餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准-五星文库
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餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准
导读：仓库管理员需每日对以上区域的存量合计，发现短缺立即报告餐饮部经理核查，三、每月由PA工作人员对餐饮部餐桌，由餐饮部领班协调工程部全面维修，中餐厅餐具管理规定，三、各落台因服务功能区域不同，四、中餐结束后，值台员必须按标准摆台后经领班检查后可下班，但必须把按标准摆台所需餐量整齐地码放在台面上用口布盖好，由服务员双倍赔偿，椅套服务规范，应送交布草管理员送洗衣房洗涤，餐厅包厢开窗通气制度，一、每月上
仓库管理员需每日对以上区域的存量合计，发现短缺立即报告餐饮部经理核查；
三、每月由PA工作人员对餐饮部餐桌，椅子全面清洁一次，如发现有松动，掉漆等现象，由餐饮部领班协调工程部全面维修；
四、转台必须保持旋转变，无噪音，值台员日常工作中常发现问题须当即报告领班解决；
五、如因客座率较高，搬运过程中必须轻拿轻放，使用转盘车或抬动，杜绝地面上滚动，如有破损，由责任人赔偿。
中餐厅餐具管理规定
一、每餐开餐前，洗碗间不得有餐厅餐具存放；每餐结束后，洗碗间必须把餐厅所有送洗的餐具洗涤完毕并由值台员领回餐厅；
二、大厅各台号固定，台面摆放餐具品种数量、型号必须固定；
三、各落台因服务功能区域不同，各落台内备放的餐具数量也是不同的，但对某一个落台来说，备放餐具品种、型号、数量是不变的，各值人员应熟知；
四、中餐结束后，值台员必须按标准摆台后经领班检查后可下班；晚餐结束后，值台员可不必摆台，但必须把按标准摆台所需餐量整齐地码放在台面上用口布盖好，以方便次日值台员摆台；
五、值台员，洗碗工在工作过程中损坏餐具应如实地向领班申请以减轻赔偿责任，否则，一经查实加倍扣罚；
六、如客人损坏，值台员应照价索赔，若故意装作不知，经查实后，由服务员双倍赔偿，杜绝客人带走任何餐具；
七、领班应及时补领损坏、丢失的餐具，每月填报损坏情况单；
菜品陈列柜卫生要求
一、菜品陈列柜由点菜员每日上班手清洁卫生；
二、菜品陈列柜24小时供电，点菜员下班期间由留班员工负责；
三、菜品陈列柜顶部无积尘，侧表面无污渍，隔档无积水滴，仿效草无杂物，同时应检查菜品保险膜是否有破裂，菜牌是否有缺少，是否有放错位置等不良现象，发现问题立即解决；
四、每晚下班后，点菜员应倒掉冷凝水；
五、菜品陈列柜旁的已塑封菜片也需由点菜员每餐开餐前擦拭干净光亮，依指定次序摆放。
椅套服务规范
一、椅套由毛巾员定量存放，保管；
二、未开餐期间，椅套需整齐码放在规定落台内；
三、客人入座后，如有脱衣，挂帽或放包在椅子上，值台员应马上到毛巾员出领取食粮的椅套依次为客人套好椅套，套椅套时，应注意不要歪斜；
四、客人离开餐厅后，值台员应如数将椅套送还毛巾员，毛巾员核实数量并检查是否有弄脏；
五、如椅套有脏迹，应送交布草管理员送洗衣房洗涤，同时履行收交登记手续，如椅套依然干净，毛巾员应叠放整码放如落台内；
六、椅套缺少由毛巾员负责赔偿。
餐厅包厢开窗通气制度
一、每月上班后责任区域的服务员应首先打开所辖区域的门窗〈雨天外〉，以保证空气形成对流，达到通风换气之日的；
二、根据客人的要求，可随时再次开窗通气；
三、无特殊要求，餐前几分钟关上窗子，拉上窗帘，以达到遮尘之目的；
四、拉动窗帘时，平横用力，且用力要轻，以免吊钩掉下，同时检查，帘轨是否滑动正常无噪音，帘钩是否缺少，纱帘是否有破洞，绽线，污渍等；
五、包厢内烟味较重时，需征得客人同意放可开窗 通风；
六、晚餐结束下班之前，需拉上遮光帘，同时检查遮光帘是否有破洞，绽线，污渍，帘轨是否无噪音，是否顺滑，帘钩是否有掉落；
七、如果异常情况应及时报告领班，协调解决。
地毯定期洗涤制度
一、每周一、周四、中餐厅晚值台员下班后把自己责任区域的椅子搬到无地毯处地面整齐码放；
二、PA人员适时进行餐厅清洗地毯；
三、包厢地毯由领班根据月座的程序随时决定，是否需清洗，如需要由领班填写申请单至房务中心，经客房部经理安排好并签收后做为凭证，领班根据客房部安排准时安排需清洗包厢值台员搬动椅子扣在窗台上，以方便PA员工及时来清洗；
四、PA人员洗过地毯后，由餐厅领班验收合格后签字确认，不合格者需返工；
五、如用餐客人酒后呕吐，由餐厅领班随即填写工作联系单至客放部立即排员清理。
小毛巾定量存管办法
一、毛巾员上班后，到仓库领出前日送洗的毛巾，中餐厅，KTV
包厢，宴席包厢均实行定量配备，每一包厢由值台元负责以脏换洁，保证绝对性不遗失；
二、毛巾员领出后，打湿毛巾，逐个折叠成圆形，然后整齐地摆放在消毒柜内消毒；
三、客人入位后，应立即用毛巾类夹出已消毒 毛巾摆放在毛巾蓝里，并用托盘为客人服务第一道毛巾；
四、毛巾值台员需亲领或领出前一天晚上送洗的毛巾，同意放在保温炉里，并如数进行放入，拿出数的登记；
五、每餐结束后，包厢值台员亲自将脏的毛巾送至布草房；
六、中餐厅毛巾员再全部收好脏的毛巾送交布草房，老客人尚未离开，由值台员签字，承认管辖区域毛巾数量，客人走后，值台员亲自送布草房；
七、毛巾员必须保证毛巾服务不间断；
八、如果值台员责任心不强，毛巾是分给其管辖区域的毛巾短缺，需赔偿，如值台员已努力追回客人带走的毛巾未，则视为公损。
晚报送阅制度
一、每日17：30左右，当保安员将当日晚报至餐务委托时应认真清点是否65份，无误后签收；
二、餐务委托立即将报纸分为45份和20份两叠，分别送给餐厅迎宾和KTV包厢迎宾；
三、当两处迎宾接受当日晚报后暂时存放在迎宾处，待客座后笑送主人晚报一份，已入座客人需补送；
四、若某桌客人索要多份，用满足客人的要求，如客人较多，报纸不够时，应告知领班协调解决；
五、当客人把报纸丢 在底墒时，值台人员应立即捡起放在落台上面；
六、每日餐后，迎宾应将台面零乱的报纸收集起来，送至仓管管理部出堆放，每月一日由部门一次性处理，所得款项用于员工的激励；
七、员工上班期间，不得找空偷看报纸。
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中餐宴会摆台程序与标准
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
1．摆台要求与标准
(1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2、摆台需要的餐、酒具
以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。
第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。
4、餐、酒用具摆放的规则
(1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）
(3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
(4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）
(10)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈&十&字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
(11)摆花瓶。花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
(12)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）
(13)摆座位牌。正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
摆台注意事项
(1)摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。
(2)摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。
(3)注意使用正确的托盘端托姿势。
(4)装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生
(5)轻拿轻放，注意安全。
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中餐公共服务流程与标准
中餐点菜服务程序标准
●餐前准备
1、服务员在餐前应详细了解当日菜中餐点菜服务流程图 肴供应情况，包括品种、数量、价格、
风味特点等，如有不明之处，须得请教
领班或厨师便于向客人推荐。
2、自收银员处签字领取点菜单，并
登记号码，放入有夹板的拍纸簿内。 3、检查菜谱的卫生状况，做到无污
渍、无掉页、破损，保持干净整洁。
4、准备蓝色或黑色的笔，确保书写
畅通。无论何时，亦不可将笔架在耳朵
上或咬在口中。
●递送菜单 1、用左手握菜谱的左下端，正面朝
上，斜靠于左手腕上，递送菜单时应用
右手打开菜谱第一页，从客人右侧呈递。
2、每位客人都应递呈一份菜单，如若菜单不够，则应先给女宾，如无女性
者以年长者为先。
3、递呈菜单后，给客人约1-2分钟
熟悉、了解菜单的时间，以免客人感到
是在催促点菜。 ●接受点菜
1、当客人示意点菜时，点菜员应迅速来到客人桌边，向所有来宾行30度鞠躬礼，并说：“各位先生（女士），大家（中午/下午/晚上）好，我是服务员×××，很荣幸为各位服务，请问现在为您点菜吗？”
2、点菜员应站立在客人的右后方半步处，侧身面对客人，并适当弯腰与宾客之间的距离保持在45cm为宜。
3、利用20秒的时间将日期、餐别、台号、人数、点菜员姓名、‘即’或‘叫’，清楚地填写在点菜单的各栏上，特殊要求要在每道菜肴名称后面用括号注明。
●介绍菜肴
1、根据客人的需求向客人介绍本餐厅的招牌菜肴、当日特色菜肴、厨师长特别推荐菜肴。
2、对制作时间较长的菜肴，应向客人先行说明，以免引起误会。
3、为客人介绍菜肴时，要普通话标准、吐词清楚、语速、音量适中，语调柔和，清脆悦耳，面部表情轻松自然，目光环视来宾，关注客人之间的反映，及时加以调整。
●推荐菜肴
1、推销时，应根据客人来向、口味特点，消费能力及相关客史档案（回头客）向其进行推销。
2、客人人数少时，可建议客人点例份菜肴，可多点些品种。
3、替客人当好参谋，适时推荐，不可代客做主，更不可强行推荐价格高的菜肴。做好建议性销售，征询客人意见时，尽量选择疑问句。
贡献者：tg731110
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声明：该文章系网友上传分享，此内容仅代表网友个人经验或观点，不代表本网站立场和观点；若未进行原创声明，则表明该文章系转载自互联网；若该文章内容涉嫌侵权，请及时向
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