“脆皮叉烧”(图)-炳胜品味(海印总店)-广州-大众点评网
“脆皮叉烧”
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地址：东晓路33号大厨宝典 | 20种炭烧肉的腌制配方与制作方法（很实用！）
大厨宝典 | 20种炭烧肉的腌制配方与制作方法（很实用！）
炭烧肉是一款世界性的美食，在时下流行菜中极具代表性，因成菜色泽红亮、入口细嫩、肥而不腻，很受食客喜欢。然而，却有很多厨师朋友并不清楚炭烧肉的具体制作方法，那么，本期红餐微杂志就为你奉上20种炭烧肉的腌制方法和制作方法，以供大家参考学习。配方1、荤素搭配小巧雅致沙律炭烧猪颈肉原料：猪颈肉500克，姜、葱、干葱头、香叶、芫荽、大蒜末各15克。调料：美极鲜酱油35克，味精10克，淀粉、白酒各5克，嫩肉粉3克，盐5克。制作：1、把猪颈肉冲净血水，将所有调料加纯净水1千克调匀，入猪颈肉浸泡8小时，捞出，沥干水分。2、在猪颈肉表面刷一遍菜籽油，入烤炉烤至金黄色，出炉，改刀装盘，配上沙律酱即可。配方2、微波加热干净卫生炭烧猪颈肉原料：猪颈肉2千克。调料：白糖400克，味精80克，盐75克，美极鲜味汁、生抽各40克，花生酱50克，海鲜酱、叉烧酱各25克，蒜子35克，糖浆10克，芝麻油15克。制作：1、去掉猪颈肉上太肥的肉（肥肉不要超过0.5厘米，整体厚度不要超过3厘米），冲水后吸干，用竹签扎眼，腌渍6小时以上。2、用微波炉加热6——8分钟，取出，温油浸炸，改刀装盘。配方3、竹签扎眼酥而不腻炭烧带皮五花肉原料：带皮五花肉500克。调料：盐500克，味精300克，芝麻酱400克，熟芝麻面100克，生抽、白酒各50克，十三香5克，混合后调成糊状（每500克带皮五花肉用酱料200克）。制作：1、将五花肉切成整块的肉皮相连的长条状（深度为4/5），把调匀的酱料抹在肉缝中，腌渍6—7小时。2、用铁扦穿起来，整块挂入烤鸭炉内烤至七成熟，取出，用竹签在肉皮表面扎眼（猪皮密度较大，扎孔可使猪油从孔中冒出来），继续上炉用230℃烤制15分钟至表皮焦黄，取出，改刀成块，装盘即可。配方4、吃肉又吃蒜营养增一半蒜香里脊肉原料：猪里脊400克，蒜、香葱各50克，。调料：盐6克，蒜香粉3克，吉士粉5克，美极鲜味汁、料酒各10克。制作：1、把蒜和香葱打成蓉，调入其他料和匀成味汁，将里脊肉入味汁浸5小时，捞出去渣。2、入炭火烤至金黄酥香，取出，改刀装盘。区别：里脊肉脂肪含量低，烤制后口感不如猪颈肉细腻，但加入较多大蒜，有助消化。配方5、料多味更浓十七味炭烧肉原料：猪里脊500克，葱叶50克，蒜粒2克，调料：米酒、蒜香粉、美极鲜味汁各2克，吉士粉6克，松肉粉1克，海鲜酱、盐、白糖各4克，玫瑰露酒、生抽、咖喱酱、南乳汁、烧汁、鸡蛋黄、咸鸭蛋黄各5克。制作：将里脊肉腌好后入预热的烤箱用200度烤制30分钟，边烤边刷蜂蜜和大红浙醋各10克即可取出切片装盘。配方6、乳猪酱易上色新派宁式炭烤肉原料：带皮五花肉600克，葱、姜各10克，调料：花雕酒、盐、味精各6克，沙姜粉或者盐焗鸡粉15克。制作：1、将五花肉切方块，加所有调料腌渍40分钟，风干2—3小时，刷上“乳猪酱”50克（甜香味，橙红色，上色），用微波炉烤制40分钟（前期调到“烧烤+微波”功能烤制20分钟，再用“烧烤”功能烤20分钟），中途刷油2次即可（最好用熟鸡油和花生油混合使用，色亮味香）。配方7、炭火加热古色古香特色架子烤肉原料：猪颈肉400克，芹菜碎、芫荽碎、干葱碎各15克，炸蒜米碎30克，调料：沙律汁20克，辣椒粉、柠檬汁、辣椒粉、玫瑰露酒各10克，蒜蓉、鱼露、生抽各12克。制作：1、将猪颈肉洗净沥干，与腌料拌匀，腌制约半小时。2、把肉放在烧烤架上用炭火慢烤至金黄熟透，取出切成薄片，把佐料拌匀，用以蘸吃即可。配方8、橙子配烤肉味道真正好飘香炭烤肉原料：猪里脊5千克，大蒜100克。调料：芝麻酱150克，花生酱200克，熟菜籽油40克，花椒粉30克，味精、鸡精各80克，白糖20克，精盐40克。制作：1、先将里脊肉用腌料腌制12小时，放入烤箱用200℃烤30分钟，中途两次翻面并需刷上腌料汁及蜂蜜各10克。2、肉烤熟后取500克切片，并用玻璃杯配上一个剥开的橙子即成。配方9、两面刷汁色光亮蜜汁猪颈肉原料：猪颈肉500克。调料：李锦记豉油汁、喼汁各20克，白糖、老抽各10克，料酒、味精、麦芽糖各8克。制作：将猪颈肉加入所有调料腌渍2小时，放入烤箱中上层，以200℃烤制30分钟左右，中途取出一次，两面刷上腌汁及麦芽糖，烤至棕红色即成（若没有烤箱，也可以用平底不粘锅慢火煎制）。配方10、白葡萄酒增香葡式焗猪颈肉原料：猪颈肉500克，圆葱、红萝卜、西芹各50克，蒜蓉、红辣椒末各20克，香草10克。调料：白葡萄酒、盐各6克，小茴香粉、胡椒粉各2克。 制作：将猪颈肉用上述材料调成的汁料腌24小时，入焗炉焗熟即成。小提示：汁料中不能掺水，全靠白葡萄酒来调香。微微的辛辣和淡淡的酒香，将猪颈肉爽口的质感衬托得分外鲜明。配方11、烤肉蘸汁东南亚风情泰汁烤猪颈肉原料：猪颈肉400克调料：料酒10克，芝麻油2克，苹果醋15克，豉油、蕃茄酱各20克，家乐烧烤汁6克，姜汁、红糖各8克。制作：将猪颈肉用腌料腌制一晚，入烤箱用180℃烤30—40分钟，中途两次翻面，并需刷上腌肉的汁水及蜂蜜10克，最后取出切片上桌即成。说明：这个菜加上苹果醋及蕃茄酱腌制，可解猪颈肉的腻。吃时配上泰式酱汁（芫荽、大葱、红椒、大蒜各10克榨成蓉，加柠檬汁、苹果醋各20克，盐、蜂蜜各3克调和均匀），令口感更加丰富。配方12、果蔬为烤肉解腻宫廷炭烧肉原料：去皮五花肉5千克，调料：生抽400克，盐150克，味精200克，糖1千克，花生酱、芝麻酱各100克。制作：1、将去皮五花肉洗净，放入沸水中大火汆5分钟（祛除油腻），捞出控水备用。2、将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，抹在整块的五花肉上腌渍5小时。3、把腌好的五花肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出熟肉400克切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中即可。配方13、薄荷酸奶蘸烤肉越式炭烧肉原料：猪颈肉400克，球生菜200克，芫荽、圆葱、红辣椒、柠檬、蒜头、姜、芹菜各20克，鲜香茅草碎、熟芝麻、薄荷叶各5克。调料：盐5克，白糖、南乳、胡椒粉各2克，叉烧酱、鸡粉、沙爹酱各8克，鸡蛋液30克，原味酸奶80克。制作：1、将猪颈肉用刀划上均匀的纵向条纹(便于入味和美观)，待用。2、将配方中的料调成腌酱，入猪颈肉腌2小时，下入150℃的油锅中浸炸至熟(约4——5分钟)。3、把球生菜用手撕成条垫底，将炸好的猪颈肉切成薄片摆上，撒入熟芝麻，取薄荷叶切成末，拌入原味酸奶中，用盐3克调味，调制成蘸酱即可上菜。配方14、焦香回甜酱味浓酱汁烤里脊肉原料：里脊肉500克，芫荽、葱、蒜蓉各15克。调料：泰式甜辣酱30克，盐10克，料酒、番茄酱、姜、红糖各10克，苹果醋15克，蜂蜜8克。制作：1、先将里脊肉用腌料腌制10小时，放入烤箱用180℃烤25分钟，中途两次翻面，并需刷上腌汁，吃起来油而不腻。区别：与前几款炭烤里脊肉相比，上桌的肉色泽红润，外脆里嫩，微微透着焦香和回甜。配方15、烧汁腌吊炉烤烧汁猪颈肉原料：猪颈肉500克，蒜瓣100克，葱50克，姜80克，鲜红椒2个.调料：白糖30克，日本烧汁、万字酱油、美极鲜酱油各10克，味精5克，盐2克。制作：1、将猪颈肉洗净，下入所有调料腌制3小时，捞起备用。2、将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉小火烤约20分钟，烤时要经常翻动，因为调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。配方16、香浓多汁味不辣泰式红咖喱猪颈肉原料：猪颈肉500克，红葱头、芫荽各20克调料：蚝油10克，罗旺仔（一种香料）、椰糖各5克，鱼露6克，A料（盐3克，蔗糖、椰奶各15克，红咖喱、辣椒粉各4克）。制作：1、选取新鲜猪颈肉头，用蚝油腌1小时，放在烤肉架装备用。2、腌好后放入铁板架，加入罗旺仔、椰糖、鱼露、红葱头、辣椒粉、芫荽烧烤而成，再配以A料调芡。成品在香浓多汁之余，又不会太辣，更带一点甜味。配方17、香茅烤肉更爽口香茅炭烧肉原料：猪颈肉400克，香茅草5克，调料：十三香1克，番茄酱30克，红糖、鲜柠檬汁各20克，米酒15克，芝麻油10克，酱油8克。制作：1、将猪颈肉切成宽7厘米的条，放入容器中，加入米酒，香油，番茄酱，姜末，十三香、香茅草、一半份量的柠檬汁和红糖搅拌均匀腌渍10小时，取出猪颈肉，腌汁留用。2、烤箱用180℃预热10分钟，把腌渍过的猪颈肉排放在烤架上，用上火180℃、下火200℃烘烤20分钟，取出翻面，并涂抹一次腌料，放入烤箱继续小火烘烤10分钟，把稍微冷却的猪颈肉切成0.5厘米的厚片，蘸泰国鸡酱食用即可。小提示：若没有香茅草也可以用少量的柠檬皮代替。配方18、烤肉的西式风格家乐炭烧肉原料：猪颈肉300克，干葱，大蒜、姜末各20克。调料：家乐孜然辣酱25克，柱侯酱、海鲜酱各15克。 制作：1、将所有调料混合调制成酱汁，将猪颈肉放入酱汁腌制80分钟。2、将烤箱开至250℃，放入腌好的猪颈肉烤12分钟，出炉装盘，用2根焯水的芦笋、拌好的米饭50克、香椿芽5克、炸好的面圈30克及韩国辣椒酱点缀即可。配方19、炭烤肉炒着吃杏鲍菇松阪炭烤肉原料：腌制松板肉（半成品，市场有售）400克，彩椒条少许。调料：蕃茄沙司40克，蜂蜜50克，麦芽糖25克，美极鲜味汁20克，保卫尔牛肉汁20克。制作：1、将腌制松板肉均匀刷上烤肉酱，两面都要刷均匀，放入烤盘，用底火300℃、面火200℃上烤箱焗10分钟，取出切片，用炸过的杏鲍菇片、青椒条、红椒条及烧汁30克炒匀垫底即可。配方20、用烤鸭吃法吃烤肉红事会炭烧肉原料：猪颈肉5千克。调料：食粉25克，叉烧酱100克，桂林辣椒酱、海鲜酱、柱侯酱各200克，红腐乳汁20克，36°玉泉大曲酒15克。制作：将猪颈肉加所有调料腌渍12小时，入五成热油中浸炸6分钟，捞出，取400克熟肉切片装盘。用玉米煎饼、黄瓜条垫底配上一碟海鲜酱蘸食即可。
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TA的最新馆藏【双味脆皮蜜汁叉烧的做法】双味脆皮蜜汁叉烧怎么做_双味脆皮蜜汁叉烧的家常做法_下厨房
双味脆皮蜜汁叉烧
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对叉烧的向往是从《食神》开始的。除了惊讶于一瓮高端大气上档次的佛跳墙竟输给一碗看似平凡的叉烧饭，还知道了“好吃到翻滚”是一种由极致美味才能激发的情绪。
“双味”指的是两种不同的口感。传统烤制的叉烧是借由油脂和糖在高温作用下焦化而产生脆度和香气；脆皮叉烧是采用沾面衣油炸的方式，不用烤箱也可以享受到外酥内嫩的叉烧，面衣吸收了筋络的脂香、叉烧酱的咸香和蜂蜜的甜香，在油锅里结成脆皮，同时锁住肉汁。无论哪一味，都会让你不禁感叹：叉烧！好叉烧啊！！刀刃碰到脆皮的“锵锵”声随即见到肉汁沿刀壁流下的那个时刻，你一定忍不住把叉烧两端脆皮最多的两块放进自己的、或寻着香味钻进厨房的爱人的嘴里。
我的腌料方子就是港式的传统做法，强调“就是这个味”的感觉，所以玫瑰露和洋葱是不建议省略的，因为很多东西如果少了一份执着，就变味了。
LOTLESS 设计食/Design Cuisine
清晰大图及双语版请浏览博客
2块（一块烧烤一块酥炸）
蜂蜜或麦芽糖
洋葱或干葱头
红薯淀粉（脆皮用）
双味脆皮蜜汁叉烧的做法 &
用松肉锤或刀背将猪肉断筋，使肉质更加松化
将所有腌料混合，腌制猪肉8小时至1天；中途最好翻面2-3次；在腌制2小时后将所有洋葱取出
传统烤制方式：将烤箱预热200度(可根据烤箱实际情况调整），将腌好的肉放在烤网上烤20分钟，中途取出翻面并整体刷一层蜂蜜，烤好后再刷一层蜂蜜，切块即可
脆皮酥炸方式：将腌好的肉稍微沥干酱汁，放在红薯粉里均匀沾上粉，保证肉的每一处都被红薯粉包覆；静置10分钟，否则直接下锅炸会导致脆皮和肉完全分离
将植物油升温至160度，把肉放入油锅里炸至两面酥脆金黄捞出，不关火等油温升高至180度左右，将肉回锅油炸10秒钟；回炸是使外皮酥脆、内里不吸油的关键所在
将脆皮叉烧整体刷一层蜂蜜，切块即可
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菜谱分类导航&
& 叉烧猪颈肉
准备时间：10分钟内
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：3-4人
南宁&不在线
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猪颈肉位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。它含有丰富的优质蛋白质和必须的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。我拿来做叉烧真的好好吃，每星期都做一次，每次都吃光光的。
鲁花黄豆油2汤匙
1.猪颈肉洗净，姜和蒜切片。
2.肉放盘里加料酒和盐腌2小时。
3.准备冰糖2汤匙，另用小碗倒入黄豆酱油和生抽各2汤匙，醋少许调匀。
4.热锅加油烧热。
5.放入猪颈肉小火煎。
6.待下一面煎至微黄，翻另一面继续煎。
7.两面煎至微黄后倒入调料。
8.倒姜和蒜。
9.倒冰糖。
10.继续煎至冰糖完全溶化。
11.加水两碗。
12.盖上锅盖大火烧开，关中小火煮，中途翻一翻。
13.煮至汤汁收少关小火，注意要勤翻。
14.待汤汁基本收完关火。
15.盛入盘里放凉切片就可以上桌了。
煎制过程一定要小火，不然会焦的。
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