【老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法】老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）怎么做_老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的家常做法_下厨房
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老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）
大家对这个菜谱的评价（18 份）
人做过这道菜
一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的，特别是酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些地方美食…… &方子用的是糯米水做的，做出来带有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不过同样都很好吃噢！ &因为平时不经常吃糯米，所以很多亲们都在愁糯米水的问题！ &亲们平时可以用普通的大米水来腌制，节日做粽子的话可以用洗出来的糯米水噢！ &&“特别说明一下，这是酸菜，不是咸菜，亲们不要再问加不加盐进水去了，也不要再问换第二道水的时候要不要加盐进去，这些都不需要，你们按着菜谱做出来绝对好吃，菜谱都说明清楚了，不需要的都没有说的。”
想吃多少做多少
糯米水/大米水（洗米水）
玻璃瓶（瓦缸）
老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法 &
瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。
没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。
糯米（大米）洗米水
芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！）
搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，静置两天让其发酵
静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，静置三天。
静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！
美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！
吃多少做多少哦，因为腌制久了的酸菜就不脆了！腌制久了口感不够好哦！！很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢！原因很简单哦！有两点： &&&第一点，是亲的洗米水不够浓，很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了，要第二道洗米水来浸泡，这个是错误的哦，头道洗米水才是精华，它的浓度够浓才发酵得好哦，而且亲不用担心洗米水脏，因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦！不是出坛就直接炒的，还有就是，有时候米少了，水多了，洗出来的水也不够浓哦！正确的是水和米都是1：1，这样的比例洗出来的米才够浓。 &&&第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！亲要适当延长时间哦！天气冷了，发酵菌活动也随着天气的变化，活动也少了！所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸！ & &&&腌制好的酸菜看起来很透亮，很金黄的哦！没腌制好的酸菜不够透亮，颜色也会比腌制好的酸菜要差一些！也没有腌制好的脆爽哦！不少亲会问“腌制酸菜的时候，水上面会漂浮着白白的东西，看起来又不是泡泡，那是什么？但是菜又没有腐烂！”我的回答是“亲，这层白白的东西是不会影响酸菜的，这是一个好的现象，这层白白的东西是酸菜发酵时产生的，也属于一种发酵菌噢！说明你的酸菜发酵得很好！菜也在慢慢变酸哦！” && &&亲们一定要仔细看好菜谱，按着步骤做哦！（特别注明：腌制时，不管是手还是坛子，或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦，否则酸菜会发霉哦！！）芥菜搓盐是为了去青，把芥菜搓软了会有一些水流出，这些水是不要的，也就是我们所说的“青”亲们做好了别忘记交作用上图哦…………
老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的留言
普通的洗米水可以吗
普通洗米水也是可以的哦！只是没糯米水泡出来的香而已。
不太懂用盐怎么搓芥菜
跟着步骤尝试了，很成功，酸脆爽口很棒
记得上传相片给看看哦
你好！请问不换洗米水可以吗？
可以，但是没这么香，因为洗米水是酸菜的发酵菌，没有新的注入就没有新的活力
没有糯米水、大米水可以吗？
可以噢，洗米水要弄浓一点噢
，我想知道其他需要注意杂菌感染么？ 比如坛子首先开水冲过什么的？。 &
要注意的哦，坛子要洗干净，最好是要开始烫一下，如果觉得自己洗得够干净了，不要烫也可以的哦！还有就是不能碰到油哦，油会使其腐烂发臭。
用大的广口瓶可以吗？可以的话，要盖盖子吗
必须盖盖子啊！不盖盖子会臭了，请看好菜谱里面的图片，玻璃缸有盖子的。
用平时煮饭的大米水可以吗？还是一定要糯米？还有不用放盐吗？谢谢你哦
平时的洗米水也可以的，只是没糯米水做出来的香而已，也同样好吃哦！
北方没有芥菜用别的什么好呢
芥菜的口感无可代替的噢！你可以试着找一些水分没这么多的青菜试试……
亲，，天热的话腌制的过程会不会坏掉。是不是要放冰箱里。
不需要放冰箱，天气热发酵快，可以吃得更快！
以上留言由作者回复后显示
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备10号【图文】腌制酸菜的做法_腌制酸菜的家常做法_腌制酸菜怎么做好吃_做法步骤,视频_腌制酸菜-美食天下
“自己腌制的酸菜吃着放心，而且味道特别好，又酸要脆。外面买的都会放色素，防腐剂什么的，所以我特别喜欢在家自己腌点酸菜，今天把方法和大家分享一下，希望大家喜欢！”
腌制酸菜的做法步骤
1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）
使用的厨具：煮锅
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