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　　【名家推介】
　　陈钢文是国务院特殊津贴专家、中国烹饪大师、广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、梅州市餐饮行业协会常务副会长。他认为，来梅的客人必吃的三道菜是盐焗鸡、狗爪豆、萝卜丸 ，因为这三道菜最能体现客家菜原生态、绿色、健康的特色。
　　盐焗鸡：盐焗 ，是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，也是客家人独创的一种烹饪方法。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。在南迁过程中，客家人经常受异族侵扰，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存的原料既可以缓解食物的匮乏，又可滋补身体。关于盐焗鸡，还有一个传说：有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，就将用盐腌制后的鸡，放入沙煲直接将其煨熟。小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓。后来人们改用草纸、沙纸包裹后焗制。
　　酿豆腐：酿豆腐是客家第一名菜，客家人凡有宴席必有此道菜。&酿&是一个客家话动词，表示&植入馅料&的意思，&酿豆腐&即&有肉馅的豆腐&之意。客家酿豆腐的食材很普通，主要有豆腐、肉末、香菇和海鲜类，却集植物蛋白、动物蛋白、海鲜蛋白和菌类于一身，营养丰富，鲜香味浓。豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。
　　萝卜丸：&冬吃萝卜夏吃姜&。萝卜丸是客家人创造出的具有养生保健功效的乡土美食，也是客家地区逢年过节在餐桌上一定会出现的传统菜肴。丸同&圆&，形圆有团圆之意，而&圆&又与&缘&谐音，有结缘、和睦的意思。萝卜丸制作很简单，选用鲜嫩萝卜去皮切成细条丝，用开水略烫过，取出吸干水分，拌入肉碎、蒜花、或香菇、虾米，配以适量农家干薯粉，调入调料，挤成小圆状蒸至刚熟即可。蒸好的萝卜丸晶莹剔透、清香扑鼻、鲜甜美味。盐焗鸡(客家菜经典代表菜式)
盐焗鸡(客家菜经典代表菜式)
&&&&盐焗鸡
&&&&原料：三黄土鸡1只、盐焗鸡粉1包、海盐5斤、生姜5片、大葱半根、八角3个、植物油适量
&&&&1.2斤半左右三黄土鸡1只，宰杀料理干净，沥干水份，用厨房纸吸干表面；
&&&&2.将盐焗鸡粉和少量油调匀，均匀的在鸡表面和内里按摩10分钟；
&&&&3.将海盐在炒锅中炒热，注意要干炒，锅中不能有油或者水；
&&&&4.将油纸上刷一层植物油，将鸡放在油纸中心，表面放上切片的葱、姜，还有八角；
&&&&5.将油纸包紧，然后表面再包上一层油纸，收口朝下包紧；
&&&&6.将炒好的海盐在锅底铺上较厚的一层；
&&&&7.将包好的鸡放入；
&&&&8.然后将剩下的海盐倒入，将鸡完全埋入盐中；
&&&&9.盖上锅盖，小火焗50分钟左右；
&&&&10.最好将盐倒出，撕去油纸，即可食用。
&&&&小贴士：
&&&&1.本菜谱中因使用无加水锅，锅盖密闭，所以不用加盖毛巾，如果用普通瓦煲，注意瓦煲表面要盖上湿毛巾以防走汽，同时操作时间要改为60分钟左右；
&&&&2.用油纸包鸡注意一定要包得严实，以防鸡身中的油脂和水份流出，将盐烧化，容易糊底；
&&&&3.海盐如果在菜市场或者卖调料的地方找不到，可以在卖观赏鱼的地方买到，2-3元一斤很便宜；
&&&&4.如果没有成品盐焗鸡粉，可以用4克盐加10克沙姜粉混合来代替；
&&&&3.整鸡出炉即可食用，也可放凉后改切成块，沾食醋或者梅酱等其它调味料食用。
&&&&盐焗鸡，广东经典名菜，客家菜的代表之一，相传始创于梅州长乐，即今天的五华，古代交通不便利，生鸡携带于旅途中容易变质，于是有人将鸡用盐腌制后携带，偶于旅途中拿出经火烤后食用，发现非常好吃，于是这种盐渍的制作方法就流传下来，从最先开始的火烤演变成用粗海盐焗。盐焗的原理是用海盐将食材包裹后，小火慢慢焗熟，以海盐的导热和吸潮原理将食物焖熟，同时入味，此道菜的最大特色是只用盐来烹饪，不加过多的调料，鸡表皮金黄诱人，鸡肉肥美鲜嫩，保留食材原始鲜美，最大限度的突出本味。
&&&&我对这道菜长草早在两年前在央视录《中国味道》，当时和我同去的烩烩小厨第一道亮相菜就是这道她家乡特色的盐焗鸡，现场看其制作时，我就感概于这种料理的神奇，没有太繁复的过程，没有过多装饰的调料，只用盐这一味，就能创造出如此的美味。
&&&&当然也不仅仅是盐，这道菜的制作方法看似简单，其实也是有很多诀窍和讲究的。
&&&&首先鸡必须使用湛江三黄土鸡，广东本土称“走地鸡”，以当年生仔鸡为佳，取其肉质细嫩肥美，焗出的鸡肉口感更好。第二用来焗鸡的盐必须得用海盐，不能用普通食盐，因为海盐颗粒较粗，溶点更高不易烧化烧糊，所以更适合用来焗鸡。第三必须全程小火慢烧，火开太大容易将锅底烧糊，同时也会导致鸡的表面熟了或者烤焦了内里还没熟。所以此菜传统的烹饪方法一般是用土炉土灶加瓦煲烧制，以保证其文火慢煲导热保温均衡。不过传统的方法有一个弊端，就是瓦煲很容易烧裂，而且底层的盐会烧黑在瓦煲的底部结成一片，所以基本上烧一次瓦煲就做废，无法再用，相当浪费。而我现在用的日本爱丽思的无加水锅来烹饪此菜倒是一举两得，第一锅本身的材质和导热原理更适合烹制此菜，可更好的密封也能让海盐受热更均衡，使鸡更快焖熟同时表皮上色更均匀卖相更佳。第二不粘锅的材质也不会出现粘连糊底的现象，烧完后盐轻磕即松脱，不必担心锅烧坏。
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正宗梅州客家盐h鸡
作者: 菜菜来源: 网络文章 时间:
&主料：三黄鸡
辅料：粗海盐
正宗梅州客家盐h鸡做法：
1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火h6分钟，将鸡双反转，再h6分钟，最后熄h12分钟即成。
1. 用瓦煲效果比较好，因h的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，h10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
由于上面的正宗做法比较费事，做盐h鸡可以进行以下改良简单一些。
改良h盐h鸡的制法：
先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。
另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
主料：面条，芝麻酱，油 配料：榨菜，酸豆角，盐，鸡精，胡椒粉，酱油，醋，蒜汁，卤水汁，葱花，香油，红砂糖15克 武汉热干面的做法： 1、将机轧细面条扯成25cm左右的长度。上笼屉(要使用笼布...
主料：萝卜250克、鸡蛋2个 辅料：葱末少许姜末少许 调料：花椒盐15克、植物油1000克、淀粉、胡椒粉1.5克、味精1.5克、精盐2.5克、酱油8克 炸萝卜丸子的做法： 1、萝卜去根，用清水洗净，削去外...
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　　价格也不便宜，450g的鸡脚就要40块钱，一只盐焗鸡也要60块左右，还小小一只。。。
　　也学着自己在家做。。。味道也是很好的哦。。。。
　　盐焗的鸡蛋和鸡不管是大人还是小孩吃了都对身体很好，温补。又香，所以大人小孩都喜欢吃。
　　准备草纸和粗盐。
　　草纸就是那种卖香烛店里买的。
　　粗盐日杂店就有
　　鸡一只，洗干净后，吊干水份，这个工序大概要一个上午。我是直接挂阳台上的，有点风一点点太阳。下午就很干了。。。
　　吊干水的鸡用草纸包好，用绳子捆好，要用那种线绳，不能和我这种包装绳。我只是当时没找着线绳才用这个的，但是下锅前还是有换线绳的。
　　盐炒热，直到听到有啪啪的响声时，手隔着盐能感觉到很烫时就可以了。。。
　　准备一个铁锅，炒菜那种也行的。先放点盐垫底。然后把鸡放上面，最后把全部盐把鸡埋住就行了，小火1个半小时就可以吃了。我因为想吃盐焗的鸡蛋，所以放了鸡蛋进去一起焗。我因为用砂锅焗，结果报废了一个大砂锅，其实用铁锅就行了的。
　　这个时候已经有香味了。。。
　　小家伙已经迫不及待先拔下个翅膀吃了。。。所以没有全图。
　　谢谢大家观看！
楼主发言：7次 发图： | 更多
　　学习了
　　　　盐焗的鸡蛋真的是好香啊，小家伙不喜欢吃鸡蛋黄的，全都吃了。
　　鸡好啊，绝对土鸡
　　用草纸裹着鸡熟了以后有味道吗？还需要放其它料不？
　　就是，包了纸以后还能有香味吗？还有就是鸡在焗之前是不是已经码好味道了？
　　焗的时候是包写的吗？　　
　　鼠标一抖 三分到手 手持酱油 低头猛走
　　学习了，感谢楼主的美食！　　
　　纯粹支持了。。
　　@八戒不乖 4楼
17:26:33　　用草纸裹着鸡熟了以后有味道吗？还需要放其它料不？　　-----------------------------　　天呐，最重要的步骤竟然没有说。。。晕倒　　鸡拿回来洗干净后，周身要擦上食盐的，擦多点盐，然后再擦上一层胡椒粉，再吊干水份。
　　各位对不起。。。　　天呐，最重要的步骤竟然没有说。。。晕倒　　鸡拿回来洗干净后，周身要擦上食盐的，擦多点盐，然后再擦上一层胡椒粉，再吊干水份。
　　@飞飞什么郎 7楼
18:15:46　　焗的时候是包写的吗？　　-----------------------------　　焗的时候纸是要包着的、
　　@七爷子八条心 5楼
17:45:25　　就是，包了纸以后还能有香味吗？还有就是鸡在焗之前是不是已经码好味道了？　　-----------------------------　　吊干水份之前要擦盐和胡椒粉。然后才吊干它，
　　@八戒不乖 4楼
17:26:33　　用草纸裹着鸡熟了以后有味道吗？还需要放其它料不？　　-----------------------------　　草纸包着鸡焗，草纸不会留有味道在鸡上的。吊干水份前只要擦上盐和胡椒粉就可以了。
　　玛雅，口水哗哗地
　　绝对正宗的客家盐焗鸡支持楼主　　
　　回复第13楼，@娃_5　　@八戒不乖 4楼
17:26:33 　　用草纸裹着鸡熟了以后有味道吗？还需要放其它料不？ 　　----------------------------- 　　天呐，最重要的步骤竟然没有说。。。晕倒 　　鸡拿回来洗干净后，周身要擦上食盐的，擦多点盐，然后再擦上一层胡椒粉，再吊干水份。　　--------------------------　　哈哈！楼主真可爱！　　
　　感谢楼主，回家试验一下，看着蛮好吃的111
　　@娃_5 　　梅菜扣肉那帖子已经收藏了，你们客家人真是好手艺。
　　挺不错的。 支持！
　　请教楼主，正宗的梅州盐焗鸡用什么配料腌鸡入味呢？包鸡的纸用砂纸好还是草纸好，还是两种都用呢，有什么窍门啊？为什么 我做出来的盐焗鸡就是没深圳下沙盐焗鸡的好看好吃哦。附图为今年去深圳吃的下沙盐焗鸡。　　
　　那天试一试
　　姐姐是梅州的吗？我是广西的，现在广州，打算做客家的传统盐焗鸡，上次还专程去了一下梅州吃盐焗鸡。不过没找到学习的师傅。现在遇到麻烦，口味和色泽都没做好。
　　毋错，毋错，，，下次自家做来食，，，，
　　鸡蛋之前是熟的还是生的？
　　鼠标一抖 三分到手 手持酱油 低头猛走
　　学习了　　
　　食过。。。以咸出名。。。多食对身体无益。。。。
<span class="count" title="万
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