厨师长如何管理厨房(饭店人士必读)_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
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厨师长如何管理厨房（饭店人士必读)在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有以下特别的要求: 1, 厨房管理者理所当然的要求精彩内容，尽在百度攻略：就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
2, 有效地指导和出色地管理作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 3,不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得精彩内容，尽在百度攻略：最佳经济效益。货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。
将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多酒店将价值数万元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。4,严格进行成本的控制和管理精彩内容，尽在百度攻略：成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。饭店比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 -精彩内容，尽在百度攻略：5, 厨师长必须要控制好“盈利点” -厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 -精彩内容，尽在百度攻略：菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 精彩内容，尽在百度攻略：
相似攻略推荐在餐饮行业，有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。下面我们来听听厨师们的看法吧！　　宋大广（某饺子店厨师）　　在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾，弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了，最后只好关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。　 李军宏（成飞宾馆厨师）　　有许多老板认为，饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个原因，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然，当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。　　付满云（唐都大酒店总厨）　　因为厨师是饭店的第一线生产者，所以一旦饭店生意不好，往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说，厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而没有围绕中心思想阐述的语言文字，那又怎能成其为一篇文章呢？因此，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地追究厨师的责任，这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。　　张玉强（皇陵饭店厨师）　　个企业必须要靠产品的质量求生存，开一家饭店又何尝不是如此呢？饭店首先是以菜品的质量求生存的，同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销，即使你的厨师烹饪技艺再高，照样也会门前冷落车马稀。与此相反，虽然你有高质量的服务和高水平的营销，但如果厨师的烹饪技艺不行，那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面，老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面，不能遇到生意不好就只想到炒厨师。　　李志柱（高家庄娱乐城厨师）　　“生意不好整摊子”，这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高，对一家酒店来说，只要菜肴好就行了，至于服务怎样、管理好不好，大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好，人们首先想到的便是菜肴，便是厨师，自然也就要先炒厨师了。　　而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢？这里面除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，至于菜肴的成本、利润等等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，但是却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。　　陈忠余（天生园度假村厨师）　　如果餐厅生意不好，的确是由某一个或某几个厨师造成的，这一个或这几个厨师确实技术不行，我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道，菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等，都是决定餐厅生意好坏的因素，但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师，这样做不仅不公平的，也决不会使餐厅的生意就此而好起来。　　苏相海（濮阳宾馆餐饮部厨师）　　生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好，如何帮老板把生意做好，使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点：　　１由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应做一些变化和改进，以适应当地消费者。　　２出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。　　３如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。　　陈笑（国宾３号轮餐务部）　　随着我国加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。　　其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。　　张刚（汇源酒楼）　　生意不好，老板就炒我们厨师，这并不完全正确。如是师傅的厨艺不佳，厨德不高，总是炒老掉牙的菜肴，那顾客肯定会离你而去，老板当然也要让你下课了。不过，现在有些老板自身不善于经营，比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意，许多老板都看不到自己的过错，总认为是厨师的技艺不行，所以就开始炒厨师。还有一种情况，酒店生意不好，让老板感到是因为厨房费用太高，于是就请工资低的师傅来掌勺，这样的酒店肯定要关门。这里顺便说一句，我对“大家谈”这个栏目情有独钟，感到它真诚、实在。我每期总是认真阅读、仔细品味。　　王维平（某某食堂科）　　一家酒店无论生意多好，也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会，大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。　　老板的问题归老板，在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干，但是却不知道开发创新，跟不上时代的潮流；有些人只会大胆引进，但是却不会很好地消化吸收，常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低，在语言文字表达方面不行，不能够说服老板，不能够给老板当好参谋，也不善于听取服务员和顾客的正确意见，等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。　　但愿我们厨师在不断提高自己技术水平的同时，也能够不断提高自己的文化素质，自我完善，自我充实，成为技术过硬、知识全面的新厨师。　　范守军（福安素菜饭庄厨师）　　一个饭店的生意好不好，不能说与厨师没有关系。但关键是这个饭店适合用什么样的厨师，以及老板怎样调动厨师的积极性，让大家真心实意地为饭店拼命干。一些饭店老板不懂得这一点，只要生意不好，就把厨师炒了一批又一批，结果换谁来都一样，最后饭店只好关门。　　餐饮界有一句话，叫做“名店带来名厨，但名厨不一定带来名店。”凡是效益好的名店（包括新店）都有几位名厨、大厨，一些酒店不惜花重金从这些名店里挖来名厨和大厨，但仍然没能把自己的生意带起来。这是为什么？是这些名厨、大厨拿了高薪不努力工作吗？不是的，这就是酒店老板经营管理上的问题了。　　甘红玖（军旅之家总厨）　　餐厅酒楼生意的好坏肯定同厨师有关系，但也不完全是厨师的问题。例如，餐厅酒楼设施落后、管理混乱、服务质量差、没有风味特色等等，都可能导致营业额下降。而餐厅酒楼的老板往往只用一只眼睛死盯住后厨，一有问题就更换厨师。　　当然作为我们厨师来说，也要不断地提高自己的水平。例如要提高菜品的质量，不断地创制新菜，搞好后厨的厨政管理，使餐厅酒楼的营业额上去。这样就不光是老板炒我们，我们也会有炒老板的时候。　　王战（天洋大酒店行政总厨）　　许多酒店在开业时，生意异常火爆，这时候有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位，令消费者得不到实惠；或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师，另换一些技术较差的厨师。老板们无非是想通过这些来减少开支，增加利润。没想到经过一段时间后，酒店的生意就明显地下滑。　　我有一位师兄阿兴就遇到过这种情况。阿兴本来在一家酒店干得好好的，后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去。阿兴过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长，老板嫌他的工资太高，于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久，后一家酒店的生意也下滑了很多。　　以上例子说明一个问题：酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。　　王景生（味美思酒店厨师）　　这个问题我认为有两方面的原因：　　一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好，厨师做事就打不起精神，吊儿啷当的，过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板，我也会先炒厨师。　　二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营管理经验和正确的认识，总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上，而不愿去找其它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。　　李三（鑫海酒楼厨师长）　　我认为，餐厅生意不好，老板先不要急于把厨师炒掉，而应从以下几方面去考虑：１看自己餐厅的地理位置好不好；２看餐厅的菜价是否太高；３看餐厅的硬件设施是否到位；４看自己的服务质量是否过关；５看自己的经营管理是否得法；６看自己餐厅有无灵活的优惠方式；７看是否把自己餐厅的特色菜宣传出去了；８看自己有无庞大的社会关系网，等等。如果老板把以上各点全部或大多数都做好了，只是厨师炒的菜不行，得不到客人的认可，那么你再把厨师炒掉也不迟。　　杨辉（双双大酒店厨师）　　面对餐饮行业的激烈竞争，各个餐厅酒楼都在想方设法地吸引和留住客人。在这一点上，菜品的质量和风味特色就显得十分重要，当然厨师也因此而面临着巨大压力。餐饮企业的竞争其实也就是人才的竞争，老板需要更优秀的人才，于是就发生了优胜劣汰、更换厨师的事情。老板当然希望更换厨师给企业带来新的活力，但频繁地更换又可能会产生负面影响。例如增加厨师对企业的不信任感，新来的厨师需要一个适应期，以及顾客对新菜品总有一个接受过程等等。因此，老板在更换厨师时应谨慎，千万不可随意进行。　　杨剑（蒙养园宾馆总厨）　　现在仍有许多老板认为，只要厨师技术好生意就好，而忽略了前堂服务、公关销售、餐馆定位、综合管理等方面的因素。所以我们厨师就得先入为主，帮助老板认识这些问题。现在的厨师流动性很大，许多厨师都认为没有必要在一棵树上吊死，因此一旦生意不好，不是积极地帮助老板找原因、想办法，而是先为自己找退路。这种处理问题的态度不是正确的态度。来源：职业餐饮网微信推荐：食尚佳人，每天免费领取时尚菜谱！奥食卡(ASK-oscrcate)
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