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广式豆沙月饼
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中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………
中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………
造成这些问题的原因很多，如果一个个分析，会是很大一篇长篇大论。不过和这些童鞋交流的时候，我发现他们其实大多数都出在同一个问题上——没错，如标题所说，就是馅儿。馅往往容易被忽视，其实它比你想的更重要。
并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。
另外，即使是广式的馅儿，相信有一部分人会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多。如果你这么想，这可能是造成月饼失败的又一个原因。
以莲蓉、豆沙这类需要炒制的馅为例，我们想想，广式馅儿要求水分少。可水分少，如何能成馅呢？必然要求油和糖多。制作广式馅的时候，如果糖和油减量了，会产生两种情况：
1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有很多水分，用这样的馅制作月饼，烤的时候馅容易膨胀导致饼皮开裂，就算不开裂，烤完的月饼放置一段时间后，皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手。皮和馅容易分离。
2、馅我费劲力气总算炒得足够干了。但馅却变成渣渣状，难以成团，口感很干。这样的馅也不能制作月饼。
所以，要做出成功的月饼，先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康，但必须承认，广式月饼，从来就不是什么低热量的食物……
祝大家都做出成功的月饼！
花生油25克
转化糖浆85克
花生油120克
熟面粉20克
细砂糖290克
蛋黄水蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成
广式豆沙月饼的做法步骤
1. 首先制作豆沙馅。红豆洗净。
2. 在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3. 煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
4. 加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5. 继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
6. 加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7. 馅儿越炒越干了。
8. 炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
9. 接着制作月饼皮。转化糖浆（转化糖浆的制作点击这里进入）、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10. 面粉过筛入糖浆里。
11. 用刮刀拌匀成为面团。
12. 刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13. 将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
14. 手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15. 将馅放在皮上。
16. 用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
17. 包好后小心地收口。
18. 都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19. 将包好的月饼坯放入模具里。
20. 在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉（本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30gs）。
1、和博客以往的广式月饼相比，这次换了一个月饼皮的配方，效果十分不错。月饼皮面团刚和好的时候十分粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。2、广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。3、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。4、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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广式月饼－蛋黄莲蓉（附失败原因分析）
人做过这道菜
1?关于开裂的问题：其实月饼皮会裂一部分与转化糖浆有关，也与烘烤时温度有关。（详细说明见最后失败案例分析）2?关于保存问题：因自己制作的月饼没有防腐剂，没有真空包装，没有抽湿剂所以有蛋黄的建议3天内食用完，冰箱冷藏保存，没有蛋黃的可以放到一个星期3?最好选用好一点的转化糖浆，或者自制转化糖浆（菜谱中有自制糖浆方法）注意烤箱温度是否忘记把定型的200度转到180度！4?刷蛋液千万不要贪心刷的太多这样烤出来的月饼图案会不清！5?这个配方是刚好做50克x20个迷你月饼，如果想做大一点的月饼下面有比例说明。6?刚烤好的月饼皮是很硬的，而不是很有光泽，放在室温等回油，不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感，月饼是有一两天的回油期的7?广式月饼的比例 ：根据皮馅3：7比例来算熟手可以2:8比例 &&&&&50克月饼：饼皮15克、馅料35克 &&&&&63克月饼：饼皮18克、馅料45克 &&&&&75克月饼：饼皮22克、馅料53克 &&&&&83克月饼：饼皮25克、馅料58克 &&&&100克月饼：饼皮30克、馅料70克?先看一遍制作过程和小贴士再动手吧！
太古转化糖浆
馅料部分：
20个小蛋黄或者10个大蛋黄对半切开
50克月饼模具
?做100克/个则原配方蛋黄减少10个
?不放蛋黄则莲蓉的量增加140克
?蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）
广式月饼－蛋黄莲蓉（附失败原因分析）的做法 &
饼皮部分：糖浆，油，枧水混合搅拌均匀，加入已过筛的中筋粉（粉可以不过筛）用刮刀翻拌混合均匀
用保鲜膜包好饼皮松驰2小时以上（松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮）
馅料部分：皮馅的比例是3:7，则馅料是35克饼皮15克 一个月饼是50克
先预热烤箱180度再把蛋黄淋上少许白酒，送入烤箱烤5－8分钟（咸蛋黄事先淋上白酒可以去腥、增加香味）
称重把莲蓉称出每28克一份，用手压开莲蓉放入蛋黄完全包裹住。?蛋黄7－8克左右＋莲蓉28克＝馅料35克。（蛋黄太大建议切半就别放一个蛋黄，根据蛋黄的重量来增加莲蓉）
用手?的虎口位置收口包好，加上一块保鲜膜盖住防止风干放一旁备用（防止手沾上莲蓉建议带上手套）
将松驰好的饼皮称重分成15克每份揉圆盖上保鲜膜防止风干放一旁备用
取出一团15克饼皮用拇指往中间压扁加入35克馅料用手?虎口慢慢一点点往上推收口，放旁用保鲜膜盖好
?月饼模具一般有圆形和正方形的，有50克－150克大的或者更大，相关饼馅比例上面有洗明（在淘宝网可以购买到）
取出一个月饼团放进50克月饼模具里，按在烤盘上?用左手固定右手压制，烤盘放上一块油纸垫着（在模具内壁刷上一层薄薄的粉，再轻敲一下震出多余的粉）
全部压完刷上第一次蛋液（蛋液最少要过筛两次，蛋白不能放多只要4分之一的量）放置3分钟让月饼吸收蛋液烤出来才好看
送进烤箱前再刷第二次蛋液，先用200度烤5分钟定型出再转180度烤15分钟出炉前刷第三次蛋液出炉放凉
?月饼回油：刚烤好出炉的月饼，皮是很硬的，而不是很有光泽，放凉后装入密封盒内等待回油，月饼变的湿润那就最好吃了。注意不要放冰箱会使饼皮变硬，这样影响口感
?月饼保存：月饼打好包装室温放置，阴凉干燥密封处保存可以放2周左右（建议尽快食用口感更好）式者可以使用脱氧剂和月饼一起放在机封好的密封袋里，这样更能延长保质期大概1个月
?切开可见薄薄的饼皮，饱满的馅料，诱人的蛋黄
失败原因分析：1?月饼爆裂：内馅过多或者内馅太湿、持续高温烘烤也会爆裂（如图）解决方法：首次制作建议买现成馅料（自己炒馅难把握馅料干湿度）或者用分时烘烤法：（将月饼放入烤箱中180度烤5今钟，取出晾5分钟后再放入180度烤5分钟，再取出晾5分钟，反复这样烘3次，共180度15分钟。
2?月饼花纹不清晰：蛋液刷太多或者枧水放太多、压月饼时力量大小导致花纹就不清晰（如图）解决办法：按配方枧水量不要增加，刷蛋液用小毛刷不要用硅胶材质的，建议用羊毛小刷，蛋液记得要过筛
如果您也想做出美味的月饼，请耐心看完菜谱的制作方法和失败原因分析?已经没有秘密了毫无保留详细的写出菜谱，希望你们也能成功做出属于自己的中秋月饼。
?白莲蓉建议大家用顺南牌子的或者自己炒馅，菜谱里有豆沙馅和转化糖浆的制作方法，如果自己熬制糖浆比较稀建议加多10克中筋粉，比较稠就减粉（因为不同糖浆的稀稠度不一样）
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月饼馅料的制作工艺
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这是第三个我自己做月饼的中秋。今年的中秋比国庆节还离着一大截，总感觉来早了似的。小时候过中秋，家里也是不缺月饼。那时候的月饼皮很厚，里面的馅无非是豆沙、莲蓉、枣泥、五仁几种，但总归都是超级的甜。所以情况一直是这样：挑来挑去，捡到一个月饼，咬开来，还是甜的不想多吃，于是就只啃了月饼皮，然后把馅扔掉。虽然浪费，但是啃月饼皮的乐趣，反而让我印象深刻。后来的月饼开始讲究皮薄馅大，好水平的广式月饼的师傅，包出来月饼肯定是皮馅2:8。而且馅料也更多种多样起来，什么水果、坚果、巧克力，甜的咸的辣的，素的肉的，应有尽有啊。
印象中，吃完整整一个月饼的时候真的屈指可数。大部分的月饼没有给我留下好的印象。虽然也曾在超市里赶赶时髦，买些什么洋气馅料的月饼回来吃，但没有一次觉得惊艳的。其实我的标准很低，起码不要死甜死甜就行。所以这也是为什么这几年苏式鲜肉月饼，蛋黄酥、法式月饼在中秋节比较走红的缘故了。
不过要说最好吃的，那自然还是最经典的口味。自己做的馅料甜度降低了非常多，虽然说，减糖减油会影响月饼的回油和内部组织，但只要还似模似样，并且亲戚朋友们都爱吃，那就管不了那么多了。做了好几天的月饼，最近的早餐都是这个，一点都不甜，还有超大颗蛋黄，配上一杯牛奶，丰盛的早餐呀，哈哈。
——————————————————————————————&&&
材料：（50克月饼）
饼皮：花生油25克、转化糖浆85克、普通面粉100克、枧水1克
馅料：红豆400克、花生油180克、细砂糖或者红砂糖150克（可以自己尝，数量自己控制，这个量很低了）
莲子400克、花生油180克、细砂糖150克
咸蛋黄适量
1、首先制作馅料：红豆和莲子（取芯）在水中浸泡过夜，然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂；捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒，加入砂糖继续翻炒，然后分三次加入花生油，炒成较干的泥状。（为了更细腻，可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥，或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分，要柔软不粘手，却又不能散成渣。）
2、然后制作饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水倒入大碗中，搅拌均匀，筛入面粉，用手揉成光滑的面团，放入冰箱冷藏1小时；
3、处理咸蛋黄部分：咸蛋黄放入白酒中浸泡过夜，然后放入预热180度的烤箱，烤五六分钟，不要全熟。（用白酒浸泡可以去腥，也可以让蛋黄出油，一定不能烤熟，否则再次烘烤之后蛋黄过熟，影响口感。我这次做的蛋黄烤的久了一点，所以有点干了。）
4、将咸蛋黄放在电子称上称重，如果咸蛋黄的重量是10克，那么豆沙或莲蓉就再取25克即可。将蛋黄包在豆沙或莲蓉内，揉圆。（也就是说，我们的原则就是，蛋黄和豆沙或莲蓉加起来一共是35克即可。
5、面团冷藏后取出，分成15克一个的小圆球。（因为我们用的是10头的50克的月饼模具，要包的是50克一个的月饼，因此皮加馅的重量就一共等于50克。皮2馅8是广式月饼的特点，不过我们不是专业糕点师，包成皮3馅7的比例，即皮15克、馅35克即可。）
6、将面皮在手心中按扁，放入已经揉圆的豆沙蛋黄馅或莲蓉蛋黄馅，一点点往上推饼皮，直到均匀的包裹住内馅。
7、在包好的月饼球上沾上一层面粉，也在模具内涂上一层面粉，然后磕去多余的面粉，将月饼球放入模具内，然后垂直立在案板上，左手按住模具外轮廓，右手均匀往下推模具，推到底即可松手，拿起模具，推到手上取出即可。
8、将整形好的月饼放入烤盘，然后用小喷壶均匀的喷上点凉水，放入200度预热好的烤箱，烤7、8分钟到月饼定型后取出，在表面刷上一层蛋黄液，再放入烤箱继续烘焙15分钟左右，表面金黄即可。（喷水是为了让月饼表面不会因为高温开裂。）
9、月饼烤好之后要放置两到三天才会回油变软，烤好不要着急吃哈。另外回油是否顺利也跟转化糖浆和枧水以及内馅有着很大的关系。转化糖浆可以自己制作，不过新手来说的话，买现成的比较稳定。枧水也可以自己制作，食用碱和水1:4的比例调配即可。
&&&这是烤好的第二天，等待回油中。
TIPS：1、转化糖浆是糖+水+柠檬汁=不结晶的糖浆，是制作广式月饼必备的，萨琪玛里面也会用到哦。
2、枧水是中和转化糖浆的酸性，也是让饼皮上色的不可缺少的材料。
3、超市里那种豆沙馅水分太大是不能包月饼的哦，水分过大的馅料在烘烤的时候，月饼会膨胀变形的。
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