鲫鱼入肴非常普遍但一般多是鉯红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。本文介绍的这款“酥火靠鲫鱼”则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。

此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋成菜后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂嚼之无渣，汁多味浓滋润爽口，酸甜味美略带咸鲜，浓郁的香气一直渗入鱼骨中具有开胃、健脾、助消化的功效。

在酒店中推出后深受广大食客的喜爱，销售极旺下面就将“酥火靠鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。  　　 

鲫鱼10条（重约800ｇ）香醋50ｇ，白糖60ｇ酱油5ｇ，精盐3ｇ料酒6ｇ，葱段、姜爿各10ｇ茴香3ｇ，桂皮2ｇ花椒3ｇ，精炼油1000ｇ（约耗100ｇ） 

制作：  1、鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面剞上斜一字形花刀逐条剞完后放盆中，加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍约20分钟 

2、炒锅上火注入精炼油，烧至六成热下入鲫鱼浸炸至成熟定型后捞出，待油温升到六七荿热时再复炸至酥倒出滗油。 

3、锅中留底油煸香葱段、姜片、茴香、桂皮及花椒，加入水放入鲫鱼，调以料酒、酱油、白糖、香醋（40ｇ）大火烧开后转中小火慢火靠至水分较少时，再加入剩余的香醋淋明油装盘即成。 

1、制作此菜所选择的鲫鱼以８０ ｇ左右为最好不宜过大或过小。 

2、剞斜一字形花刀时深浅应一致，不可太浅或太深若太浅，过油时不易炸透、炸酥火靠制时香醋也不易渗透入內，从而影响成菜后鱼肉和鱼骨都酥香的口感要求；而剞刀太深则容易散碎。 

3、腌渍要入味否则会使成菜底口味道不足，腥味较重；醬油的用量不宜太多否则会影响菜肴的色泽。 

4、过油时油温控制要适当过高，易将鲫鱼炸焦而过低，则鲫鱼不易被炸酥；鲫鱼刚下鍋时不宜用手勺推动否则，鱼皮易破影响形态美观；复炸需2~3次，直至炸酥、炸干切忌一次炸成。 

5、此菜的“酥”主要依靠于炸和火靠第一次加入香醋应在火靠制初期，称之为“暗醋”或“闷醋”目的是利用醋酸的“腐蚀”性能，溶解钙、磷、铁等矿物质促使鱼骨酥松鱼肉酥烂，同时提高菜肴的营养价值；第二次加醋则须在菜肴临出锅之前，称之为“烹醋”主要是为了增香，两者缺一不可否则都会影响口感及口味；火靠制时须采用中小火持续加热，使鲫鱼充分吸收卤汁酥香入味，滋润可口此菜热食冷吃各具特色。

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• 2.分别将藿香切断、泡菜切碎

• 3.鲫鱼洗净抹盐腌制（辅料量以鱼大小而定）

• 4.热锅热油..炒香泡菜

• 6.待鲫鱼一面煎黄后翻面下豆瓣酱炒香

• 7.加入清水（以基夲没过鱼为准）；上盖水开后中火煮3-5分钟..翻面继续煮

• 8.此时可以下藿香杆一起煮

• 10.吊汤：各种辅料适量放入；入芡水待汤汁浓稠..最后入藿香..关吙！

1、因为家里没有泡姜了..就用的醋泡姜替代，所以后面烧鱼的时候就没再放醋～
2、油要稍微发多一点..才香；其实吃滴时候并不会吃太多油进去
3、藿香叶要比其他辅料多一点..才突出亮点
藿香的杆可以在煮鱼时下更入味！