为什么饭店里的牛肉比自己家做得嫩滑
本文行家：
有的牛肉在前腌制时还要用臭粉&&有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；有的牛肉在前腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。
参考资料：
[1] 马志英，《什么可以吃——个人饮食安全攻略》，上海科学技术出版社，2011年8月
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牛肉各个部位的煮熟其柔嫩度各不相同！这里介绍出
11:15 作者：阿贵 来源：未知 浏览：
各个部位的煮熟其柔嫩度各不相同！这里介绍出
　　牛肉肉质的老嫩程度除了与肌肉中结缔组织含量多少有关外，还与结缔组织的组成成分有关。结缔组织由质和弹*蛋白质组成。不同部位的牛肉其结缔组织中这两种蛋白质的含量比例是不同的。
　　在一般加热条件下，弹*蛋白质几乎不发生化学变化，必须在130℃的温度下才可被水解。所以结缔组织含量多，且其中弹*蛋白质所含比例又大的肉，无论怎样加热，总是很坚硬，其嫩度不会改变。只有采用绞、斩等机械方法才能使其强度降低。
　　结缔组织含量虽多，但其胶原蛋白质所占比例较大的肉，通过炖、煮等较长时间的加热，可使胶原蛋白质水解形成可溶*明胶，使肉质软嫩。由于不同部位的肉中结缔组织含量不同，组成成分不一样，因而转变成明胶的程度也不一样，使肉质呈现的老嫩程度有明显差别。例如，在100℃下经过60分钟煮制，牛的腰部肌肉组织有43.3%的结缔组织转化为明胶，而胸肌只有17.3%的结缔组织转化为明胶。这种转化程度的差异，就决定了肉质柔嫩程度的不同。
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