切菜是一门技术活，实用刀工秘笈21式！
来源：互联网&&&&作者：妮子&&&&
本期，小编为你收集了了一些实用的刀工技术，没有花哨，却是你做出一道好菜的必备基础!1直刀切的正确方法2推刀切的正确方法3拉刀切的正确方法4锯刀切的正确方法5压刀切的正确方法6摇刀切的正确方法7拍刀切的正确方法8滚刀切的正确方法9排斩的正确方法10直刀劈的正确方法11跟刀劈的正确方法12正刀批的正确方法13反刀批的正确方法14平刀批的正确方法15推刀批的正确方法16拉刀批的正确方法17抖刀批的正确方法18滚料批的正确方法19直刀剞的正确方法20推刀剞的正确方法21拉刀剞的正确方法
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职位描述 公司名称：北京田野中餐厅招聘职位：切菜 切配 改刀 (数名）薪资待遇：提供食宿、工资 月休：2天 工作时长9个小时。工作要求：做过相关工作，吃苦耐劳、服从工作安排、有上进心。公司地址：东城区永定门内外大街甲1号 百荣二期南门 田也中餐厅。田也中餐厅全体成员期待你的加入！共创美好明天。
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北京福朝林西点经过多年努力现已发展成为生产经营蛋糕、面包、西点、中点、等产品为主，拥有分布于全国80多个大中型城市近百家直营连锁店。《北京福朝林餐饮管理有限公司》的核心业务由两大部分组成：1.饼店连锁系统：以连锁店的形式，主营生日蛋糕、西点、中点、面包等产品。截止目前，已在全国八十多个大中城市开设了几十家连锁店，建立了庞大的连锁经营体系。2. 起酥产品制造系统：主营产品有：蝴蝶酥、椰蓉条、榴莲酥、果味酥、百香卷。目前在北京有多家直营店。店内生产厂房均按照国际制药行业的GMP标准设计，采用全封闭空调净化系统，使空气净化指数达10万级，同时拥有国内最先进的进口生产线，科学的生产流程与严格的品质控制系统，是国内食品企业的标志性工厂。多年以来，福朝林西点、一直以行业领跑者的姿态在迅猛发展， 2012年被中国名牌产品市场保护调查所列为国家“重点保护品牌”；2012年成为食品行业首家被中国消费者协会授予3?15标志的企业，通过ISO质量管理体系认证；2013年，通过HACCP食品安全体系认证。2013，福朝林凭借自身强劲实力，在北京赢得了最具影响力的西点门店称号。,品牌的推广力度仍然很强,央视和北京的站牌及车体主流广告媒体上都有呈现,将起酥品牌做到京城首屈一指的地位;2013年好利来继续在以北京为中心，广告媒体投放在电视，公交车车体广告，站牌等广告载体上，继续以强大的品牌效应，将品牌继续做大，维护和提升品牌在销费者心中的认知度，所以在2013年仍会有不错的业绩表现,请大家关注。展望未来，《福朝林》将以企业的愿景为努力的方向和目标，“共创一流的食品连锁企业，以便捷的方式，提供健康、美味的优质产品和令人满意的服务，传递爱心，共享快乐，让生活更精彩！”。查看更多
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2005-版权所有|京公网备案信息||乙测资字||违法信息举报：&&实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介_购物攻略_什么值得买
实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介
一个地区的饮食是由各种各样的因素所影响的，厨刀作为烹饪工具自然与饮食文化息息相关，如果对一个地区的饮食文化稍加了解，也就不难理解各种刀型的作用了，所以接下来的内容会结合各地的饮食来说明各常用刀型的特点，希望各位在看过之后根据自己的饮食习惯选择最合适的刀型。那么在开始介绍之前，给各位值友一个建议：不要买套刀，除非有时候碰到的折扣很好，比单买几把最主要的厨刀还要便宜，不然当你拿到手后很有可能发现不少刀型用不到或者不会用，常用的只有一两把。德系厂商掀起的这种风气也使得国内厂商推出不少套刀，而厂家很多时候不去思考，连组合都照抄德系厂商；反观日系厂商基本不出套刀，如果有也往往是一把主刀加一把小刀，实用性很好，不会像德系厂商那样产生不必要的浪费。以上也是为了回答中国人一把刀就足够了的经典吐槽，无论你是想选择西式还是日式，一把主刀基本也够了，为了方便削水果，再配一把小刀就更好了。----------------------------------------------------------1.西式厨刀常见刀型主厨刀（Chef's Knife）主厨刀的背后是与中餐完全不同的饮食文化，用这把刀来处理西餐的食材，无论是鱼、肉还是蔬菜都是游刃有余，但是它的刀法却与中式刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。下面就来介绍下这个刀型的各种刀法，需要提醒的是德式主厨刀比较皮实，可以像杰米这么玩，选牛刀的话就别这么奔放了。直刀切用刀身中部直上直下，与中式刀的直刀切一样拉刀切为肉而生的刀法，用此法切肉有切豆腐般的爽快感铡刀切主厨刀的核心刀法，主要体现在各种西餐蔬菜的切配上，我们来随便看看西餐里常见的蔬菜，有洋葱、西红柿、土豆、南瓜、卷心菜、根芹、球形茴香……全是球啊&其实也有很多不是球的，比如西芹、胡萝卜、芦笋、黄瓜、茄子……西餐里的根茎类蔬菜比较多，主厨刀是最适合切这些蔬菜的。下面就用西餐最重要的蔬菜，也是很多人切到落泪的洋葱来进行展示。用中式传统切丝再切丁的思维，那多半会流泪，如果你学会这种切法，就可以远离流泪的烦恼：西餐离不开各种香料，铡刀切还有一种功率全开的终极形态，此刀法切罗勒、法国香菜、芫荽等香料时无比爽快，同时也可用来制作肉泥，但比起中式刀的剁肉泥，还是欠缺那么一点感觉：铡刀切最大的缺点就是动作幅度过大，这使得精细化操作必须菜动刀不动，如果刀动菜不动的话就不易切出均匀的薄片、细丝、细末。片肉刀（Carving knife）对大块肉类的烹饪必然会出现用来切分工具，比如内蒙古用来割羊肉的小刀，对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行，其往往还和肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性十足，就像西洋剑那样容易弯曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿，而下面这个视频里戈登拉姆齐甚至用它来处理三文鱼这个是片火腿剔骨刀（Boning & Fillet Knives）同时也叫菲力刀，不过这个菲力主要是指鱼身上的，这种刀主要就是用来处理整鸡或者整鱼的，其实也没太大用，因为它能做的事情主厨刀都能做，看下面的视频就知道了（牛刀是纯片刀，不能这么做）戈登拉姆齐的教学，10：40开始，抱歉找不到分割好的只能上整个视频多功能小刀（Utility knife）缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，削皮没有削皮刀好用，拿来当牛排刀用也不在话下（不过问题在于吃牛排时下面是瓷器，这对刀刃伤害非常大，最好还是别这么玩）削皮刀（Paring knife）一般来说比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，还有种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。第一个视频里开始的时候就是削皮刀的使用方法。面包刀（Bread knife）面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是这对于我们中国人来说可能是最没有的一把刀了三德刀（Santoku）在日本料理的影响下，欧洲的刀匠们终于发现了可以补齐西式厨刀弱点的刀型——三德刀，顺便提一句，大厨戈登拉姆齐最喜欢用的一把刀就是Wüsthof&Classic&Ikon系列的三德刀。这也是为什么套刀里都会有这把刀的原因，有意思的是，有的牌子针对中国市场推出套刀时，简单把主厨刀换成中式片刀完事，于是套刀里出现了一把与中式片刀功能完全重复的三德刀&这里直接上视频，剩下的放到日式厨刀部分说。1：38开始，甜椒切丝与洋葱切丝，分别用了铡刀切和直刀切----------------------------------------------------------2.日式厨刀常见刀型说日式厨刀之前我们先来聊聊背景，日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，而厨刀也分为「和包丁」与「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中华文化的影响让他们用这个传奇厨师的名字来指代厨刀；不过和包丁、洋包丁是根据制作工艺与刀型来划分的，并不是说做和食就是和包丁，做洋食就是洋包丁，此外就是中华包丁了，最好的中式刀也是出自日本。由于佛教对日本文化长久以来的影响，再加上本身养殖业不发达，日本在明治维新前长期存在着不准食用畜肉的禁令，不过鱼类、禽类还有打猎所得却不在禁令之列，这就造成了日本传统饮食是以鱼类与蔬果为主，所以和包丁里最重要的就是这三个刀型：出刃包丁这就是日系的砍骨刀，不过是处理整条鱼的，可能是处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市，传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁，后来演变为出刃包丁柳刃包丁这个就是用来做刺身的刀，狭长如柳叶，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就能切出一片鱼肉薄刃包丁纯正的菜刀，分为关西的镰形和关东的江户形生鱼片下面垫的萝卜丝就是用它切的，这种切法叫做「桂剥き」，很像削水果皮此外还有专门切鳗鱼、河豚的刀型等等，由于这些厨刀基本上是面向专业职人，一器一用的特性非常明显，可以说是专业厨师有多少需求就有多少刀型，但并不是说就只能干一种事情，而是某一刀型把某个功能发挥到了极致。传统和包丁一般是碳钢制作，片刃（单面开刃，背面略凹），适合职业厨师或者有一定经验的烹饪爱好者，新手最好还是不要轻易尝试这些高难度的厨刀。下面再来说更适合家庭使用的洋包丁，这类包丁都采用双面开刃，比传统和包丁更容易研磨，为了便于保养基本都是采用不锈钢，当然这些刀型也有和式，不过做成和式往往意味着使用的是碳钢。牛刀明治维新后，政府允许和尚吃肉结婚，以这种破戒的方式来抑制佛教在文化上的影响；另一方面，一个喊出脱亚入欧口号的国度怎么可能不学习西方的饮食呢，作为对西方生活方式的宣传，连明治天皇都带头吃起了牛肉，政府也大力支持乳畜业的发展，畜肉进入了日本人的食谱，用来料理西餐的一系列西式厨刀也传入了日本。牛刀即主厨刀，这个名字真是简单明了，就是为了处理牛肉，要不是大天朝有丰富的牛肉菜肴，说不定Chef’s&knife的翻译也直接拿日语的牛刀来用了。有意思的是，日本处处向德国看齐，但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀，可能正是对美食的追求导致的。很多人看到德系厨刀最好的宣传时可能会纳闷，为什么作为西餐代表的法国却没有出名的厨刀（原因可能有很多，不过个人觉得和西式厨刀喜欢用X50CrMov15的钢有关，此钢一出天地灭&厨刀最重要的切削性能从此统一，能玩出花样的就是刀柄和营销了），其实法式主厨刀/牛刀就和德式有不小的区别，下面就用九千发过的一组图来说明。德式主厨刀的弧线很明显，基本上弯到刀刃中间，牛刀的刀刃是比较平缓的，这使得它可以薄而锋利的刀尖进行很精细的直刀切，像这种蓑衣黄瓜用德式主厨刀的刀腹就很难切出来：作为一个无辣不欢的呋喃人，我还要加一段吐槽，日系牛刀比德系主厨刀轻不少，比如藤次郎作21cm的牛刀只有210g左右，这个重量和自家16.5cm的菜切（205g左右）差不多，而8寸的主厨刀往往有250g左右，因为牛刀设计思路就是纯片刀，完全依靠锋利度而不借助重量进行切割，那么问题就来了，在切线椒、朝天椒时碰到辣椒籽容易打滑，一般要剖开辣椒，去除辣椒籽再切&而德式主厨刀就可以这么玩：三德包丁鉴于日本文化深受佛教影响，合理推测此三德多半是源自佛教中的三德，西方根据自己的用法将三德理解为切片、切丁和剁碎，但是根据各种日语的产品介绍和这个刀型出现的理由，三德应该是指肉、鱼、蔬菜都能处理。在菜切的基础上融入了牛刀的刀尖设计，这使得三德包丁可以更容易使用拉刀切与铡刀切，有弧度的刀尖也方便切入洋葱等球形蔬菜。这把刀在日本是家庭主妇的主要选择，日亚上三德包丁的销量和其他所有刀型是不在一个数量级上的。真正的万金油，换个说法就是切肉不如牛刀，切菜不如菜切。如果你只想买一把刀，那还是选三德吧。菜切包丁可以看做双面开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，放弃了「桂剥き」的考虑，因此是更适合家庭使用的改良款，刀法与中式片刀完全一样，不需要像牛刀那样适应就可以直接上手，重量虽轻手感却很好，比起重达一斤的中式刀来说更适合妹子使用。即使是胡萝卜这样硬的蔬菜，也可以贴着胡萝卜直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。这是我用菜切切出来的胡萝卜丝，渣刀工请见谅&之前我用牛刀切过几次胡萝卜丝，那个效果我自己都怕，为了能吃胡萝卜丝，就买了把菜切。由于没有刀尖，菜切在进行洋葱切丁等工作时没有牛刀好用，不过这不是大问题，总而言之，这是把为蔬菜而生的刀。这里只是介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且比德系厂商都做得好。最后要注意的是日式厨刀里只有出刃包丁（包括洋出刃）是干粗活的，其他的都是片刀，千万不要碰骨头、冻肉。----------------------------------------------------------3.中式厨刀常见刀型中华料理博大精深，个人接触到的也只是一部分湘菜和川菜，在此只能做一点粗浅的介绍。中式刀也有多钟刀型，比如这个片鸭刀不过最重要的就是文武两把刀，文刀切，武刀斩，但是连厨刀分工最精细的日本也是三德包丁一家独大，中国人的厨房自然也是被一把能斩能切的菜刀（斩切刀/文武刀）占据，因此很多人觉得中式刀只要一把就够再正常不过。中式刀的区别往往在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，确实不容易看出差别来。片刀/桑刀桑刀的重量往往要比其他刀轻不少，一般的二号桑刀（20.5cm）都是300g出头，据说是因为蚕农用它切桑叶，所以被叫做桑刀。其实每个地方的片刀其实都会有差异，比如下面这把乐山产的片刀：这是四川厨刀的最大特色，其他地区的片刀是刀背到刀刃均匀变窄，而四川厨刀则是刀背到刀身就迅速变窄。斩切刀前切后斩，对付各种家禽非常容易，除了吃猪肉外，中华民族可能还是世界上最擅长吃鸡的民族，西方喜欢的鸡胸在中国不受待见，他们不喜欢的鸡腿、鸡翅却是我们的最爱。白切鸡应该是最能展现此刀特点的菜肴了：&斩骨刀/九江刀西式的斩骨刀与中式的比较像，都是刀头重，自重大，刀刃钝，看来擅长处理骨头的都会发展成这样；而日本人没有啃骨头的习惯，自然也就发展不出这个刀型了。越重的斩骨刀就能处理越大的骨头，如果总是要砍筒骨之类的，可能就要两斤重的大刀了。----------------------------------------------------------4.如何选择厨刀前面啰嗦了这么多，就是为了最后这一段话，相信各位值友在看过这篇经验后对琳琅满目的刀型也不会束手无策了，那么我们就开始愉快的剁手之旅吧。虽然很想避开钢材，不过在进行选购时还是没法避免谈到它，毕竟它决定了一把厨刀的价位。可爱的德系在这方面很体贴消费者，几乎所有德系品牌用的钢都是X50CrMoV15，无论双立人等厂商怎么吹嘘“冰锻”等热处理技术，始终是螺蛳壳里做道场，德系在刃钢上的保守使得所有的德系品牌在切削性能上没有多大差距，能够玩出的花样就是用机器冲压和廉价刀柄来降低成本，再降低就是到中国来开厂或者OEM，比如双立人在国内出售的Pollux以下型号都是上海产，WMF的一些刀是广东江门代工，只有wuesthof比较有节操，坚持德国原厂不动摇，不过也因此保全了口碑。而这些厂商想抬价时怎么办呢，那就是保持费工费时的锻造工艺（其实也基本是靠机器自动化了），再找个设计师来套外形，最后配上乌木之类的高档刀柄，就可以多卖出几倍的价格了。这么玩终究要玩脱的，这个评测告诉你一把普通的瑞士刀是怎么在切削性能上胜过3倍价格德国刀的：如果你只想体验一下德系刀的锋利度和刀型，先来把维氏Victorinox是不会有问题的，顺带一提，维氏的削皮器也是便宜好用，推荐选择以维氏入门款为基准，如果你喜欢可以继续增加预算，得到的好处是冲压刀身升级为锻造刀身，刀柄材质和设计也一步步升级，德系的各品牌产品线都是按着这个路线来的。锻造刀身会增加重量，在加上手柄的变化会改变握持感，这是不能不考虑的因素，但值不值得那么多钱就是智者见智了如果要选择日系厨刀，推荐从VG10开始，如果说德系刃钢X50CrMoV15是和磨刀棒维持了最佳平衡，那么VG10就是和磨刀石维持了最佳平衡；在VG10的刀身上增加大马士革装饰花纹，不会对刀本身的性能产生影响，就是好看&为此就得多出血了。比VG10性能更进一步的是粉末钢，现在使用较多的是SG2粉末钢，高硬度换来了更好的保持性，但是也更难磨刀；在此基础上增加大马士革装饰花纹，又要多出钱。这就是日系不锈钢厨刀的升级路线，更多信息请看本站另一位大神的经验 赞1k 评论431 收藏4k&铺天盖地的3Cr13钢中式厨刀在面对双立人的X50CrMoV15时简直如同洋务运动新军对阵二战德国装甲师，国产厨刀不行，德国厨刀高大上的局面肯定会长久存在，因为大部分消费者会觉得厨刀就只值二三十块钱，那厂商也就只有拿二三十块都不值的3Cr13钢厨刀来糊弄消费者了，如果只想买一把便宜的中式刀，请至少选4Cr13钢。（铬前面的数字表示碳含量，越高则厨刀越硬）如果想买一把趁手的中式片刀，可以选9铬钢的邓家刀，十八子作也有8铬钢（宣传叫复合钢）的产品，不过选择了高硬度的钢就意味着你要准备好磨刀石了。最后祝大家剁手成功&
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两周内免登录切菜切肉切土豆：练好这些招法就妥了（多图）
有哪些切菜方法值得推荐？
Roger，职业混日子，业余厨师
图片是爱疯拍摄，多包涵。
--- 先讲选刀的问题，想看正文的可以直接跳到下个分割线 ---
作为一个半专业厨师（为什么是半专业，是因为我每周只去厨房忙活两天），这个问题不能再潜水了。
推荐的那些小工具都很牛逼，有些我连见也没见过，不过要是在专业厨房，你敢拿出这些玩意切菜，不被大厨 x 到死才怪。（有些工具有专业厨房用的版本，比如切薯格会用曼陀林刀架）中国厨师的牛逼之处就在于一把刀就无敌了，什么都能干。
首先是选择刀，如果只是切菜的话，一般用的最多的就是中式菜刀和西式主厨刀。
中式菜刀：按不同流派和地域差别分为不同种类，本人习惯使用江南风格的桑刀，特点是刀片非常薄，可以切出很细的丝和片（古时养蚕人用来切桑叶丝喂蚕，故称桑刀），淮扬名菜&大烫干丝&即是用桑刀切就。更多内容去淘宝找家专业卖刀的店铺就可以深入了解。一般专业厨师使用的是碳钢材质的，家庭的话都是不锈钢材质居多，中式菜刀（注意只是中式菜刀）缺点是没法精磨，家庭用用的话，阳江十八子，双立人红点也足够了。本文后面详细讲的切法都以中式菜刀为主。
其实中餐厨师用的刀都不贵的，几十块一把，只要经常磨就能保持锋利，坏了就再买新的，一把 1000 块钱的五星双立人可以买 20 把了，随坏随换。
西式主厨刀：就是那种长长的头尖的刀，电影里常用来捅人杀人自卫（有本事你拿中式刀桶个人试试！）特点是刀刃很长，且带有弧度，切菜时像是一把铡刀般滚过食材将其切断，手法是握紧刀柄，然后拇指和食指捏住刀背，这可得捏紧了别滑掉，这可不是开玩笑的。然后使用推刀法，每切一刀都是往前推，然后再复位。用手腕发力，手腕像是顺时针在画椭圆型。虽然本人最爱西式刀，但西式用刀法不是本文重点，点到为止。
还有日式的一些刀型，最典型的是三德刀，兼具了中式刀和西式刀的特点，很好用，也是许多名厨的常用刀型。这里也不展开了。
关于刀呢，我最后说一句，和所有的工具一样，最后刀也是给厨师用的，目的是为了做出好吃的料理，如果过于执着于刀是捡芝麻丢西瓜了，但是如果你对刀有收藏的爱好，那就是另外一件事了。（以上就是穷逼厨师的个人意见。）
正式讲前还要补充下：如果有人告诉你新手别用锋利的刀容易切着自己，这要么是无知，要么就是想害你，切掉整个手指头这些事都是拿钝刀干的。越是锋利的刀使用起来的安全性就越高，因为切菜的阻力越小，你需要使用的力度和控制就越小，不会出现一刀没砍断食材然后滑出去切到手的情况。
--- 正文来了 ---
好接下去就开始讲中式用刀了，
首先刀法简单分为直刀法，平刀法和其他一系列刀法（比如斜刀，还有牛逼些的剞刀法，雕刻之类的）
直刀法就是竖着劈下去，最常用的刀法。先说直刀法左手姿势（左撇子请自动对调下文中出现的左或右），左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣，不然你会死的很惨。如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当做自己握住的是一个网球那样包住食材。这两种情况时手掌要贴着砧板，不然食材会不稳。见图：
如果是片之类的平面食材，可以用拇指顶在后面撑住，别没事往前伸去帮助另外四个小伙伴。
总结左手姿势的关键是，手关节要顶住刀面（不切到手），食材要握稳（不会滑，便于下刀）。
握住食材后随着右手的手起刀落，左手按照需要的厚薄往后推移，一刀下一手退。我们的目标是：&厚薄均匀&，要是厨房里干活切出来一根薯条粗细，一根牙签粗细就算了吧。《小当家》里面有一集阿 Q 切的青椒肉丝粗细不均，导致炒制时细得已经过头，粗的还没成熟自然就不好吃了。他也被及第师傅逐出阳泉酒家大门。
一开始粗点没事，但是要均匀。
说回右手，下刀首先刀要稳，不要出现刀像跷跷板一样前后晃。其次也不要往死里切，要利用好刀本身的重量让其落下时切断食材，利用好势能和惯性（非理科生，别较真）这是最轻松和自然的方式。最后刀不要抬的过高，不然你的指关节会恨你一辈子的。
左右手配合好，带有节奏的一刀一刀落下，慢慢你就会找到感觉了，会感觉生命有了新的意义，你就爱上了做饭&&嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒~
又扯远了～最后补充句，姿势确实有标准，但如果你有更顺手的姿势，就用自己顺手的姿势，只要不切到手，能完成任务的姿势就是好姿势。
--- 再分割 ---
接下去说横刀法，说白了就是横着劈下来，刀面和砧板平行。这个利用的是巧劲，分几种情况。
首先，是切块茎类蔬菜。比如，要做一道功夫菜&土豆松&，即是把土豆丝切到头发丝粗细，然后下油锅炸。如果你用直到发是很难切到头发丝粗细的。所以要把土豆去皮，然后竖起来，切掉两头，让其形成一个平面，可以立在砧板上，要稳。
这个时候，右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，然后集中念力！ 进刀，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，（你也可以试试把手指移到刀平面上边，呵呵~）如此就可以切下极薄的片。如果你的刀不够快，这个你会做不了，或者做出来极其难看。要求手眼合一，心无旁骛。 是不是很牛逼的样子？其实这个是刀工里面最简单的练习，学厨之初，师傅就是教练习这个。
然后把土豆片几片叠起来摊平，用直到发切丝。不要一叠盖房子一样往上叠，而是要错开来，一片接一片摊成一个长条再切。
其次呢，是切肉类。如果你要切猪肉丝，最理想的是买一块&三号肉&，就是大排去骨之后那块肉，买的时候让小贩把大排骨给剔干净，然后把骨头切小块，回去炖汤，别浪费了。
我家没三号肉，图片中就拿鸡胸肉代替了。
把肉放平，左手用力按住猪肉往下压，压到这个肉已经毫无弹性，不会滑动时。右手持刀放平从砧板开始，根据你要的厚薄，在肉上面进刀，然后左手要持续压住，不能松开，右手持续的往左边切。眼睛要注意看刀面和砧板的间距是不是一直保持平等才可以切出厚薄均匀的片。
之后把肉片摊整齐，就可以切丝啦。有人说冻肉比较好切，我也同意，但是你不可能把新鲜买回来的肉放进冰箱冻起来再解冻切丝的（也不是不可能，你真要这么干我拦不住你）。
块茎类和肉类的切法最大不同就是一个是原料上面进刀，一个是原料下面进刀。也叫上开片和下开片。
综上所述，练习刀法，往死里薄永远是第二位的，稳定性和厚薄均匀才是追求的第一目标。
除了基本的刀法外，再简述下不同原料的切法。
土豆的切法：可以代表所有的块茎类了，土豆是圆形的，所以重点是要切掉一小片，切出一个可以平放在砧板上的平面，然后就可以把土豆放稳了。再然后如果你不是切功夫菜，用直刀法切片后切丝就可以了。土豆不够长的话可以切大斜片，就是斜过来切，然后再切丝。
圆形原料切丝也是这么搞。胡萝卜丝，黄瓜丝，都可以这样切，斜度越大，出来的丝也越长，最后剩的一点点就吃掉！耶！
还有人问我，切到最后一点没法切怎么办，解决方法是：切刀中间的时候转过来换个方向继续切，切刀最后就很好切了。还有就是最后一些原料用横刀法片。
滚刀法：那些长的原料，茄子啊，胡萝卜啊，山药啊，都可以切滚刀块。其实滚刀法不是滚刀，是滚原料，一刀切着下去，切出一个三角块，原料往后一滚，再一刀，一滚一刀，一滚一刀，滚一刀，一刀，刀。
切丁就是先切条，切条就是先切厚片，切粒就是先切细条，切细条就是先切微厚片。
基本上一些常见食材这几招都可以搞定了，还有一些特殊的切法，比如洋葱快速切粒，法式刀法，可以参考庄祖宜的视频（优酷）。
最后秀一下我家厨房还有我家的狗，要知道给大家示范切的这些鸡肉土豆胡萝卜最后都是进了他的肚子。
最后的最后一定要装一下逼，本人水平有限，如有错误再所难免，请您包涵。}