鸭子油_百度百科
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鸭子油，顾名思义就是烤完鸭子剩下的油。所谓鸭子油就是烤鸭摊点、酒店厨房烤鸭时，鸭子身上滴下来的油。危害除了卫生条件恶劣，来源不明，鸭子油的危害性还远远不止如此。据 华中农业大学食品技术科学院王承明教授说，烤鸭油是废弃油脂，是国家（食品）安全法里面严格禁止再食用的。专家对鸭子油表示非常的担忧。除了和地沟油一样属于废弃油脂不能食用之外，专家提醒鸭子油在制作过程中卫生条件难以保证，而且烤鸭时温度高达200多度，油脂在高温中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物。
鸭子油定义
这种油是很容易致
癌的废品油，不能再次使用的了。
鸭子油市场鸭子油
据在几家烤鸭店进行了暗访的调查，这种鸭子油的买卖已经存在了好几年，一斤鸭子油只要两块钱左右，只是市场上的食用油的价格的四分之一，因为便宜，生意越来越好做。在暗访过程中，价格一百九十块一百斤的鸭子油，每过几天就会有鸭子油卖出。据武汉烤鸭店的摊主说，鸭子油总比报道的地沟油要干净得多，地沟油哪有鸭子油这么“香”。一位摊主甚至推销说，本身就含有香料，稍微加点盐，炒出的菜就特别香，又由于鸭子油含有些许骚腥味，所以味重的菜才能用。调查发现仅一家烤鸭店就能供应十多家餐馆烧烤摊的用油。来买油的人打个电话就来了，不用讨价还价，来了就倒光，交了钱就走了，已经是长期合作了。按照这位摊主的说法，隔几天就有两桶，一个星期就能供应一百五十多斤左右的鸭子油。简单算来，一个月，从这家规模很小的烤鸭店就有一千斤的鸭子油流进。
鸭子油辨认方法
1、大家购买食用油时务必通过正规商家途径、认准常用安全品牌。“鸭子油”的民间判别方法：颜色比合格油淡一点，稍有异味，下锅时油“噼叭”爆裂声。若炒出的菜很粘稠，吃起来也有点腻口，腥味较重，饭后刷洗时也比较困难——那么，注意，您使用的很可能是再次利用油。
2、有厨师透露，“鸭子油”有一股怪味，但是饭菜的辛辣味可以将其掩盖，所以部分川菜馆和湘菜馆可能会使用“鸭子油”。大家就餐时（尤其是、涮锅等）务必注意，若发现可疑食用油，务必及时到有关卫生及法律部门检举，严厉打击“鸭子油”不法商贩!烤鸭油算不算地沟油_新浪健康_新浪网
烤鸭油算不算地沟油
　　全聚德公司爆出废弃烤鸭油流入不法渠道回流餐桌一事后，关于烤鸭中二次利用的油是不是变相的“地沟油”，引起一场争论。有关营养专家认为，高温炙烤流出的烤鸭油，存在多环芳烃等致癌物，即使没有扔进地沟里，二次利用也和地沟油一样对人体有害；餐饮大师则认为，利用烤鸭油做鸭油饼、螺丝转，是传统的北京小吃做法，没有安全之虞，不能和“地沟油”混为一谈。记者就此采访了有关专家。
　　■算不算“地沟油”
　　自用还是废弃是关键
　　5月25日，新闻媒体报道了全聚德集团公司所属北京奥运村店和三元桥店废弃烤鸭油脂6年来被不法分子做地沟油转卖给炸薄脆的游商事件。5月28日，全聚德就此事公开向公众致歉。5月29日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在其微博中评论此事时说，“今日，烤鸭滴出来的油被当作餐饮废油，其中含致癌物，氧化程度较高，无法达到食用油卫生标准。烤鸭店出售鸭油用于制作各种面点等，是当食品安全事件来报告的。但是，烤鸭废油的利用在北京历史颇久，在梁实秋的时代，烤鸭废油不是什么地沟油，吃了烤鸭的人都要取一碗当宝贝带回家，用来做菜、蒸蛋羹吃的。”该评论得到了更多营养界人士的跟评，认为烤鸭油是产生大量有害物质该扔掉的废油。即便不是扔进地沟捞出来再用，也属于“地沟油”。
　　与此同时，北京史地民俗学者冯建华在其微博中做了另一番解释――“烤鸭子滴出的油不应同‘地沟油’划等号。烤鸭时滴出的油是鸭子本身的脂肪，是完全可以食用的动物油脂。用其烙饼、烙馅饼、做葱油饼、螺丝转儿等酥脆异常，根本就不存在任何的食品安全问题！这同‘地沟油’有着本质的区别。”该说法得到了餐饮界烹饪大师们的赞成。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院李里特教授表示，“地沟油”的定义不只局限于从下水道里收集来的油，厨房里用过废弃的煎炸老油也称为“地沟油”，动物内脏炼制的油也叫做“地沟油”。
　　“如果按照法规界定，烤鸭油算不算作‘地沟油’，餐饮店自用还是已经废弃后被转卖是判定的关键，”国家食品安全风险评估中心一位知名专家面对记者的疑问如是回答。他解释说，餐饮店收集的烤鸭油，作为烹调油来使用，自己用于烹制菜品、面点，不属于“地沟油”，没有法律规定不允许如此。但如果餐饮店已经将烤鸭油作为废弃油脂，就不能用于食品用途了，回收、贩卖该废弃油脂用于食品加工，则属于让“地沟油”回流餐桌，属于违法犯罪行为。
　　记者了解到，废弃烤鸭油作为“地沟油”的安全风险，不仅在于厨房中的烤鸭油是否有害，而是对废弃品不会按照食品安全规范来操作，其清运的工具、保存方式、防止污染等措施等都不是食品用途的要求，因此带来的氧化、变质、致病菌或有毒物的污染等安全风险比烤鸭油本身要高得多。这也是食品监管中对废弃油再用的行为采取“零容忍”态度的原因。
　　■烤鸭油制作的点心和烤鸭皮
　　谁更易致癌
　　一位叫小糖的网友在讨论区留言中说，“如果烤鸭油含有有害成分，店家不废弃，做了鸭油捞面、鸭油点心，食客不还是变相吃到了‘地沟油’吗？”看来，不管是不是称作“地沟油”，烤鸭油本身是否有害，用烤鸭油做的菜品、面点能不能吃，是公众关注的核心问题。
　　上述食品安全风险评估专家认为，与未使用过的食用烹调油比，收集到的烤鸭油，在烤制中可能会产生一定含量的致癌物和氧化产物，但其含量不会比烤鸭皮中的含量高。如果消费者可以接受烤鸭带皮端上餐桌，那么也可以接受烤鸭油作为餐饮用油。从摄入量和人群暴露水平看，自用烤鸭油烹饪食品的食品安全风险不应该比食用烤鸭皮高。如果忌惮吃鸭油烹饪食品，是否也要拒绝吃烤鸭了呢？
　　范志红分析表示，烤鸭油和烤鸭的有害物含量不一样。烤鸭整体致癌物不至于超标。如果超标，也就是鸭皮那个部位。里面的肉不直接接触高温，所以不会有什么麻烦。烤鸭油的产生则是因为火产生的温度作用于鸭皮，皮下的油才能在高温下滴出来。长时间高温会让油脂产生多环芳烃等致癌物和醛、酮类等氧化产物，还会产生反式脂肪酸，这些都是危害健康的。所以烤鸭可以吃，而烤鸭滴下来的油最好扔掉作工业用油。
　　食用油脂专家、江南大学农产品加工研究院常务副院长王兴国教授表示，不同的烤鸭温度、时间和加热方式可能导致烤鸭油的指标差异很大，在没有对样本进行分析和有实验数据做依据时，泛泛地说烤鸭油致癌或烤鸭油跟地沟油一样有害，显得过于武断。烤鸭餐饮企业可以配合政府有关部门、科研机构对烤鸭油做检测，因为来源比较明确。不需要像对“地沟油”那样寻找更多的特异性指标，通过检测多环芳烃含量、氧化值、酸价等，与食用油相关标准比较，就可以基本判断烤鸭油是否致癌物超标、是否适于食用，也为风险评估和法规制订提供依据。
　　■传统别当幌子
　　消费者要考量健康风险
　　在烤鸭油被回收用于炸薄脆的用途曝光后，很多网友也纷纷报出自己知道的鸭油吃食，并且大多是被奉为传统的特色美食。比如，南京的烧鸭很多，烧鸭油烧饼很流行，广受市民喜爱；香港有名的餐馆用烤鹅的油做捞面，成为名吃；天津一家老字号用烤鸭油做成鸭油包子，十分畅销；老北京炸灌肠很多是用肠油或烤鸭油制作，特别香，消费者十分热捧，尊为传统。有网友怀旧说，“食物匮乏年代，肠油、烤鸭油、炸鸡油都是紧俏货，镇子里炸鸡店炸鸡用过的油卖得飞快，盖因有肉味，面馆、主妇，纷纷而抢。那时并不知其危害。”
　　据餐饮业内人士透露，挂炉烤鸭的炉温在220℃―300℃之间，烤制的时间大约为35―40分钟。食品专家理论推断，油脂经过这样的加热时间和温度，产生有害成分的机会较高。
　　范志红提出，在人们还没有营养平衡和食品安全意识的时代，饮食所追求的，多是美食饕餮的感官快乐以及亲朋好友相聚的温馨意趣。至于是否含有过多的胆固醇、是否脂肪热量过高、是否含有致癌物、细菌总数是否超标，没有人关注。随着时代的进步，是否美味、是否是老传统，不应再是消费者选择食物的主要标准了，是否有利于健康才是应倡导的原则。传统食品有许多利于健康的，也有不利于健康的，营养专家应与饮食行业合作进行筛查，淘汰差的，保留好的，改进或开发更多的营养健康食品。
　　食品安全风险评估专家认为，安全和健康是两个层面的要求。食品安全是基本要求，健康是更高层次的要求。就像有的食客恨不得把一桌烤鸭皮都吃了，有的食客为了健康剥去烤鸭皮不吃一样，对待烤鸭油也存在这样不同的层面要求。
　　专家们表示，对待烤鸭油问题，为了消费者健康，应做三件事。第一，明示。餐饮企业在销售用烤鸭油制做的菜品、食品时，应让消费者知情，把在美味、安全、健康之间进行权衡的选择权留给食客。第二，健康教育。应让公众了解油脂的安全和营养知识，明白享受烤鸭油美味时要承担一定健康风险，倡导对烧烤食品、煎炸油制食品不能过度贪恋。第三，监测。餐饮企业要证明烤鸭油无害或决定烤鸭油是不是该废弃，监管部门要确定烤鸭油食品安全风险高低，不能凭主观臆断或感官评判，都需要更多的样本研究。在实验研究基础上，应该向煎炸油一样，有一定的使用和报废标准。
文章关键词：
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您可通过新浪首页顶部 “”， 查看所有收藏过的文章。产量/烤鸭油
从桶装的烤鸭油里捞起布条
一般一公斤生烤熟后，能出6两左右鸭油。
购买方/烤鸭油
主要是工地、单位食堂、小饭店，为了节约成本，他们炒菜多要掺烤鸭油。还有经营炸和做包子的小摊贩。
使用/烤鸭油
鸭油有一种很鲜的香味，但是黏稠。如果烤鸭油用来炒菜，要掺着少量的来用；如果是炸油条或者是面筋，则可以多掺些烤鸭油来用；如果是制作鸭油包则可以只用鸭油来做。
法规/烤鸭油
塑料桶专门接烤鸭油
1、根据国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入周围环境。
2、《关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作为生产原料等有关问题的通知》。《通知》要求食品生产加工企业应当建立回收食品登记、销毁制度：记录应当包括回收食品的产品名称、产品规格、生产批号、生产日期、退货日期、退货数量、销毁地点、销毁方式、销毁数量、销毁时间、负责人员等内容；销毁食品时应当有两人以上在场并签字。如发现企业使用食品作为原材料生产加工食品的，依法给予行政处罚；造成严重后果的，移送有关部门，依法追究刑事责任。
危害/烤鸭油
烤鸭油和煎炸废油、一样，都是废弃油脂，属于禁止出售和食用的。这是因为，烤鸭油在制作时卫生情况难以保证；只要是油，在高温加工的过程中就会被氧化，使油中的聚合，反复高温加热后产生很多脂肪酸聚合物，经常食用可致癌。
鉴别/烤鸭油
鉴别烤鸭油一要看透明度，“烤鸭油”呈黄色、混浊；二闻气味，虽然“烤鸭油”多用佐料掩盖气味，但仍旧会有异味；三尝味道，带酸味的、有焦苦味、有异味的油最好不要食用。
相关新闻/烤鸭油
废弃烤鸭油流入市场 部分烧烤摊食堂每天使用
提起“”人们必定深恶痛绝，但与“地沟油”有一拼的“”却被大多数人所忽略。烤鸭滴下的油每天都会被一些单位食堂、包子铺以及烧烤摊来使用。烤鸭油虽然闻起来很香，却是含有致癌物质的废品油，从来都是禁止出售和食用的。 烤鸭作坊：月均产“油”600公斤据央视报道，在北京一些小店，烤鸭滴下来的油成了商品。在一家小店内，一台烤鸭炉旁摆着个大号塑料桶。柜台上摆放着烤熟的鸭子，从鸭身上溢出的油不断向下面的金属盘内流去。虽然这个油的味道当时闻起来很香，但是油却是黑色的，而且还漂着许多杂质。这些烤鸭油都是抢手货，一般当天就会被买走。买家有烤羊肉串的摊贩、早点摊、小饭馆，甚至职工食堂，大部分被用来当成加工或制作麻辣烫、烧饼、油条等食品的原料。老板告诉记者，由于烤鸭里有多种调料，烤鸭油里也有一定的滋味，特别受到包子、烤串店的欢迎。
一个烤鸭作坊一个月能回收600公斤的烤鸭油，每公斤售价6元。仅这一项，这个烤鸭作坊一个月就能多赚3600元。而在北京南二环和西三环的一些农贸市场，烤鸭作坊无一例外地将烤鸭油出售给烧烤摊主和小饭馆。 食品专家：烤鸭油是致癌废品油烤鸭油是垃圾油的一种。和煎炸废油、“地沟油”一样，都属于废弃油脂，已经失去食用价值，并且含有致癌物质，这样的油是禁止出售和食用的。据华中农业大学食品技术科学院王承明教授说，烤鸭油是废弃油脂，是国家(食品)安全法里面严格禁止再食用的。专家对鸭子油表示非常的担忧。除不能食用之外，专家提醒鸭子油在制作过程中卫生条件难以保证，而且烤鸭时温度高达200多摄氏度，油脂在高温中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物。这种油是很容易致癌的废品油，不能再次使用的了。根据国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入周围环境。 工商重拳出击目前，、两大烤鸭集团都已公开表示，他们门店的烤鸭油都有专门的回收商进行处理，不会流入市场。记者另外了解到，目前北京工商部门正在全市范围内开展集中食品安全整治，其中丰台区工商分局整治的重点将是问题隐患较多的批发市场。
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贡献光荣榜完全不需要放油的花雕鸭 在家红烧鸭子就这么做
来源：搜狐美食
做菜的时候，有一些办法可以让原材料的价值得到最大的发挥。比如像今天的说的这道花雕鸭，整道菜完全不需要放油，需要的油分都是取自鸭肉本身。或者你会说，难道还需要先炼油吗?那也太麻烦了吧。当然不会用那么麻烦的办法，我们不但需要鸭肉中的油分，还要保持外观的完整。这样才是一道色香味俱全的好菜。鸭肉除油的过程只需要简单一步，这简单的一步还能让花雕鸭有更香的口感。
大家都知道，因为鸭子需要经常凫水的关系，一般都会积累比较厚的皮下脂肪来保暖。所以鸭肉口感油腻是很普遍的问题。鸭肉性凉，适合内热体质，血糖高的人食用，因为它的油腻，又不适合肥胖，血脂高的人。所以呢，扬长避短，用鸭肉本身的油分来烹饪鸭肉，可以很大程度的减少油腻感。配料白玉萝卜也有吸油的效果，另外的笋衣是黄山特产，上次美食比赛的奖品，烧在里面也超好吃的。好了，喜欢吃鸭子的朋友，做的时候不妨都加上一小步除油工序吧。
制作步骤：
P1：材料：鸭肉斩块，白玉萝卜切滚刀块，花雕酒50g左右，笋衣提前泡软，冰糖，葱，姜，八角，香叶适量。
P2：去油的关键就在这里了。
开小中不放油，把斩好的鸭肉鸭皮朝下排在平底锅里，慢慢的鸭肉中的油就会析出来，还不少呢。
P3：鸭肉中的油出的差不多了，就可以把鸭肉略微翻炒，变色盛出，。
P4：锅中留一点底油，其余的油倒出。
转大火，下葱姜炒香。
P5：下白玉萝卜炒至半透明。
P6：放入鸭肉和笋衣翻炒，调入料酒，酱油，糖和花雕酒。
P7：加足量开水，放八角，香叶几颗冰糖。
P8：大火烧开转小火加盖炖煮五六十分钟，出锅前加盐调味。
如果汤汁还比较多可以转大火收干再出锅。
香喷喷又少油的笋衣花雕鸭就做好啦，鸭皮也因为第一步的除油处理而变得特别好吃哦~
到底是怎样的味道呢?不如自己做做看吧：)
原标题：笋衣花雕鸭 | 无需放油，原料价值最大化
编辑：陈琦
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