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【图】白酒中的这些味道是由什么引起的呢？
文章来源：白酒网（）
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&&发布时间： 10:54:43
细心的朋友是不是在喝的时候会发现，有的白酒中有辣味、涩味、臭味、油臭等气味，那么这些味道是由什么引起的呢？1.辣味新酒和次白酒中的辣味主要是因为醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全导致了。白酒中的成分如硫化物微辣，含量非常低，在白酒中表现不明显。乙醇虽然微甜，但是跟醛混合会出现辣味，是白酒中有辣味的原因。在储存过程中因为白酒中酒分子之间的缔合作用，辣味大减以至消失。2.涩味白酒中的涩味主要是因为与蛋白质结合而导致味觉被阻碍，大多都是由于酸、甜、苦味不均匀导致的。造成白酒中有涩味物质主要有如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类、杂醇油。其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也会出现涩味。这些涩味成分对呈香呈味上有很大的帮助。白酒微涩影响不会太大，葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。3.糠味杂味中常见的、影响白酒品质的是糠腥味。糠腥味不仅有尘土味或霉味，还会给人一种粗糙了感觉，并且还导致白酒的酒体不干净，后味中糠腥味突出。4.臭味如果白酒中有臭味是人们不愿意看到的，但白酒中都是有臭味物质的，甚至有的食品中也有。新蒸馏出来了酒一般都比较辣，也不醇厚柔绵，而且含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是白酒臭味的原因之一。蒸馏酒在高温下已经排出了大部分杂质；臭味会慢慢消失，不过高沸点的臭味很难消失。5.油臭亚油酸乙酯非常活泼但是不稳定是引起白酒浑浊、产生油臭的凶手。白酒中酒精浓度越低，产生油臭的机会越大；油臭主要是被空气氧化造成的，储存白酒的面积越大产生的油臭物质更多。所以酒库不能让阳光直射。9.霉味白酒中的霉味主要来源于原料及辅料的霉变、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生等。白酒中如果有霉味和苦涩味，不仅会影响白酒的质量，还浪费了大量粮食。停产期间，窖壁上长满了青霉，则白酒到味道必然会出现在霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不仅导致酒库杂味比较重，导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，很容易发生这种情况。6.腥味白酒中有腥味主要是由于白酒在接触了铁锈之后，接触到铁锈之后会导致白酒的颜色发黄，出现沉淀，并且还有鱼腥味。7.尘土味尘土味主要是因为辅料没有清洁干净，此外，白酒的吸附力比较强，可以吸附周围的气味。如果酒库环境管理不好，容器上就会有很多灰尘，如果灰尘被吸附到酒内，白酒中就会有尘土味。白酒在存放过程中尘土味会逐渐减少，但很难完全消失。
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