查看: 4725|回复: 5
川菜代表菜有哪些？八一八川菜背后的故事
马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
才可以下载或查看，没有帐号？
川菜菜品颇多，对于爱吃川菜的老饕来说，随便报出几个川菜菜品自不在话下。而且川菜很多菜品都已经走入寻常百姓家，成为了大家常吃爱吃的家常菜。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻油鸡、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
156_c1a.jpg (78.8 KB, 下载次数: 12)
08:34 上传
& & 四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初回锅肉一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
& & 回锅肉还有两个评判标准：1、肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2、肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。
& & 儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。
& & 吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！
& & 本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳中坝的酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。
156_073b14f44ac9.jpg (65.25 KB, 下载次数: 11)
08:35 上传
& & 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
& & 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
& & 这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆 才一五一十地给他讲了一遍。
& & 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。
156_be50b0310409.jpg (94.19 KB, 下载次数: 9)
08:35 上传
& & 相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究。
& & 夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以 “夫妻肺片”称之。设店经营后，在用料上更为讲究，质量日益提高。
& & 后来公私合营，郭氏夫妻并入国营单位，经过公司上下几十年努力，夫妻肺片成为着名小吃。到上世纪八十年代，政府给“肺片”注册了“夫妻牌”商标，国家国内贸易部还给“夫妻肺片”授予了“中华老字号”、“中华名小吃”等荣誉称号，才有了现在的“夫妻肺片”。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。
156_8d58992d1dbf.jpg (69.65 KB, 下载次数: 10)
08:35 上传
& & 创始于上世纪40年代， 当时春熙路&浓花茶社&的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐&浓&字音，也取&龙凤呈祥&之意，定名为&龙抄手&。
& & 龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成&薄如纸、细如绸&的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。
156_cee8.jpg (25.5 KB, 下载次数: 9)
08:36 上传
宫保鸡丁&&
& & 宫保鸡丁，黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。
理性思考，文明发表，传播正能量，做中国好网民，为中国梦添砖加瓦。您的位置：
北京榜单北京最有名的川菜
北京最有名的川菜
北京好吃的川菜馆有哪些?北京哪些川菜馆最有名?小编为您推荐北京城里最有名的川菜馆，让您可以多一份选择。
人均：&119
地&&&&址：建国门内大街18号恒基中心商场1楼(近北京站)
推荐理由：阳光广场店和恒基都去过，阳光广场环境布置的很别致，不过恒基这里相比服务态度要更好一点。菜做的还不错，川菜味道很浓。
人均：&122
地&&&&址：朝阳门外大街18号丰联广场4楼(近新东路)
推荐理由：邀请爱吃&川菜&的外国来宾吃饭!那里的菜品获得一致好评!很喜欢那里…
推荐理由：邀请爱吃&川菜&的外国来宾吃饭!那里的菜品获得一致好评!很喜欢那里装修,务很体贴,我们所在包间的女服务生英文还真好!并被邀请和我们的外宾干了一杯!另外特别值得一提是品尝&极品江石滚肥牛&这道菜的时候,商家很为食客的健康着想,为每位客人&提供面包一片&供&吸油&!印象深刻!
地&&&&址：新街口东街(近积水潭医院)
推荐理由：还是很不错的，东西给的很多，不需要团购，到那儿人家菜单直接写着68元。貌似直接买也可以。环境很好，非常舒适。
地&&&&址：回龙观西大街9号(近东亚上北)
推荐理由：上菜很快，味道相当地道哦，真的还想再吃一次，等时间吧！
地&&&&址：东直门内大街232-2号(簋街南侧，北新桥路口向东300米)
推荐理由：秘制龍蝦很好吃～那個宮保雞丁簡直太贊了！還有牛蛙也是贊贊贊！
地&&&&址：八角西街46号(妇女儿童活动中心旁)
推荐理由：没有点火锅，在一个有四个小桌的雅间里点的炒菜。那个拌面真的好吃，其它的也都不错，但是也不算偏离味型。服务态度很热情。
人均：&151
地&&&&址：金融大街甲26号顺成饭店1楼
推荐理由：菜的味道不错。比如木桶耕耘牛肉，即使打包回去后再吃，也还很好。麻酱油麦菜很好，材料新鲜，难得是只要9元…
推荐理由：菜的味道不错。比如木桶耕耘牛肉，即使打包回去后再吃，也还很好。麻酱油麦菜很好，材料新鲜，难得是只要9元，在他们的餐单里，简直就像是不用花钱的一样了。餐后单点的果盘，20每人的还不错，水果新鲜，还包括一球冰激凌，口感也不错。
地&&&&址：万红西街大山子南里9号楼(银河湾小区旁)
推荐理由：就在公司附近，但一直都没有机会来吃，前几天朋友来正好一起吃饭。这里前几家餐厅开的不怎么样，一段时间就换…
推荐理由：就在公司附近，但一直都没有机会来吃，前几天朋友来正好一起吃饭。这里前几家餐厅开的不怎么样，一段时间就换了，这次换的还不错，装修的挺好的，烤羊肉串真的很好吃，蜜汁鸡翅也不错，烤茄子也很好吃。
人均：&130
地&&&&址：西直门外大街168号腾达大厦裙楼2楼(近首都体育馆)
推荐理由：中午去吃的工作餐。辣子鸡很辣很给力，番茄牛腩偏甜了，干煸四季豆很香很好吃，蒜蓉爆得很入味，雪菜冬笋很好…
推荐理由：中午去吃的工作餐。辣子鸡很辣很给力，番茄牛腩偏甜了，干煸四季豆很香很好吃，蒜蓉爆得很入味，雪菜冬笋很好吃，，冬笋的鲜美味道保持得很好，还有鱼香肉丝，里面在笋丝之外还有姜丝，味道很特别。环境很好。门口的大象也很美！
地&&&&址：东直门外大街46号天恒大厦3楼(东方银座东)
推荐理由：和朋友一起去吃的，环境还不错，吃了小米辣爱上小公鸡、香芋卷、酸梅汤等等，这三个的味道挺好的，特别是小米…
推荐理由：和朋友一起去吃的，环境还不错，吃了小米辣爱上小公鸡、香芋卷、酸梅汤等等，这三个的味道挺好的，特别是小米辣爱上小公鸡，味道很正，只是量少了些。有点遗憾是本来是冲着水煮鱼去的，但鱼都太大个，两个人根本吃不了，只能下次再试了。
人均：&191
地&&&&址：建国路89号华贸商业街1-3楼(西大望路口)
推荐理由：别人请客去的,感觉环境很好.而且按照外国人的习惯,一份一份上的,比较自在.很喜欢它的鹅肝,味道不错.
地&&&&址：顺义区顺平西路怡馨家园
推荐理由：店外有一块招牌：好油好菜好味道，就冲着这个好油去的，的确比大多数川菜馆的油的质量要好！味道也不错！而且貌似最近有团购！
地&&&&址：劲松中街208号(京客隆对面)
推荐理由：我老公最喜欢他家的东坡肘子和东坡肉,每回去都要点的,我喜欢夫妻肺片味儿,真的很好吃.
地&&&&址：农光里
推荐理由：还是一如既往的好吃，在这个价位，这个档次的小饭馆里，算是做得相当不错的了。非常适合中午上班族解决午餐，…
推荐理由：还是一如既往的好吃，在这个价位，这个档次的小饭馆里，算是做得相当不错的了。非常适合中午上班族解决午餐，两个人，两菜一汤加上米饭，不超过五十就搞定了。卫生条件算是相当不错了。
地&&&&址：华远街7号楼7-1室置地星座
推荐理由：适合宴请等正式场合，档次高端。环境和服务没的说。每一桌都单独配一个服务员，使个眼色就主动来服务，有上帝…
推荐理由：适合宴请等正式场合，档次高端。环境和服务没的说。每一桌都单独配一个服务员，使个眼色就主动来服务，有上帝的赶脚。毛血旺不错，还有一些招牌川菜。
分享给QQ/MSN好友
复制以下链接，通过&QQ/MSN&发送给好友：热门推荐：
声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。 川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
　　湘菜的主要特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤其是以煨菜和腊菜著称。 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色，一是辣，二是腊。
　　先来说一下个自的代表菜吧，看完以后再看你到底喜欢川菜是湘菜！
　　川菜代表：
　　【菜名】 辣子鸡丁
　　【所属菜系】 川菜
　　【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
　　【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
　　【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...
　　东坡肘子
　　【菜名】 东坡肘子
　　【所属菜系】 川菜
　　【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
　　【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
　　【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
　　豆瓣鲫鱼
　　【菜名】 豆瓣鲫鱼
　　【所属菜系】 川菜
　　【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
　　【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
　　【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
　　酸菜鱼
　　【菜名】 酸菜鱼
　　【所属菜系】 川菜
　　【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
　　【原料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
　　【制作过程】 将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
　　湘菜代表：
　　腊味合蒸
　　腊鱼和辣鸡腿用温水浸泡发软。
　　腊鸡腿切条，葱姜切丝，腊鱼斩块。
　　姜丝垫底，放一层腊肠。
　　把腊味都摆放好。
　　剁椒铺上，浇一层剁椒汁。
　　蒸四十分钟到一小时即可。
　　左宗棠鸡
　　鸡腿去骨，将肉切成块状
　　先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀
　　待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸
　　一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用
　　将所有调味料放入碗内调匀备用
　　锅内放少许油，放入干椒略爆香
　　放入所有调味汁
　　煮至汤汁浓稠
　　加入炸好的鸡块
　　迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅
　　小炒湖南腊肉
　　腊肉清洗表面浮尘，入清水中浸泡2小时去盐待用
　　腊肉蒙保鲜膜，入蒸锅中大火蒸20分钟
　　腊肉切片待用
　　青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
　　坐锅起油，下姜蒜米、干辣椒段炒香
　　下青杭椒圈，翻炒1分钟
　　下腊肉片，翻炒3分钟
　　淋蒸鱼豉油，翻炒均匀，起锅即可
　　湘炒鸡翅
　　鸡翅切成小块。
　　倒入两勺蚝油，一勺酱油涂抹均匀腌制十分钟。
　　准备一碗-啤酒。
　　小葱切中段。
　　姜切片，干辣椒切段，蒜切片。
　　一个杭椒和一个红椒切成小段。
　　剩下的杭椒和红椒切丝。
　　锅底放适量油，将腌制好的鸡翅放进去大火煸炒两分钟.
　　倒入姜蒜和干红椒煸炒一分钟，再倒入红椒和青椒段煸炒一分钟。
　　倒入啤酒，大火烧开。
　　大火烧至还有少许汤汁的时候，将青红椒丝倒入，煸炒均匀。
　　撒入葱段，关火即可。
欢迎举报抄袭、转载、暴力色情及含有欺诈和虚假信息的不良文章。
请先登录再操作
请先登录再操作
微信扫一扫分享至朋友圈
5376/条精选
8269/个达人
只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。新浪广告共享计划>
广告共享计划
能代表川菜最高水平的經典菜是哪一樣？
说起川菜，大家都知道是以麻辣为主味的，辣子鸡丁、麻婆豆腐、火锅等等。但哪样菜是代表川菜的最高水平的经典菜？能回答上来的朋友恐怕没有几个。
这味经典菜式就是看似简单貌不惊人的---开水白菜
开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup
)，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
中文名：开水白菜
主要食材：白菜，高汤
关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟
不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？
开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”
“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
制作食材：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱、姜
制作流程：
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。}