(高冷的尼古拉斯)
(蓝瘦，香菇。)
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为块霉豆腐大家排长队
&&&&夏大姐在拌霉豆腐
&&&&每到十一二月，板桥镇烟叶站门口总是排起了长队，队伍里有街面上的邻居，还有镇上各单位的职工，甚至还有人是从城区开车过来的。他们都为了买一样东西而排队，究竟是什么东西如此受追捧？答案是——霉豆腐。&&&&霉豆腐，遵义人再熟悉不过的食品，在油腻的时候可以解腻，还是下饭的好菜，深得遵义人喜爱。&&&&的确，一块好的霉豆腐，配上一碗炒饭，那咸咸的味道在口腔里游荡、回味，舌尖偶尔划过嘴唇，那股特殊的臭香味马上唤醒你的味觉，让你吃起饭来更香。那这家霉豆腐究竟好在哪里，让大家争相购买呢？&&&&“这家店没有什么特殊的名字，都是街坊邻居相互介绍，镇上一些单位的职工也来买，再把消息分享给朋友，都是做的熟客生意，已经卖了十二年了，只要一提到烟叶站卖的霉豆腐，大家都晓得是我做的。”店主夏大姐告诉记者，冬天是磨豆腐的最佳时期，也是做霉豆腐的唯一时期，其他时候有人提出做霉豆腐，大家都会嘲笑这个人不懂行。每年重阳节过后，就开始做霉豆腐，但是只做三个月。因为只有在这几十天里，溪水、井水为冬水，是做霉豆腐的最佳时机。&&&&夏大姐告诉记者，每天做出来的豆腐，她都会先挑两块尝一尝，觉得味道满意，才会拿出来卖。“因为吃的人大多数都是街坊邻居和镇上的熟客，所以我一直都是要求质量第一，必须自己先尝，对客人负责。”目前，夏大姐卖的霉豆腐分为大中小三种瓶子装，售价分别为15、12和10元。&&&&如何做出高质量的霉豆腐？&&&&夏大姐介绍，做霉豆腐，首先是选择黄豆，好黄豆才能磨好豆腐。磨好水豆腐，在榨干浆水之后，就要开箱，解开包袱，趁热用菜刀把豆腐横竖划成方块，再一块一块地捡到筛子里，放置在通风空旷的地方，等豆腐慢慢凉下来，浆水随之滴干。没有榨干浆水的水豆腐，就要多放两天，让它自然滴干。&&&&把滴干的水豆腐连同筛子一起搬到谷仓，让它在高温的谷仓里发霉。水豆腐经过一周的时间，慢慢变滑、发酵，长出一寸左右的白霉，那白霉茂盛、茁壮成长的样子非常吸引人，对视觉有冲击力和震撼力。此时，豆腐中间已经有很多气孔。从谷仓里搬出豆腐，放到空旷处，等待白霉蔫下去。如果不从谷仓里搬出来，白霉就会长到两寸多高，结满一个个的孢子，慢慢蔫下去，接着又会长出绿色的霉来，因为长绿霉的豆腐不能吃，所以要时刻关注白霉的生长情况，隔三差五就要去谷仓看一眼。&&&&白霉在冬天的常温下，一两天就消失得干干净净，然后开始准备东西，做霉豆腐。做霉豆腐除了豆腐之外，还需要姜末、辣椒粉、花椒、盐等佐料。做霉豆腐，姜是最重要的，一般一桌豆腐，要两三斤老姜。切姜，不要切成姜丝，因为姜丝的姜味已经不浓了，所以通常都是把姜切成姜末。把姜清洗掉泥巴之后，刨去姜皮，放在菜板上砍成细末。&&&&接下来就是放辣椒了。霉豆腐对辣椒的要求很高，夏大姐告诉记者，她都是在市场上买最好的辣椒和其他作料，绝对不选差的，自己能够做十多年的豆腐，靠的就是和顾客之间的相互信任。&&&&把辣椒磨好后，铺在一个大竹盘里，把豆腐根据个人的喜好和豆腐的厚薄来切成丁，放在在辣椒粉里滚一圈，沾满辣椒粉，拌上姜末、盐，再一块块紧凑地排好，码完一层，再散层姜末、辣椒粉，再码一层，码完放进坛子，密封储存。&&&&霉豆腐需要在坛子里腌二十天到一个月，豆腐在坛子里再次发酵，霉切底消失，成为一张皮，保护豆腐，豆腐变得酥松、软和，溢出浓浓的豆香，食盐在发酵中融化，渗入豆腐中，豆腐慢慢收紧，如果食盐过多，豆腐就会很紧凑，甚至很硬。姜末经过发酵，散发出浓浓的姜味，姜味渗入到豆腐里，豆腐有着咸咸的味道，只要揭开盖子，豆香味就会飘逸出来。辣椒粉经过一段时间的腌制和发酵，爆发出浓烈的辣味。&&&&（周刊记者刘传）
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