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巧做白馒头
日&&贝太厨房
馒头，这是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食了，热腾腾地端上桌来，一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口，清新原始的麦香扑鼻而来，松软却咬劲十足，细细咀嚼，一丝甜意让人备感满足。
做馒头用酵母发面
用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法，发面效果与温度有很大关系，冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织，如果蜂窝过于疏松，可以向发面团中适当加入生面。
1、准备好500ml温水，冬季时水温应控制在35℃左右，夏季时可以稍低。取其中的150ml温水注入一个碗中。
2、将干酵母15g融入碗中的150ml温水中，形成乳白色的酵母溶液备用。
3、在一个面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上，用筷子拌匀。
4、一边缓缓加入剩余部分的温水，一边把面拌匀成雪片状。
5、用手掌根部揉按面团，直到表面光滑不粘手，内部没有干面团为止。
6、将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时。
7、发酵完成的面团应涨大至原来的两倍，扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。
做馒头用酵母发面
你可能还喜欢1、蒸好的馒头表皮总是出项大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。这是怎么回事了，原因就是发酵过度让面团组织加大扩撒，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。减少发酵时间或减少酵母粉数量就能解决这样的问题
2、还有一个常见的问题就是馒头总是感应的，有些部分甚至无法入口，如同石头。显然这就是发酵不足，特别是二次发酵不足，主要是发酵的时间段造成的，让酵母还来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有被撑起，所以整个馒头还是呈硬的状态。只要增加发酵时间，特别是二次发酵时间或者是增加酵母粉数量就可以解决。
1、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
3、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
4、冬天室内温度低，发面往往需要较多的时间，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
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蒸馒头发面要多久?三种不同发酵方法解析
时间：日& 来源：杨桃文化&& 作者：佚名查看：
蒸馒头最重要环节就是发面，发面好霈决定着蒸馒头的成功与否。很多朋友不知道在家蒸馒头发面需要多长时间，其实这个和你采用哪种方法发面有很大关系，下面把不同发酵所需要时间分享给大家。
蒸馒头最重要环节就是发面，发面好霈决定着蒸馒头的成功与否。很多朋友不知道在家蒸馒头发面需要多长时间，其实这个和你采用哪种方法发面有很大关系，下面把不同发酵所需要时间分享给大家。
但是很多人都不知道蒸馒头发面要多久，对发面的时间没有把握好，导致蒸出来的馒头没有发起来，太硬。接下来小编为您介绍蒸馒头发面要多久。
一、不同的发面的方法不同的时间
1、酵母发面法，也是最简单的一种操作方法。
配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。
特点：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般，味道较好。
2、传统发酵法，也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或鸶杀４妫褂檬苯舛郴蛴梦滤驮诿娣壑惺褂)发面。
具体操作方法为：1取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附表：
特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。
3、混合发酵法，也是目前餐饮业中最常用的一种。
具体方法为：将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状，然后加入碱水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀，然后再加入3000g左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。
特点：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好，但工艺较为复杂。
如何用酵母快速发面
配料:面粉500克,干酵母3克、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
用酵母快速发面方法：
1、将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2、在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3、待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4、把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果17分钟)
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的&烤饼&;要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的&开花&馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口
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冬天这样发面做馒头更快！
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冬天这样发面做馒头更快：
把和好的面放在40度的水中保温发酵更快，图片为证。
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发酵后，二次和成面团
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把发酵的面团降温，去酸味
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10分钟后发酵长了一倍
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把和好的面团放容器内等发酵
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把容器放入烧好的温水中，一定要隔水呵
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和好的光滑面团
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和面……和面……
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初步成型的面团
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没做形状的馒头，也是不错的呵！看那发酵的孔，就知道发面发得很好了，当然，做个造型更好了。
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很不错哦~~~只是最后一张，锅后面的墙壁该刷洗了~~呵呵呵呵
连鸡蛋壳也一并收起来，做扫除的。没办法，一周扫除一次。平时带两小孩，累得不想动了。&
就是想着蒸完后洗洁的，现在已经干净了，谢谢关心。&
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呵呵呵......咱们都一样，我也是把蛋壳晾干留着的，都打成粉末倒入了屋顶菜园里面，呵呵呵~~~
我打算养母鸡，拌料给她们吃，下蛋不缺钙。&
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我也想试试
试试吧，动手才能有收获呵。&
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看起来简单请问和面时要给发粉吗？
没放发粉，只放了点酵母&
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我也经常做包子馒头吃,是个好方法.
这样不受天气影响。&
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我都是用面包机来和面顺带发面的，从不用担心温度的问题。
我也是这样的，呵呵呵&
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馒头白白的，发的真好！请问和面时加酵母和水吗？温水还是冷水？为什么我做的馒头会有酸味，而且是黄黄的？
用30度温水开更好，必酸是发酵后没有摊开凉。黄黄的是不是面粉问题？&
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心随心愿 发表于
很不错哦~~~只是最后一张，锅后面的墙壁该刷洗了~~呵呵呵呵
师傅，你这样挑剔，不好滴
没事，正常现象，说明我是个懒女人，哈哈！&
徒儿，好久没有看到你了！是否轻减了？&
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不客气啦！&
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