（上面提到过不可接触凉水）3. 青辣椒洗净，去蒂去籽，切成菱形4. 青蒜切段（就是蒜到中年的大蒜，长得类似粗壮的杂草）5. 炒锅入油，放入五花肉炒到肥肉收缩肉卷起6. 放入郫县豆瓣炒到出红油7.放入老干妈豆豉和青椒炒到断生8. 起锅前加白糖，青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。不要放盐，郫县豆瓣本身就很咸白糖的作用很大，不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的，这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜油泼白菜，卷心菜，娃娃菜，各种带叶菜:1，将带叶菜切丝或者片过滚水汆烫10秒钟迅速过凉水冲凉并控干水分2，在处理好的菜上撒上糖（可以不放），生抽或者盐3，热油把干辣椒（可以不放），花椒烹糊趁热浇在菜上即可炝锅面:理论上在煮面前讲要加入的各种菜过油锅抄一下断生后加入水当做汤底煮面就可以，就只有一个番茄鸡蛋面需要额外注意，在炒番茄之前加入一点番茄酱，煮出来的面才会是红色浓郁的番茄浓汤炝锅面应要求附上”有肉的面料理”豆角焖面:准备材料，扁豆或者豆角（部分地区叫芸豆），手擀面（目测面与豆角＋肉同量），五花肉或者里脊肉（量看自己喜好），葱姜蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，糖1，肉按喜好切大片或者厚丝（上面提到要逆文切），豆角摘两头去丝掰成段，葱切花，蒜拍碎，姜切丝2，热油（少量，因为肉会出油）放入葱，姜，桂皮，八角爆香，加入肉的同时加入料酒炒至变色，3， 待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色，豆角会变成翠绿色4，加入老抽给菜上色，菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味，加入水烧开，水的量快要没过菜即可5，将面散开均匀的铺在菜上，有点像浮在水面上的感觉，盖上锅盖转中火闷7~15分钟关火6，将蒜撒入面内，用筷子将面，菜，肉，蒜拌匀即可出锅最后蒜碎一定要放，而且要多，那是这道菜的灵魂，照着一头蒜的量放吧。。红烧肉焖面做法类似，用料一样只是肉需要＋热水多炖半~一小时葱油面，给各位宿舍党需要准备的材料有葱油，生抽，糖，各种面葱油的熬制方法:将大葱整颗切丝，放半锅油，凉油将葱丝下锅，小火熬15分钟~半小时，等到葱完全变成焦黄色即可（这一步可以在家提前多做点找瓶子带到学校）顺带一提，台湾卤肉饭也需要这部，只不过卤肉饭要的是红葱酥，葱油没用。我在想直接用红葱头熬葱油，熬出来的红葱酥做卤肉饭，葱油做葱油面可不可以，有实践过的求告知1，下面2，过凉水（喜欢吃热的可以不过凉）3，加一点点糖，两勺生抽，两勺葱油4，拌匀5，吃(?_?)适合新手制作好吃到飞起的懒人排骨:准备材料各种肉多的排骨，葱段，姜片，八角，桂皮，香叶（可以不用），肉桂（可以不用），橙皮（可以不用，鲜橘子皮也可以），柠檬片（干鲜都可），山楂（干鲜都可），生抽，糖，料酒上文提到酸在烹饪时会使肉变软，但是排骨这种东西用醋味道又很怪，所以我们选用少量柠檬，山楂来提酸，有其一即可，这样做不止可以软化肉类还可以起到去腥去油腻的作用1，排骨洗净过热水去血沫（与姜片同煮去腥）2，高压锅内加入没过排骨的水量烧开，将所有材料丢进去加盖喷气后压15分钟~半小时3，等压力散掉，吃(?_?)懒癌晚期究极懒人:不去血沫，直接所有材料丢进高压锅＋冷水没过食材。喷气后30分钟。。。自创小菜， 母上要吃芦荟之青苹果味芬达芦荟芦荟肉切小丁，盛入高大上白瓷盘，加入苹果味芬达汽水，晶莹剔透的小方块堆砌在一汪翠绿通透的湖水中央，还有小气泡冒出水面，像极了老舍笔下的珍珠泉。好吃爆了好吗！美爆了有木有！好吧，其实芦荟没什么味道。。母上逼我吃苦瓜之葡萄干炒苦瓜鸡蛋葡萄干用水泡发，筷子炒鸡蛋，加入泡好的葡萄干跟苦瓜炒至变色，加盐盛盘苦瓜的苦味被酸甜的葡萄干中和，金灿灿的鸡蛋配上嫩绿的苦瓜吊坠上可爱的葡萄干。好吧其实我就是在苦瓜炒蛋里面加了葡萄干。想减肥又爱吃的711的土豆泥沙拉材料:土豆，蛋黄酱，鸡蛋，黄瓜，胡萝卜（可以不加），甜玉米粒（可以不加），黑胡椒，牛奶1，隔水蒸熟土豆和鸡蛋，黄瓜，胡萝卜切薄到透明的薄片2，土豆趁热碾压成泥无颗粒（土豆泥的关键就是碾压的细度，非常影响味道与口感），鸡蛋切丁3，所有材料混合在一起，牛奶跟黑胡椒边搅拌边适量加入4，吃(?_?)捎带的金枪鱼沙拉准备材料:金枪鱼罐头，酸黄瓜，原味沙拉酱，生菜1，搅拌在一起。。应要求增加糖醋排骨（再次重申不适合新手操刀，这是在熟悉烹饪原理后进阶版的料理，材料要求上比上面几个都要精准一些）准备材料:肋排，葱，生姜，大蒜，淀粉，生抽，米醋，盐，白糖，鸡精1.排骨 洗净剁成小段，姜，蒜切片，葱切碎4.锅内放油， 烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞出控油（楼下有同學问不放番茄酱怎么变红，番茄酱入菜是近几年才进入中国菜的，传统的上色就是炒糖，老抽。如果你非要红色可以增加炒糖上色的步骤，用铲子不停搅拌冰糖，将冰糖在油锅内融化，冰糖会慢慢的从透明变成红褐色，又慢慢变成浅黄色，在变成红褐色，此时下入排骨不停翻炒，在排骨变成金灿灿的颜色的时候出锅，要是觉得还不够红，此步骤在增加一点点老抽）5.锅内留一点油 ，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，排骨一起炒，倒入刚没过排骨面的热水（上面提到过），大火烧开，改小火炖煮30分钟至汤汁变少，排骨上色入味6.排骨入味后 ，加糖、醋（宁少勿多，这道菜里醋既是主角，又是配角，没有不可以，多了绝不行）、香葱碎，用水淀粉勾芡（上面提到），大火收汁即可。上文提到过，醋要最后放。这道菜就是需要把糖和醋最后放，酸甜的口味才能出来，這個微妙的口感也是这道菜的灵魂。————————————————问题：豆瓣酱和郫县豆瓣都是用在什么地方？？我的郫县豆瓣没记得出过红油～郫县豆瓣是锅里放油炒？还是干炒？还有就是我的干红椒都是切块下锅，每次都是在油热以后和姜片葱花一起下锅～每次这个干红椒都会变身干黑椒，搞得我被两个撸友喷，都不敢放了，现在最重要的重头戏来了！！我在外面租的房子！只有一个电磁炉！！那么请教！有啥菜是我可以做起来的～(┯_┯)回答： （；￣ェ￣） 嗯，干辣椒和葱花姜片一起下锅你也能烹糊这能力简直是黑暗料理的必备天赋啊。。郫县豆瓣要凉油凉锅下郫县豆瓣，小火翻炒，一会颜色就都变成辣椒油的红色了，妥妥不能干炒必须放油，一般用在川菜料理里（多是炒菜），还有被四川同学狂喷的不正宗简易版的鱼香肉丝就是郫县豆瓣做的。豆瓣酱用在炖菜类比较多，而且不能先放，因为豆瓣酱与淀粉一样，过早放会让汤汁凝固，在所有食材炖的已经达到你想要的程度，比如猪肉炖粉条，粉条已经软粘，最后收汁的时候加两勺豆瓣酱代替盐就可以了，不过也有列外。炖肉提早放也可以。干辣椒的问题。。也是凉油下锅小火烹变色，葱姜蒜下的早了就干了。。所以在辣椒变色后转大火下锅，几秒钟后闻到香味立刻下菜翻炒，这样葱姜蒜才不会干，辣椒才不会糊关键就是温度的高低，上面你提的其实都是火候二字，别想的太神秘，就是考虑你需要让菜变成什么样，比如是需要他锁水还是出汁，还是脱水或者出味儿，锁水就大火爆炒，出汁就小火慢炖，脱水就先小在大，出味就短暂加热，这样你就理解了电磁炉的问题，基本上除了烤的你都可以做，煎炒烹炸都没问题，关键你知道什么时候调小火什么时候调大火新手的问题就是不了解火候炒菜不需要除血沫，炖肉炖排骨才需要腌肉一般用在纯瘦肉滑炒炸，比如炒肉片，炒鸡胸肉，干炸里脊另外爱吃肉你可以试试我老家一道小吃把子肉买半肥半肉带皮的二条肉，连皮带肥瘦切厚片扇形，凉水下锅煮沸3分钟出血沫另起一锅底层铺上葱结（大葱叶不用切，打成绳结）姜片，八角，桂皮，冰糖，老抽，生抽，酒把肉码放在第二层，最上边留出一层空加入开水直到没过肉，盖盖儿大火烧开，微火炖一小时，加入剥了壳的煮鸡蛋和面筋（没有就不放）盖盖儿一小时，注意不要干锅，没水了加一点点开水，这东西配米饭相当给力红烧肉你也可以做，关键就是上色，炒糖和老抽上色你以为是技术活是不？其实是体力活。。新手不会油炒糖就用水炒糖，冒泡以后放入肉块，玩命翻炒到想撸都抬不起来，水分全无肉块颜色金黄后加入老抽接着翻。。加入料酒接着翻翻干锅。。加入开水和生抽葱姜八角桂皮炖，大火烧开，小火炖两小时，最后大火收汁
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：纸婷链接：/question//answer/来源：知乎
来自海外电热炉用户提示：1.中餐好吃在火候，电热炉热力比明火差太远，必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒！2.还有炒菜都不可材料太凉也忌讳带水，放到室温沥干面上的水分再大火炒，不然马上出一堆水炒不起来全部趴掉了不好吃又没营养。3.没有高压锅可以使用慢炖锅代替，去一道血以后小火一晚上睡起来就可以吃啦～锅还便宜4.美国的肉都不放血，做清炖的要冷水加热使劲放血，放没了再开始做5.速冻饺子皮馄饨皮包饺子馄饨时候先往边上抹点水再捏再捏，皮剩下了要裹好保鲜膜进冰箱冷藏区6.好用的适合做中餐的刀和炒菜锅都在亚洲超市里通用烹饪技巧：大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴保证粒粒分开微波炉热剩饭剩馒头容器里加点热水再加个盖子热，只加盖子就好不要密封，热出来蓬松不干不硬煮面要大锅多水，可加点盐炒蔬菜大火快炒才好吃有营养炒肉要嫩抓淀粉，去腥加料酒和姜炒鸡蛋鸡蛋使劲打，炒得时候不要不舍得放油拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一篇凉水更翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角凉菜素菜几乎都是用生抽肉馅想嫩要慢慢加水，想不散要边加水边一个方向搅上劲，想鲜加糖或者蚝油，想不腥加小葱和姜末/姜汁炖汤肉先煎，大火炖汤白小火炖汤清，一次性加够水后不再加，汤炖差不多了再加盐做海鲜要配姜去腥也去寒红烧各种肉和排骨时候先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火/高火收汁，收汁时候加个带孔孔的锡纸盖子可以让露出汤汁的肉不干且更入味。干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好炸辣椒油辣椒要提前锅里小火干炒再泼油才香辣便宜的高白酒剩下了可以腌制咸鸡蛋煮甜粽子水里要放糖不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了用孜然时候用粒的不用粉的味比较大烤牛羊肉串手抓饭红烧肉肉丸子有肥的才好吃炒糖色加水兑糖浆时候要热水才兑得好做川菜用四川辣椒和花椒菜味道正发面时候把湿布盖好的发面的盆放倒另一个大的热水盆里面，保证发得快又好。上笼屉前必须醒十分钟不能跳过。蒸的时候不能开盖子。严格遵守天然健康低脂低低糖低盐食谱的做菜技巧：1. 好的不粘锅炒菜可以省油2. 不好熟的菜可以先水焯熟再炒可省油3. 吃油的菜可以先微波炉转熟再炒4. 昆布或者蘑菇可代替味精，蜂蜜可代替糖5. 肉有肥有瘦时候就小火煸，让肥肉煸出的油把肉本身炒熟6. 汤炖好放凉进冰箱让油凝固，油刮干净再吃
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：Leeliv链接：/question//answer/来源：知乎
1.炒鸡蛋，在鸡蛋下锅前滴一滴白酒搅拌均匀，会令鸡蛋更蓬松鲜香2.做金蒜米的时候先把蒜末用热水烫过，洗去蒜中的粘液再下油锅炸制，蒜米会更松散不粘连3.蒸鱼的时候，永远把鱼肚子下面用姜片或者一个瓷勺垫起来，保证蒸汽能从鱼肚下面通过同时蒸汽水不会接触到食材，接触到蒸汽水的蒸菜废了一半，吃过泡在蒸汽水里的螃蟹的人明白我在说什么。4.做双皮奶请放奶油，我没有看过任何一本书上说不要加奶油，如果你能直接获得刚挤的新鲜牛奶，那不用加，如果是盒装奶，所有盒装奶都是脱脂的，区别在于多少，老老实实加奶油，就能获得第二层皮了5.鸡蛋羹做的好不好，区别在于打散的鸡蛋有没有过筛过滤掉气泡和“脐带”只许说五个，那就到此为止，以后想到更好再改不过时常做饭的人不会在意这些“窍门”的，有些习惯成自然，好像1+1就是2一样，真说不上窍门，经验这种东西个人知道是一码事，能说出来又是另一码事。1.处理鲜虾的时候，不妨可以用茶水浸泡，茶水会有效的去除虾的腥味，保留淡淡的茶香和微弱的苦味2.蛋炒饭似乎自古就分金包银派和银包金派，金包银派请记住家里的锅只能做一人分的，而且要开大火会掂锅，才能包的住，银包金派可以在炒鸡蛋的时候鸡蛋加一点点水，不用锅铲而用筷子划散，鸡蛋就会碎香嫩3.看到楼下说到土豆泥，我也说说我做土豆泥的技巧，简单说就是土豆整个下锅，煮透捞出来趁热剥皮加黄油牛奶或者蛋黄酱，不能整个下锅煮熟的说明你的土豆品种不对，太大了。切记切记不要把土豆切几块下锅。4.有些人喜欢吃火锅，如果是用重庆火锅料做的火锅，可以加两样东西，牛油和醪糟。牛油是牛板油，不是西餐用的那种，火锅调料的油远远没有牛油香，重庆人吃的火锅，一定要有牛油在里面。醪糟这个是在火锅汤里面酌情放，放的适量会有一种独特的甘甜味，也叫荔枝味。5.凉菜要做的好吃，请用大碗甚至盆装，用手来把味道揉进菜里，觉得不卫生的请带塑料手套，不用手抓出味道的都不是好凉菜…1.可以用火锅料做毛血旺，倒不是我偷懒这么做，我们餐厅里也是这么做的，而且还是个餐厅名菜，不过多少还会加一些其他调料，比如姜蒜什么的。2.不知道有人爱吃泡椒凤爪不？里面的那个青色的辣椒，就是泡小米辣，把它切开放油锅炒香加水、白胡椒粉烧豆腐，川菜的麻辣大家都知道，但以四川自贡菜为代表的鲜辣菜近些年在川内越来越流行，但外地人通常不了解，这种菜一般就是用泡小米、仔姜、鲜小米辣等烧出来的。3.熬鱼汤一般用鱼头或者鲫鱼，但它们肉比较少，我一个人吃，就买一条整鱼，把鱼头和鱼骨斩成段，煎一下，然后加水大火煮，汤可以煮白，然后把鱼骨头捞出来扔掉。鱼肉切成片，放进去烫熟就好。这样，汤色白，鱼刺少，又可以吃肉，又可以喝汤，草鱼、鲢鱼什么的都可以。做西式土豆泥的秘诀是...用手持搅拌机，用土豆铲子是压不细的加点牛奶，回味无穷最后过筛冷冻起来可以保持很久做汉堡的秘诀是....肉末里放点面包或者馒头一起搅匀。最后放一片芝士，用自身的热度把芝士弄软，如果不成功可以微波一下，就短短一下。如果有生菜，必须用球生菜。超市里扁扁的唐生菜那种不行。如果只有唐生菜，就要切丝。面包烤过最好，那种硬硬的带点颗粒的感觉。加点泡菜酸黄瓜更好了。做半汤菜使口味更浓郁的秘诀是....把1/3的蔬菜原料打成泥混在一起煮。比如豌豆，豆腐，番茄。豆腐打了之后很奇怪的话，加点味噌就可以改善。起锅的时候加一点蒜头的油，或者芝麻。在朋友聚会上做点不一样的番茄菜的秘诀是....糖拌西红柿加点梅子粉(香港价真栈有，20块一大罐)。做西红柿沙拉的时候顺带切点圣女果和小番茄进去。做茄子省事的秘诀是....一切四之后直接微波就行了。虽然卖相不咋样。上锅蒸费火还要占一个锅位。过水茄子太软不好拿捏时间。先过油太费油了，倒出来一时半会也消耗不掉看着难受。比较实用的技巧么0.It's all about confidence.1.油要热2.基本调味：煮饭加醋，煮意面用盐水，胡椒现磨，盐用大颗粒的3.冰箱常备：猪油和肉臊子。猪油不多说，肉臊子当零食、做浇头或者炒蔬菜时候加点都好用4.洋葱是你的好朋友5.油要热比较实用但是不适合天天用的技巧1.炒菜油要多2.炒菜盐要多3.炒菜糖要多4.一斤粉四两油二两糖，如果不放油的就一斤粉六两糖黄埔炒蛋取新鲜鸡蛋4枚，分离蛋白、蛋黄。蛋白打至起大泡，然后拌入其余蛋黄和猪油，再打匀。不用铁锅在明火上炒，蛋液放不锈钢碗里，而碗放进滚水锅里，隔水加热，用橡胶铲拌炒。快凝固时落少许盐，可加葱花。此法即便不大会做饭之人也可炒得香、松、嫩、滑。葱?大排少许油煸姜，干后舍去，下少许花椒、白胡椒粒、200克葱段，煸干之后下酒和老抽，收一下汁。尝一下味道补糖，冷却。1公斤猪排跟60克生抽拌匀（南洋的老抽少盐，用普通老抽的酌情减量），跟前面的老抽汁和葱拌匀，进冰箱腌48小时。吃时沥干两面煎香，然后加少许腌酱和水，关火在锅里焖几分钟。此法做出来的大排入味而不老。番茄香菇排骨汤香菇冷水泡开。8个大番茄开水烫过，去皮去蒂，然后打汁。排骨汆水后与番茄汁、香菇水同煮。煮好以后根据需要滤一下番茄果肉，不滤也能喝。调味的时候如果觉得太酸可以加一些小苏打中和。汤的味道都是从原料里来的，水加的多自然就淡。我喜欢用番茄汁来做汤，味道不会寡淡。其他的蔬菜汁也可以。烤肉酱汁烤肘子还是烤鸡什么的，烤的时候放几头大蒜头，烤好以后切开。此时蒜肉已经烤软，且高温下酶已经被破坏，含硫的异味物质也分解了，只留下香味。捣碎过筛之后混入烤肉流下的汁里，酱汁会自然浓厚粘稠，并且入口有层次。熬好以后只要再挤一点柠檬汁或者几滴醋就可以了。腌番石榴番石榴切片，与切碎的九制陈皮同腌一夜，极好吃。做各种鸡蛋汤时，在打好的蛋液里加一点点淀粉，搅拌均匀后缓慢倒入锅中，能够打出薄片般的鸡蛋花，而且重点是，不会再有鸡蛋的腥味！倒半罐老干妈进锅炒出味道，然后放肉丝，炒熟出锅。味道绝妙。1.炖牛肉加一、两个山楂，肉会炖得很烂；2.调凉菜需要放豆腐干时，先用水把豆腐干煮一下，豆腐干会很精道;3.蒸米饭前在米里稍微倒一点白醋，真的好香；4.牛油果上撒现磨的黑胡椒粉，绝配；5.做猪肉韭菜饺子，切好韭菜，烧热一些油，并自然晾凉油，只浇在韭菜上，拌均，再加猪肉、调料，这样能锁住馅料的水分；6.炒鸡蛋或摊鸡蛋饼，在鸡蛋里倒一点料酒，味道好，还会蓬松一点；7.煮菜前，比如西兰花、豆角，在水里先倒一点油，再放菜，菜过水后会保持绿色；8.剥西红柿皮，先用勺子比着西红柿表皮，刮一圈，皮会好剥；9.做吃饺子的辣椒油，先把辣椒面、盐、蒜片搅拌匀，油九成热，喷在搅拌物上，趁热立刻倒上陈醋，香飘四溢啊。10.做油焖大虾的时候，整只虾放进去后，不要着急翻动，而是用铲子按压大虾的头部，让虾油出来一些，味道就更美啦；11.炖鲫鱼汤，总是做不出来想要的白糖，后来看电视说明，先用油煎鱼，煎之前，把鲫鱼从肚子方向像脊背劈开，这时候头部也顺势劈开了，重点：煎的时候就是煎这个头部，汤会变奶白色的关键。炖时，不加水，而是加整瓶子的啤酒，啤酒度数低，放心倒，就当料酒用了。出锅还味道很好。（汤会变白，但是不像放点那么白，觉得饭店可能是放了什么东西吧）蒸鱼时：蒸鱼只放葱姜料酒 鱼身摸盐， 鱼蒸好以后汤汁与配料倒掉， 鱼身铺葱丝然后这时候要淋滚油，最后再加入调好的蒸鱼豉油。羊肉：内蒙的羊肉炖法为 只放葱姜加花椒 清水炖之 建议放点干辣椒如果可以吃辣的话 然后可以加入土豆 好吃简单炒菜：炒菜大家都说的差不多了 油温要高，速度要快，所有调料要提前备好 不要在炒菜的时候现拿甜面酱跟糖是好东西 很提味 可以适当加些。大盘鸡：啤酒跟郫县豆瓣是必须 同时加入土豆洋葱青椒或者尖椒 那么味道差不了， 通常我都不加或者少加水 汤汁大部分是之前加入的啤酒醋与料酒：这两样东西都讲究个烹，就是在火大或者水开的时候加入 效果俱佳 味道可以有效的渗入韩餐：其实配料大多就是哪几种 韩式辣酱 韩式辣椒费 韩式大酱 胡椒粉 香油 蒜泥 部队锅的话再加点奶酪 不同菜品就是这些调料的各种组合 牛肉：牛肉与洋葱西红柿（可以加土豆）一起炖煮味道很好 调味只需生抽老抽大料姜片和糖就好 水煮系列：水煮肉为例 好吃的关键除了煮肉的汤底 还有一个关键是最后撒的双椒面要提前用锅把辣椒花椒焙香然后捣碎最后洒在上面加蒜泥淋热油牛排的黑椒酱汁：黄油耗油洋葱碎胡椒碎加胡椒粉同煮 比例根据个人口味 因人而异炒土豆丝：土豆切丝以后一定要用清水浸泡以去除表面的淀粉才能炒出脆嫩的感觉同时也不会扒锅青菜：提前焯水青菜的时候在水里加些盐和食用油青菜会更加翠绿牛舌：牛舌炒起来容易处理起来难 买回来牛舌要先用水烫一下 注意是烫不是煮 时间上有区别 烫是为了用刀挂掉舌苔更容易 然后你可以尽情选择后切或者薄切豆腐：豆腐如果放在炖菜的上部 靠国内循环的蒸汽蒸熟气孔就会很多 但是豆腐就会变得非常韧 喜欢这种口感的话炖菜可以试一下茄子：我家里的做法是茄子一定是离不开西红柿或者蒜的 有这两个中的一个或者都有 味道也差不了跺脚排骨或者豉汁排骨：这一类的蒸菜在提前腌肉的时候加些糖会让蒸出来肉更嫩猪油：用来拌饭再加些上好的酱油 美味啊炒青菜：放些猪油或者猪油渣味道会有质的提升烤鸡翅：腌料我不是很擅长 但是考到差不多拿出来双面刷蜂蜜再入烤箱烤一会的话 表面会更脆黄飞红麻辣花生是我做宫保鸡丁的灵魂。脆花生是宫保鸡丁里一味重要的原料，以前做这道菜，每次都要先炸花生，很费时，火候有时掌握不好，花生就不脆了，有了黄飞红完美解决~*番茄炒蛋加香醋，出锅前加番茄酱。..*炒青菜出锅前绝对不能加盐和酱油。什么时候开始吃，什么时候加。*xx炒肉，肉一定要分开炒，先炒成7成熟。等XX入锅后再把熟肉放进去，这样肉不会老。*炒饭不粘锅的方法，先把油爆香，然后开小火，再把米饭放进去和油拌匀，再开中火翻炒，出锅前再开大火。。1.煨萝卜牛肉汤的时候，萝卜不要用刀切成规则块状。要先用刀锋切，但是不切断，再用刀把萝卜块掰开，切面越不规则越好吃。手撕包菜同理。2.煮粥的时候，开火时加点麻油，粥会更稠更柔软，而且熟了之后是不会有麻油味的！3.炒肉的时候，肉要提前用淀粉、油腌制，加个蛋清更嫩！4.想吃很嫩的番茄鸡蛋，就把鸡蛋下锅炒至刚刚凝固就盛出来，接着炒番茄，出锅之前再下鸡蛋炒一会调味就行了。5.炒鱼香肉丝等快火炒熟，调料比较多的菜时，可以先调制好鱼香汁，或者先在锅里炒汁，再依次放下主料。这样就不会手忙脚乱调味，导致肉不嫩了。关于做出最好吃的西红柿炒鸡蛋的诀窍：1.西红柿去皮！炒西红柿不去皮的都是耍流氓。给一个超好用的西红柿去皮方法：叉子从屁股扎进去，放火上烤。西红柿皮啪啪啪裂开的声音能带来类似捏塑料泡泡的快感= = 烤完五秒就能剥完皮。2.打出的蛋液里加料酒。又能让鸡蛋松软，又能出香味。3.炒一会儿西红柿就可以放番茄酱了……临出锅前放的都什么心态，番茄酱又不会炒老了= =4.再放点糖1炒蛋之前，在蛋里加点水~蛋会特别嫩～2番茄炒蛋先把蛋炒成微微凝固再炒番茄，出汁后放蛋～3卷心菜炒肉丝，加点孜然粉～4炒肉类的菜，炒肉之前都在肉里加点淀粉，特别嫩～1、有辣椒的菜，先干炒一遍辣椒，加盐，最后淋点油起锅，再按正常步骤做菜，这样菜里的辣椒也很好吃2、炒茄子前先把切好的茄子用盐腌一会儿，下锅前沥干渗出的水，这样不会那么吸油3、炖牛肉前先用小火爆香香料们，下牛肉小煎一会儿再开始炖，炖的时间不宜过长，这样牛肉超级香4、烤排骨放点丁香（个人超爱，老公觉得一般）5、其实最重要的诀窍真的是多练手。。。1.煮鸡鸭还有鱼的时候，鸡鸭肉下锅后，什么都不放。煮出的水都不要，过滤掉那些血水，这样不仅香而且去腥。（煲汤也最好先炒一炒，煲得更香。）鱼，如果是蒸鱼蒸熟后倒掉盘子里的水，再倒上酱油，鱼腥就没了！2.炒青菜的时候，下锅后放点盐，菜里面水分就会出来，菜容易软化，而且菜吃起来不会觉得那么生。3.我炒菜一般会放切碎的蒜，但是油刚热下的话，蒜会糊掉也没有什么味道了，所以要在菜煮到一半的时候放。4.辣椒在一开始就放，当吃的时候反而不是很辣了。川味回锅肉：用郫县豆瓣酱炒，真的很美味，做饭简单，超级下饭，我的拿手菜之一，每次来人都做.酸菜鱼：把酱料包和蒜泥炒了浇在做好的鱼上比直接把酱放汤里煮更美味。红烧鱼头豆腐：放几个泡开的干香菇丁（不能用新鲜香菇替代哦），让味道更鲜美。自制剁椒：吃不完的青红椒切丁（水果椒我没有做过），放蒜丁姜末盐和熬好的菜籽油（色拉油可行，但菜籽油更香哦），油要稍微多点，这些料一起拌匀，用玻璃瓶装好，第二天就可以吃了，又能当早饭菜又能做调料烧菜。1、做面条要炝锅。爆炒葱花。。2、炖肉要先烧好开水。肉煸一下后，直接倒入开水。别放冷水。3、好吃的菜，都不是一蹴而就的。不能嫌麻烦。一步一步来。该先盛出来的东西，必须盛出来。例如，西红柿炒鸡蛋。炒好鸡蛋后，必须盛出来。然后再炝锅，炒西红柿。。1.煮鸡蛋时间过长变老后，可在蛋黄上面撒点醋，会变嫩。2.小葱炒豆腐出锅前可以倒些西红柿酱，这样色香味就圆满了。3.宫保鸡丁的鸡丁一定要提前腌制二十分钟，油炒的时间也不宜过长，这样会有外酥里嫩之感。4.蛋炒饭加些生蚝，味道就会上一个档次。5.包韭菜鸡蛋馅儿的饺子要用胡油，这样才够味儿。炒饭，大概一碗即可；葱姜少许；酱油我不喜欢，但其实喜欢的可以调色；鸡蛋6个；鸡丁与火腿肠根据喜好就好了；我喜欢大量的番茄酱。油热锅，冒烟就放入调料。我喜欢放葱与芝士~白饭放入，不停地剁碎；放入火腿肠与萝卜，炒饭至冒烟，芝士会把饭泛黄。起锅，热腾腾的炒饭放一边，刷锅。新入油的时候油一定要大热，放入打好的鸡蛋三分之一，成型；在蛋黄内部开始放入炒饭，也是占据三分之一的地方；在折叠鸡蛋的时候，在边缘撒上番茄酱。合上炒蛋是将剩余鸡蛋入锅，用以封口；翻转几点，会发现包起来的地方会破掉，碗里的鸡蛋像补丁一下不上。最后的最后，用番茄酱撒在蛋包饭上。我喜欢弄一个乐符~~番茄炒蛋我做这道菜和平时吃到到的稍稍不一样，我是将番茄基本炒成番茄酱，鸡蛋也要够嫩。食材：鸡蛋2枚，番茄2枚step1：倒油，将鸡蛋搅匀倒入油锅，这时不用将鸡蛋炒碎，保持一张饼状就行。step2：鸡蛋煎好后，出锅，番茄切片倒入锅内。step3：一直将番茄炒成浆糊状，期间如果锅底较干，可以少许水。step4：鸡蛋倒入锅中，用铲子边炒边弄碎，放调料。step5：出锅。· 做蒜蓉蒸菜( 蒜蓉粉丝娃娃菜，蒜香扇贝等等等等 )的时候，用金银蒜( 一半生蒜， 一半熟蒜，熟蒜泡去蒜胶入油锅小火炸至金黄)，蒜香味更浓厚，且没有蒜腥味；· 烧肉炖肉做肉汤前，将肉过水，冷水下锅，烧开打去浮沫捞出，去腥；· 炒绿叶菜的时候，先分批次过水，下锅炒好料汁勾芡入菜拌匀即可，可以保证火候口感统一· 油脂多的菜可以加少量食醋( 不要吃到酸味)，出菜风味好，且更有层次感；· 做油泼面酱油和醋要最后加； · 做菜前提前做好料汁，防止炒菜过程中手忙脚乱；· 腌鱼等含水量大且肉汁丰富的食材尽量少盐；· 看天天饮食，感觉它算是这类节目中的业界良心，厨师靠谱菜简单成功率高。1.做娃娃菜蒸粉丝时，蒜粒多备点，小火煎出来的金色蒜粒有种微妙的香气。稍微泛黄就可以端出来了，等到金黄色时会被油的余温变成咖啡色。浇在一切四的娃娃菜上，下面码上粉丝，出锅后浇点生抽就特别好吃了。2.高压锅炖蛋羹，2分钟足以，非常的嫩。3.想打出漂亮的蛋花，记得先搅锅里的水，再用细漏勺筛蛋液，能出现特别漂亮的蛋花。4.买来火锅料和蔬菜丸子类的，自己可以在家里用小锅煮冒菜/麻辣烫，灰常实在和美味。5.自己买芝麻去菜场里打芝麻香油，是一切凉拌菜+咸汤的点晴之笔。（感谢老妈）1、炒猪肉片之前，先用生粉、老抽、盐、十三香和鸡精把肉片腌一下，炒出来的肉片既容易熟又很嫩。2、蒸米饭的时候，不管什么电饭锅，只要放的水漫过米食指的第一个指节深（约1.5cm--2cm），米饭的软硬度都刚刚好，不会太干夹生也不会太粘没口感，按下电饭锅煮饭键之前，可以尝试着在锅里加一小勺植物油，蒸出来的米饭又白又油亮又香，在冰箱里放一周都不干不影响口感（一周是我目前放过最长的时间）3、蒸鸡蛋糕的时候，可以放点切碎的干虾仁、鱿鱼须和一点点盐，蒸出来的鸡蛋糕又香又鲜啊有没有！做咕噜肉。梅肉粒先沾上蛋黄，再在生粉里滚一圈（玉米淀粉比较好），均匀沾上。肉粒半煎炸比较好，就是油放的比平时做菜多，但是比油炸少，大约油淹过材料一半就好，然后煎炸两次会更香脆，第一次八成熟，捞起滤油放凉再热锅略煎一次，材料捞起再关火。糖醋汁按顺序煮，先放盐，盐和醋同煮，去掉酸呛味再放黄糖，可以试着放山楂片。糖醋汁煮好后要勾芡至浓稠，再放肉翻拌均匀，以免水分过多使外皮变软。我爹教我的。蔬菜先过一过开水。比如，炒土豆丝。由于刀功差，切出来大小不均匀，新手曾经炒得生熟夹杂。后来从食堂大师傅那里看到的一个流程。先把土豆丝放开水里煮一煮，然后再放油炒。从此，再也不担心「不熟」「焦了」。1、可乐鸡翅。（翅中洗净加少许盐、黄酒腌制一会，锅内放油烧热放入姜片，然后把翅中两面煎至金黄，倒入一罐可乐焖三分钟即可。）2、醋溜白菜。（小白菜洗净，锅内放油烧热，放入姜片、蒜片、辣子翻炒几下，放入白菜翻炒，加适量的盐、醋即可。）3、西红柿炒蛋。（西红柿洗净薄皮，切丁状，三个鸡蛋搅拌好，锅内烧热放油，倒入鸡蛋煎好放入西红柿丁，放适量盐和糖翻炒至西红柿的汤汁溢出即可。4、回锅肉。（五花肉少许切片，片不要太厚，洋葱切片，青椒一个切片。锅内加热放入五花肉炒出油水，倒入少许酱油黄酒翻炒，再加几滴醋，然后加入洋葱、青椒片，最后加少许盐即可。喜欢辣的还可以放入腌制的剁椒。）5、鲫鱼豆腐汤。（鲫鱼洗净，加点盐和黄酒放置两分钟，准备好葱花、姜丝、豆腐丁，锅内烧热放入油，放入姜丝，然后放入鲫鱼两面微煎一下，然后倒入开水放入豆腐，水要漫过鱼身，焖五分钟即可，然后放入葱花。不过也有的喜欢把鲫鱼放入水中清炖。我这种方法汤料不错的哟。想了想我还是补一个做法简单又好吃的青椒肉丝好了。不然觉得对不起题主呢。0.首先准备主材：5-6个大青椒，4块钱的里脊肉（大概3两）辅材：姜、蒜、花椒、淀粉，然后就是油盐酱油味精了。1.把大青椒洗净，从头那一边用刀旋转一圈，然后从头划到尾，扔掉青椒蒂、仔、和白色的筋。2.里脊肉切丝，小碗淀粉兑水化水淀粉（不是干的就行，水千万别多了）。放入肉丝抓匀，倒入少量老抽上色。继续抓匀。3.青椒切丝，这一步刀很重要。青椒外面朝上，刀快更好切，也免得等会儿手辣。姜少许切丝，蒜少许切末。4.干锅烧两分钟微热下青椒，炒到水气略收，青椒微软起锅。5.锅清洁后烧微热无水气后放少许菜籽油，7-8分热微烟时下少量花椒（6-10粒），姜丝，蒜茸。霍两勺子就下肉丝，快速炒散。差不多变色了就下青椒，炒匀，放盐味精。再来几勺子肉熟了就起锅。完成。这样做出来的青椒肉丝肉比较嫩，而青椒微软而更入味。比一般一次炒制的青椒肉丝口感好很多。源地址：
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：关雨链接：/question//answer/来源：知乎
关于“鱼肉处理到不腥”这里我想给出一个粤式蒸鱼的流程，不是特别对题，因为说的是整个烹饪流程，但流程里面好多其实就是技巧，清蒸鱼是最考验鱼身前处理，如果处理不好分分钟腥的不能下口！！同时这些去腥的处理技巧其实都是相通的，强行相通......1.活鱼，（答主你这不废话吗！啊我摔！！）朋友请冷静，其实我这里指的“活鱼”，是指鱼被宰杀完成到蒸煮这个间隔最好不超过一小时。2.杀鱼，理论上来说是要在去掉鱼鳞之前，把鱼鳃抠出，拎着鱼尾提起鱼放清血（上三斤的鱼还要让鱼在水里面游个一两分钟），目的是为了让鱼最大限度排干净鱼血，放净鱼血再蒸煮鱼肉不仅不腥还雪白雪白滑滑嫩嫩滴，一般家庭可能不会在家里杀鱼，但是这点我认为是比较重要的。3.蒸前：干净抹布吸干血水，鱼肚黑衣务必全部擦掉，鱼身内内外外越干越好，然后用盐少许盐搽遍鱼身轻腌5~10分钟（用两个手指搓一点盐就好），几根葱段在鱼底，鱼底鱼身铺姜片（底两片面两片），入锅前往鱼身洒少量料酒（一般糯米酒）。4.入锅：等锅祭出比较大量的蒸汽之后再入锅，入锅盖上了锅盖必须出气后才可以开始计时，二斤的鱼儿用家用炉头一般需要蒸煮5分钟，每个炉头火力不一，需要大家自行拿捏，最好不要超过7分钟。5.出锅：倒掉在盘子的鱼水，扔掉蒸鱼的葱段和姜片，放上姜葱丝（越细越好哦），往鱼身和姜葱丝浇滚油（起码要热至冒烟的油才行），吱的一声之后叫上豉油。6.吃鱼：其实粤式蒸鱼最重要就是赶快吃啊！快吃啊！吃啊！啊！！！鱼冷了之后前面全部白干了懂伐！！！！下面一张入锅前示意图：
不要各种调料都放！做菜尽量清淡，多尝尝食物本来的味道！其实最最基础的烧菜技巧就是多做多试别怕难吃，吃多了你就会有飞跃——要么更好吃，要么你就习惯了小技巧：1、炖汤的肉类一定要清洗（如果你和我一样不喜欢汤里有过多漂浮物的话）2、新手做鱼香味的菜调料汁可以事先调好，不用一样样加手忙脚乱3、喜欢麻辣味却不爱吃饭吃到花椒，可以在热油里把花椒出味再用锅铲挑出来。其他调料同理4、烧鸡腿肉之前，最好先去骨（用刀把小头切一圈，然后从小头到大头切开，手撕+刀剔即可）像我一样不爱吃皮的这样处理也能很轻松的把皮去掉5、不论是西红柿蛋汤还是西红柿炒鸡蛋，先用油把西红柿炒烂会比较好（据说西红柿里的番茄红素是脂溶性的，感谢@周时杰 更正）6、想做腌菜糖必不可少，如果是糖蒜之类的，我自己的比例是醋糖5：2，蒜需要先用盐腌渍出水7、凉拌粉丝里面点少量花椒油会提香8、皮蛋总是难切得漂亮，除非你用缝纫线来切9、凉拌白萝卜丝的时候加糖而不是盐味道更好（萝卜挑同等大小最重的）煎蛋技巧来了煎蛋是我9岁就开始学习的技能（不会告诉你们第一次煎蛋厨房惨状的，后果是被妈妈暴揍了一顿），但是直到16岁我才自己总结了一套方法。网上给出的各种方法我也有看但是对我并不适用（家常用都是铁锅很少用平底锅），希望同样不适用平底锅煎蛋法的童鞋们试试我的方法能够有效。因为传统厨房没有盐瓶，要靠手来捻出一小撮盐向锅里撒，所以煎蛋很容易味道不均匀。解决的办法是油烧热以后直接一勺盐（就超市卖调料盒里配的那种勺），拿铲子把盐摊平，然后油锅端起来晃一圈，使油均匀的覆盖在锅底。接下来打鸡蛋，底面蛋黄变白变固体后拿铲子翻面，火不要太大也不要太小，慢慢煎就可以了。喜欢吃熟的就翻来翻去煎久一点，等不及的话可以用铲子尖把蛋黄戳破再翻面。如果喜欢吃嫩的，下锅之前油不要烧太热。10、炒鸡蛋关键两点，一是油不能太少，二是油温不能低。炒之前和煎蛋一样，油晃均匀，鸡蛋打散加点盐，油烧热鸡蛋会比较蓬松（没试过别人推荐的加水）11、粉丝粉条红薯粉之类的下锅之前记得热水泡开，软硬看个人，但真的不建议直接锅里炖12、煮面条（或泡面）之前先烧开锅中水，放几片青菜叶，颜色变鲜就捞出来（或者多煮一会，看喜好），然后把火关最小，打颗蛋在中间，然后往蛋上撒盐，一直小火到看见蛋清变白，再煮面，你会得到一碗获得幸福加成的面13、青椒炒肉片里撒点芝麻会很香14、蒸蛋其实用凉水也可以没有蛋白沉淀，前提是你要用力把蛋打散，中间加点盐再使劲打（到用筷子挑不起块状物就可以了）
是时候祭出干货了，干货转自豆瓣，侵删。《食林秘籍之调味大法》1、麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。2、红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3、五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8、糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9、姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10、果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11、鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。12、咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。13、怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。14、香糟味汁【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。16、椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17、芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。18、葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。19、咖喱味汁【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。20、色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。21、咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。22、蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。23、姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。24、酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。25、京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。26、麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。27、白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。28、椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。29、沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。30、葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。31、烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。32、川式香辣酱【配方】（配制20份菜）甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。33、川式香油【配方】（配制20份菜）菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。34 、川式红油【配方】（配制20份菜）干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。35、烧烤酸梅酱【配方】（配制40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。36、川式香辣味汁【配方】（配制20份菜）海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。37、凉菜各种菜碟（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。最后希望不止有人陪你看流星雨，还会有人陪你吃蘸酱叫花鸡。晚安。
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。作者：yshlmlr链接：/question//answer/来源：知乎
好实用，小知识，很重要
发表评论：
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&}