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盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较
研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化.结果表明:盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异.两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白.包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法.包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细.两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2～2μm范围.
XU Xue-ming
作者单位：
江南大学食品学院,江苏无锡,214122
食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122
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