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做家常菜，有哪些经验和心得可以分享？
能做好家常菜就好……厨艺不精的人伤不起呀～美食烹饪调查类问题厨艺厨艺学习Kornephoros，长白山千年野生电线杆介绍几条单身生活总结出的经验：1.煲汤可以煲多点，然后用小饭盒分装，放入冰箱冷冻。吃的时候直接整块倒入锅中加热，再配面条汤粉白菜什么的。2.做些卤肉、卤鸡心、卤猪脚什么的放在冰箱，烤些叉烧也可以。这些可以,
能做好家常菜就好……厨艺不精的人伤不起呀～ 美食烹饪调查类问题厨艺厨艺学习Kornephoros，长白山千年野生电线杆介绍几条单身生活总结出的经验：1. 煲汤可以煲多点，然后用小饭盒分装，放入冰箱冷冻。吃的时候直接整块倒入锅中加热，再配面条汤粉白菜什么的。2. 做些卤肉、卤鸡心、卤猪脚什么的放在冰箱，烤些叉烧也可以。这些可以放的比较久，要吃的时候上锅蒸一下（有些可以不用蒸）就可以下饭了。3. 炒牛肉，想让牛肉嫩的话，就在腌的时候加点小苏打 （不过据说吃多了对身体不好）4. 想吃鸡肉最简单的方法是，把鸡大腿抹上盐腌个半小时左右，然后上锅蒸20-30分钟，味道非常好。5. 有些凉菜，比如手撕鸡、凉拌豆芽什么的，剩了也不怕，可以早餐的时候卷饼吃，还不用加热。 茉茉，吃喝货感谢大家邀请。你们别听有人说我是「厨子」就信以为真，其实我做饭水平已经「顶那了」，因为我不喜欢看菜谱做饭，所以做来做去都是我自己那套。把前面大家总结的答案都看完了，看得时候一直像一只啄木鸟一样狂点头，嘿嘿。这里先把想到的几点大家没提过的写一下，以后想起来什么再来补充。煎鱼：锅热后用一小块姜大面积擦一下锅，再倒油，这样煎的时候鱼皮不易脱落。拌凉菜：像苤蓝、黄瓜这种，切完一定记得撒点盐「煞水」。另外分享个小秘笈：清淡系的凉菜，放进各种调料以后，倒入一汤勺现炸的姜丝油（撇去姜丝），拌出来会格外香。馅类：要想包子饺子出汤，一定记得认真打水，切记顺着一个方向，其中牛肉要分次打水。至于小笼汤包，那就要用到自己做的肉冻、是另一码事了。另外和馅我喜欢用适量的事先泡好的花椒水，比那个什么十三香包子饺子馅粉末要香多了。香油永远是点睛之笔。有关刀工：从小到大从来没因为做饭切过手，这是我要为之奋斗一生的理想之一。如果没把握，宁可慢慢切，也别图快，安全第一，时间长了慢慢也就熟练了。像土豆这样的圆乎乎的家伙，我喜欢先切个「底座」出来，然后再切的时候就比较稳了。切一些长的东西，比如香菜、韭菜、葱，先分几段，再揽在一块切，比较「出活」，要切碎的话，一定用巧劲蹭着切，而不是砍。胡萝卜俏在菜里切成菱形（其实多半是平行四边形）的片最好看，切法是先把一根胡萝卜斜切成几段，再把每一段竖起来「坐着」切片。面食：想要包子馒头皮白，可以试试用牛奶和面，这个具体用量可以在网上搜搜。锅贴不是煎饺，一定用烫面，不然做不出那个口感。煮面条的时候在水里加少量的盐或者油（这个也适用于煮米饭）。炖肉的时候放点干山楂片确实肉容易烂，尤其是牛肉。猪肉冷水下锅、牛肉热水下锅。爱吃糖醋排骨的话，网上有一个「一二三四五」的简易食谱，简单又方便，也适合做红烧肉，很推荐。再多说一句茄子，因为是我最爱的蔬菜，做过不下一百遍：要想好吃，真的别怕废油。但是油多也确实不健康，那就等馋茄子的时候，偶尔做个蒜泥麻酱茄子，低热量，也不错。说到蒜泥，我认为最好吃的还是得自己捣，买现成的不新鲜、用各种工具做出来的不可能没颗粒，这个大家自己试试便知。好吧，暂时就想到这些，希望能多少有点帮助。 张登宇，网站数据分析。资深家庭妇男。各种奴。先说个引子吧：其实普通家常菜很简单，你会炒一个菜，把原料换一下，你就等于会了十几个菜。炒素、素炒肉、红烧、炖、油炸、凉拌、浇汁（白灼），差不多这几种做法各学会一个菜，70%以上的家常菜就都会了，注意一下个别食材的特殊性，灵活运用，就是一个好厨师了:) 下面随便说几个自己的小经验，也是从长期的失败中总结出来的教训：　一：永远不要多放盐，十个厨子九个淡，对于绝大多数菜来说，做淡了都能后加盐，但咸了就不好办了。　　p.s. 1.1、尝菜是个好办法，但是记住：炒得久的菜（如菜花）、炖菜、汤类，尝菜时都偏淡一点就收手，等你尝到合适了，再烧一会儿，上桌时就偏咸了。　　p.s. 1.2、黄瓜、西葫芦、莴苣这三种菜，如果想要炒得快、保持鲜翠而又入味，切完后码上盐（正常炒菜用盐量的1-1.5倍）腌5分钟，然后用清水漂一遍，沥干水再下锅，下锅后炒到6-7成熟尝一下，如果明显淡了，就再稍加一点点盐（正常炒菜用盐量的五分之一）就够了。　二：能生吃的菜一般都特易熟，最后再下锅，下锅就别做太久——就算烧不熟也没事，反正都是能生吃的。　三：怕油溅到身上？除了可以加穿防护用品外，牢记一点：菜倒下去得越爽快，油越不容易溅出来，你越是把菜一点一点丢进锅里，那种炸得天昏地暗的场面就越持久。所以，为了保护自己，你需要更勇敢一点！　四、如果你要炒山药，切成片后一定一定要用清水多漂几遍，尽量把浆液漂净，否则炒出来的菜会像……一样粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜欢吃脆的还是喜欢吃软的，要脆就用水漂去淀粉，吃软的就不漂。无论哪种，都要小心粘锅哦！　五、如果你想要肉好切，一定要选用冻肉，放那儿等化到一半时再切，会顺手很多。　六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓匀；炖肉要想嫩，后放盐、中途绝对不要掺凉水，带骨头的请加两勺醋炖；红烧肉要想嫩，掌握好火候，大火烧开转中小火、锅盖揭开10-15％，中间视情况决定添不添水（同样绝对只能掺开水！），水剩30％时转小火，剩10％时开盖转大火翻炒收汁煸油入味。　其他：这个题目太大了，好多细碎的东西啊，自己慢慢体会吧。。。。 刘菲，一流吃货，二流厨子。说几个我想到的：技巧类：1、肉在下锅前拿水淀粉或蛋清抓一下会比较嫩。2、凉油热锅会减少油烟。3、做鸡翅什么的，划几刀能更进味儿。4、炒土豆等不易熟的蔬菜，要最后放盐，因为早放的话会怎么也炒不烂。经验类：1、尽量少放酱油，会影响菜的原始味道，黑乎乎的也不好看。2、掌握不好的用量，就先少放，不够再添。3、一般做爆炒的肉类（牛肉、鸡胗什么的），先用葱姜蒜花椒干辣椒炝锅，一般出来的味道不会差。教训类：1、一定要在做饭前备齐所有的食材和调味品，不要随便拿其他东西替代，我曾经用生抽替代过蒸鱼豉油，出来的味道就不是那么回事儿。2、从超市里买回家的水产品，有的是被盐水泡过的，本身就比较咸，买的时候要问清。（记得很久以前，我有一次买回来鱿鱼，人品大爆发给当时的男友做，按照正常做法放的盐，结果，他吃了以后，就变成了我的前男友...哈哈哈） 巴乌，这个家伙很懒，什么都没有留下。说几点上面没说的经验，个人口味仅供参考。 1.放糖，非常少的糖（千万别让放完能吃出甜味来），可以使口味层次更加鲜明、丰厚。适用于大多数菜，比如凉拌、炒菜、炖菜……最近发觉放很少量的生抽效果也不错。 2.炝锅永远都很重要，要充分炝锅（我是北方人）。素菜先炝，肉菜倒炝（先炒肉片，七成熟时投入葱姜蒜）。 3.带汤汁的菜，出锅前猛火收汁到浓稠适度为佳，稠点入味。知乎用户，安全行业以下是我的几点经验，先想到这些：1、如何炒鸡蛋又嫩又黄，不沾锅底？锅热，油冒烟，然后调小火，如果和蔬菜一起炒，先炒鸡蛋，后炒蔬菜，最后合一起放少量盐，出锅，可以淋点香油2、什么时候放盐菜味道最鲜？出锅前改大火，这时候放盐3、怎样使成菜漂亮？出锅前淋上水淀粉（明油）4、怎样使肉质鲜嫩？生肉在案板上用刀背拍拍，肉还可以放点蛋清或者水淀粉5、茄子很耗油，不烂不好吃，怎样又省油又好吃？中小火焖茄子，盖上锅盖，充分利用茄子自己的水分焖烂，调料事先准备好，出锅改大火淋上调料6、怎样做蓑衣黄瓜（也可以是其他蔬菜）又脆又香？蔬菜先用盐杀一下，用一个小碟压在蔬菜上，成菜时，把水分滤掉，然后拌上调料，还可以鲜炸辣椒油和花椒油淋在蔬菜上7、怎样使鸡蛋汤成片又嫩又滑？技巧是在打鸡蛋汁前在锅里淋上水淀粉，改小火打鸡蛋8、怎样焖肉容易烂？盐要后放，盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂9、炒土豆丝时怎样口感清脆不容易面？土豆丝下炒锅后，放一点醋10、凉拌菜怎样保持蔬菜的绿色？蔬菜热水焯过之后，过凉水11、怎样做辣椒油和花椒油？干辣椒一小碗，花椒一小碗，油烧开，静置一会分别浇在辣椒和花椒上。做凉拌菜必备调料12、怎么去掉干豆腐的豆腥味，并且劲道？用水里加勺盐，煮沸，下干豆腐焯一下13、怎样做简易辣白菜？辣白菜重点是调料，介绍一个简单的方法：在辣椒面里放点开水搅拌成糊状，把胡萝卜、洋葱、大量蒜、姜用搅拌器搅碎，和辣椒糊一起，放盐，加点水充分搅拌。白菜切成小丁（咱不做整棵的），用盐杀一下水，然后拌入调料，如果喜欢吃酸口的，等它自然发酵吧，把刚做好的辣白菜放在密闭的保鲜袋里可以加速发酵。此方法可以类推到白萝卜、黄瓜、卷心菜、香菜、芹菜、豆芽等你能想到的菜。 酷拉皮卡，目前专注于互联网金融领域从零开始学做菜，宅男半年学会35道菜说出来不怕大家笑话，我从小到大从没下过厨房,在家过着饭来张口的日子。后来从家乡天津去北京工作，周一到周五不是蹭食堂就是随便找个馆子点菜吃饭，等到了周末就回天津享受几顿家庭大餐。因为嫌麻烦，一直懒得学做饭。
转变出现在2011年年初，由于工作变动，我从北京来到了杭州，周末再也不能回天津蹭饭吃了，食堂的饭菜吃了几个月就腻了，而下馆子嫌不干净又怕吃到地沟油，记得有一次下馆子后闹肚子连拉了3天。经此事件，我痛定思痛，下定决心开始学做饭，一来干净，有助于身体健康；二来想做什么就做什么，再也不受制于人。
为了培养自己的做菜习惯，提高做菜执行力，我制定了“每周一菜”计划，即每周周末至少学会一道新菜，然后将做好的菜拍照上传到微博供好友点评，以便后续改进（上新浪微博，找@酷拉皮卡，搜关键字“每周一菜”，就能看到全部菜品记录）。该计划从日正式启动，截止到12月31日，我已经学会了35道菜，一般的家常菜已经不在话下，在此请允许我得瑟一下，哈哈。
万事开头难，记得刚开始做菜时问题多多，不知道买啥菜，如何选菜，怎么做等等。好在网上的菜谱很多，可以照着学，另外在做菜过程中，遇到拿不准的就打电话求助老婆和妈妈。中途也失败过很多次：比如第一次做鱼汤，不知道要裹淀粉炸下鱼再炖，结果炖出的鱼汤是黑色的，恶心死啦；炒豆角时没掌握好火候炒老了，味同嚼蜡；做菜花炒肉前铁锅没刷干净，导致菜花上沾上不少铁灰等等。好在失败是成功之母，经过不断摸索尝试，我积累了越来越多的做菜经验，菜也越来越好吃了。
人的潜力在很多时候都是被逼出来的。经过大半年的坚持，现在的我已经不认为做菜是件难事了，反而觉得做菜很有意思。目前每天早餐及周末的早午晚餐我都尽量自己做，不去外面吃。
新年新愿望，2012年我要将“每周一菜”坚持下去，争取到年底学会80道菜。另外最近我又迷上了西式面点，比如曲奇、蛋糕、巧克力等等，我发誓今年一定要亲手做出这些美味，哈哈。好啦，以上就是我的做菜总结，假如你还不会做菜，那么不妨按照我的方法尝试下。以下附上我学会的菜谱：一、凉菜：凉拌金针菇、东北老虎菜、水果蔬菜沙拉、DIY肯德基土豆泥、煮毛豆； 二、炒素菜：蘑菇烧豆干、蒜蓉菠菜、洋白菜烩土豆、炒豆芽菜、芹菜炒豆皮、香菇炒油菜；三、素菜炒肉：西红柿炒鸡蛋、韭黄炒鸡蛋、黄瓜炒蛋、豆角炒肉、青椒炒肉丝、肉沫豆腐、木须肉、酸辣土豆丝、西葫炒肉、菜花炒肉、辣子鸡丁、西兰花炒肉、平菇炒肉片； 四、肉类：可乐鸡翅、清炖排骨、红烧肉、土豆烧牛肉； 五、水产：白灼虾、蒸河蟹、鲫鱼汤、红烧鲫鱼； 六、饭&汤：蛋炒饭、玉米面红薯粥、西红柿鸡蛋汤。（文：酷拉皮卡，更多文章详见“产品经理酷拉皮卡的博客”http://.cn/kulapikasf）知乎用户，废纸分拣工前面的回答都令人不满，因为大多数是散碎的小技巧，刚起步的人没有基础的话，记不住也不明白这些零敲碎打的技巧的。零起步至今略有小成菜鸟回答一下。我从上小学就开始学做饭了，问题是，高中以前课业繁忙，高中以后一直到读研都是住校，很少有机会实践，所以经常是寒暑假在家做熟练了，一回校吃了一学期的食堂，又忘了。所以经常体验菜鸟-初哥这个进化过程。诚心说，一定想学而且想要做得还算好吃，打底不算，至少连续做两周的晚饭，中间尽量不要落下比如连续吃三四次外食，会有手感的。以及由于个人体质原因不适合食用大量的汤粥，所以下面的练习中只有很少的汤菜，粥类近乎于无。各种甜品和西餐烘焙不建议菜鸟学做，既不是正餐又不利于培养基本功，做好了吃掉增加额外热量摄入，做坏了谁帮你消化？打底：一、学做主食：蒸米饭，煮挂面。练习用水和最傻瓜的烹调工具——电饭煲、煮锅。这个练习的目的是掌握水和料的比例，会做主食基本上就饿不着了。面食只要会把市场上买来的馒头蒸热，就过关了。二、会用厨房各种硬件：能够拧出煤气灶或者电磁炉的大中小火，懂得开着火时灶台上不离人或者随时留心，知道做炒菜时开油烟机，能区分切蔬菜水果刀和斩肉骨刀，知道盛炒菜用盘子，盛汤用汤碗，蒸菜要用带边缘的浅盘子，放配好的料用小碟，捞取焯水的菜用漏勺或者长筷子，舀汤用汤勺，能够区分圆底炒菜铁锅&平底煎锅&薄底不锈钢汤锅&炖菜砂锅，最好会用电压力锅和烤箱，会用刨刀、盘夹、锡纸、厨房纸巾、保鲜膜等小工具，必要时知道穿围裙戴手套保护自己。这个阶段很白痴，请坚持，其实很快就能学会。三、帮前辈打一段时间下手，练习配菜，最低要求：刀工部分熟练掌握。1）买菜2）择菜：洗菜，摘叶，撕条，削皮，去芯，挖蒂3）刀工：切滚刀块，切麻将块、块切成条，条切成片，片切成丝，丝切成米，剁泥，制备蒜蓉姜块葱末香菜末，4）带血的大块肉类和不易熟的蔬菜提前焯水，撇沫5）认识调料：会倒分量符合需要的调料而不至于一失手倒多了，能准确区分植物油&动物油、凉拌油&烹调油、烹调盐&蘸料盐（椒盐）&腌制盐、生抽&老抽&蚝油辣酱油等其他调味酱油、山西醋&镇江醋&白醋、白糖&冰糖&红糖、黄酒&白酒、豆酱各种变种&面酱&虾酱蟹酱香菇酱牛肉酱、白胡椒&黑胡椒&花椒&八角&桂皮&茴香&十三香粉，甜椒&普通鲜辣椒&辣椒面&剁椒&干辣椒&川式辣酱和韩式辣酱&油泼辣子，大葱&小葱&洋葱，会用瑶柱（金钩和虾米也算）&各种菌菇&玉米芯&番茄&火腿（唾弃火腿肠谢谢！）&味噌等煮底汤。（味精鸡精蔬菜精菌菇精，千！万！不！要！去！买！会把你做饭手艺的格调降到非常低，而且现代工业所制备的各种酱多半含有味精，何必多此一举）看上去认识调料部分有点华而不实，但能减少将来很多手欠的可能。6）腌制入味操作：拌腌汁，知道不同类型原料要腌制的大致时间段对了，顺便好好练习洗碗（会用普通抹布&钢丝球，学用茶籽粉和酵素代替洗洁精）和收拾厨房（擦灶台和水槽、各种工具不用收起来、厨房桌面地面无残余垃圾）：一个不懂得洗碗的厨子不是好厨子。这个阶段也比较枯燥甚至白痴，请坚持。四、选择自己特别爱吃的一些快手菜，准备基础练习。根据原料分：蔬菜类、肉类、蛋类、豆制品。根据制作方法，以习得难度升序排列分为：炒、煮、蒸、拌、煎。提前阅读菜谱，在脑子里有个大致的流程，别一边做一边翻菜谱。基础：学习各种单项技术。练习一：番茄炒蛋。目的是学习如何判断油温、果断下菜入油锅（懂得下锅前菜要沥干）、熟练用铲子快速做搅拌&推&切断&翻面这几个基本动作、判断菜何时断生（变色和闻到气味挥发）、炒蔬菜合适的放盐时机（一般在最后，催出菜内的汁液）。请分别练习番茄块炒蛋和番茄酱炒蛋两种形态。这个学会了，最基本的炒菜技术能过关。练习二：蒜蓉青菜。目的是学习葱姜蒜炝锅和热锅凉油。在此基础上，练习各种叶菜（空心菜、菠菜、木耳菜、各种豆芽也算，薄叶的用刀切，厚叶如包心菜用手撕）、茎菜（菜花、西兰花、藕、黄秋葵、莴苣之类不容易熟的，要提前焯水或批薄片）、果菜（茄子、土豆、甜椒、菠萝、芒果、桃子等，注意切出来的形状）的清炒和酱炒，知道什么时候放盐和哪一类的酱。还要练习叶菜&茎菜、叶菜&果菜、茎菜&果菜的组合，学会判断蔬菜不同部位的下锅先后（根茎果先于叶，根茎切小段，叶片切大段）。练习三：小炒肉。目的是学习蔬菜和肉类这两种变熟时间差异很大的材料的合炒。练习肉类先煎出油、各种材料下锅的先后次序和需要炒的时间。清炒贝类由于难度很低，也可以放在这里学习。练习四：蒸豆腐饼。目的是练习蒸菜技，这个难度相当低，豆腐饼的咸度要先尝过，大火十分钟，虚蒸（其实也是个需要学会的习惯）若干分钟。练习五：凉拌黄瓜。目的是学习调配符合自己口味的酱汁，能脱离蚝油老干妈们规定的味觉范围，是一个好厨子的重要一步。练习六：煎荷包蛋和煎老豆腐。练习判断不同材料吸油率的高低（将来练习炸技的基础），如何在菜的外皮煎出一层壳锁住汁水，着重练习铲子给块状材料翻面的技术。进阶：基础阶段学习到的各种单项技能的混合运用，巩固老技能；这阶段新技能也就是炒糖色、勾芡、吊汤、电烤箱。练习一：清蒸鸦片鱼。练习蒸比较大的食材，酱汁在上锅前和出锅后的咸度变化。练习二：酸辣土豆丝：复习用油、刀工、快炒、放盐、调味（醋、辣椒）的整个流程，炒蔬菜技至此必须彻底过关。练习三：红烧肉：复习刀工和流畅调大火小火，学炒糖色，这也算是个简单的炖菜。练习四：卤牛肉、酱牛肉：进一步学习用各种香料配卤汁，进一步熟悉大火煮开-小火炖熟-大火收汁过程，懂得给肉类焯水去腥和保留其蛋白质的矛盾。练习五：滑炒肉丝和虾仁：学习提前给比较嫩的食材勾芡锁住汁水，这类菜略特殊，所以专门学。练习六：鲫鱼豆腐汤：进一步练习煎技（姜炝锅，适当放油，保证鱼皮煎出薄壳），学习做汤。因为有鱼和豆腐打底，比直接吊汤底要有趣一点。练习七：烤鸡翅：复习配酱汁、腌制、焯水，主要是练电烤箱的用法。———其实我也就练到这里啦，进阶菜还只是会做但不那么熟练，下面是希望会做的中阶菜—————中阶：学做各种需要特定的火和油技巧的硬菜和小菜练习一：酱烧肉和霉干菜烧肉。需要练习电压力锅的用法。中阶菜中我唯一会的。练习二：煎各种扒（猪扒牛扒）练习三：炸藕饼：挂浆炸。练习四：炒炸酱（包括做肉臊、炸葱油、做红油）：独立做酱。练习五：爆鸡杂：练习油爆技巧。油爆虾和油爆腰花也能在这个项目里练习。练习六：油泼辣子烫生菜：主要是学习滚油浇菜这个技术。练习七：干煸四季豆：特殊的蔬菜技，根茎类比如土豆，也能在这个项目下练习。高阶：专攻喜欢的某几种食材或者菜系，确定几样自己拿手私房菜。知乎用户，泰语学习者。前面说的很全了 说几个我懂的吧炒青菜一定要大火快炒 而且一定不能省油煲骨头汤的时候可以放一点醋 有利于骨头里的髓质（很有营养）融到汤里做饭要用到茄子的话记得先用盐水泡一下 可以去掉它本身的涩味做鱼一定要放姜 可以去腥thinkind，微信公众号 ShenYangCN烧菜就2个诀窍：
热爱，学着热爱，兴趣是最好的老师。用心，认真，一丝不苟。霍雯霞，随便吃吃炒素菜或者拌凉素菜的时候放一点糖会很鲜。cOMMANDO，呃……烹饪爱好者对于我而言，最重要的几个部分分别是：1、在动火之前先把所有的材料分门别类放好，比如你要来个摊鸡蛋，没问题，先把鸡蛋打好，把准备要放的盐量出来，放到小碗里。极限一点，把准备放到锅里的油也量出来，放到小碗儿里。然后点火，按部就班地往里放。尽量避免手忙脚乱，手上耍着铲子，心里还想着打鸡蛋的情况出现。据称，在专业烹饪领域，备料始终是非常重要的一环。把所有涉及到的材料都分门别类地归置好，排在你的菜板上，会让你感到心里很有谱。2、在菜出锅之前，你都是可以随时品尝的，比如说放盐，要是没把握，就先放一点，尝尝，再放，再尝，直到你觉得合适为止。3、对于火候及油温的控制，各家灶具有所区别，但是总体来说，说中火就中火，说大火就大火，这一点真没什么诀窍，只有多熟悉。4、气定神闲，怕烫就先带个手套，哪怕穿个防护衣呢……虽然看着有点事儿，但是至少让你能从容点，再说也没什么丢人的……对于一般的”做出很不错的菜“来说，我认为有此四点已经很够了。 知乎用户，一个存在主义者。我觉得这篇文章特别应景，所以就推荐了http://www./note/238372921/马骁，会写代码的猴子 ~~~我想说的是炒菜这种技能有时候只需要动动脑筋就能想得到，好多都是些物理知识，所以说工科男生不会做饭我认为是相当不可思议的。就拿摊鸡蛋这件事来说，要想摊得松软可口，无非有这几点因素：1.
但凡需要蓬松的食物都是都是靠气体涨起来的，比如面包，馒头，油条利用发酵产生气体，再利用热胀冷缩原理，使气体肝膨胀。2. 如果温度不够高不能使气体膨胀或者内部没有气体都不行。由此推导出摊鸡蛋的要点：1. 搅蛋时要快速动作，最好有打蛋器，这样才能产生较多的泡沫。2. 油量要足，油温要够高，但不过要过，否则容易焦，油温太低不能加热气体。自己家里做的话一般 2 个鸡蛋会比较合适，否则蛋液一下温度就降下来了。其它的道理也都类似：肉片要炒得嫰就勾芡（间接加热）炖肉不能放盐过早（渗透压让肉脱水导致不易熟, 变干, 口感下降）...... SantoChan，一个爱玩的孩子先吃爱吃的菜，然后准备做这个菜，网上可以先查到教程一般，然后准备好工具就动手吧，剩下就是多做，一般重复两三遍教程就可以做出像样的了。 知乎用户，布村一米七以下做饭最好吃的研究生首先要说，我是男生，目前大四狗，一个人在外地上学。----------------------------------我觉得在厨房做顿饭然后再吃掉它们是一件多么快乐的事，可居然成为了困扰许多单身狗的难题。。我也来分享下经验吧，虽然我也是业余的。然后下面是我平时做的饭（可能有点装逼）好了，我终于传完了。。首先，对十顿饭有八顿是要自己做的单身狗来说最大的难题不是“我不会做啊”而是“今天吃什么？！”，所以我要推荐下厨房这个App，它最大的用处是给你提供创意，告诉你吃什么：当你发现冰箱（单身不是没有冰箱的理由）里只剩几样菜了，就在里面搜下，它会告诉你用这几样菜可以做些什么。其次的用处才是做法，看了里面太多菜谱，有些做法顺序啊调料配比啊真的是不靠谱，这个完全要靠个人经验，也没什么难的，但你要是白糖和盐都分不清的话那就别挣扎了，不如用做饭的时间出去找个长期饭票。另外提一句，别被里面的封面照片迷惑，，我个人感觉有些根本就不是做出来的，主要是指那些糕点甜品，好像是塑料摆件一样不真实，也可能是我功夫不到家做不出人家那个样子。如果你已经超越这个阶段了，可以直接用“一人食”做参考书，不过这个的装逼性质太重了，把握不好还是不要轻易尝试，难不难吃到时还是自己知道。第二个困扰单身狗的问题，就是“哎呀！今天好想吃XXX，可我不会做啊！”其实说到做，我也是外行，家里人没有厨子，小时候就是看我妈在厨房做饭。我从帮忙淘米到现在可以承包家里的年夜饭也是一边看着一边就跟着学的，没有被单独教过什么。我觉得做饭这东西也教不了，好不好吃都是积累出来的。不信你可以试试把一道菜的方子给10个人，做出来也是10个样子、口感和味道。说到积累经验，还得是自己亲手做呗，头几回少做点，失败了就自己总结经验，总也掌握不好放多少盐的，那就先少放，然后尝尝，不够再放。不知道熟没熟的，也尝尝，没熟就在锅里多躺一会儿。没错，熟没熟，淡不淡，酸不酸等等，最好的办法就是尝尝。没开玩笑。那些菜谱里面的“一小勺XXX”、“20克XXX”我从来都不信的，我只要知道“哦，这里面要放这个啊”就行了。每个人的舌头都不一样。只有你自己最清楚你最喜欢什么味道什么口感，所以要做到你认为最好吃的，只能你自己来。你造吗，一盘清纯的土豆丝里面还是有些功夫呢：秋土豆和麻土豆怎么区分？炒土豆丝用哪种土豆？土豆丝和青椒丝的比例是多少味道才适中？炒之前用水泡多久再焯多久口感才最好？酸辣、炝拌、清炒都怎么做的？你的刀功又怎么样，因为土豆丝是家常的小菜但又必不可少怎能占用大部分时间，所以你能否在5分钟内切出2个拳头大小的土豆还要均匀且细到极致那种，如果不能，就想想自己为什么总是不喜欢做饭吧 :)当你开始掌握了一些基础要领之后就可以感受一下各种调料的内涵了，比如“耗油的终极奥义”、“捞汁的精神领会”、要是你说你还怕被烫到怕被刀划出血，那也不如用做饭的时间出去找个长期饭票来得实在 :)接着的一个问题就是如何让做饭刷碗变成像刷牙洗脸一样日常的事。这个我只能说习惯就好了，天生自带料理基因的人有，但你肯定不是。所以发展路线我建议这样来比较有效率：不好看也不好吃→可以吃下去了但卖相还是太差→挺好吃的但看上去还是有一种食堂大锅菜的感觉→好吃！看着就想吃！（现在觉得刷碗都挺好玩的，我应该也是寂寞如雪）最后你会发现：做好饭后，端上桌，先用手机消个毒，然后边吃边做个后期调个光影，再去发朋友圈骗赞顺带报个社 是一件多么有意思的事！就说到这里了，我要去赶论文了。。 另外有同样兴趣的朋友，新浪微博求互粉求交流呀：@糟糕迪祝大家新年快乐，么么哒~栩瀞，汪汪汪~~炒菜怕油溅的，可以热锅凉油，爆姜蒜时，可以先热锅，再下姜蒜，憋去水分，再下油，一般锅热了，油下锅也可以迅速热油，下菜时要速度，这样比畏畏缩缩下菜被溅到油的机率降低。知乎用户，。。。1、糖醋排骨，排骨先在滚烫的开水中过一遍，这样既可以让排骨洗地更干净，也可以大大缩短烹饪时间。用冰糖而不是白砂糖，据说冰糖比较不上火。2、麻婆豆腐。姜跟肉一定要能剁多碎就多碎。3、蛋炒饭，隔夜饭最好，没有的话，也要乘到盘子里凉着。水分太多，饭又太热，此二点是蛋炒饭大忌。4、泡面。泡面一定要煮，风味比泡好太多太多咯。可以的话加点青菜鸡蛋，那就好美味了！5、卤肉。加点桂皮和八角，完全大加分，很香很香！6、最后是白粥！不要用电饭锅！挑一个高度尽量超过30厘米的不锈钢炖锅，米就是平时用的量，但水要多加差不多二分之一到一倍。一开始锅盖盖上，等水沸腾了，把米搅均匀，不要有结块，然后锅盖就可以不要了，锅要尽量高的原因是，锅高米汤溢不出来，你不用费劲站在一旁看着。等个差不多12分钟，看一下粥是不是开始变稠了，是的话，再等一分钟就OK了。注意！全程，电磁炉要保持最高温Fan Stella，交流和理解最重要。实在不舍得把我这点料告诉别人，这都是俺爹摸索出来的。1、炒鸡也好炖鸡也好，一定先用猪油炒。2、饺子馅里面，肉喜葱，菜喜蒜。看你主打什么。3、花椒泡的水，和饺子馅和炒菜时加入，非常好用。花椒水溶物完全不麻，用油炸才会麻。4、醋的作用非常非常重要，如果你做芽白或者卷心菜，想吃脆的口感，请下锅后先加醋，那么几乎怎么炒都是脆的，还有土豆丝。5、土豆丝不要放在水里洗掉淀粉，多加油快速翻炒，临出锅加蒜末，我的妈呀炒得黑呼呼的那种最最好吃啊！6、如果要上色，多用炒焦糖色代替老抽，老抽容易让食物发暗，焦糖色更加红亮。7、炖菜炖汤的水，一次放足，中途加水必定这菜和汤不行了。我爹做菜几乎不用味精，他是把做饭当爱好的那种，每次我回家必定下厨，其他时候很少自己做了。所以我觉得做的菜好吃，是因为有人等着吃，以后我为了我的孩子，一定会好好做饭的，套用偶像台词，只要有心，人人都是食神。哈哈哈。知乎用户，微信公众号：青溪札记（qingxizhaji）前面的回答好细致呀我个人感觉是，只要动手做，每一步用心，想想怎样做更好，边做边体会，时间长了积累了经验，做家常菜是没问题的。而且，很多时候，步骤不一定固定，那种做菜的感觉（观察锅里菜的色泽来把握调料、火候）比较重要。
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