饭店生意不好，跟厨师有多大关系？
饭店生意不好，跟厨师有多大关系？
在餐饮行业，有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。下面我们来听听厨师们的看法吧！
　　宋大广（某饺子店厨师）
　　在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾，弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了，最后只好关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。
　 李军宏（成飞宾馆厨师）
　　有许多老板认为，饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个原因，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然，当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。
　　付满云（唐都大酒店总厨）
　　因为厨师是饭店的第一线生产者，所以一旦饭店生意不好，往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说，厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而没有围绕中心思想阐述的语言文字，那又怎能成其为一篇文章呢？因此，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地追究厨师的责任，这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。
　　张玉强（皇陵饭店厨师）
　　个企业必须要靠产品的质量求生存，开一家饭店又何尝不是如此呢？饭店首先是以菜品的质量求生存的，同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销，即使你的厨师烹饪技艺再高，照样也会门前冷落车马稀。与此相反，虽然你有高质量的服务和高水平的营销，但如果厨师的烹饪技艺不行，那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面，老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面，不能遇到生意不好就只想到炒厨师。
　　李志柱（高家庄娱乐城厨师）
　　“生意不好整摊子”，这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高，对一家酒店来说，只要菜肴好就行了，至于服务怎样、管理好不好，大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好，人们首先想到的便是菜肴，便是厨师，自然也就要先炒厨师了。
　　而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢？这里面除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，至于菜肴的成本、利润等等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，但是却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。
　　陈忠余（天生园度假村厨师）
　　如果餐厅生意不好，的确是由某一个或某几个厨师造成的，这一个或这几个厨师确实技术不行，我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道，菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等，都是决定餐厅生意好坏的因素，但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师，这样做不仅不公平的，也决不会使餐厅的生意就此而好起来。
　　苏相海（濮阳宾馆餐饮部厨师）
　　生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好，如何帮老板把生意做好，使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点：
　　１由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应做一些变化和改进，以适应当地消费者。
　　２出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。
　　３如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。
　　陈笑（国宾３号轮餐务部）
　　随着我国加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。
　　其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。
　 张刚（汇源酒楼）
　　生意不好，老板就炒我们厨师，这并不完全正确。如是师傅的厨艺不佳，厨德不高，总是炒老掉牙的菜肴，那顾客肯定会离你而去，老板当然也要让你下课了。不过，现在有些老板自身不善于经营，比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意，许多老板都看不到自己的过错，总认为是厨师的技艺不行，所以就开始炒厨师。还有一种情况，酒店生意不好，让老板感到是因为厨房费用太高，于是就请工资低的师傅来掌勺，这样的酒店肯定要关门。这里顺便说一句，我对“大家谈”这个栏目情有独钟，感到它真诚、实在。我每期总是认真阅读、仔细品味。　
王维平（某某食堂科）
　　一家酒店无论生意多好，也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会，大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。
　　老板的问题归老板，在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干，但是却不知道开发创新，跟不上时代的潮流；有些人只会大胆引进，但是却不会很好地消化吸收，常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低，在语言文字表达方面不行，不能够说服老板，不能够给老板当好参谋，也不善于听取服务员和顾客的正确意见，等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。
　　但愿我们厨师在不断提高自己技术水平的同时，也能够不断提高自己的文化素质，自我完善，自我充实，成为技术过硬、知识全面的新厨师。
　　范守军（福安素菜饭庄厨师）
　　一个饭店的生意好不好，不能说与厨师没有关系。但关键是这个饭店适合用什么样的厨师，以及老板怎样调动厨师的积极性，让大家真心实意地为饭店拼命干。一些饭店老板不懂得这一点，只要生意不好，就把厨师炒了一批又一批，结果换谁来都一样，最后饭店只好关门。
　　餐饮界有一句话，叫做“名店带来名厨，但名厨不一定带来名店。”凡是效益好的名店（包括新店）都有几位名厨、大厨，一些酒店不惜花重金从这些名店里挖来名厨和大厨，但仍然没能把自己的生意带起来。这是为什么？是这些名厨、大厨拿了高薪不努力工作吗？不是的，这就是酒店老板经营管理上的问题了。
　 甘红玖（军旅之家总厨）
　　餐厅酒楼生意的好坏肯定同厨师有关系，但也不完全是厨师的问题。例如，餐厅酒楼设施落后、管理混乱、服务质量差、没有风味特色等等，都可能导致营业额下降。而餐厅酒楼的老板往往只用一只眼睛死盯住后厨，一有问题就更换厨师。
　　当然作为我们厨师来说，也要不断地提高自己的水平。例如要提高菜品的质量，不断地创制新菜，搞好后厨的厨政管理，使餐厅酒楼的营业额上去。这样就不光是老板炒我们，我们也会有炒老板的时候。　
王战（天洋大酒店行政总厨）
　　许多酒店在开业时，生意异常火爆，这时候有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位，令消费者得不到实惠；或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师，另换一些技术较差的厨师。老板们无非是想通过这些来减少开支，增加利润。没想到经过一段时间后，酒店的生意就明显地下滑。
　　我有一位师兄阿兴就遇到过这种情况。阿兴本来在一家酒店干得好好的，后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去。阿兴过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长，老板嫌他的工资太高，于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久，后一家酒店的生意也下滑了很多。
　　以上例子说明一个问题：酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。
　　王景生（味美思酒店厨师）
　　这个问题我认为有两方面的原因：
　　一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好，厨师做事就打不起精神，吊儿啷当的，过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板，我也会先炒厨师。
　　二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营管理经验和正确的认识，总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上，而不愿去找其它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。
　　李三（鑫海酒楼厨师长）
　　我认为，餐厅生意不好，老板先不要急于把厨师炒掉，而应从以下几方面去考虑：１看自己餐厅的地理位置好不好；２看餐厅的菜价是否太高；３看餐厅的硬件设施是否到位；４看自己的服务质量是否过关；５看自己的经营管理是否得法；６看自己餐厅有无灵活的优惠方式；７看是否把自己餐厅的特色菜宣传出去了；８看自己有无庞大的社会关系网，等等。如果老板把以上各点全部或大多数都做好了，只是厨师炒的菜不行，得不到客人的认可，那么你再把厨师炒掉也不迟。
　　杨辉（双双大酒店厨师）
　　面对餐饮行业的激烈竞争，各个餐厅酒楼都在想方设法地吸引和留住客人。在这一点上，菜品的质量和风味特色就显得十分重要，当然厨师也因此而面临着巨大压力。餐饮企业的竞争其实也就是人才的竞争，老板需要更优秀的人才，于是就发生了优胜劣汰、更换厨师的事情。老板当然希望更换厨师给企业带来新的活力，但频繁地更换又可能会产生负面影响。例如增加厨师对企业的不信任感，新来的厨师需要一个适应期，以及顾客对新菜品总有一个接受过程等等。因此，老板在更换厨师时应谨慎，千万不可随意进行。
　　杨剑（蒙养园宾馆总厨）
　　现在仍有许多老板认为，只要厨师技术好生意就好，而忽略了前堂服务、公关销售、餐馆定位、综合管理等方面的因素。所以我们厨师就得先入为主，帮助老板认识这些问题。现在的厨师流动性很大，许多厨师都认为没有必要在一棵树上吊死，因此一旦生意不好，不是积极地帮助老板找原因、想办法，而是先为自己找退路。这种处理问题的态度不是正确的态度。
来源：职业餐饮网
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TA的最新馆藏面对20位女生的贴心祝福，围观男生无比羡慕嫉妒恨。
女司机：粉丝会说你还是很厉害。我觉得会很掉粉。
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　　文丨叶振雄
　　大家好，我是来自一个六代餐饮世家的传承人，我的名字叫叶振雄。
　　我是在酒楼出生的, 从小在不同酒楼的饭堂里面吃饭，每一顿饭都是和餐饮专业人士在一起。我有一些才能，那是天生的，就是我吃过的东西，第一我能分辨出你是怎么做出来的，我知道你做菜的手法。第二，应该基本上我都能把这个味重新调出来给你吃。
　　今天我所有经营的所有品牌，包括唐苑、包括开饭、包括茶里，包括我们西餐的J’s Harbour，还有包括不计其数我帮所有兄弟朋友开的餐厅，所有的菜谱超过90%的菜都是我帮他们定的，而且首先是我演绎给厨师去理解，厨师再按照我的方法去把它演绎出来。
　　这次跟大家分享的内容是，做餐饮，有三个坑必须要绕开。其实经常也有很多朋友问我，他想要开个餐厅，我有什么好建议给他。我说：
　　第一，你要想清楚，你做这个是为了什么？ 第二是你打算拿多少钱出来做这个事情，这个是最主要的。还有如果亏你能亏多久。 第三，你和谁一起搭档做这个事情，有谁是帮你的。好，我们来说做餐饮必须要绕开的这三个坑。
　　第一个坑：餐厅排队未必就能赚钱
　　餐厅排大队就能赚钱吗？未必。餐饮赚钱要靠省。
　　大家知道我家族这么多代是做餐饮，但是我一直跟你说，我的祖辈、父辈一直告诉我，你要赚钱，你千万不要做餐饮，因为餐饮赚的就是辛苦的钱，都是省下来的钱。所以说与其去想怎么去把东西卖贵一点，其实应该要想怎么能把东西买得更便宜一点，这个才是经营餐饮最根本的一个心态。
　　你看到很多餐厅很多人排大队，肯定这个老板赚死了，我可以百分百告诉你不一定。因为刚刚所说你看到他好像营业额蛮高的，但其实我可以跟你说，好像举个例，他买一只本地鸡回来可能要50块一只，但是他卖可能才卖80块，其实他是没有赚到钱的，因为他食品的毛利都不足50，就是五成，就是说他卖是80，买是50，中间其实才多了30的毛利出来，那个30毛利还要拿来交租金、交人工，交材料费各方面，那30其实不够扣这肯定是亏的。
　　所以说餐饮要看重的是食品进货价，还有成品出货价，并不是到时候一个销售的价格，销售都是虚的，很多都是在烧钱，满大街的餐厅其实都在烧钱，真真正正烧剩的才是他们省回来赚的钱。这样会比较清晰，就是餐饮赚的钱是要靠省回来的。
　　一方面省钱，另一方面也要吸引客流，稳定的客流量也是餐厅生存的基础。不过，打折不是合适的手段。很多餐厅为了再吸引多点客流，他们愿意把他们很多产品甚至全场打折，全单七折、八折甚至五折、三折什么都有，各出奇招，让更多人过来先尝试一下。但是往往这个打折的背后，打完折之后比如说我应该卖100块钱，现在打折卖了50块，肯定就是亏钱。
　　但是往往所有的餐厅就是说他到底要亏多久才会停止呢？还有对于顾客来说今天过来买的是50块我觉得有性价比，但是明天你把钱涨回去了，不卖50了，肯定你要80或者100，那些顾客还会回来继续吃吗？你拿着这么少的利钱去持续这么久做的话，你是坚持不了多久就垮下来的，这个是餐饮的一个现实。
　　第二个坑：开餐厅，暗地里的支出更惊人
　　是说花100万就花100万？其实开餐厅，暗地里的支出更惊人。
　　为什么这么说呢？你要开个店，比如说你的预算是100万，你知道这100万应该怎么用，第一你可能要给三按一租，就是按金和租金，你需要垫付这里租金的暗金，还有你要把这里装修出来，而且在你装修期间招的所有人都是要出工钱的，所以说这100万得好好用。
　　还有通常很多新做的他们会犯个错，这100万肯定是不够用的，他们肯定会向上超出预算，为什么？他们做出来的装修或者布置通常会算漏了或者说算少了，最后比如说差几个微波炉或者差几个电视机得立刻买，那个就是不断地去增加你的装修成本，第二就是你的装修工期通常又会长一点，但增长了时间，其实这里还有工钱同时增长了，租金又同时增长了。所以其实这个100万真是精算师才能控制得好。
　　还有当你的店开出来的第一天，你能不能保证第一天开始就可以有正的现金流而且是能摊分到所有成本，先不要说利润，但起码不要亏的这个状况，不一定。他说那我坚持两个月、三个月，打个比方如果一个月可能要亏10万，三个月最起码有差不多30万的垫金，就等于刚刚的100万再加10%的装修成本，就是110万，再加10%的延时租金再加工钱那就是120万，再加三个月的10万块一个月周转金就是150万，比一开始100万预算其实又多了50%。
　　所以说你开出来之后其实预算是100万，通常运转是150万差不多，对一个特别新手来说，是肯定必要的。
　　但是往往你开了这个店之后，开了第一天开始，你说麻烦了，生意好像不像我想象的那样，出品好像又不是他幻想之中那么理想，怎么办呢？但是钱也已经花得差不多，那个时候你只有两个方法，第一个方法就是去借钱，第二个方法你就要想办法卖掉，餐饮是一个没有底的坑的行业。你到底准备了多少钱去填这个坑呢？请你想好。
　　那怎样才能尽可能多地争取时间，节省成本呢？我也分享一下我过往的一些经验。
　　第一个经验，利用签合同来争取设计时间
　　一开始我跟你谈这个地方的时候我已经想好，已经下好决心要你的时候，其实我已经开始提前去帮这个店做规划、做设计，设计的时间其实很长的，可以很久很久，要看你自己的要求。
　　正常我这里在跟你开始谈的时候，我已经会开始规划这个店的形象设计布置，首先把这个设计时间争取下来，我不需要到时候把这个合同签下来了才慢慢做设计，那样我就亏大了。首先我要争取设计时间，利用合同大家在撕合同的时候我们先把设计时间省下来。
　　第二个经验，要充分利用商铺的免租期。
　　通常每个房地产的商铺都会有一定的免租期，最起码有一个月、两个月、三个月，甚至更长、装修期给你，好像准备要过年了，过年的时候是没有工人开工的，我有一个很充分的理由跟房东说，没人开工，我想你这样租给谁也没有人会要，这个租你不可能收我，我就跟他说，首先我跟你签一个三个月的免租期，肯定不是今天开始算了，肯定是3月1号开始算了，最起码我多赚了一个月回来，从3月1号开始算的90天我的时间还是免租的，其实我就多争取了好多天的工作时间，这个店就可以充分计划去做，而且我省了很多钱，因为所有的部署都是提前去安排好的，因为这里你不要以为省了租金，其实还有人工、策划费用，还有整套的运营方案，还有市场营销准备，其实都是很重要的，必须提前去计划好这些，我们思考的成本永远是往最重的去思考。
　　因为要知道餐饮好像是还没开始做出来，你已经花了好几百万的成本，哗啦哗啦地花下去，但是你还没有收到一块钱的现金流回来，甚至就算你收了现金流，也不证明代表你就是正盈利，我非常看重一开店的时候一定要快，尽可能的快，无论发生什么事情先把店开出来再说。
　　第三个经验，选择什么样的位置才赚钱？
　　刚才说了怎么利用签合同的时间节省成本，接下来和你分享一下，选择什么样的位置开店才赚钱？
　　其实很多小白都说到location开店，其实location是什么意思呢？什么叫找到好的地方呢？是不是人多就是叫好的地方呢？肯定不是。
　　往往我们切入进去的时候，很多人犯的错就是这里人流足够，或者说这家川菜做得不错，我也在他旁边开一个川菜，我告诉你，你肯定是冤大头。为什么这样说呢？
　　人家先在这里开了，你看人家生意也很好，你就说你要在那里开，你要在那里开的意思就是你要把他的客人都抢过来，你要跟他拼产品，你要跟他拼形象，你要跟他拼品牌，你全部都要跟他拼，甚至到最后你要跟他拼价格，你要卖的比他更便宜，你这个方法肯定是错的。
　　我们做生意永远想怎么样？永远是希望把东西卖的利润率可以更高，但你还没开这个店，你还在谈的时候，你已经说我要在这里的话我要卖的比他更便宜，为什么你要有这个想法？你这盘菜是68，我要卖48，我还要再送一碟菜给你，是这个意思吗？不可能，你这样肯定是两败俱伤。
　　对于所有想开餐厅的人，最主要一点是要看你周边的竞争对手，一定要小心，不要以为人家能做的你就能做，人家能赚的钱你也能赚，这是不可能的，所以最好建议就是你挑位子的时候最好是不要有跟你雷同的这些竞争品牌在里面。
　　其实我还很喜欢这种叫业态，业态就是可能这里有家西餐，这里有家湘菜，旁边有一家火锅，再加你一个广式餐厅，其实这样蛮好的，就是这种业态的均衡分布发展，这种其实是最好的。
　　如果你看到这里有一家火锅店很旺、很好，你过去想分一杯羹，其实本身你的心态、你的心术是蛮不正的，因为你要去赚别人的钱，你要赚的是客户的钱。
　　第三个坑：在餐厅里起主导地位的不是厨师，而是你自己
　　该不该让厨师来主导一家餐厅？不对，最重要的角色是你自己。
　　不懂做餐饮的人永远第一步就想我要厨师，我要厨师，这其实是一个特别大的误区，因为你要想象到底是找这个厨师过来帮你做出品，还是你要找这个厨师，你当他是变成你的总经理去用，这其实首先要区分开。
　　对一个好厨师来说。如果你要把他定位在总经理，你就变成他的Business partner，工作搭档，这里就出现问题了，你全盘收益就是要交给他去打理，其实他也不一定会跟你合作。
　　一个厨师的使命就是把产品做好，把厨房管好，还有和其他部门协调好，我觉得这个是他们最基本，但是也是最主要的工作职能。
　　但是厨师不懂的，你又让厨师去兼任了，这个结果出来肯定就是乱七八糟了，因为第一你妨碍了他本来对于产品时间的操作，但你还要加上其他总经理的业务给他去办，例如说销售，可能装修、布局或者是采购，全部都不关出品他们厨房的事情，但你全都加上去，那这个可能是乱七八糟的一个结果。
　　那一家餐厅最重要的角色是什么呢？最重要的其实是你自己，你可以不懂餐饮，但你不可以不懂怎么去经营，你要懂其他，你才能好好地和他合作起来。
　　其实你要想清楚到底是谁去主导这家餐厅，你是想要找脑还是你要找手，这个你首先要清楚。如果是你自己又有脑，自己又有手，你自己都全干了。你有构思，你想找人去演绎出来，那就等于是你要找批手过来。手的话你一定要找服从性高的，他的思维不能太聪明，就一定要偏老实的，把你的想法去演绎出来，那是最直接的。
　　那也不需要用股权，股权可以用来激励，但股权不需要拿来好像是一个必定的元素，我觉得最后套现了肯定就是钱，无非就是钱。就好像生意一样，一开始你拿一定的薪酬，如果生意好的时候你再加给他，就是这样，而且这个跟股份其实是没有太大关系，因为最后演绎出来就是现金，就是钱，钱你给足就行了。
　　以上跟大家分享了做餐饮容易进的三个误区：
　　第一，客流量大不代表餐厅一定赚钱，省钱才是赚钱的王道；
　　第二，预算100万，可能花掉150万，必须节省那些花在看不见的地方的钱；
　　第三，在餐厅里起主导地位的不是厨师，而是你自己。在招聘之前，想清楚自己要招的角色。
　　要想开一家长久稳定赚钱的餐厅，一定要绕开这三个坑。
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厨师开饭店全攻略（会员心得）开自己的店，是许多厨师的终极梦想。厨师开店的形式多种多样，有的是几个厨师每人出一部分资金，有的是厨师和资金比较充裕的老板合作，厨师出技术和管理，再加上一小部分资金。这些方式比起厨师个人独自出资开店，在降低创业风险，缓解资金压力、将各股东优化组合等方面有着毋庸置疑的优势。但即便如此，厨师合伙开店还是有很多会失败。合伙开店需要注意哪些问题?笔者群访了几位有这方面体验的大厨，希望他们的经验和教训能够为有开店打算的厨师朋友们提供帮助。初次合伙创业　　风味小店最佳 　　集资开店是个不错的方法，关于采用哪种合伙集资的方式，我建议创业初期的厨师朋友们，找几个彼此信得过的朋友，集资开一个风味小店。这样的店投资较少，压力和风险也比较小，就算失败了，也不会有太大的影响。如果成功了，却未必赚得少，因为这种店可复制性比较强，一家做好以后可以连续做第二家、第三家。还有一种比较好的集资方式，是跟资金充足但是缺乏管理经验和技术的老板合作，大部分的资金由对方出。自身过硬是前提 　　这两种办法有一个共同的基本要求就是要有过硬的技术。技术不过硬，做风味小店根本就做不起来。而和有钱的大老板合作，就算能勉强做得起来，随着酒店的发展，你不掌握核心技术，管理得也不好，老板就会把你踢出局，因为没有你对酒店不会有什么影响，老板干嘛要让你在这里分他的钱。开店前先积淀过硬的技术和管理方法，这一点，请厨师朋友们定要牢记。 　　1+1+1&3 　　我身边就有这样成功的案例。去年，我的三个师兄弟在绵阳集资开了一家“泉水湾土鸡馆”，营业面积700平方米，总投资91万元。结果开业后第一个月就卖了91万，第二个月卖了93万，第三个月卖了95万。直到现在，这家店依然这么火。他们成功的关键就在于，合伙的三个厨师很好地发挥了自己的长处。这三个人原来一个是做凉菜的，一个是配菜，另一个是炒锅。开店之后他们三个人就组成了厨房的“灵魂”，菜品质量的各个环节都能很好地把关。　　推举一人做“老大” 　　这三个人的投资比例是一样的，赚了钱平均分配。在管理方面，推举出一个交际能力强的人来做总经理。“三人团”每个星期开两次会，有什么问题、困难，三个人商量解决，遇到意见不统一的情况，由推举出的总经理来做最终的决策。既然能拿钱出来一起开店，互相都有较深的了解和信任，再加上店的兴衰关系到每个人的利益，大家都一心想把店做好，所以形成共识并不难。，自己以技术入股，再加上一少部分资金。这样虽然占的股份比较少，但是因为店的规模比较大，总收入也不低。　　　　用报表监督财务安全　　把店交给这个推举出来的“老大”全权负责，可能会有合伙人担心他在财务方面捣鬼。其实这个问题很容易解决。因为财务是外聘的，是各个合伙人都信得过的，财务每天把吧台交上来的菜金收入、酒水收入和采购等支出汇总起来，就形成了“日报表”，把“日报表”按照时间汇总，就产生了“旬报表”、“月报表”。“旬报表”和“月报表”所有股东必看，“日报表”也可以不定期抽查。“日报表”上的账目非常细，稍有异常就能发现。 　　经理支现金　股东须签字 　　总经理为店里置办设施支出的现金，都有明确的单子报给财务。合作协议上规定：总经理置办物品，单件超过一千元的，或者总数超过一万元的，需要所有股东签字，财务才有权支出现金。如果财务违反此规定擅自支出现金，就要受到处罚或者被辞退。每天收入的现金都由财务直接存进了银行，交到“老大”手里的其实只是一堆数字。　　各股东“轮流坐庄” 　　有一种“轮流坐庄”的方法，我个人认为很好，推荐有兴趣的朋友试一下。假设5个人每人出资100万合作开店，按照“既不好也不坏”的情况预算出年时间每位股东应该分得的红利，那么，这一年的时间里，另外4个人可以把店完全交给个人做，这一年你可以把店当成你自己的，只要年终时你按照预算出来的数目给其他合伙人分红就行。做得好了，多赚的一部分是你自己的；做得不好，也要按照预算出来的数目给合伙人分红。究竟由谁先“坐庄”，可以让大家推举，如果争执不下，就抓阄。以一年为期限，你到期了，如果大家允许，你还可以继续做，如果有人不同意，就从其余股东里面选出下一个****。当然，如果你做得不好，虽然没到期限，也可以主动申请退出，由下一个人接替。　　协议数值　越细越好当然，合伙开店最后不欢而散的情况也很常见，我就经历过。2006年，我和别人合伙在深圳开了一家店，对方投资200万，我投了80万的资金以外，还负责这个店的技术和管理，也算成一部分股份。当时商定的是四六分成，我拿红利的40％。就是因为技术和管理究竟占多少股份没有在协议上明确规定，一个月下来，对方觉得他投的资金多，就抽走了80％的红利。连续三个月都是这样，我就退出了。这件事给我留下的教训是：前期的协议中，各项数值一定要明确。技术占多大比例，分红时各股东占多大比例，都要明确体现。有必要的话还可以找公证处做公证，使其具有更强的法律效力。 　　徒弟可参与　　一股两万元 　　周克瑶：我现在做的店也是我们师兄弟三个人集资开的。与上面提到的方式不同的是，我们允许徒弟们参股，2万元为一股，按照你参股的股数分红。最终有十几个徒弟参股，共集资200万元。我们三人出资比例是相同的，共占总投资的80％。我们三人推举出其中一人来做总经理，有最终决策权。　　这种形式对菜品的开发有很大好处。因为参股的徒弟们都在其他酒店做总厨或者厨师长，有什么好菜新菜，拿过来直接就可以用。这样就可以做到：总是在最快的时间内将其他十余家店里的新菜和旺销菜吸取过来，这是菜品质量方面一个非常大的优势。我们的第一家店是2009年7月开张的，到12月份，就基本收回了投资，看到情况不错，我们就用同样办法又开了第二家店。上个月10号，我们的第三家店也开张了。1、当你有个好想法时，就应该立刻去做。不要听别人怎么说，只要你自己去尝试、去摸索，才会知道这个想法究竟有多好，即使失败了，也没有关系，因为你从中会学到很多东西。结果固然重要，更重要的是你去做了，在做&的过程中学到了很多东西，这就是资本，就是财富。　　2、业务员跑不成业务有2方面原因：一是市场环境的原因，另一个就是自己的原因。所以，好的业务员就是善于分析、善于总结和善于与客户打交道，以顾客的角度想问题、做事情。有一个前提，那就是勤奋，只要多用心、肯吃苦，业绩肯定会上去。　　3、应该注意几点，就是：应该分清谁是重点客户，谁是一般客户，一般客户应该重点照顾，重点客户要经常照顾。大部分的工作应是服务老客户，剩下的时间是开发新客户。我的经历也印证了商场一个道理：50％的业绩来源于20％的老客户，不要奢望占有整个市场，这不可能也做不到，找到并服务好认可我们的客户就已经是成功了。　　4、在找工作的时候，一定不要选择待遇优厚与招若干名业务员的公司，因为前者的业务不好做，薪水固然高，需求量往往不大或者不被人认可。一个运作良好的公司一定有自己的营销体系，你能拿多少钱完全取决于市场容量与占有率，加上你的勤奋与努力，这往往有一个比值，也就是提成。所以，你要去寻找能告诉你付出多少努力能拿到多少钱的公司，后者就更不能去了，那种工作是碰运气的工作，多一个人就多一个人去碰运气，因为一个运作良好的公司一定有自己的财务体系，多一个人就多一个人发工资，而市场是有限的，需要用多少人，老总心中都有数。　　5、如果资金不是很雄厚，就不要选择代销。因为1元钱代销的话，这就值1元钱，要是资金周转得快，1元钱就会升值。　　6、1000元钱在手中这就是1000元钱，但流通到市场中就是个变数，有可能会增值，但也有可能会贬值。这就要看投资者的眼光与头脑。　　7、只有站在市场中，才会认识到有需求才有市场这句话的份量。如何有效地将产品推广到公众心中，这就体现了推销、广告、宣传和促销的必要性；如何花费最小的成本将效益最大化，完全取决于决策者的洞察力与整合资源的能力。8、“定位“这个词，现在很时髦，也说明了其影响力与重要性。对于一个企业来说，它是确定公司未来的发展方向，把企业的优势更加集中地发挥到极至，更加专业化；对于一个人来说，它又是集中自身优势找到自己热爱并擅长的事业。“定位“这个词是一把战无不胜，攻无不克的利剑。　　9、把所有人都当做销售对象，这是战略性的错误。一定要细分最佳顾客，他们是谁、什么状况、关心的利益点在哪、购买本产品的最终用途是什么，以此为中心，比你的竞争对手更好地服务他们。比如：更合适的价格、差异化的产品、便利周到的服务、热情的沟通等，这样的企业不挣钱都难。　　10、企业的最终目的就是盈利。也只有盈利，才是对社会的最大的回报。　　11、年轻人要想做成一点事情，资金不是最重要，重要的是要敢想、敢冒险，善于学习、善于从实践中获得经验。年轻人最大的资本就是可以毫无顾虑地做很多事情，这是一种积淀，所以说，趁年轻时多学习点东西，多尝试些有用的工作，绝对不是坏事。　　12、一个人的价值往往体现在他服务的对象上。因此，要看这个人有多重要，就要看他在为谁服务。
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