影响烘焙风味的一个重要知识点
在传统烘焙中，最基本的控制因素是“时间”和“温度“，但烘焙过程变数太多，想要创造烘焙风格，仅仅参照这两个要素似乎越来越不能满足需求。
在2016世界烘豆赛，俄罗斯选手Dimitrii的烘焙曲线非常有趣，烘焙前段的气流温度一度非常低，但到了中段后突然快速上升，超越了豆堆的温度，回归正常。这种奇怪的状况应该是烘焙师刻意所为。
原来，Dimitrii在烘焙前段刻意把生豆下豆漏斗的闸门保持开启，这么做是为了“控制锅炉内的压力”，因为鼓风机在抽炉内热空气同时也抽到外界冷空气，便降低了炉内空气流速，进而改变了炉内压力，从而做出他想要的风味。
由此，一个烘焙越来越被重视的烘焙要素——风的流速，变成了时间和温度之外值得细究的因素。
在烘焙机中气体的流速产生相对的压力，对烘焙有两个重要作用。
首先是烘焙室内对咖啡豆烘焙的“透度”，其对香气的产生有重大影响。
我们还知道三种烘焙机的类型，直火机、半直火以及热风机，如果按照相同烘焙曲线并保持其他变量不变的情况下烘焙，其烘焙结果有很大不同，其中一个原因是咖啡豆接触最高温度不同，其次是由于三种机器烘焙过程中气体流速的差异，使三种机器有差异极大的压力环境，综合导致咖啡豆最后的风味的不同。
流速对应压力的第二个运用是，我们可以通过数据监测风流速的变化，利用仪器测量压力，通过压力和流速的反比关系更好更精准地把控咖啡豆的风味。
如何进行风的流速及气压的数值监控？
目前最为经济好用的测量风流速对应压力的仪器“压差表”，正确安装后读取的数据对于烘焙有很大参考价值。
压差表对烘焙的作用：
1、可以判断排风风速
压差表读值相当灵敏，可以即时推测出目前检测位置的流速大小。
2、可以检验排风路径是否干净
随着烘焙次数增加，排风路径会变窄使排风效率降低，留下来的粉尘过多会影响咖啡风味，压差表可以通过数值判断机器是否排风正常
3、可以确认鼓风机是否正常工作
长时间使用设备可能会造成系统越来越热，使鼓风机效能降低，导致流速与压力变化，而使用压差表可以即时检测，随时修正。
4、检测风流并量化
量化记录流速指标，掌握烘焙关键风味，培养自己的烘焙风格。
5、可检验锅炉的转动和豆子的甩动状态
内部拨片搅动可能会造成烘焙室内气压异常，因而监测调整。
6、可发现环境是否有其他气流影响
户外烘焙天气不同造成气压差异，借以压差表进行调整。
压差表有这么多重要的功能，一切的最终目的是让烘焙达到最稳定的结果，让烘焙师在气味和风味的调整上有更细腻的操作。
HB烘焙机专用压差表，北京国际咖啡展有售
售价：680元
展位号：E4E90
2017北京国际咖啡展
北京国家会议中心
展会见ヽ(???)?
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烘焙的重要性
在经过了庄园的种植、收成后，接下来就是除了品种、种植地外等最重要的步骤：『后制处理法』。&而在目前大部分的处理法都以日晒&、&半水洗&、&水洗为主，另外还有几种特殊处理法：&蜜处理&、体内处理法等等；网路上也有很多人在分享这些处理法，笔者怎么写也大同小异，不过自己对处理法的喜好度也有所差别，除了将处理法依自己拙见的想法写下外，会在加入一些自己的想法在里面，如果这些想法有所偏颇也请大家给我一些指教。但是处理之前会首先经历的，是将成熟果实确实的挑选出来；有两种方法：一、使用颜色区分：通常成熟果实会以红色外皮为熟成特征，此时果胶层的糖分已大部分渗入果实之中，会大幅的增添甜度、果香度；相对的要是未熟果，会含大量绿原酸及高浓度的柠檬酸，使咖啡果实添增酸涩口感。二、将摘下之果实全部丢入水槽中：熟成及即将成熟的果实会沉入水底，而未熟果及不良的果实会浮起，但有时会发现被大量熟果压在水槽底下未熟果，所以使用此方法仍须以颜色注意水槽底下的状况。日晒法&：通常被使用于水源缺乏之国家，但于这几年因为风味独特也常被一些追求特殊风味的庄园使用。&在挑选完熟成果后，将其铺在晒豆场进行自然干燥，随时翻动咖啡豆避免部分潮湿造成发霉，而时间视气候而定，约略在二至四周果实含水量降至12%以下而变硬后，再以打壳机将干硬果肉及羊皮层，取出咖啡豆。&此处理法最怕下雨回潮导致发霉，每晚也因避免湿气过重，需将其移至室内。笔者非常喜欢此类处理法的风味，虽然曾经喝过发酵过了头的恐怖风味，但是在发酵适中的情况下着实令人着迷，日晒专属莓果及酒香调性无论使用什么烹煮法皆能让其有非常漂亮的风味；但是有个容易被表现出来的杂味，非常考验着烘焙师及吧台手的能力。半日晒法&：分为巴西半日晒、机械半日晒巴西半日晒&：在挑出成熟果后，筛出含果胶的豆荚；毋须经过发酵，改移往户外晒豆场 ??，因巴西气候干燥，约一天的时间果胶即会变硬，在期间需翻动豆荚避免回潮发臭，约两至三天，豆荚就可达到一定脱水度，在使用烘干机进一步干燥，使含水量降至10.5%~12%，在进行储豆数十天进一步熟成，出口前再将羊皮层磨去，将咖啡豆分级。机械半日晒&：使用水资源缺乏，湿气重之地区。&挑出成熟果后，筛出含果胶的豆荚，直接倒入果胶刮除机，取出表面光滑的豆荚，再拿去户外曝晒，直至含水量降至12%即可入仓。在以适合日晒程度下，笔者也很喜欢此类处理法的口感，带有些许日晒味，让莓果香气及咖啡豆甜度带有更多层次； 但是相对的要是处理不好时，晒过头让水份降低过多或是日晒时间不足让水份过高，甜度及日晒味会让整体比例发生落差性极高的变化。水洗法&：一般水洗法、肯亚式水洗、卢安达式水洗水洗法可使咖啡生豆色泽美观、卖相佳、品质高；酸香味跟明亮度较佳，较无杂味；但是水成本极高，故在一些水资源落后国家较不适用。一般水洗法&：挑选熟果之后，将其移至果肉筛除机，接下来式最重要的水洗发酵处理，以除去果胶层；因果胶层不易以水冲去除，故以水中各种细菌进行水解，将其分解成果胶酸，期间需不断搅拌并以水冲刷槽内咖啡生豆，加速果胶脱离豆荚。&时间约略12～36小时，视温度及湿度而定，此时槽内会自然生出苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、丙酸，部分酸香精灵也会同时渗入咖啡豆内；随时检视槽内发酵状况，检视是否果胶层已经脱落，以避免过度发酵产生过多的脂肪酸及酪酸而发出恶臭；在水洗发酵完成后将咖啡豆取出，干燥后入仓。肯亚式水洗&：同一般水洗法起头流程后，先自然发酵12小时（以PH值4.5~4.8为主），接下来洗去80%~90%的果胶层，在自然发酵24小时，清洗干净，再浸泡在水中24小时后，进行干燥然后入仓。卢安达式水洗&：同一般水洗法起头流程后，先自然发酵12小时，清洗干净后，浸泡水中发酵24小时，再度清洗，浸泡水中20小时后，进行干燥然后入仓。此类水洗法，让咖啡豆存有干净且明亮的酸度，含水量高，就咖啡而言拥有明亮的酸香，高度的甜度，干净的口感。&笔者对此类的处理法感受最多，容易拥有较多易分辨的层次感，更容易发现咖啡中特有的味道，以及产地的特殊风味。蜜处理&：所谓蜜处理是去除咖啡樱桃果皮后，留下黏稠的果肉部分，然后进行干燥处理，而后去除果肉层及果胶层，接着入仓。&而在干燥期间需高频率不断翻动，避免果肉间黏住造成发霉；且需要在短时间干燥，以避免发酵过度；以上多种原因都会造成蜜处理法发生易变得风险，故会较其他处理法需要更多的人力及时间成本。&而在果肉的留存比例被分为几种蜜处理法：80%果肉『黑蜜』；60%果肉『&红蜜&』；40%果肉『&黄蜜&』；20%果肉『&白蜜』；皆有不同的风味及展现。笔者对于此类处理法的咖啡涉猎并不多，但对同一只咖啡豆而言普遍都存在较高的体度，较长的尾韵，在甜度的展现上皆有很好的表现，甚至可以将甜度拉至尾韵的部份；但是比较遗憾的是较难喝到处理得干净的蜜处理咖啡豆，杂味常常在忽然间飘出来然后又消失，不过整体而言并不影响味道的展现。友人常说：『常常在市面上听到阿拉比卡这只豆子。&』这句话出了什么问题？&认识咖啡的人应该可以很快辨别出来问题出在哪，但是就台湾市场来说，普罗大众因所学非动植物学或是未研究过咖啡，故在这方面的认知并不成熟；究竟这句话出了什么问题？&以下让笔者好好解释一下。既然咖啡树是植物，自然在生物的分类就可轻易套用，『界门纲目科属种』这生物的七大分阶中，阶层越低生物的种数越多；对咖啡树来说，分为两大类别：&『阿拉比卡（Arabica）』&、&『罗布斯塔（Robusta）』还有其中一个额外的特别种类为：『赖比瑞亚（Liberica）』；但是因为他的产量不多且市场上并不流通，基本上以西非国家境内自行贩售为主。&所以笔者就以目前精品咖啡市场来进行讨论。『阿拉比卡（Arabica）』：目前最早被发现的阿拉比卡的原生种有两种；『铁比卡（Typica）』&：为最古老的原生品种，本身的体质较纤弱，抗病力差，易染上锈叶病，结果数低，经济效益亦差。&咖啡树顶叶为古铜色；咖啡豆豆粒较大，呈现尖椭圆形或是瘦尖型。『波旁（Bourbon）』&：生命力旺盛，抗病力较佳，在风味的普遍展现上也较上述者来的丰富，产量高于Typica30％以上，但每收耕后需休耕至少1年，较适合栽种海拔在1200M上的高度。&圆身豆是为特征；但也存在波旁尖身，产量低，体质较弱，市场上并不常见。但为何需要适度高海拔的种植区域？1.&温差大&：高海拔的温度在早晚的变化是很大的，所以容易在结果时让咖啡树将大部分的甜度及营养集中在果实中，且整体风味会较低海拔丰富，会是咖啡甜度及风味展现上最大的主因，故一些追求风味的庄园都设置在适合的高海拔区域。2.&虫害&：咖啡树虫有包含很多种类，大部分对咖啡树有害的树虫都是以果实为主食的昆虫，会直接啃食果实，直接钻进果肉内直接进入果实之中，造成咖啡豆果实本身的损伤；再者，这些昆虫类繁殖力强大，很容易就造成整个庄园的沦陷。&但是在高海拔的情况下，昆虫的活动力下降，不易生存，繁殖力也下降，反而让虫害的问题较不容易存在。3.&霜害&：越是高海拔地区，越是容易有这问题，所以适当的高海拔地区，以及庄园主人的适当处理，会让咖啡果实有更好生长空间；反之，咖啡果实容易冻伤，咖啡树也不易生长，整体环境反而会无法让咖啡树继续生存。当然还有很多原因，但是都是相辅相成的，主要还是以气候情况造成最重要的原因，因其他因素依现在的科技都可以被克服，就只有气候是唯一最难控制的，所有的庄园主人也一样都是看天吃饭，但在其他因素上，庄园主人都要拥有处理其他因素的能力，以营造让自己咖啡果实安心生长的环境。以上两种原生种目前并非市场上主力，但是几乎所有源头都来自此两类原生种，以下将介绍一些特殊的基因突变种。Kenya『SL28』、『SL34』（波旁嫡系）&：20世纪初，法、英传教 ??士及研究人员在肯亚筛选优良且风味出众的肯亚树种，且培育出来的Bourbon嫡系，种于肯亚高浓度的磷酸土壤中，使其有专属于他的特殊水果酸香。艺妓（Geisha）&：属于Typica家族，于1931年从衣索比亚的艺妓山（Geisha Mountain）输出，历经坦尚尼亚&哥斯大黎加&巴拿马，于2005年后才被真正看重。&也是近几年来身价飙升最快的新宠儿。黄色波旁（Bourbon Amarello）&：因果实成熟后与一般咖啡果实所呈现之红色不同，而是呈现黄色而得名。卡杜拉（Caturra）&：Bourbon单一基因变种，产能及抗病力较原生种佳，树高较低，较方便采收，也可适应高密度栽种，但需要多施肥，成本较高；缺点为每两年有产能起伏的问题，风味较波旁差，但不需栽荫树(※注1)，亦称为曝晒咖啡（Sun coffee）；适合栽种于700M&1700M的高海拔区，适应力强，海拔越高风味越佳，但产能会降低。帕卡斯（Pacas）&：在萨尔瓦多被发现的Bourbon变种，产能高，品质佳，常扮演改良品种的『种马』。薇拉莎奇（Villa Sarchi）&：市场较少见，1960年代在哥斯大黎加发现的Bourbon变种。象豆（Maragogype）&：豆体较一般阿拉比卡豆大二至三倍，为Typica变种，于1870年在巴西东北部帕西亚洲（Bahia）的玛拉哥西贝（Maragogype）产豆区发现；宜种植于1000M以上的高海拔；风味佳，酸度温和，甜香宜人；产能低。※以下为阿拉比卡杂交种新世界（Mundo Novo）&：Bourbon与Sumatra Typica自然混血的品种，最早发现在巴西；产量高，耐病虫害，品质佳，被巴西当做咖啡业的新希望；唯一缺点是树高常高于三公尺以上，不易采收。卡杜艾（Cutuai）&：为新世界与卡杜拉的混血品种，继承了卡杜拉树身低的优点，另一优势为结果扎实，强风不易吹落，强化阿拉比卡果实弱不惊风的缺点；缺点为果实成熟有红黄果之分，红色果实风味较优；且树龄较短。帕卡玛拉（Pacamara）&：血统复杂，为Typica变种象豆与Bourbon变种Pacas杂交品种，豆粒硕大仅次于象豆，为萨尔瓦多的后起之秀。肯特（Kent）&：印度发现的Typica混血品种，产量高，抗病能力高；但风味不佳。以上几种为较常见之基本种类，另外还有阿拉比卡与罗布斯塔的杂交，以及各种新的种类等等，待之后介绍庄园时会再做更多的详细解释。注1：荫遮树：有助于孕育咖啡的酸香度，在无阳光直射下，咖啡树的新陈代谢较慢，易于让养分与芬香物累积，此因素适用于大部分各海拔的咖啡树。『庄园』这名词，对一般人们而言，是个种植的地方，无论是水果、稻作等，只要能生产作物的地方即被称为庄园；所以无论好的作物或是不好的作物都来自于庄园，笔者之所以这么说，是因为并非所有的好??作物都来自庄园。这么解释好了，既然我们认定庄园的意义是种植作物的地方，那今天我们把一块地圈起来，然后也从事种植的行为??，那我们也可以是庄园的主人，但是并不代表我们所种植的作物是可以符合我们想要传达给第三者的味道或想法； 所以好的作物不只需要农家拥有想要种植好作物的决心、还需要相当的技术、防治外来伤害（虫害、霜害、类金属、外来种、生物盗采等），最后还要有能处理熟成作物的技术；这些环节一个都不能省，但作物的价值除了以上原因外还会多一些特殊因素：土壤肥沃度、金属离子含量及种类、作物的品种、纬度、气候、海拔等等许多不同原因，所以才会有同种作物不同风味的结果。而笔者在开始所说明的，『并非所有好作物都来自庄园』，这句话对笔者而言是很重要的，知名烘焙师Simon说过：『不要有庄园迷思。&』如果把这句话跟刚刚所说明的汇集在一起??后，是否能让读者们感受到其中的原因呢？&那也让笔者把这些话拆开来看看。庄园为什么重要？&为什么要有庄园的产生？&庄园究竟在作物中扮演什么角色？&为什么庄园会在商业行为上被放大？庄园的重要性在于它所种植的作物并非完全的民生作物（稻米、小麦、花生、豆类等等一般生活所需之作物），可以进行小量且精致的耕作，在对于一些特殊作物的耕植过程中是很重要且必要的，故在精品咖啡或是特殊作物中庄园是占有很重要的成分。而为什么要有庄园的产生？&每个庄园的主人都拥有他的想法，都想要呈现作物最好的状态给食用者，但是想法带来的是对种植精致度的不同、对作物的种植方法的不同、或是想要营利、或是量产；种种想法都会带来不同的结果，但是决定口味的是消费者，为让消费者有更多选择性，以及让每个庄园主人的想法被发想出来，总总原因才让更多庄园生成。庄园在作物中扮演着生成、培养、保护跟收获这几个很重要的角色，但是在每个角色中又分成很多细项：生成（种植）：挑选品种且种植于适合酸碱度的土壤，及挑选良好生长空间等等。培养：施与肥料、供给所需的水份阳光即调整适合的温度等，以维持作物的正常生长。保护：自然的食物链造就作物也是其中一环，因而作物会有虫害、菌害、外来生物的啃食及被外来植物所淘汰的可能性；再有可能就是霜害（温度控制不佳、气候变化）、重金属污染土地导致植物也吸收其可能危害人生命之元素；除以上种种原因外还有很多需要被庄园主人注意的，影响作物生长的原因，皆是庄园主人必要去保护作物的作为。收获： 作物收耕对庄园主人就像是最后一战，成功与否也决定了每次耕作的总成绩；如果在收获时稍不小心，有可能让这次耕期成为了白做工的结果，故在收获时的每个步骤，判断熟成与否，作物的人工处理，机械处理到最后出货包装等等，都关系着消费者对他的作物去进行批判，让价钱有所高低起伏。而庄园在产量受限的情况下是否可达到大量商业行为需求？&这答案在某些条件下是可以成立的；而庄园这字面如果依傍着上面的说明是容易让??一般消费者感到安心的，故在行销手段上多了庄园的帮忙，自然容易增加销售成绩，那销售成绩成长后，大企业或是财团们自然会要求再持续地贩售此类产品，而对庄园大量的批货；但是庄园的土地、每次收成量、及季节限制等等因素，让庄园是无法达到此收购数量，再者如果庄园主人首要目的是为了收入，必会使用非正常生长的程序逼的作物可以每年多一获或是非正常季节收成等等方式，以维持出货量；所以要配合商业行为的收成量还是有办法达到的。说到这边，我想大家应该对所谓『庄园迷思』应该有些想法了，的确庄园存在的必要性是不可动摇的，但是在庄园主人的想法下，将会左右庄园的走向，究竟是往量少质精还是量多质劣。&那是不是有可能会有量多质也精的情况呢？&答案也是可能的，但是机率跟机会太低；主人、农工及所有庄园相关人员都拥有相同观念相同的理念，在拥有大坪数的状况下的确是可能发生；但是相对投入的心力也相当多，是否能符合商业低价收购的条件，我想应该是非常困难；故在商业性质下所贩售的庄园作物，笔者对他的品质会抱着吃过一次确认味道的心态去尝试。在庄园主人用心思所种植的作物，笔者会希望大家不要用买便宜的心态去看待，像在上一篇所描述的，食用后给你的感动是否真的让你需要用金钱去评价这些作物；还是心怀感激地将这些作物食用完毕，然后给予每个曾经经手这作物的人们最大的尊重。换回咖啡来说，常常听说：『一杯咖啡卖一两百元好贵啊！&干嘛不喝商店咖啡就好，反正都是咖啡！&』这句话已经让咖啡失去了所谓的价值性。&为什么会有两种层级的咖啡呢？&仔细想想非常简单，品质造就一切；试问同样是咖啡为什么商店咖啡可以用低廉的价钱贩售，而精品咖啡店却要以高价贩售？商业咖啡的出现是为了现代环境快速、方便及亲民的条件下出身的，那从庄园到一杯咖啡究竟要降低多少成本才可以到达那么低廉的价格呢？&一再地降低，庄园主人不止降低的原则，后制在降低，烘焙师跟咖啡师在用心也救不回这些品质，更甚至将烘焙师及咖啡师再省去，以达到低价咖啡的结果。而精品咖啡却步步为营，省一步骤都会导致不同的结果，庄园主人的高原则坚持下，后制的细致，烘焙师对咖啡豆的诠释到咖啡师技术的操作手法，到大家手上的是杯结合众多人心血的咖啡。在此，笔者并不会对庄园下任何评论，因为一杯咖啡的香味跟口感会让他自己说话，我会写下的都是我自己感受到用心的咖啡，希望这篇对庄园的简介能满足大家对庄园的一些疑问；庄园对我而言是重要的，但是庄园的产物是不是一个绝对的好东西呢？&这也是Simon要我们去思考的所谓『庄园迷思』。虽然网路上已经很多人在分享庄园的故事，但是似乎没人在对咖啡豆做完整的履历；咖啡庄园、后制、烘焙师、到咖啡师成为一杯咖啡以前的经过，在台湾尚未被很多人所重视；其实一杯咖啡的生成，是经过了非常多繁琐的步骤，才造就了这杯精致且高品质的咖啡，每一个步骤都是非常的重要且必要的，如果哪个步骤有疏忽就会反映在咖啡上；所以当大家发现你眼前这杯咖啡让你感到感动，请也仔细想想他的背后究竟有多少用心的人，才会让你感动。笔者之所以要开始自己做这些履历，是为了要让大家不要忽视一杯好咖啡背后的用心，也请大家在喝咖啡时也想想这些令人感动的咖啡，是否要用价钱去评价他，还是用你口中的感受去享受它，然后去追求它的源头，进而去了解这杯咖啡他真正的价值。笔者本身在精品咖啡经历的时间并不长，目前在台北某知名小咖啡厅帮忙，每个星期二三四都有可能遇到我：我仍在持续学习更深更多的咖啡知识，为了让大家知道每一杯好喝咖啡的背后要多少努力，我会认知更多且听取更多的想法，所以当咖啡履历有错误，请前辈们不吝啬指教，一旦确认错误我会立刻更改。咖啡履历的内容会包含了庄园、后制〈处理法〉、烘焙师〈当然要当事者愿意曝光〉、咖啡庄园的状况、小故事等等资讯皆会尽力写出来：那咖啡的种类目前先以笔者四处去喝到的咖啡先着手，这不是短时间可以完成的，如果有朋友愿意透露一些我还没得到的资讯也可以寄信给我。&信箱：
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揉面和发酵的基础知识。整理自网址：并加入整合部分其它相关知识 。会陆续补充相关图片和追回相关知识笔记。
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【面粉过筛】为什么面粉在和面发酵前必须过筛？面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
【揉面程度对面包质量的影响】1.假如揉面姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础.2.如果揉面不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。（揉面手法后面会新建菜谱更新）3.如果揉面过度，在面团达到完全扩展后仍然继续揉面。 则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。（已犯过此错误）
【面团扩展程度判断】1. 搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。2.扩展阶段： 能够拉出膜，但缺少弹性易破裂，用手戳洞出现边缘锯齿粗糙胡不规则孔3.完全扩展阶段：拉出很膜的半透明膜，具有弹性不易破裂，甚至可以套在手上。俗称手套膜。用手戳可出边缘光滑的圆孔
【影响面团发酵的因素】（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。（5）面团
【常见的几种发酵方法：一发法，二发法，中种法】1. 一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。2. 二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。3. 中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
【温度，水温与发酵的关系】控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。************面团发酵温度***********一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。**************************************若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：　　公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）　　式中W1为第1次和面时的水温。　　公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度　　式中W2为第2次和面时的水温。
【加水量与面粉、糖、盐、乳、蛋的关系】1. 加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。2.盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。3.糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。4.乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。5. 蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。
＝＝＝＝＝＝重要＝＝＝＝＝＝【面团发酵的最适温度是多少？】　　面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；【到60℃，酵母就死亡了。】　　在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，【注意】如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。（**注**：谨慎使用烤箱的发酵功能。 昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。 即使温度调到最低烤箱温度也到达50度）
【在面团发酵过程中为什么要揿面】揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
【面团发酵中揿面的手法与时机】　　把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
【面团发酵成熟的标志】1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。2. 团内部有很多气孔。3. 酒香味。【面团发酵有问题】如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
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