【红烧排骨（外酥里嫩秘诀）的做法】红烧排骨（外酥里嫩秘诀）怎么做_红烧排骨（外酥里嫩秘诀）的家常做法_下厨房
红烧排骨（外酥里嫩秘诀）
人做过这道菜
有人红烧排骨很硬，有人红烧的很烂，都不是我想要的那种外酥里嫩而且入味的感觉，于是我琢磨出来了?哈哈哈
酱油，盐，糖，醋，番茄汁，油
红烧排骨（外酥里嫩秘诀）的做法 &
排骨先飞水，去除血腥味，但是别煮熟了。。表面变色就捞起来。
蒜拍碎，姜捣烂，用酱油，盐，腌制二十分钟，然后拌上淀粉，烧开水后入锅蒸熟，大概半个小时（看容器的大小）
用少许油热锅，蒸好的排骨再裹上一层淀粉下锅煎（因为蒸过所以不太费油）
煎到外表酥脆盛盘，接着调酱汁，番茄汁，糖，盐，加水倒入锅中沸腾，加入煎好的排骨，稍微翻动拌匀，最后加醋和淀粉汁勾芡，起锅?
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　　作者：罗生堂
　　最近做了两次糖醋排骨，其实一般是直接炖，最后放糖和醋这样做，然后又试了一下先蒸后炸再炒汁的做法，也不错，前者是软烂入味，后者外酥里嫩，都有糖醋香气，喜欢哪个看个人了，做两次我不容易呀我。
　　先来第一种，生收，就是直接炖熟了再放糖醋
　　主料：排骨二斤
　　调料：冰糖 20克 白糖20克 米醋40克 酱油15克 盐3克 黄酒30克 葱姜适量，大料三个 桂皮一小块
　　看图说话：
　　1-2排骨剁小块，大小看个人喜好，别整个扔锅里就行．
　　3-8用冰糖炒糖色，这次我用水炒的，其实炒糖色是很随机的，比如我吧，今天可能用水炒，明天可能用油炒，后天可能直接干炒，都不一定，最终目的是把颜色上了就可以了
　　9糖色炒成紫色时赶紧关火下一些热水调匀，离远点放，别溅着，这次咱们用糖色水，因为排骨要直接在油里煸，那么就没法先炒糖色再放排骨了，记得小时候父亲总是炒一大碗糖色水，比较方便，随时能用，不用回回炒
　　10-12开火坐锅，然后放少许油中火下生排骨煸炒五分钟后下酱油，黄酒，葱姜，大料，桂皮再煸三分钟，放炒好的糖色水，再顺锅边放开水和排骨齐了就可，不用太多，盖盖儿小火慢炖
　　13-14一小时后颜色渐红，水渐少，再中火炖二十分钟，汁就差不多快没了，大火再收一下汁，不停的炒动，小心糊锅，这时候颜色非常漂亮，红亮的
　　15-16放入醋和白糖，继续大火煸炒，把醋汁再收干净了就齐了，这个是生收．
　　后记：
　　用冰糖炒糖色更亮，最后用白糖来提甜味儿，用醋来找酸味
　　直接用油煸炒排骨可以让香气保留的更多些，如果焯会肯定会跑掉一些．
　　最后收汁的时候一定要在锅边不停的翻动，不然会糊的很快．
　　下面来第二种：蒸炸裹汁
　　主料：排骨二斤
　　调料：酱油15克 盐5克 黄酒10克 冰糖10克 白糖20克 米醋30克 大料3个 桂皮一小块鸡蛋一个
　　看图说话：
　　1-2排骨剁块
　　3-4排骨用酱油 盐3克 黄酒 大料 桂皮腌一小时，期间多翻动几次，让其进味儿．然后上高压锅蒸20分钟左右
　　5排骨蒸好后把汤水单独倒出来备用．
　　6-8排骨稍晾一下然后先沾蛋液，再沾淀粉备用，然后坐八成热的油炸两次，第一次表面定型，就捞出来，然后等油温再到八成热时再炸一次，把外表炸干炸酥．
　　9-12用冰糖炒糖色至紫红，然后倒入蒸肉的肉汁，一多半就够，自己把握，然后放白糖和醋烧开，勾少许芡至浓稠，下炸好的排骨裹上汁就可以了．
　　后记：
　　这个做法口感比较好，外酥里嫩，不过味道没有第一种厚重，大家斟酌．
　　炸完第一次排骨最好就先把汁熬出来，先不勾芡，然后当第二次排骨炸好要捞出的时候，开做汁的火把汁烧开的过程中第二次炸排骨也好了捞出来，然后这边汁也开了，立刻勾芡，这个时候排骨是最热最酥的时候，立刻倒汁里翻炒两下立刻上桌吃，一定要尽量同步进行，这个想吃到好口感必须最快速度，让家时人早早儿的坐在饭桌着，而且这个菜最好是最后一个菜，上桌大家就开吃，不然早早炒完了摆在那里等着大家像熊大和熊二似的晃晃悠悠的过来，那么这个菜就完蛋了。。。。。。。。。一定要有光头强逃跑的速度才好
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快乐下厨，悠然生活。
简单的生活，比诗更浪漫，温暖治愈你的心和胃。
热爱美食。
美食、旅游、生活类写作，喜欢与美好相关的一切。
行走在北京大街小巷的好吃货。
用脚步丈量世界，用舌尖体味生活。小孩必吃、女人爱吃、男人爱吃，家宴、喜宴、寿宴，大小通吃的一道菜，非糖醋排骨莫属。它是那么常见，也那么普通，做法也多得数不过来，但真正做得好吃却很难。为什么你烧的糖醋排骨又柴又硬？到底是哪道工序出了问题？其实，糖醋排骨不那么难，一不用炸，而不用精确把握酸甜汁的比例，任意随性的来。只需要加一个步骤，加一个东西，小孩喜欢的一种零食——话梅！家常糖醋排骨原料:排骨300克、冰糖少许、米醋少许、生抽少许、话梅3颗、纯净水少量、食用油少许做法:1、砍好的排骨，冷水下锅氽，加两块姜片，除去血水和浮沫，沥干；2、调汁:拿一个吃饭的小饭碗，倒入生抽，米醋,再放三颗话梅，然后倒一些纯净水，用量占小饭碗的三分之二即可；3、炒糖色:锅烧热，下碎冰糖，不停的炒，待冰糖融化，起小泡泡即可；4、倒入沥干的排骨，翻炒几分钟，待排骨上色；5、倒入调好的汁，盖上锅盖，小火焖煮半小时，然后大火收汁；6、装盘。糖醋排骨相信很多人都吃过吧，其实它制作的过程也是很简单的，酸甜可口的汤汁也很下饭呢，这次的这个做出来色泽非常漂亮，味道也很可口呢。准备材料：排骨(300g)，生抽(两小勺)，白砂糖(一大勺+一小勺)，芝麻(少许)，姜(一块)，料酒(一大勺)，老抽(两小勺)，香醋(两大勺)，葱(一根)做法步骤：1、把排骨用料酒腌制几分钟，2、然后把姜切片，葱切段和丝，3、把排骨、一半姜片和葱段一起焯水，4、把血沫捞掉，排骨用清水冲洗干净，5、用少许油煎一煎排骨，出金黄色即可，6、捞起待用，7、热锅下油，8、把糖和姜片放进去，9、糖炒出色，姜煸炒出香味，（炒糖的时间不宜过长，不然就变成拔丝排骨了⊙﹏⊙）10、下排骨，迅速翻炒出糖色，11、倒老抽，12、迅速翻炒上色，（这个时候排骨的颜色已经非常漂亮了，）13、倒半碗水，以淹过一半排骨为准14、中火煮10min左右，15、然后大火收汁，16、待汤汁到如图时，便可关火，利用余热翻炒，17、变成浓稠汤汁即可，18、装盘撒上几粒芝麻和些许葱丝，糖醋排骨就完成啦，一步一步学习最正宗糖醋排骨做法，看完就有想动手做的冲动配料:小排500克、料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙分两次放、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙小贴士*做这道菜，请一定选用猪纯小排，最好还带有脆骨的，此部位肉质软嫩，是最适合用来做糖醋排骨的。*排骨在入锅炒之前，尽量晾干水份，用厨房纸擦干也行，这样在炒的时候不会油花四溅，烫到手。*在洒料酒的时候，沿着锅边淋一圈，这样酒香分布更均匀。*黄金比例中的3汤勺米醋和4汤勺糖，可以根据自己的口味来调整，喜欢酸点的可以换成4汤勺米醋、3汤勺白糖。*喜欢颜色深点的童鞋，可以在焖好调入盐的时候，再放少量的老抽来增色。&糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱 这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。第一步：首先准备材料：猪小排，砂糖，米醋，葱姜，白胡椒，料酒，生抽，备用第二步：将排骨腌制一下，加入酱油，胡椒粉，料酒，搅拌均匀，腌制20-30分钟第三步：加热一锅油，七成热，将腌制好的排骨炸一下，5成熟就可以，取出，控油，备用第四步：另起一锅，适量油，中小火，加热砂糖，翻炒一下，慢慢化开第五步：加热排骨，翻炒，排骨裹上糖加热米醋，加一些水，转大火，没过排骨，加盐，烧开加热葱姜，中火煮熟，20分钟左右，大火收汁，最后乘盘，搭配点芝麻就可以了。色泽靓丽。酸甜可口。孩子喜欢，老公也愿意吃！说到糖醋排骨，这是一道四川民间具有代表特色的大众都很喜爱的菜，据历史考证是在公元1800年的民间创制的。据传闻能从里面吃出酸，甜，酥，辣，麻，咸多种味道来。但是那种做法已经鲜为人知了。现代这道菜是用新鲜猪子排作料，所以肉质鲜嫩，成菜的色泽是红亮油润，口味香脆酸甜。其中，排骨能补气益肾，润燥，生姜，有降逆止吐，化痰止咳，散寒解表的功效哦,冰糖有和胃健脾，润肺止咳之健康功效也，三者结合简直是妙到毫端，妙哉，妙哉。下面小编就来给大家说道说道我悟出的这道糖醋排骨的诀窍。所需食材：主料：排骨二斤调料：黄酒（陈年的花雕或者女儿红）30克 冰糖20克 白糖20克 米醋40克 酱油15克 盐3克 大葱生姜适量 八角三个 桂皮1节 广东陈皮 2块糖醋排骨的做法：步骤1，首先将排骨洗洗干净，然后剁成5厘米左右的小块，大小呢，自己看着喜欢就行，只要别整个扔锅里就行了；步骤2，然后把小排骨冷水下锅，加入葱姜，黄酒一些吊水，煮开之后，把浮沫打去，捞出沥干水分；步骤3，锅里倒入油，丢2片生姜进去用锅铲压着姜片在锅里擦一下，这样就不会粘锅了，然后倒入排骨炸大火炸到金黄色就捞起来沥干备用；步骤4，锅底留油下冰糖炒化了，记住小火炒不要炒糊糊了哈，然后把刚才煮排骨的汤倒进去，然后倒入排骨，八角，桂皮 ，陈皮，酱油，盐盖上盖小火慢炖；步骤5，等一个小时后颜色慢慢变红了，水也少了，再中火炖20分钟，就要开大火来收汁水，期间要不断的搅动，以免生锅，步骤6，倒入醋和白糖继续大火收汁水，把醋汁水收干就齐活了，关火起锅装盘了，准备上菜哦！怎么样？香脆甜酸的排骨就做成了，想吃吗？快来尝尝吧！美食烹饪心得：1，记住先用冰糖来炒糖色这样才红亮，然后用白糖来提味儿才纯正，最后用醋来找酸味；2，放入的那些香料中途一定要捞出来扔掉，排骨一定要炸得金黄这样才香哦；3，最后收汁水的时候一定要守住了，要不停的翻动这个是关键，不能偷懒哦，不然会烧糊了，那就坏菜了。当然如果你有芝麻可以撒点芝麻会更好看哈。糖醋排骨，版本很多。我这个是懒人做法，非常适合新手。不用油煎油炸，省事!做好的排骨，色泽红亮，不油不腻，香嫩无比!是典型的解馋大肉菜!这不，一大盆一餐下来只剩下了几小块。主材：排骨800克。配料：料酒两大勺，酱油两大勺，土冰糖两小块，醋四大勺，姜一小块，八角两小粒，花椒几粒，盐适量，白酒几滴。（放调料的勺用的是大的不锈钢饭勺）制作过程：排骨冲洗干净后浸泡半小时，去除血水。锅里放水，将排骨放锅里烧开，焯水去血沫，焯水时放几粒花椒，倒几滴白酒去腥。倒掉焯排骨的水，捞出排骨冲洗干净。将锅子洗净，放入排骨，倒入跟排骨平齐的开水。放一勺料酒，拍一小块老姜，放适量盐、两粒八角和几粒花椒，大火煮开，转小火慢炖。（盐的量比平时炒菜略少，因为还要放酱油。先放盐和香料煮，使排骨更入味。香料少放，去腥增香，多了会盖过肉本身的香味。）大约三十到四十分钟，排骨煮至五六成熟，揭开锅盖。放一勺料酒，两勺酱油（我是有机酱油和老抽各一勺，也可以生抽老抽各一勺。老抽颜色深，如果喜欢颜色浅少放），两小块土冰糖，四勺香醋，盖上锅盖，继续小火炖煮。（喜欢糖醋味浓点的可适当增加糖和醋的量，根据自己的口味调整）中途用铲子翻动一下，使入味更均匀，也以免糊锅，煮约四十分钟，收汁出锅即可。色泽红亮，香嫩不腻。米饭多准备点喔，汤汁拌米饭超香的嘞!懒人做法，是不是很简单?我今天用菜锅烧的，有时候用砂锅烧，烧好了直接上桌，连锅都不用洗了，省事吧？采用炖煮的方法，没有放油，厨房无油烟，厨娘更轻松，吃得也更健康!糖醋排骨是糖醋味食物中典型的一道美食，肉质鲜嫩，色泽油亮红润，看着就很有食欲。糖醋排骨的做法糖醋排骨材料小排500克、料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙分两次放、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、 芝麻半茶匙。做法1、小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。2、用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分钟。3、捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。4、锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖(大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多)。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。5、小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。6、临出锅撒葱花、芝麻，少许味精。小诀窍1、如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。2、为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。3、怎么炸排骨?——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。糖醋排骨材料猪肋排500克(选购时以骨头较小的最佳)，陈醋4大匙，砂糖2又1/2大匙，细盐1/4小匙，生抽1小匙，老抽1/2小匙。做法1.猪肋排斩成小块，用清水浸泡约20分钟，中途反复换水以去血水，直至排骨变为粉白色。2.将排骨放入炒锅内，加入清水(80ml)水量仅至排骨的2/3处，加锅盖中火煮约2分钟至排骨变色。3.将排骨和排骨汤分别用一只碗盛出备用。4.炒锅内烧热1大匙油，中火放入排骨翻炒约1分钟。(时间不用久)5.炒好的排骨加入陈醋4大匙，约至排骨的1/3处。6.加锅盖，用小火焖约2分钟(要注意看火，醋很快会焖干)7.焖至醋干后，加入盐，生抽，老抽，砂糖。8.再将过程3中的排骨汤倒入锅内，水量仅至排骨的2/3处。9.加锅盖，用小火焖2分钟，再打开锅盖收汁。10.最后汤汁收至浓稠即可上菜。
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