超齐全的顶级牛肉知识和做法，不看后悔！
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超齐全的顶级牛肉知识和做法，不看后悔！
神户牛肉：牛肉中的 “劳斯莱斯”
神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。
神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。注意：
从2001年起，我国全面禁止进口日本牛肉，而很多饭店仍在叫卖神户牛肉，背后其实是用其它牛肉来欺骗顾客，谋取暴利。其中有些牛肉，虽然是从日本走私进口，但这类牛肉未经过检疫，如果有疯牛病，对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。想吃真正的神户牛肉，只得亲自去日本品尝。
好了，在知道日本和牛我们在国内是品尝不到的之后，接下来就要说说我们能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。澳洲顶级和牛肉
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数，市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30--35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平，十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉，现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要就是来自澳洲。澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛，1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。
通过多次的研究配种，Blackmore家族亦培养出属于自己本土的和牛牛种，更为健康的饲养方式，更为悉心的呵护照料，使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更符合现今的健康饮食之道。
为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。澳洲和牛肉
纹理鲜明的和牛肉，布满着细致的白色油花，称之为“大理石油花”，此油花让和牛肉变得极为细嫩，吃起来美味可口。
和牛在牧场里饲养300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等级也就越高。
油花丰富的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油，相当美味。然而，由于和牛肉的生产需要投入更多的时间及精力，市场价格相对也就更高了。谷饲牛肉
谷饲牛肉是指以谷物饲养至少若干天数的牛只。谷物的营养较为均衡并含有高能量饲料，比如大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部分呈现均匀红色，而肥肉部分则为均匀白色，谷饲牛肉也非常细嫩美味。草饲牛肉
草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛只，由于肉质精瘦，脂肪也就较少，品尝起来风味浓郁，肉质相当细嫩。牛肉分割图里脊——肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。外脊——即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。脖肉、肩肉——运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮、焖调、炒涮。肋条肉——稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。腹肉、胸肉——肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。腱子肉——运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。臀肉——运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮,也可作牛排用。牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。菲力（Fillet）：
正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。丁骨（T Bone）：
带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。牛排的熟度Blue Rare: Very rare steak：几乎全红肉，只在牛排外层略烤。一份熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。三份熟牛排（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。七分熟牛排（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。如何判定牛排的熟度
举起你的左手来，在放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。
如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。烤出最棒牛排的大招牛排的3个部位特点和最佳分量牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。牛里脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。烤牛眼肉最佳熟度推荐：3成适宜人群：范围较广，尤其受男士喜爱烤出好味的要诀：滚烫扒条锁水
需要极高温度，可先大火将扒条烧热至暗红色，至少在600℃以上，转小火后迅速放上牛排，每面烤1分钟，共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟，将汁水封锁在牛肉中，肉质才不会干硬。 烤牛里脊最佳熟度推荐：5成 适宜人群：女仕烤出好味的要诀：烤箱风扇排水
牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒，再放入280℃的专用烤箱，两面各烤2分半钟（高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用，内部的风扇则能将多余的水蒸气排出，让牛排表面干爽），出菜前撒上法国布列塔尼盐花，再烤10秒钟。烤牛外脊（西冷牛排）最佳熟度推荐：7成适宜人群：儿童和老人烤出好味的要诀：先排油
先将牛排最上面的一层薄薄油脂，立起来紧贴在270℃的扒条上，小火慢烤1分钟，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分钟。牛排的那些最佳搭档们酱汁
对于酱汁，你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上，这样既油腻又影响牛肉的口感，除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是，把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。Mayonaise 蛋黄酱经典法国酱汁，是用于肉排调味的“主力”。Bearnaise sauce 法式伯那西酱汁法国人喜爱的牛扒蘸酱，以蛋黄酱为基础，加上新鲜龙蒿草，带有特别香气。Blackpepper 黑椒汁在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成，是经典的牛扒蘸酱。Dijon Mustard 第戎芥末酱经典法式酱汁，由去荚后的褐色芥菜籽制成，辣味较强，和牛肉搭配非常契合。烟熏盐片独特的大片状，正好用于战斧这样的大型肉排。配菜
传统的美式牛扒，配菜比较简单，主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品，都是普通的食材，烹调方式上也以烧烤方式为主，以确保能与牛扒一致，多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今，诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中，做清口之用。芦笋烤大蒜炸洋葱圈蘑菇薯条奶油菠菜烤土豆盐
其实对一块真正的好牛扒来说，根本无须任何酱汁，只需搭配一点好盐，激发出肉的本真原味，才是最好的享受。法国盐之花海盐澳大利亚墨累河桃红盐塞浦路斯细盐喜马拉雅粉红盐新西兰天然海盐玻利维亚玫瑰盐处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识保存牛肉时请遵循以下几点实用指南：1、将肉冷冻储存，理想的冷冻室温度为-15oC至—18oC。2、在冷藏室或微波炉里解冻，请勿在室温或水里解冻，因为这会滋生微生物，使肉污染。3、将生的红肉包好，并与其它食品分开储存。4、始终遵循FIFO（先进先出）的原则。5、在烹调之前，尽量减少将肉放在冰箱外面的时间，以防变质。6、在接触任何肉之前或之后，用热水清洗工作台面、砧板和器皿，确保在料理时保持卫生。7、立即将吃剩的食品冷藏。不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉：1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻，肉质都会受到影响。2、因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干。3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高。牛肉菜式5道低温烹煮牛仔肉 原料：牛仔骨180克，月桂叶2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷兰豆各20克，爱果蕃茄30克，红菜头50克。调料：牛奶50克，盐、黑胡椒各适量。做法：1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香；将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味，放入盘中。4、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，将红菜头酱放在牛仔骨周围，完成。澳大利亚肉眼牛排、自制薯条、香烤牛骨髓、法式黄油牛排汁 原料：澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。调料：橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。做法：1、将牛眼肉刷少许橄榄油，加入拍过的生蒜(不用剥皮)，放入新鲜百里香。2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟（根据牛肉的大小和厚薄），撒入少许海盐，牛骨髓烤熟后放旁边。3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌，做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。慢煮加拿大小牛柳配时蔬 原料：加拿大小牛柳500克，牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。调料：橄榄油、鸡汤各适量。做法：1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟，浸放在锅中，裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。辣汁炒安格斯牛肉 原料:安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、红辣椒粒各少许。调料:豆豉酱1茶匙，鸡汤2汤匙，白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。做法：1、将蜜豆用滚水略微煮熟，把锅洗净下少许油。2、再将蜜豆放入，加入鸡粉炒匀，放在碟上。3、将锅洗净，下少许油把牛肉炒熟，待用。4、再把锅洗净，下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。5、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉 原料:牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。调料:勃艮第红酒、黄油各适量。做法:1、将牛肉放各种香料捆扎后，放入红酒煮软熟，备用。2、将猪五花肉切成长条备用；将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花，最后淋上熬好的酱汁即可。
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南方牛肉那么贵，为什么不买网上进口的?
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杭州牛肉要六十到八十一斤？
如果上面这价格不是那种上品牛肉，那干嘛不到网上买进口的?
中粮我买，巴西进口牛腩，52元每公斤，巴西进口牛肉块，比牛腩更瘦一些，55每公斤，乌拉圭产牛腱子肉，69每公斤。
绝不掺水，冷链运送，江浙沪次日到达。
顺丰优选，没买过，但是价格差不多。
不要说网上，就是线下，我们这里的农产品批发市场都有卖进口牛肉的，说是澳大利亚产，不掺水，还便宜。
绝大多数的家庭主妇还未习惯使用网购，只是在附近的菜场习惯性采购。
不是说灯塔国牛肉解禁了吗
一般去麦德龙买。。。
不新鲜啊。。。。各种冷冻。
自己会看的话，市场的鲜肉还是不一样的。
还有，对于喜欢做菜的人来说，当面选择食材这个真是很重要的一个环节。。。
本帖最后由 besta9188 于
15:38 编辑
毕竟不是什么时候都需要买公斤级的牛肉
有时候只想买个一二两的牛肉末烧个麻婆豆腐那就买点贵的算了
而且很多时候我对牛肉的需求就这
网上买过肉 肉馅全是肥的 牛肉非常腥 而且也非常肥
过年前后京东牛肉最低15块多一斤（满199减100活动），一次买了7斤烧咖喱土豆牛肉和红烧土豆牛肉，吃了个痛快
以前自己公司进口了一批澳大利亚牛肉。
我去买了一大块牛腱子肉，腥味很重。
网上的南美牛肉很多是处理牛肉，储存期长，经历过反复化冻，肥肉多，骚味大。
本帖最后由 薛素姐 于
15:47 编辑
而且非常柴。不过多加料酒醋，使劲炖烂，也是可以吃的。
南方尤其是广西不是印度水牛肉走私进入中国的重要通道吗？怎么还会牛肉贵的？
我冬天都是直接让西宁的小伙伴寄羊肉过来，那时候邮寄路上一半都是天然冷藏温度了，有点关系所以都走的普通顺丰，三天到手羊肉没有什么问题，加上邮寄费用也比在本地买的羊肉好且便宜。
买过几十公斤的来讲一下
肥肉多是不可能的，买的牛腱基本都是肉，少量牛筋。牛腩也没那么夸张，肥肉很少。
也基本没什么腥味啊，解冻后焯水去血沫，沫子的量比新鲜肉还要少。
当然了，没有新鲜牛肉那么鲜嫩，不适合切片炒，拿来炖牛肉卤牛肉就绰绰有余了。
1.不知道是否安全卫生，很多都来历不明
2.冷冻肉，不新鲜
3.实际收货若和宣传出入大，售后处理麻烦，在市场自己挑的起码能有个底
4.加上运费其实也没便宜多少
进口牛肉有啥好。。。
即便是腱子肉我家也只吃靠近里面那一小条，买熟了菜市摊主帮忙留，网上没法挑。
南方牛肉没那么贵，不会当家而已
没当过家的学生党？
网上肉便宜是便宜，太腥，边上一条很大块肥肉……
买过两次后再也不买了
牛肉看品质吧，我这A级牛肉养殖成本就30多，加上运输费卖50，60正常，普通牛肉30多一斤。网上牛肉也买过，中粮买的牛排牛腱子也不错，打折价格划算。
过年前后京东牛肉最低15块多一斤（满199减100活动），一次买了7斤烧咖喱土豆牛肉和红烧土豆牛肉，吃了个痛 ...
但是那段时间物流跟不上，牛肉送到家的时候冰早就化了，担心会坏掉根本没敢多买
超市里面进口的冷冻牛肉20块出头一斤的不要太多好不好，贵的是冰鲜牛肉那种翻倍都不止
50几块买科尔沁啊，都是冰冻。气调的价格也差不多？
反正我这5，60一斤可以买到精品牛肉了。和牛不适合中国菜。科尔沁还是天然的草饲牛，草饲派根本不用费那劲去买澳洲的牧场草饲牛。
南方尤其是广西不是印度水牛肉走私进入中国的重要通道吗？怎么还会牛肉贵的？ ...
说的不是本地牛肉吗& &买进口牛肉不要买牛腩那种 便宜是便宜但起码3分之一是脂肪& &要买就买牛肋条&&虽然脂肪也有但香很多& &牛腱子肉是最实在的& &&&当然有钱就直接买牛排了
讲道理，公国旁边那所谓南方咱不清楚，吃货省沿海主要还是吃鲜水牛肉的跟白皮进口肉没啥关系
从去年双11开始就经常在天猫上买澳洲牛腩，都是切好的牛腩块，感觉非常香啊，完爆菜市场，也经常一买就是好几公斤在冰箱里屯着，做西红柿炖牛腩或者土豆牛腩都杠杠的
牛腩本来就是有一些肥的啊，有点肥的才香，主要还是看怎么一个做法
头像被屏蔽
我只买国产的东西 支持祖国
1.不知道是否安全卫生，很多都来历不明
2.冷冻肉，不新鲜
中粮还来历不明。。。。你最好担心市场上的不是僵尸肉吧
国外不放血，或者放不干净，得好好焯水，其它没什么可以说的了
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吃惯了假的 吃不惯真的
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