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判别鲜蛋的五种方法
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&&& 一看：鲜的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭
　　　　一看，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
　　二听，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。 　　三照，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。 　　四转，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。 　　五漂15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
减肥两性偏方第二章 阳春三月新鲜季（3）
草鱼　体格硕大，细腻鲜嫩，因肉多刺少最适宜片鱼片，是制作熏鱼、酸菜鱼、水煮鱼的首选原料(青鱼与草鱼比较相似，稍细小，背部偏黑，腹部发白，刺少肉紧，要注意区别哦)。
　　鸭　　鸭子在南方较多。一般公鸭、仔鸭偏瘦油少，鸭腥味较重，适宜红烧、黄焖、爆炒等;母鸭相对好些，肉质细嫩，肥腴鲜美，适宜清炖、慢煲。鸭子的腥臊味道主要来自尾部的腺体，只要在初加工时毫不留情地切除尾尖部位，就能尽享美味了。　　鱼　　这里以淡水鱼为主要推介对象。鱼的种类很多，味道鲜美，营养丰富，是营养专家极力推崇的蛋白质来源。俗语说：&春鲢夏鲤，秋鳜冬鳊&，说明季节不同，鱼的口感也有差异。如：　　鲫鱼　肉质细腻，味道鲜美，刺也较多，除了夏季，其他各季的鲫鱼都算肥美鲜嫩，烧汤、红烧、清蒸、酥炸皆宜，是最常见的鱼类。　　鳊鱼　又称武昌鱼，冬天最为肥美，多用于红烧或清蒸。　　鲤鱼　在北方较为常见，以黄河鲤鱼最为有名，南方却因其是所谓的&发物&而较少食用，主要原因还是南方的鲤鱼较北方的肉质显粗，且略有股土腥味而少有人问津。　　鲢鱼　又分花鲢和白鲢。花鲢又叫鳙鱼或胖头鱼，以大头占体长的1/3还多著称，以冬季为最佳，剁椒鱼头、沙锅鱼头豆腐是其最为经典的菜式;白鲢的头就相对小了许多，鳞片细小，鱼刺较多，略有土腥味，适宜切　　块烧炖。　　草鱼　体格硕大，细腻鲜嫩，因肉多刺少最适宜片鱼片，是制作熏鱼、酸菜鱼、水煮鱼的首选原料(青鱼与草鱼比较相似，稍细小，背部偏黑，腹部发白，刺少肉紧，要注意区别哦)。　　鳜鱼、鲈鱼　是比较名贵高档的鱼类了，以2月到3月最为肥美，这两种鱼肉质细嫩鲜美，刺少，最适合清蒸。特别要小心的是：这两种鱼的鱼鳍上都有一根粗硬的毒刺!很容易戳伤手，要红肿疼痛好几天呢。抹盐腌制时要特别注意哦!　　黑鱼　以冬季最为腴美，肉质结实，适合炒鱼片，形状完整，不容易散烂;鱼骨架和鱼头适宜熬汤。　　鳝鱼　有&水中人参&的美誉，因为公母同体， 6～7月食用最为滋补。活鳝鱼身体黄色有黑斑，柔软滑腻，必须活杀。如果腹部通红身体僵硬，就是死鳝鱼，要绝对禁食，以防中毒!　　兰姨秘籍　　肉类的改刀要看料下刀：同样是肉块，不带骨的要比带骨的切得大些;同样切肉丝、肉片，牛肉因为质地老，筋多，所以要横着切断肉纤维;鸡肉最嫩，则必须顺着纤维的纹路切;猪肉最好斜着切或顺着切，这样才能保证肉质嫩滑的口感，所谓&横切牛肉顺切鸡&讲的就是这个道理。　　松鼠鲈鱼　　糖醋口味的松鼠鲈鱼，也是一道经典的传统菜：酸甜香酥，解腻开胃，很多MM都超爱。但本着健康的观点，特友情提醒下：油炸食品不利于健康，偶尔解馋尚可，切不可多食!尤其是鱼，本来是健康的白肉，一经高温油炸，反而危害身体，鱼，还是清蒸食用更佳!　　还是先不管那些吧，健康要紧，适当满足下口腹之欲也是人之常情!既然要少吃，当然要吃味道正宗的。　　松 鼠 鲈 鱼 的 制 作　　原　料　鲈鱼　　配　料　番茄酱4份，醋3份，糖2份，生粉1份，盐，白胡椒粉　　步　骤　　1、鲈鱼去鳞洗净后，要从背上开刀去除内脏，保证鱼肉是大大的一整块;　　2、将鱼骨剔除，鱼肉取出;　　3、用厨房用纸吸净多余的水及黏液;　　4、鱼皮朝下，轻轻将鱼肉剔花刀，注意确保鱼皮的完整性;　　5、抹少许盐及白胡椒粉在鱼肉及鱼骨上腌渍入味，再扑上干生粉待用;鱼尾剁下，在中间劈开但不劈断;　　6、将水、醋、糖、生粉按4︰3︰2︰1的比例调成糖醋汁待用;　　7、炒锅置火上烧热，倒油：以能没过鱼肉为宜，烧至六七成热，分别下鱼骨、鱼头、鱼尾(要把劈开的部位分开，便于炸好能立在盘上)，炸至表面金黄;按头、骨、尾摆成形;　　8、用筷子挑着中间部位将鱼肉轻轻下锅炸，等鱼肉渐成拱形再撤出筷子，至金黄色捞出，盖在鱼骨之上;　　9、将油倒出，留少量底油于锅中，改小火将番茄酱略炒，加调好的糖醋汁继续炒至透明成芡，均匀地浇在炸好的鱼上，香酥酸甜的松鼠鲈鱼就做好了，要趁热吃，凉了就回软不酥了。　　兰姨说食材　　鸡、鸭、鱼、肉　　作为人体不可或缺的蛋白质的主要来源，肉类在家常菜中占有重要的比重。鸡鸭鱼肉，种类不同，营养成分当然迥异;同样是鸡，品种不同，肉质也会不同，相应的烹调方式自然也会有所差别。因此，掌握一些常见肉类的特性，做到胸有成竹是很有必要的。下面对常见的肉类特征做一个简要的介绍：　　猪肉　　至少在现阶段，猪肉以相对较高的性价比，还是占据了日常餐桌的大部分阵地。一头猪，仅猪肉部分(不包括内脏)专业的分解大致为8个部位25件：颈肉、前腿、后腿各2块;方肉4块，包括软硬肋条(排骨)各1块、大排2条;蹄髈、脚爪各4只;头、尾共7件，头1个、耳2只、舌1个、髓2个、尾1根。部位不同，肉质就不同，适宜的烹饪方式自然也不同。一般说，净瘦肉营养价值最高，使用范围最广，适用的烹饪方式也最多，煎、炒、烹、炸无所不能;腿肉肥瘦相间，前腿整块肉少，肥瘦比约为4︰6，适宜做馅，口感鲜嫩;后腿整块肉多，肥瘦比约为3︰7，做馅则口感较老，多把肥瘦肉分开，或单取净瘦肉烹制;方肉又叫五花肉，是做红烧肉和回锅肉等解馋系美食的上上之选;排骨又分大排和小排，小排肉嫩鲜香，适合各种烹制;大排肉厚，适合煎、炸，但需将肉或拍或敲松散再加工;大排内的里脊肉(又叫梅条肉)，是整头猪身上最嫩的瘦肉，也就两条而已，当然也最贵，很适合汆汤或水煮。至于蹄髈、脚爪等，富含胶原蛋白，做冰糖扒　　蹄、红烧猪脚啊什么的，超级美容哦!　　至于猪内脏，由于胆固醇较高而逐渐淡出家常餐桌。但还是有许多人好这一口，偶尔食之解解馋也未尝不可。尤其是猪肝，对预防贫血、明目还是有一定益处的，但一定要清洗干净，切片后冲去血水，浸泡十多分钟之后再加工。优质猪肝的颜色紫红，质地密实柔软，浆汁丰满无腥味。如果表面起皱纹，浆汁干缩且质地变硬，则说明不新鲜或变质了，请坚决拒绝!　　牛肉　　因为高蛋白、低脂肪，牛肉被广泛推崇为优质肉类，适宜多种烹饪方式。　　需要特别提出的是：要正确认识牛肉类菜肴的嫩爽口感!相对猪肉而言，牛肉的质感要粗糙些，因此适当地粗老是正常的，家庭要想与饭店的嫩爽媲美，是不太现实的，理由如下：　　①　家庭要坚决杜绝嫩肉粉之类的有损健康的食品添加剂;当然，过去的老厨师常用苏打粉来起松起嫩，但要掌握适宜的量，对主妇而言有点难(加多了会有股冲人的碱味哦);　　②　家庭要杜绝高油、高火这类不健康的烹调方式，而这点在牛肉的烹制上却至关重要：大量的高温油等保证牛肉表面的蛋白质在最短的时间内快速凝结，从而有效保证了内部水分的不流失，这样的牛肉自然是鲜嫩无比。家庭里用这样的烹调方式太过浪费，也不利于健康。　　其实，加工牛肉片、牛肉丝等菜肴时，只要给牛肉做足了补水保湿的功课，再以适当的油量和油温，或爆炒，或粉蒸，或水煮，还是能够达到鲜嫩爽口的基本要求的。这是一个综合实力的展示，需要一定时间的实践，功到自然成。请认真阅读上浆等相关章节，就不难掌握了。　　相较而言，黄牛肉肉质细嫩油润，无过多的腥膻味道;水牛肉则粗老干涩，水多油少，味道差。常有不法商家用水牛肉冒充黄牛肉;用不新鲜的冒充新鲜的;用老牛肉冒充嫩牛肉欺瞒消费者。那么该如何鉴别才能避免上当呢?且听我道来：　　黄牛肉&水牛肉　黄牛肉纤维较细，肉色鲜红油润，油却带黄色，细闻有牛肉特有的香味;水牛肉则纤维粗，油润少，颜色暗红无黄色，腥膻味较浓!　　新鲜&不新鲜　新鲜牛肉颜色鲜红，外表有层干燥的表膜，肉质富有光泽，质地坚实且富有弹性，闻之无异味;如果颜色紫红无光泽，质地松软无弹性，表面潮湿粘手，则肯定是不新鲜的牛肉了，如果异味明显，则赶快避而远之吧!　　老牛肉&嫩牛肉　颜色鲜红油亮，纤维细腻有光泽的当然是嫩牛肉;反之，颜色紫红，干涩无油，纤维粗糙无光泽的就是老牛肉。　　羊肉　　我们日常食用的多以绵羊肉为主，也有山羊肉。两者相较而言，绵羊肉肉质细嫩肥美;山羊肉则粗老瘦柴，膻味也更浓些。从外观上区分，绵羊肉色泽鲜红(小羊则呈更美丽的玫瑰色，如果颜色呈暗红色，则是老羊肉)，脂肪多而洁白;山羊肉的颜色却较淡，脂肪含量少，肉的纹理较粗。相对于牛肉，羊肉要细嫩很多，煎、炒、烹、炸诸事皆宜。但因膻腥味较大，尤其是南方的羊较北方的更甚，使爱的人极爱，厌的人又恨极。在加工之前用冷水锅焯去血水后冲洗干净，就能有效地去除大部分膻味;烹饪时再佐以生姜、花椒、三荼等调料，就能确保鲜美无虞。　　鸡　　鸡的品种有很多，却不外乎杂交鸡与土鸡、公鸡与母鸡等。一般来讲，杂交鸡生长期短，公鸡、母鸡在味道上的差异不大，肉嫩却缺乏嚼劲，鲜香度稍逊一筹;土鸡相对要鲜美许多，当然价格也要高些。对种类的偏好各地好恶有别，烹饪方式当然也因鸡而异了。下面的种类主要是针对土鸡而言的：　　公鸡　又分为小仔鸡、大仔鸡和大公鸡。　　小仔鸡一般指尚未打鸣的小公鸡，以300克左右为佳，鸡小肉嫩，肉少骨头多。江南一带的风俗，喜欢给正在发育的孩子，尤其是男孩进食小仔鸡，认为能健强体魄，促进生长。多以整只清蒸为主，味道极其鲜嫩;　　大仔鸡则指当年生的公鸡，以不超过2斤为宜，肉质细嫩，适宜剔肉爆炒鸡丁、鸡丝等，不过现在分割好的鸡腿肉做鸡丁是最好的选择。而生炒辣子鸡块，则是一个最能体现大仔鸡鲜嫩口感的经典菜式。　　大公鸡当然就是指以上两种之外的公鸡了。地域不同，对公鸡、母鸡的偏好迥异!我家老婆婆就坚定地认为公鸡有股腥臊气而拒绝吃，北方地区却对公鸡汤情有独钟。老家多在公鸡发育之前阉掉，长大后就没有了那种腥骚气味，鸡也能长得体格硕大，小的3～4斤，大的7～8斤，将近10斤，肉多且嫩，红烧、白切很过瘾呢。　　母鸡　则分小母鸡和老母鸡。小母鸡特指当年生的母鸡，肉质肥嫩鲜香，因没有公鸡特有的腥臊气，适宜制作各种菜肴，是超级解馋的上佳美味，却不适宜熬鸡汤;而老母鸡因味道醇厚鲜美，却是制作高汤的绝佳材料。我们常喝的鸡汤，就是特指用老母鸡熬制的汤。老母鸡要挑选带黄油的土鸡，一般以2.5斤到3斤重为佳，过小油少不香，过大则油腻厚重，给人以喝油的感觉!　　兰姨秘籍　　脚爪是区分老鸡和小鸡、杂交鸡和土鸡的重要标志：脚爪无老皮和鳞片的为小鸡，有则为老鸡，越粗糙说明越老!一般以2年为佳，过老鸡肉会干涩发柴，难以咀嚼。杂交鸡的脚爪粗壮光滑，以白色或鲜黄色为主;土鸡的脚爪细小粗糙，多为黑色或深黄色，价格也要高出很多，买时要注意鉴别!　　阳春三月野菜季　　&竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。&春回大地，百草发芽，各种野菜也上市了。整个阴冷漫长的冬天，吃腻了淡而无味的大棚蔬菜，呷一口鲜嫩清新的芦蒿、荠菜、马兰头、枸杞头、菊花脑&&哎呀呀，春的气息在舌尖上欢快地舞蹈着，应该是人间最美妙的体验了。　　经过一个冬天的沉寂，人体的新陈代谢在春天开始活跃;当然，脱去厚厚的冬衣，积攒了一个冬天的赘肉更是触目惊心!春暖花开，正是郊游踏青的最好时机，和家人、朋友一起到郊外走走，在刚刚苏醒的散发着泥土气息的草地上晒晒太阳，跑跑，跳跳，做做深呼吸&&当然，也可以顺便挖些野菜，品尝一下春天的味道，是何等惬意而又美妙的事情。　　早春的野菜，不仅味道鲜美，还大多具有防病保健的功效，对历经严冬的人体极有益处。比如荠菜清热利水，降压止血;马兰头性味辛凉，利尿消肿;枸杞头清热明目，养肝补虚;马齿苋清热祛湿，凉血消肿，对肠炎菌痢、乳疮、痔疮出血均有疗效，等等。最重要的是，乍暖还寒，各种虫虫还在冬眠中，自然不必担心农药的污染问题，尽可以放心大胆地尝鲜。　　其实，对于各种野菜的养身保健功效，不必刻意追究;权威的营养专家对果蔬的推崇也早已耳熟能详，每人每天至少要有1斤蔬菜，是现在基本认可的摄入量化标准。但在烹饪过程中如何做到美味与营养兼得，让健康与美食齐头并进，是一个合格的主妇必须面对的课题。了解一些常见果蔬的特性，遵循相关的烹饪原则，使营养得到最优化的吸收，不浪费，不暴殄天物，是感谢上天赐予我们食材的最好体现。而清淡，则永远是春季饮食的主题;排毒、减肥更是一个永远说不完的话题。　　常说做一个聪明睿智的吃货其实并不容易：要身体好，无食物过敏症;要胃口好，消化功能正常，每天都能有旺盛的食欲;要味觉灵敏，能敏锐地感知天然食材的自然美味;要敏感细腻，能捕捉到自然万物间的微妙差异;要经验丰富，能判断食物的品质;更要心理强大，能接受各种风味和原料、同时不被各种负面新闻吓到;更要理智清醒，懂得节制，不暴饮暴食引发各种疾病。最最重要的，还要经常锻炼，不因美食而长出一身赘肉，才能健康地让美食陪伴终生。　　其实，掌控家人健康的主妇又何尝不是如此!　　荠菜大馄饨　　3月的荠菜花赛牡丹!要吃荠菜，就得在初春的2月，开花之前的荠菜特别鲜嫩诱人!荠菜大馄饨，绝对是当令的极品!　　同样是馄饨，地域不同，风格也大相径庭：四川的红油抄手火暴诱人，江南的小馄饨却相当含蓄婉约。至于菜肉大馄饨，则更是别具特色，大又不似北方的水饺粗犷豪放，讲究颇多：且不说馅料，仅汤料就要配以多种浇头，内容繁杂丰富，却要求荤素得当，清淡宜人。在乍暖还寒的早春二月，来一碗热气腾腾的荠菜大馄饨，外面的孩子会不会更想家呢?　　荠 菜 大 馄 饨 的 制 作　　原　料　饺肉(猪前腿肉为佳)，大馄饨皮，荠菜，木耳(一切绿叶蔬菜皆可)　　配　料　味精，生姜，油，盐，生抽，白胡椒粉，鸡蛋，香菇，皮肚，鱼丸，鹌鹑蛋，菜心　　步　骤　　调馅　　1、猪前腿肉饺成肉馅;　　2、生姜切末，调入肉馅;　　3、调入盐、味精、白胡椒粉、生抽、3汤匙食用油，顺着一个方向将肉馅调匀;　　4、打入2个鸡蛋继续顺着一个方向搅拌，感觉肉馅慢慢上劲浓稠均匀为佳;　　5、将荠菜在开水中焯好，挤干水分;　　6、荠菜、木耳切碎后再次挤干水分，拌入调好的肉馅中。　　馄饨的基本包法见前页图示。　　1、炖好的骨头汤里，加入菜心、木耳、姬菇、皮肚、鱼丸、鹌鹑蛋等，大火烧开5分钟，加盐、味精调好味，盛入大碗当汤头待用;　　2、另置锅烧开水煮馄饨。水要开了才能下馄饨。馄饨下锅后用筷子搅一下，以免粘锅，然后盖好锅盖至水开，掀开锅盖，再用筷子轻轻搅动，加少许凉水止沸，如此反复多次，至馄饨漂上水面。　　3、将漂在水面的馄饨捞起，放入调好味道的汤头里，一碗内容丰富的菜肉大馄饨就可以吃了!　　兰姨秘籍　　①　馄饨很大，食量小的MM最多8个就够了!　　②　水里放少许盐煮的馄饨不易破皮!　　春笋烧肉　　春 笋 烧 肉 的 制 作　　春笋鲜嫩去油腻，是与红烧肉最好的搭配。　　原　料　春笋2个，五花肉1斤，青蒜苗2根　　配　料　生姜1块，八角4颗，桂皮1片，盐，生抽，老抽，料酒，冰糖　　步　骤　　1、春笋剥去笋衣，削去老根与外皮，切成厚片;　　2、水锅置火上烧开，将笋片加盐略煮，以去除春笋特有的麻涩味道，捞出用凉水过凉，沥水待用;　　3、五花肉洗净、切块;　　4、炒锅置火上烧热，倒1汤匙油烧至五六成热，下五花肉块与生姜、八角、桂皮一同翻炒，至肉出油，烹入料酒去腥;　　5、改小火下冰糖炒出糖色，加2汤匙生抽与1汤匙老抽快速翻炒均匀;　　6、加水没过肉块改大火烧开后，再改中火炖至肉软烂，下焯好的笋片大火烧至汤浓稠，根据口味加盐调味，下青蒜苗翻炒均匀后起锅装盘。　　兰姨秘籍　　①　新鲜的春笋有种麻涩的味道，要在盐水中煮过才能去除;冬笋和笋干则不存在这个问题;　　②　红烧肉炒糖色时，务必用小火慢炒，否则会炒焦炒煳，产生苦涩的焦糖味!如果感觉难以掌握，可以省　　去炒糖色的环节，直接加生抽、老抽翻炒后，加水烧开再放冰糖炖好了，效果也差不多。　　③　烧肉的水务必一次加足，不可再二次加水!这是所有红烧类菜肴的唯一法宝和须知!要学会用火的大小来调节炖制时间的长短，多试几次就有经验了。　　记忆　　阿公的小板凳　　阿公有个小板凳，是安抚孙女、孙子的宝贝：阿公一直主张娃儿伙也要在桌上和大人一起吃饭。记得老家的大房子里那张八仙桌，对于还没有桌子高的我来说，的确是太高大了!坐在和它配套的太师椅上也只能露个小脑袋。因为是长孙女，阿公特地为我准备了一个小板凳，放在太师椅上，抱我坐上去，嘿，正好，太师椅三面护栏，安全可靠，比起现在饭店里配的宝宝椅，要宽大舒适得多。吃得高兴，还可以站在椅子上够远处碗里的菜，完全能够实现自给自足!这个宝座一直是最小的孩子享有的特权，直到后来和父母一同生活，那张小板凳想必也就闲置了下来。若干年后，母亲带我和妹妹回家探亲，看着阿公又欣喜地拿出了那张小板凳，抱着妹妹坐在上面，那种慈祥与满足，让人鼻子酸酸的。十多年以后，小堂弟出生，那张小板凳才又派上了用场，老了的阿公用他精心炮制的美食，把小堂弟又培养成一个食不厌精富有情趣的大帅哥。　　也许是每天经过油烟的熏烤，记忆中阿公除了喝两杯酒，基本吃得很少。他的乐趣就是一边喝着酒，一边乐呵呵提醒小孩子：小心烫着!小心口水不要掉在碗里!小心不要打到阿公的眼睛(阿公酒杯里的酒，就是阿公的眼睛)&&　　阿公只有父亲和叔叔两个孩子，这在那个年代是比较少见的。现在想来，在对待孩子问题上，阿公却极其睿智：让孩子自己坐在桌上吃饭，让孩子有充分的自主权，想吃就吃，从不勉强，使每一顿饭都变得津津有味，兴趣盎然。不用说每个孩子的手眼协调及动手能力都得到了充分的锻炼，在这种愉悦的氛围下，没有哪个孩子会厌食、挑食不吃饭;有什么好吃的，阿公也历来主张多做些，从不在饮食上给孩子以特殊的照顾，他的名言之一：娃儿伙都抢没有了，大人吃什么?即便真的是为孩子特殊准备的菜肴，也必定不做特别说明，而摆在桌上让大家一起享用。在这样家风的熏陶下，从父亲、叔叔开始，家里的孩子没有哪个会认为自己应该受到特殊照顾，包括最小的堂弟，做事之前，都会不自觉地顾及到家人的感受与亲情可贵，养成了大度而随和的性格特征，自然而然地建立起了良好的人际关系。　　一个小小的板凳，折射出亲情的温馨与幸福，在这种氛围下成长的孩子，必定是善良、健康，又易于满足、容易快乐的人!　　兰姨说食材　　瓜、果、蔬菜　　瓜、果、蔬菜，提供了人体必需的营养和维生素，是日常饮食中最不能缺少的元素。权威的营养专家对果蔬的推崇已不必赘述，每样果蔬的营养成分也不必过分追究。每人每天至少要有1斤蔬菜，是现在基本认可的摄入量化标准。了解一些常见果蔬的特性，合理烹饪，在享受到美味的同时，也能保证家人的健康。通过饮食的多样化，达到均衡营养的目的，是值得我们认真研究的有趣课题。　　原则一　一般蔬菜都能炒、烧、焖、煮、蒸、拌、炖，依个人喜好自由发挥，一切皆有可能。但能生食的果蔬尽量生食，加热对维生素的破坏是相当彻底的，因此，可以直接食用的如生菜、紫甘蓝、西红柿、圆彩椒、萝卜、莴笋，甚至洋葱，等等，或拌沙拉;或依据自己的喜好，加少许盐、生抽、醋、麻油等凉拌都行。只要肠胃不提抗议，吃后没什么不适，都OK!重点是必须新鲜，仔细清洗，最好是流动活水逐一冲洗。新鲜蔬菜切忌长时间浸泡，一般不要超过20分钟，用流动活水多次清洗大都能安全无虞!相对于不吃蔬菜的危害，农药的危害要小得多!如果实在不放心，将洗好的蔬菜放入开水中快速焯一下再食用，基本可以消除　　对农药的担心。　　原则二　需要烹炒的蔬菜，要经过改刀易于烹饪，或片，或丝，或块，形状、部位、大小要基本一致，适宜热锅温油快炒速成。如包菜，最好手撕，叶、梗分开烹调;空心菜叶和菜梗一菜两吃，风味则完全不同。营养也相对流失得较少。　　原则三　荤素搭配的炒菜，要充分考量烹饪时间的差异，将肉、菜分别加工，才能保证最佳品质。基本步骤是：先将肉丝(片)上浆入味，旺火炒熟后铲起，然后利用底油将配好的蔬菜单独翻炒至八成熟，再将事先炒好的肉丝(片)回锅炒匀，调好味后起锅即成;炖菜则需要将肉类炖熟至酥烂后，再下所配之蔬菜大火烧开至熟，再快速收汁即可。　　原则四　尽量吃当季应市果蔬，不仅是因为价格便宜，重要的是口感和营养成分也是当季的最好。同样是藕，早熟的藕，质地脆嫩，水分多，既能当水果生吃，也可当菜，适宜凉拌、生炒;而晚熟的藕，质地老，淀粉多，水分少，适宜炖汤、蒸制等;立秋后的丝瓜筋蔓变老，显然不宜食用。&人老事多，菜老筋多&，话虽俗，理却真，季节不同，果蔬的性质自然也会产生相应的变化，自然规律不可不遵循。当然，反季节的果蔬作为补充，调剂口味，也不必完全拒绝。　　原则五　四季豆、豆芽等豆类菜蔬不可生食，一定要煮熟烧透，尤其是豆角的两个角和筋，含有毒素，吃时务必要择除干净。　　原则六　绿叶蔬菜切忌存放过久，也不要长时间烹制;烹制好的绿叶蔬菜最好一次吃完，尽量不要剩;如果量多了，请吃前就预先拨出来凉凉后置冰箱密封冷藏存放，存放的时间也不要过长。　　原则七　许多绿色蔬菜，本身就含有咸、甜、苦、酸等味道，比如青菜、芹菜等都有着淡淡的咸味，因此要注意盐的用量，要以比平时的口味淡的用量做比照。尽量少放盐，一方面是为了健康，另一方面也是为了更好地品味蔬菜的原味。许多家庭的孩子不喜欢吃蔬菜，其实很大的原因是由于没有控制好用盐量，导致蔬菜略显苦咸而影响口感。要想甜，少放盐，适宜的盐反而能增加菜品的甜度呢。另外，盐的脱水功能也是导致蔬菜过于干柴不够水润的重要因素，炒时要尽量迟些加盐才好!　　厨事必备　　开放还是封闭，这是一个问题　　阿媚的新房要装修，设计师强烈推荐开放式厨房，称这是家装流行趋势。阿媚被现代、美观、豪华的图片所吸引，跃跃欲试!电话中充满了向往。　　我问阿媚：你打算在这新房里住多久?是不是过两年再换新房?　　阿媚说：这房子已经花完了我们所有的积蓄，还背了很多贷款，而且小区的环境很好，我俩的后半生估计就在这里了!　　我问：这后半生你是否打算在家给老公做饭?或者说今后的吃饭问题都在这个厨房里解决?　　阿媚极其肯定地说：是。正因为如此，我才要把厨房装修得漂漂亮亮、赏心悦目。　　呵呵，可爱的阿媚，肯洗手做羹汤，相当值得期待!只是开放式厨房值得商榷!　　记得还在几年前，人们搬新家时，都要举行这样一个仪式：妈妈要把事先生好的蜂窝煤炉子第一个搬进门，然后才可以搬进其他东西，这寓示着今后在这个房子里生活的人日子会红红火火。当然，现在要找那种小炉子还真不容易，但厨房在一个家庭里的地位是何其重要由此可见一斑。　　当年为了照顾住校的儿子，不等新建的小区设施完善，我们就搬进去。没有电视看，没关系;电梯不能正常运行，也没关系&&真正让全家感到不能忍受的是没有通煤气!也就是提前一两周而已，心想凭自己的厨艺用电火锅炖各种汤菜既营养又暖和，还节省了煤气的开支。结果第四天儿子不愿意了，问为什么不炒菜吃。没办法，只好找朋友借了一套煤气灶具做饭。现在还清楚地记得通煤气那天，望着熊熊燃烧的炉火，躁动的心瞬间变得宁静安详，家也明亮温暖起来，新房子在这时才结束了临时过渡的感觉，成了真正意义上的家。我想：用&红火&二字来形容美好幸福的家庭生活，应该是我们祖先最智慧的感悟了!　　我们从妈妈的妈妈那里就习惯了厨房里的煎炒烹炸，又通过我们将这种习惯代代相传。不管你的饮食习惯多么的清淡，厨房的油烟是每个主妇都必须认真对待的难题。电视里、画报上，那些整洁、美观、一尘不染的厨房设施，都是崭新而未使用过的，而真正家里的厨房，不管你配备了多么强大的油烟机，油烟就像淘气的精灵，无孔不入。无论你如何保洁，任何崭新豪华的厨房，在使用一年以后，都会让人抓狂地成为到处油腻腻的场所!不仅如此，厨房周边的家具上，也会有让人十分沮丧的油灰!历史的经验证明：开放式的厨房只限于在家里拌拌沙拉，打打果汁，如果你打算后半生以此为食，可以!而在生态环境日益恶劣，食品卫生监管如此混乱的世道下，要想给家人提供健康安全的食物，请你把厨房封闭起来，尽量把油烟污染限制于厨房。　　我始终认为，没有烟火气息的日子，是神仙过的日子，你我凡人，还是算了吧。　　最后，顺便说一下，阿媚还是接受了我的建议，老老实实地把她的厨房封闭起来了。　　厨房技术帖　　初加工：食材的整理与清洗　　我的一个男同事，有天早晨一到办公室就高声诉苦：老婆出差，昨天下班回家我给儿子做饭，忙到8点都没吃上，儿子哭死了。我问：怎么会那么晚?答：老婆留在冰箱里的是芹菜，我要择啊!一把芹菜耶(是南方人喜欢吃的那种小香芹)!那得有多少片叶子，一片一片地择，等择完，洗完，我都快疯了!这哪儿是人做的!呵呵，且不说芹菜是否应去掉叶子，仅从是不是人做的问题来看，原来我们在厨房里做田螺姑娘已经很多年了。　　任何食材，哪怕是净菜，在烹饪前都必须根据需要进行初步的加工，如整理、存放、清洗、切配等。初步加工的好坏，直接关系到家人的饮食卫生与安全、食材的合理使用、菜肴的质量及营养成分的充分保存以及烹饪的高效快捷等，是厨房里最烦琐、最耗时、最考验人忍耐力，也是最重要的一道工序!一丝不苟地做好食材的初加工，认真剔除杂质，保证食材的清洁卫生;谨慎加工处理，尽量保存食材的营养与精华，确保菜肴的口感、香味、形状不受破坏;精挑细选，物尽其用不浪费;根据食材保质周期的长短，合理安排，妥善存放，将损耗减少到最低限度，这些都是初加工最基本的要求。　　关于新鲜蔬菜　　在大都市职场打拼的主妇，时间和精力有限，要求天天到超市或菜场采购，肯定是不现实的。但每周强行规定一个专门的买菜时间，尽量将一周的用量一次备足，再做好初加工，充分发挥家里冰箱的功效，合理存放，统筹安排，就能使家人每天都吃到新鲜蔬菜，获得充足的营养。这些前期的统筹准备工作，对那些在职场上运筹帷幄、游刃有余的优秀职业女性来讲，根本就是小菜一碟!　　对买来的蔬菜，要在第一时间择净、清理，及时剔除掉黄叶、烂叶、老梗、泥根等不能吃的部分，只有先把污染源处理干净，才能有效地避免后期交叉感染的可能，更不必担心腐烂变质的现象产生，从而有效地延长蔬菜的保鲜期。要尽量购买没经过水洗水浸、较为干爽的蔬菜，如水分较多，需散开晾干后，再分门别类装袋贮存;择好的蔬菜不要清洗，直接贮存，吃的时候再清洗、切配，能有效地延长蔬菜的保鲜期，也大大提高了烹饪效率。　　兰姨秘籍　　①　请充分利用购买衣物时的包装纸袋!把择好的菜装进纸袋里再放入冰箱贮存，能达到防潮、防冻的要求，更能让蔬菜很好地呼吸，保持鲜爽。尤其是像黄瓜、葡萄、辣椒这些富含水分的、被判定为不宜入冰箱存放的果蔬，其实包在纸袋内贮存一个星期是没有问题的，保鲜效果极佳!　　②　合理安排食用顺序，易烂、易变质的绿叶蔬菜尽量先吃，洋葱、萝卜、土豆、白菜等易保存的蔬菜可以多贮存些，以备不时之需。　　关于荤菜　　家常的荤菜，随着服务意识的增强，像活鱼、活鸡的宰杀、清洗、去毛、去鳞等这些早期的烦琐、要求也高的初加工程序，已经大多由商家代客完成了。要求高点儿的，甚至可以要求加工肉片、肉丝、鱼片，可以把排骨、鸡、鸭等拆卸成块，最让人高兴的是，只要有需要，商家连猪肝都肯帮你切片，又薄又匀称，相当方便。所以，现在的主妇已经很幸福了。　　个人认为，像肉片、肉丝等，尽量还是自己切，这样能保证食材的卫生与品质。因为肉片或肉丝成形后不宜再清洗，否则不仅会让营养流失，还会使含水量超标，严重影响到鲜嫩指数。至于鱼片等，洗洗没关系，而且切鱼片的技术含量相对较高，有人代劳，何乐而不为!　　关于荤菜的贮存，相对于蔬菜要简单许多，重点是以每次吃的量为单位或冷冻，或加工，因为肉类不宜反复冷冻、化冻，一般是吃多少解冻多少!　　兰姨秘籍　　①　请于前一天将要吃的肉类从冷冻室转移到冷藏室解冻，这样的自然解冻能最大限度地保持肉类的新鲜度和营养成分，并且能有效降低冷藏室温度，缩短冰箱压缩机的工作时间，省电、环保，一举两得。　　②　切好的肉片肉丝，如果一次吃不完，也可上浆腌制好，放到保鲜盒中密封冷藏保存，第二天吃。但切记不要放葱，葱容易变味!　　关于木耳、香菇等干货的泡发　　关于福尔马林泡发海参、鱿鱼的恐怖故事，我们已经听过很多了，所以，请尽量吃新鲜的海鲜，如鱿鱼等。但干货的泡发也是食材初加工的一项重要内容，这里只说说海参、香菇、海带等的泡发，作为技能扫盲项目，有兴趣的同学可以试试：　　海参的泡发　将海参放入清洁无油的干净锅内，加凉水大火煮开，再改小火煮40分钟，关火焖至水凉后，将海参开肚去除肠子后冲洗干净，再放入干净凉水中浸泡24小时以上即可。发好的海参请密封放入干净无油的容器内，泡上凉水置冰箱冷藏保存，随吃随用，注意每天换水，一般一次发好后，最好能在一周之内吃完。　　香菇、木耳的泡发相对简单　只要加凉水自然泡发1小时左右，再沥干水分，择去根部，再用盐轻揉片刻，用水淘洗干净，如此反复多次至盆底无杂物、泥沙沉淀，再放清水继续浸泡至回软。发好的香菇、木耳也请置冷水中冷藏保存，注意每天换水，防止变质。一般来说香菇最好一次用完，因为泡香菇的水也是富含营养的，能有效地增强人体的免疫力，丢掉很可惜!可以在炖肉烧汤时使用。　　干海带的泡发注意的要点　先将海带略泡后，一边搓洗一边用水冲，一点一点地将沙子洗净，再泡发至全部伸展回软。海带上面的黏液不必刻意洗净，那是海带最有营养价值的部分，洗掉可惜了，只要保证没有泥沙残留就可以了。煮海带时常会有大量的黏液团在海带上面，感觉很不好，没关系，只要放少许盐，用汤勺轻轻搅拌，略煮一会儿，黏液就可以全部分解，汤水就变得很清亮了。　　话梅陈皮牛肉干　　话梅陈皮牛肉干&&有家乡味道的小零食　　小时候最喜欢吃阿公做的陈皮兔肉，在一大碗干红的辣椒、花椒中仔细挑拣躲藏起来的小肉丁，鼻尖上辣出的汗珠历历在目，那份专注与惊喜好像是昨天才发生的事情。　　盐帮菜系中冷吃肉干系列，只能在自贡吃到最正宗的。其中缘由大概是自贡的井盐所具有的独特风味，是其他任何东西都无法替代的!家乡的味道，只有在家乡品尝。独在异乡，也只好入乡随俗地把家乡的美食融会贯通，加以改造了!　　这道话梅陈皮牛肉干，就是把阿公的陈皮兔肉做了篡改：南京新鲜兔肉不多见，用牛肉代替好了;在橘子大量上市的季节，不妨用橘子皮将就替代陈皮!没经过炮制，没有陈皮的功效，咋办呢?看到婆婆喜欢吃的话梅干还剩在瓶子里无人问津，好吧，废物利用，理论上可行哦!结果，嘿嘿，大功告成!话梅陈皮牛肉干，别有风味呢!　　话 梅 陈 皮 牛 肉 干 的 制 作　　原　料　牛腩肉　　配　料　生姜，干红辣椒，花椒，三荼，橘子皮，话梅干，盐，酱油　　步　骤　　1、牛肉切成小块，在开水中焯去血水洗净沥干;　　2、炒锅上火烧热，倒油(以能没过牛肉为量)烧至五成热，将焯好的牛肉及生姜块倒入，用中小火炸干牛肉的水分(以油变回清亮为宜)，捞起控油;　　3、将多余的油盛出，留少量底油在锅底，将干红辣椒与花椒放入改小火煸香，再放入橘子皮、话梅、三荼继续煸香后，将牛肉干倒入改中火翻炒匀，加酱油、盐调味上色后，加1小碗水用大火略焖入味;　　4、待水快干，开盖快速翻炒收干汤汁(汤汁全部变成红油即可)，盛出凉凉食用。装入瓶中置冰箱冷藏后食用口感更佳!　　牛骨汤与酸辣牛肉粉　　餐馆的汤卖相再浓，我也还是总感到其没有家里的醇厚，且常有一股味精味。为了自己的健康，还是回家煲汤吧!很简单的牛骨汤，香浓醇厚，煲一次能吃好多天，经济实惠，性价比很高哦!　　煲牛骨汤，以前只是偶尔为之，认真地成为我家家常必备，还是在老公生病以后。　　化疗严重抑制了老公的骨髓造血功能。白细胞急剧下降，化疗停止了很久以后也未见恢复。在进行骨髓穿刺检查，排除了骨髓病变的前提下，医生说可以靠中药慢慢调理、扶正。每天一剂的药中，补骨脂、当归、阿胶等名贵药材都有了，医生建议再增加牛骨髓也许效果会更好些!因为中医讲究以形补形，吃骨髓就补骨髓喽。人就是这样，只要有一线希望，就要百分百地执行，无也当作有了。　　立即到楼下的清真牛肉锅贴店询问(南京正宗的牛肉锅贴店早晨也兼卖牛肉)，有牛筒骨卖，而且很便宜，3元1斤，一根筒骨，最多不过十多元!　　可是，那肥厚油腻的牛骨髓偶尔吃吃香浓诱人，天天吃就不好玩了!而且其中的脂肪还是相当让人望而生畏的!让老公当药吃，老公坚决地说：让我吃药就吃药，让我吃菜就吃菜，让我把菜当药吃，不如不吃!也是，每天拿药当饭吃，已经需要相当的毅力了，再拿饭当药吃，真是生不如死啊!保护好老公的胃口，是战胜病魔的首要条件。能吃才有战斗力!　　兰姨我只好使出家传秘技，用牛骨牛肉熬出了一锅浓郁醇厚的牛骨汤，放凉后分装在几个保鲜盒内，作为每天晚餐面条、馄饨等的汤底，再佐以其他菜蔬配料，味道堪比外边卖的骨汤拉面!　　想到众多漂泊在外的孩子们，每天为了三餐不得不以自己的健康为代价，身为母亲，很是担忧。　　在此，我郑重推荐牛骨汤给大家，在休息日或晚上一次熬好一锅汤，可以很好地解决几天的晚餐了，经济实惠，健康安全，赶紧试试吧!　　如果没有牛筒骨，超市里特价的猪筒骨也很不错，肉还比牛骨上的多!　　原　料　：牛筒骨一根(请卖家帮忙剁成两截，自己在家是绝对做不到的!要特别小心碎骨头渣，很锋利，千万别伤了手)，牛尾骨500克(如果爱肉肉，可以再配500克牛肉)　　配　料 ：　花椒，三荼(这是兰姨熬制牛肉汤的必备，三荼对去除牛羊肉膻腥味有绝佳效果。如果是猪肉，则三荼可以不用)，当归(当归几片足矣，不可多放，多了会使肉汤发苦!)　　牛 骨 汤 的 制 作　　步骤：　　1.把调料盒盖好拧紧;生姜，用力拍散;　　2.准备大号的沙锅，放入牛骨头(牛肉)、调料盒、生姜、加凉水没过骨头、置于火上大火烧开后，撇去浮沫，改小火慢慢煨2~3小时。　　3.开锅后一定要撇去浮沫，这是去除异味和腥味极其重要的步骤，千万不能偷懒省掉哦。　　好了，所有的步骤都完成了，调到小火慢慢煨2~3个小时吧。这时候你可以看书、上网，做很多别的事，但关键的关键是要有个提醒自己的方法，不要忘记炉子上炖着汤呢!!不然，要闯大祸的!!　　兰姨秘籍　　①　各类菜谱在做肉汤时常用料酒去腥，兰姨不推荐，因为料酒有股发酵味道，会影响到肉汤的鲜香醇厚;兰姨也不喜在汤里放葱和盐，葱会影响成品的保质期，使做好的汤容易变质;盐会影响汤的浓稠度，可以在每天喝汤的时候现吃现加点葱花和盐等其他调味品进行再加工。兰姨做汤只用花椒、三荼、生姜!很简单吧。　　②　现在各类厨具琳琅满目，有专门煲汤用的焖烧锅，商家以高效为卖点。兰姨也不推荐!煲汤的关键是小火慢慢煨，一定不能太封闭，要适当地让蒸气冒出来，这样可以使腥味慢慢蒸发掉，使汤味更醇正。所以沙锅是最好的汤锅!　　③　炖牛肉等气味重的肉类，一定要用凉水炖!这样才能使肉中的血水完全渗出。　　④　汤炖好了，一定浓郁醇厚!因为骨髓里的脂肪全部都溶解到汤里了!为了健康，咱们还是要适当地考虑下脂肪的问题。特别是怕胖的MM，对汤上面漂的那层油要特别注意。　　兰姨教你个办法：等汤冷却了，按自己每次的量分别盛到几个保鲜盒里进冰箱冷藏，等吃的时候拿出来加工之前，请先把上面凝固的那层白油撇掉，就可以避免摄入过多的脂肪了。　　⑤　保鲜盒中的汤，每次吃多少用多少，不要反复加热。煲一次汤最多不要超过4天。夏天为了保鲜，可以放到冷冻室内冻一天再冷藏。冷冻时注意盒子不能过满，以免冰块膨胀撑破盒子。当然，经过冰冻的肉汤，口感是要大打折扣的。　　怎么样，很想尝尝吧!　　当然，牛骨头熬汤是汤中的上品。只要操作得当，很鲜美的!这不，不光老公喝得满意，也勾起了兰姨的思乡之情，顺便做了一碗变通的酸辣牛肉粉，嗯&&还蛮有家乡的味道!　　哎，幸福是什么?幸福就是一家人在一起快乐地吃好吃的!对，一家人永远在一起快乐地吃好吃的!　　顺便说一句：经过几个月的精心调理，老公的白细胞有所上升，不知是中药还是牛骨汤，抑或是良好的心态，反正是收到效果了。谢天谢地!　　延伸菜品：酸辣牛肉粉　　原 料：粉丝一把，用凉水泡软，捞起待用。　　配 料：葱花，芫荽末，醋，秘制辣椒油(自制的辣椒面泼上熟油即可)，油炸花生米(正宗的酸辣粉是用炒黄豆的，图省事，用现成的油炸花生米代替喽)，盐　　步骤：　　1.用刀把花生米压碎;　　2.剔下骨头上的肉(还不少呢)　　3.大碗内加盐、辣椒油、醋、葱花(如果有四川泡菜味道就更正宗了);　　4.加入沸腾的牛肉汤;　　5.另置一锅烧开水，放入泡好的粉丝略煮，捞起放入调好味的汤碗里，再撒上芫荽和碎花生米。当然，还有肉!　　香喷喷的酸辣牛肉粉哦，家乡的味道!　　酸菜鱼　　酸菜鱼是一道非常经济实惠的解馋菜。在寒冷的冬天来一大盆，酸辣鲜香，开胃暖肠，保管心里热乎乎的!做　　起来也非常简单呢!　　酸 菜 鱼 的 制 作　　原　料　草鱼中段约2斤，泡酸菜一颗，泡姜一块，野山椒　　配　料　盐，白胡椒粉，生粉，干红辣椒，花椒，葱，蒜，醋　　步　骤　　1、将草鱼中段片成鱼片(一般菜场卖鱼的摊点都有代客免费加工的服务项目，可请他们代劳)，加少许盐、白胡椒粉、葱姜末及生粉分别将鱼片和鱼骨腌制上浆;　　2、酸菜洗净切片;泡姜切片;野山椒切碎;　　3、将切好的酸菜放入冷水中浸泡半小时后，捞出挤干水分待用(这一步骤非常关键!这样做能有效地消除酸菜中多余的盐分，避免过咸，还能减少腌菜过程中产生的有害物质，确保家人的健康);　　4、炒锅置火上，烧热，倒油改小火将干红辣椒和花椒炒香至辣椒金黄捞起，用刀铡成辣椒花椒碎;底油留锅中;　　5、将泡姜及野山椒末倒入油锅中爆炒出香后，放入酸菜大火炒匀;　　6、倒入开水浸没过酸菜大火煮开，将腌好的鱼骨一块一块地轻轻放入汤中，再倒入2汤匙醋焖煮10分钟。这时可尝下味道了，因为酸菜是浸泡过的，如果觉得盐味不够，可适当放一点点盐;请慎重进行，因为鱼片里也有盐味，因此汤汁要比平常口味略淡为宜;　　7、将煮好的鱼骨和酸菜捞起装盆，鱼汤留锅中烧开;　　8、大火保持汤锅开滚，将腌好的鱼片快速地一片一片放入锅中，其间切勿搅动锅中的鱼片，以确保鱼片的完整形状!待鱼片全部变白，再把锅铲反过来轻轻推散鱼片，防止锅底粘锅，再改中火焖煮5分钟起锅;　　9、将煮好的鱼片连汤一起倒在鱼骨酸菜上面;　　10、再将铡好的辣椒花椒碎及葱蒜末撒在上面;　　11、将炒锅洗净，置火上烧热，倒入3汤匙油，烧至七八分热后，将油泼至辣椒花椒碎及葱蒜末上。酸辣开胃的酸菜鱼就做好了。　　兰姨秘籍　　冷水浸泡酸菜很关键，能有效地去除酸菜中多余的盐分，避免过咸，还能减少酸菜腌制过程中产生的有害物质，确保家人健康。　　回锅肉　　回锅肉　　回锅肉对于四川人来说，是最难抵挡的家乡的味道。　　记得那年叔叔率队去杭州出差，要途经南京。才从成都上火车，就打电话给我，说明天到南京，让我去买肉，等他来做回锅肉!这也太夸张了吧?才离家一天而已!平常十分吝惜电话费的他，竟然在电话中喋喋不休地叮咛我要买什么样的肉，要准备什么配料，呵呵，大有一代宗师电话教学的风范。已有基础的我自然不辱使命，早早做好了一桌菜等待老叔的光临，回锅肉更是一板一眼不敢越雷池一步，做得还算合格，得到了老叔的肯定!　　其实，做菜是一门最灵活不过的事情，只要掌握了基本要领，一通百通，变幻无穷，倒不一定要恪守成规。比如回锅肉，最为正宗的做法是：要五花肉，配蒜苗，调料中郫县豆瓣酱和醪糟是必不可少的。但是，如果不是在四川本地，是很难找到正宗的调料的!事在人为，只要有心，找到替代品，做出正宗的味道也不是一件难事。　　同样是回锅肉，小脸同学(我表弟的网名)上传到微博上的是用青椒配，我笑言肉多菜少适合狼吃，他回说就这还不够吃呢!就是这么回事：你喜欢吃肉，肉就多放点;为健康考虑，想吃素点儿，就多点儿蔬菜少点儿肉，搭配随意。可以配的蔬菜有很多，蒜苗，蒜薹，青椒、洋葱，等等，想吃什么就配什么!只有一个原则：郫县豆瓣酱是必不可少的，其他的，随便啦!　　回 锅 肉 的 制 作　　原　料　五花肉，蒜苗　　配　料　郫县豆瓣酱，花椒，红辣椒，生姜，料　　酒，盐，白糖，酱油　　步　骤　　1、五花肉洗净，加入生姜和花椒(花椒用纱布包好)，放入温水中煮约30分钟，以能用筷子轻松地插入肉皮为好，捞起放凉后，切成薄片;　　2、蒜苗斜片成段(这样片成的蒜苗易熟且入味)，并尽量将蒜白与蒜青分成两部分;郫县豆瓣酱剁细;　　3、炒锅烧热，放少量油(因为炒肉时会出油，所以油一定要少放)，放花椒和干红辣椒炝锅，至花椒稍焦捞起(如果不能吃辣，只用花椒);　　4、放入肉片翻炒至微卷，放入郫县豆瓣酱炒匀，根据口味放盐或酱油，因为郫县豆瓣酱本身很咸，要特别注意不能放多了!烹入料酒，加少量白糖(这个环节最好用少量醪糟替代);　　5、先下蒜白部分略炒至六成熟，再放蒜青部分快速翻炒至变色即可。蒜苗炒的时间过长，会变干、变煳、变苦，就不好吃了。　　再做一道包菜配的回锅肉，味道也很不错!　　原　料　包菜，青椒，红椒，大蒜　　配　料　郫县豆瓣酱，花椒，红辣椒，生姜，料酒，盐，白糖，酱油　　步　骤　　1、包菜用手撕成片(包菜秆子和菜心可以做泡菜原料，或另炒);青椒、红椒、大蒜切片;郫县豆瓣酱剁细;　　2、重复前面1、3、4步做法，将肉片炒好;　　3、依次放入蒜片、青、红椒片翻炒片刻，最后放入包菜叶，略炒至菜叶变软，调味后装盘即可。　　兰姨秘籍　　①　因为配的蔬菜比较多，调味要比蒜苗回锅肉略重些才入味。　　②　煮肉的汤不要浪费了，加点青菜或别的什么蔬菜就是一个很不错的汤哦。比如：冬瓜肉圆汤或萝卜汤&&有肉，有菜，还有汤，相当丰盛的一顿饭!　　葱烤鲫鱼　　葱烤鲫鱼　　这道菜确切的名字应该叫&葱烧鱼&，是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁，颇具烟火气息，用&烤&字更能体现鱼肉的干香韧劲，就擅做主张，将&烧&字改为了&烤&字，不知深得真传的叔叔是否同意?　　记得考大学那年，退休已久的阿公正好来兰州，看我备考辛苦，便承诺：如果考上了，春节回老家来，阿公给你做条大鲤鱼，奖励你鲤鱼跳龙门啊!当年的兰州，要吃到活鱼是相当奢侈的事情;要吃到阿公亲自掌勺的佳肴，嘿嘿，很给力哦!　　我如愿以偿地考上了大学，春节如约回到老家看阿公。阿公信守诺言，重出江湖，亲自到市场挑选了一条活蹦乱跳的大鲤鱼，亲自操刀，做了这道葱烧鱼。哇，久违的味道，亲切极了!阿公照例举着酒杯，笑眯眯地看着我们大快朵颐。家传的味道，自然非同一般!　　葱 烤 鲫 鱼 的 制 作　　原　料　1斤以上的鲫鱼1条　　配　料　葱，姜，干红辣椒，花椒，三荼，生粉，盐，白胡椒粉，料酒，生抽，老抽，白糖，黄酒　　步　骤　　1、干红辣椒切段;三荼少许切薄片;葱切段;姜切片;　　2、鱼去鳞，宰杀去鳃、去内脏，洗净后在背上各斜划2～3刀;　　3、用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液;　　4、用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身，腌渍入味;　　5、炒锅置火上烧热，倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七八成热;　　6、将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后，入锅炸至两面金黄捞出沥油;　　7、将炸鱼的油倒出，锅内仅留少量底油，改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三荼煸炒至辣椒呈金黄色;　　8、将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤，如想更辣，此时可根据嗜辣级别再加些辣椒面同烤。然后改中小火依次烹入黄酒及2汤匙生抽和1汤匙老抽，一小碗水和少许白糖，大火烧至入味并快速收尽汤汁即可。　　麻辣咸香，鱼肉干韧有嚼劲!如果凉凉后冷吃，口感更佳!　　兰姨秘籍　　同样是鲤鱼，因地域差异，各地鲤鱼的口感与味道都有很大的不同，对鲤鱼的喜好也大相径庭。因此，我用的是鲫鱼。　　延伸菜品：　　葱烤小鲫鱼&&&最补钙的小零食　　将小鲫鱼去鳞去内脏清洗干净，按步骤1 ～6炸过后捞出，再把油烧热，多炸一次，使小鱼更加酥脆，再按 7、 8步骤烧制入味即可。因为炸得很酥，连骨头都可以一起吃，很香很补钙的。　　秘制辣椒油　　秘制辣椒油　　川菜中最常见的调味品熟油海椒，就是辣椒油，每家每户必不可少，每家每户的做法也各不相同。这里，我把阿公秘传的小窍门公之于众，想他老人家也不会责怪!好东西大家要分享嘛!老阿公也是一个很无私的人。　　秘 制 辣 椒 油 的 制 作　　原　料　干红辣椒　　配　料　花椒，三荼　　工　具　食品搅拌机，干磨杯　　不知大家注意到没有，兰姨最常用的调料就是这三种!对的，万变不离其宗嘛。很简单!　　步　骤　　1、用剪刀把干辣椒剪成小段，放进微波炉内高火加热1分钟;　　2、烤好的干辣椒段凉凉，用手轻轻翻动，尽量使辣椒籽和辣椒分离;　　3、将分离好的辣椒段放入搅拌机的干磨杯，辣椒籽与花椒、三荼放在一起待用;　　4、将辣椒段打成粉面，倒出;　　5、将辣椒籽、花椒、三荼倒入干磨杯再打成粉，倒入打好的辣椒面中搅匀;　　6、将搅匀的辣椒粉分成两份;　　7、炒锅置火上烧热，倒2两油烧至八成热(冒大量青烟)后，浇入一份辣椒粉中，一边浇一边用筷子搅动，使碗里的辣椒粉全部炸透;　　8、待碗里的油稍凉(沸腾的油泡平静)后，再倒入另一半辣椒粉搅匀即可。　　兰姨秘籍　　①　制作辣椒面要把辣椒和辣椒籽分开磨碎!这是保证辣椒面香辣的重要步骤!我们家的辣椒油根本不用放什么芝麻、花生之类的香料，照样喷香诱人，秘诀就在这里。这在以前没有食品搅拌机时是一件相当麻烦的程序，想象一下：用杵辣椒的石杵分别杵这两样东西，好累哦!现在简单了，用搅拌机分把钟就搞定!　　②　热油浇辣椒时，请务必把辣椒面分开处理，先把一半炸透保证其香，再放另一半保证其辣，否则就有可能使辣椒油或香而不辣，或辣而不香，火候很重要哦!　　就用这个辣椒油拌一个川味凉粉吧!　　川味凉粉，姜蒜汁是关键，葱花要用小香葱，具体做法请参照&凉面&有关章节，将凉面置换成凉粉就OK了。真的是又香又辣，停不了口!减肥?等等再说吧!　　四川泡菜　　四川泡菜　　作为一道家常小菜，四川泡菜开胃、下饭，可直接食用，亦可当调料，十分快捷方便。关键的关键，它还是我解决各种菜蔬边角料的最佳途径：像萝卜皮啊、白菜帮子啊、包菜秆、包菜头什么的，都是做泡菜的最佳原料。阿公当年还用莴笋皮、茄子秆的皮啊什么的做过泡菜，味道也很赞呢!　　制作泡菜十分简单，准备一个泡菜坛子，就是那种带水沿的坛子就行，一般的日杂商店就有。我以前用的是一个装高粱酒的玻璃坛子，是问楼下小吃店的老板娘要的，小巧晶莹，坛子的内里乾坤一目了然，很让人喜欢。这个青花瓷的，是在陶瓷商店里碰到的，比之前的玻璃酒坛大了许多，于是我顺便将小玻璃坛连带坛里的陈年老卤一起送给了朋友，着实让她高兴了好久。　　对了，老卤两个字十分重要!泡菜的精髓就在这里，时间越久，泡菜就越发地美味!还记得《红楼梦》里刘姥姥吃的那个茄鲞吗?又是鸡油炸，又是鸡汤收，又有香菇，又有笋干，简单一个茄子，会聚了各种味道，美不胜收，回味无穷。泡菜也同样，多年的老卤，已经聚集了各种味道，经过发酵出乳酸菌产生了奇妙的化学反应，当然是妙不可言。　　对于没有老卤的同学，自己制作泡菜水也不是什么难事，只能耐心些，多等几天就好了!　　四 川 泡 菜 的 制 作　　原　料　盐，花椒，八角，干红辣椒，生姜，冰糖，白醋，白酒，大蒜　　步　骤　　1、准备一个干净的锅(一定要干净无油的锅!如果不放心，先用洗洁精将锅和锅盖都洗干净，再用开水烫一遍就没问题了)，盛约为坛子1/3容量的水;加250克盐;30多粒花椒;4～5颗八角;十几个干红辣椒段;1块拍散的生姜;几块冰糖;大火烧开后，小火慢熬10分钟，再加3汤匙白醋至水滚关火，凉凉待用;　　2、泡菜坛子清洗干净，用开水(如果怕高温，可用凉开水)过一遍，再将凉透了的泡菜水倒入坛中，倒之前尽量将辣椒段捞出丢弃;再加入约1两的白酒、几瓣拍散的蒜瓣和另一块拍散的姜，可以多放些不拍散的姜、蒜，保持坛里总有一些，姜、蒜既可以提味，也可以拿出来当调料烧菜用;　　3、把坛沿的水加满，盖上盖子，2～3天后，打开坛子，能闻到酸酸、香香的味道，就说明泡菜水发酵好了。这时就可以泡你喜欢的菜了。当然，现在的酸味还是白醋的酸味，味道肯定不如那种老卤泡的，但慢慢来，等乳酸菌充分发酵成熟，就会有那种你喜欢的酸酸的味道了。　　兰姨秘籍　　①　泡菜用酒必须是白酒，也就是常见的高粱酒。白酒的酒曲是泡菜水发酵的重要酵母，其他如黄酒、葡萄酒等都不可以作为替代使用!并且，白酒是泡菜的必备与常备用品，要时时添加，它是防止泡菜水长白花、变质的最佳武器。　　②　泡菜菌属于厌氧菌，隔绝空气十分重要!因此，坛沿的水必须时时添加，不能干涸，这样才能保证坛子的密封性能。密封下产生的乳酸菌不仅能使泡菜变得十分美味，还能抑制其他不良菌种的滋生，预防变质。　　③　腌泡菜切忌用生水!要泡的蔬菜洗净后一定要晾干再泡;捞取泡菜时，也要注意坛口的生水不要滴到坛子里去了。　　④　要泡的蔬菜一定要完全浸泡在泡菜水中。新鲜的泡菜水发酵还不完全，泡制的时间要相应长些，最多不要超过一周;老卤发酵功能强大，泡制时间相应较短，俗称的&跳水菜&就是用多年老卤泡制的&&头天晚上泡，第二天就能吃，如果是黄瓜、莴笋、胡萝卜之类，上午泡，下午就能吃，并且请尽量随泡随吃!泡制时间过长反而不美，还会坏水，也就是引起泡菜水的变质。　　⑤　泡菜水的维护是一个细心而且要有耐心的事情，泡过几次后，就要适当添加盐和白酒，盐多了过咸，不利于健康;但盐度不够，泡菜会过酸，水也容易变质。如果水面长出白花，也不要过于紧张，赶紧加少许白酒和盐，每天开坛子略为搅动再盖好，一般就没事了。一旦水已经发黏、发臭，则说明泡菜水彻底坏了，不能再用了，倒掉吧!所以，请尽心维护你的泡菜水，只要保养得当，泡菜水用个5～6年是绝对没问题的。　　⑥　每年新蒜或嫩姜上市的时候，不妨多买点回来泡，不仅能提味，尤其是蒜，还有极好的杀菌功效，对水的维护极有好处;泡好的嫩姜、嫩蒜不仅是美味小菜，还是烧鱼烧肉的上佳作料，多多益善。　　⑦　如果对维护实在没信心，不妨到超市买一瓶野山椒回来充当老卤，连水带辣椒一起倒到坛子里，不仅能迅速促使乳酸菌成熟，还能增加泡菜的辣度。更主要的是罐装食品，或多或少都含有一定剂量的防腐剂，对抑制有害菌种有一定的帮助，但这个方法不到万不得已还是不要使用，偶尔为之则无大碍!　　阿公其人　　据阿公说，我们的祖籍是广东，因当年张献忠屠川，清政府推行湖广填川的移民政策，先祖就迁徙到了这里(后来听很多四川人都是这样对别人介绍自己的家庭史的)。此说真伪已无从考证，但一直称祖父为阿公，祖母为阿婆，叔叔叫阿爸，婶婶叫阿孊(m )，让当时新过门的婶婶适应了很长时间才习惯!这是题外话了。　　阿公大名陈北星，因排行老二，又称&陈二公&，可能生于1914年。阿公年轻时在自贡的富和楼学艺，后成为一带(地带的&带&，而非一代的&代&)名厨。据说新中国成立之初，阿公曾通过中央某机构考察，确定为进京的厨师人选，有中南海和北京饭店两个地方备选，呵呵，如果当时成行，倒真有可能成为一代名厨呢!但那时太阿婆还在，阿公信奉&父母在，不远游，游必有方&的古训，终选择婉拒，留在了老家。之后又有权衡之事，叫去四川峨眉山报国寺，在中央接待处事厨。那年代的人行事保守，即便在省内也疑虑再三，最后终不得成行，便在贡井盐厂当了一名普通厨师，甘心为盐担子们(家乡对制盐工人的称谓)经营一日三餐。看来，我等胸无大志，甘于平淡，知足常乐的秉性倒也深得阿公的真传!　　出于职业需求，阿公从年轻学艺时起，直至去世，都保持着每周刮头的良好习惯，那个光头，一年四季锃明瓦亮，纤尘不染，因此阿公做的菜里绝不会有头发等不良物质出现，使&陈光头&的名号十分响亮!自贡属丘陵地带，一条街不过数十米却高高低低、绵延起伏不平。记得那年阿公带我和妹妹上街，他老人家背着手自顾自大步流星，一会儿就把东张西望的我们甩出了老远，等我们醒悟，哪里还找得到人!慌张之余，远远看见前面的坡坡上，有个光头在熙攘的人流中熠熠生辉，姐妹俩宛若在茫茫大海中找到了指路的明灯，长出了一口气。我后来常常揣测，阿公最后死于脑溢血，固然是因一生嗜酒罹患高血压，但终年不戴帽子，让光头时刻暴露在风吹日晒中，从而引发脑血管意外恐怕也是重要的原因。　　阿公当时掌管着盐厂食堂偌大的家业，在那个物质匮乏的年代，也是需要相当的智慧和能力的。阿公以一个老工人朴素的职业道德认知，恪尽职责，不敢有丝毫懈怠!钱少，又要工人吃得好，那可真是精打细算，殚精竭虑。退休后常听他给我忆苦思甜：葱须不要丢，洗干净拌拌很下饭;莴笋皮剥去硬壳也能吃;茄子把、茄子皮都是宝贝&&这些今天才被所谓的健康理念推崇的营养食品，阿公在他的那个年代就已经让人享用了!当然有来自经济上的考虑，但珍惜上天赐予我们的每一粒食物，却是阿公一生恪守的古训。这些边角料经阿公之手，都变成了一等一的美味，正是他一贯倡导的理念的深刻实践：能料理高档的食材，只是厨师的最基本要求，能把最普通的家常菜做好，化腐朽为神奇，才真正在考量厨师的功力。阿公当年给资本家制办宴席，料理山珍海味、鲍鱼、熊掌游刃有余，现在为盐担子们服务，照样尽心尽力，精益求精!这种用心烹制食物的精神，为阿公赢得了无数的荣誉与赞许，连年当选先进工作者不说，好像北京的记者也来采访过，还照了一张很是神采奕奕的照片，阿公得意地悄悄送给了我，一直被我带在身边加以珍藏。　　珍惜上天赐予我们的食物，享受平淡真实的生活，认真工作，挚爱家人&&阿公用他的平凡给儿孙们留下了宝贵的精神财富!　　老爸的头碗　　老爸的头碗&&过年才能吃到的招牌菜　　每到腊月二十七八，老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备工作正式拉开了帷幕!　　老爸少小离家，老大也未回。年轻时被教师的身份束缚，被迫说着一口川味普通话，尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲，却也未影响他成为一个称职的好老师!至于饮食习惯，则顽固地承袭着家乡的味道，并乐此不疲。头碗，自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏：没有头碗，是不能叫过年的。　　头碗为何被称为头碗，众说纷纭，无从考证，只知道是家乡过年时的必备。每到腊月二十七八，家家置办年货的人就要忙着蒸蛋卷、炸肉丸、炸酥肉&&这些头碗的主料务必要在大年三十的前一天全部备齐，当然，也不仅仅是在年夜饭才吃，它是整个春节期间上桌最频繁的大菜。忙了一年的主妇在春节期间可以稍稍休息一下，用年前准备好的半成品急就章置成一桌宴席，在存贮条件落后的年代，以油炸为初步加工的头碗无疑是最佳选择。如果保管得当，吃到正月十五也不是没有可能!因此，头碗已经和过年有了密不可分的联系，那天，因为要拍照，我做了头碗，儿子欣喜地说像在过年!对嘛，在冰箱成为厨房必备设施的今天，头碗所延续的更多的是人们对乡味乡情的深深眷恋!　　头碗的制作程序很是繁杂&&选料，分割，切片，剁块，剁馅(现在简单了，有绞肉机帮忙)，调馅，上浆，挂糊;或煎，或炸，或蒸，或煮&&几乎涵盖了所有的烹饪技法，同时因为要备整个春节期间的用量，耗工耗时，不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量，还绝对是个体力活，没有一定的站功是应付不来的。正是老爸一年一年的诲人不倦，不仅使头碗在我们家得以传承，也使我们姊妹的厨艺得到了全面提升&&这不，老爸在电话里说：他已经荣升为技术顾问，不用亲自操刀了，这两年的头碗都是由老弟和弟媳妇独立完成的。呵呵，真是长江后浪推前浪啊!可喜可贺。　　头 碗 的 制 作　　原　料　猪前腿肉2斤(绞成肉馅)，五花肉1斤连皮切片，排骨1斤剁成小块，鸡蛋10个　　配　料　盐，白胡椒粉，生抽，生姜，生粉，大白萝卜，粉丝　　一、制作蛋卷　　1、5个鸡蛋打散，调成蛋液，为了流动顺畅，加4～5汤匙清水与蛋液调匀;　　2、平底不粘锅置火上烧热，倒2汤匙油烧至五六成热，倒少许蛋液炸成鸡蛋饼，以把油全部吸干、锅底无流动的油为宜，将蛋饼铲起备用;　　3、将火调至正好均匀布满锅底大小，倒入半汤勺(是舀汤的大汤勺)蛋液，迅速转动平底锅，使蛋液均匀地在锅底凝成一层薄薄的蛋皮，轻轻地揭起，一张蛋皮就做好了;　　4、用前面炸好的蛋饼轻轻地擦涂锅底，使锅底均匀地涂抹上油，再重复上一步骤，做下一张蛋皮，直至全部完成;　　5、绞肉馅加盐、生抽、生姜末、白胡椒粉、3汤匙油调味后，加3个鸡蛋顺一个方向搅匀上劲，再加4汤匙生粉继续顺着一个方向搅匀，调成肉馅待用;　　6、将两张蛋皮平铺，连接处抹少许肉糜粘连，将适当肉馅平铺于蛋皮之中，轻轻卷紧成蛋卷，注意将两边封好。这个蛋卷有个很形象的名字，叫&枕头粑儿&，大概是因为它不仅形状像枕头，而且个头也像枕头般大的缘故吧，有点粗犷呢!　　7、请用一半肉馅继续上述步骤做蛋卷，另一半肉馅要用来炸肉丸，不要全用光了;　　8、蒸锅放水大火烧开，将卷好的蛋卷装入盘中上锅蒸：大火上汽后改小火蒸30分钟蒸熟蒸透，关火至锅冷却后再取出蛋卷(如果趁热取出蛋卷，蛋皮会迅速干裂，影响美观)。　　兰姨秘籍　　摊蛋皮最重要的是耐心，小火慢慢摊;锅里的油不能多，只能擦涂薄薄的一层，多了会使蛋液起泡而不能成皮。　　二、炸酥肉、炸排骨、炸肉丸　　1、分别将切好的五花肉、排骨加盐等调料腌渍入味，再加2～3汤匙生粉、1个鸡蛋调匀挂糊待用;　　2、炒锅置火上烧热，倒1斤油烧至六七成热，分别将挂好糊的肉片一片一片放入油锅炸成金黄色;注意搅动避免肉片粘连，以中火为宜，多炸一会儿，尽量将肉中的油多炸些出来;　　3、重复上一步骤，把香酥排骨炸好;　　4、手洗干净，将调好的肉馅挤成肉丸放入油锅，炸成肉丸。　　兰姨秘籍　　因为有肉皮，炸的时候很容易爆鸣，手和脸等裸露的部位请注意不要离锅太近，以免被爆出的油烫伤!　　好了，头碗的原料算是备齐了!怎么样，很累吧?一次多做点，后面就方便了。　　继续!　　三、准备蒸头碗了!　　1、将凉凉的蛋卷切成厚片，摆铺于碗底，一定要凉透才可以切!热的蛋卷没有凝固，不易成形，尤其是如果生粉和鸡蛋的比例没有掌握好，更要等凉透了(最好在冰箱里冷藏一夜)再切，这样成功的几率会大大提高。　　2、将炸好的酥肉、排骨、肉丸置于蛋卷上，上蒸锅放水大火烧开改小火，蒸约1小时至酥肉皮软烂。　　四、另置汤锅，准备煮萝卜汤　　1、大白萝卜削皮，切厚片，待汤锅内高汤烧开后下萝卜片，煮至萝卜透明且软而不毁其形;加少许盐略调其味，捞出待用;　　2、将泡好的龙口粉丝铺于大汤碗的底部;　　3、再将煮好的萝卜盖在其上，煮萝卜的高汤继续在火上保持沸腾状态;　　4、将蒸软的酥肉等分区摆放在萝卜上，碗底蒸出的油不要浪费了，也一起倒进去，上锅大火蒸5分钟取出上桌;　　5、将高汤浇在蒸好的头碗上，汁浓味鲜的头碗便可以上桌了!　　兰姨秘籍　　汤底之所以要用萝卜，是因为萝卜解腻消食，能有效地减轻肠胃负担!且一定要用白萝卜，因为白萝卜水多，口感嫩爽清甜。青萝卜或其他萝卜则厚腻有余，而水嫩不足。&&&&就像作者所言，珍贵的不是美食，而是家人在一起的快乐时光。从爷爷、爸爸手里传下来的菜，我们还希望能传下去。这是一本绝对实惠实用的食谱，也是一个亲切真诚的普通人家的厨房故事。&&本名陈岚，高级经济师，充满爱心的资深煮妇。因为其祖父陈北星为自贡盐帮菜传人之一，是国家特级厨师，因此从小熏染出对美食超常悟性和味蕾。&&
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