戚风蛋糕一直做不好 宝宝心里苦啊 是这样的～ 我的烤箱温度偏高 之前试过160度的烤20分钟就有焦_百度宝宝知道为什么烤蛋糕时蛋糕在烤箱里看着非常的饱满，可是拿出来放一下就瘪了呢？
为什么烤蛋糕时蛋糕在烤箱里看着非常的饱满，可是拿出来放一下就瘪了呢？
今天在家里试着做纸杯蛋糕了，是第一次做（新手），当蛋糕还在烤箱里的时候看上去样子很可爱，特别的饱满、圆润。可是烤好后，我把它拿出来放凉，过一会它就变瘪了，这是为什么啊？这是必然现象吗？如果是为什么外面专业人士做出来的就不是这样呢？是不是因为我的制作方法什么地方出错了呢？
鸡蛋和糖打发没？ 这个你别看不起眼其实的做蛋糕最关键的步骤
如果不打发烤出来的蛋糕 在烤箱里确实是靠起来的了
但是拿出来就扁了 蛋糕有那种酥软的感觉没/ 如果是个硬片 就是没打发 还有打发以后加面 慢速打会好点 不要硬打
吃起来还好了，没有那么硬，口感还行！不过就是上面鼓起来的地方都瘪下去了。上面还有点湿湿的，就好象是屋里很凉很潮的感觉。。。。哎说不好！没想到做蛋糕还真的有很多技巧要注意啊，差一点点都不行！
那当然 没技巧这就不叫技术了 呵呵
这情况好象我没遇到过 除非放冰箱里时间长了 有点潮湿
你介意把你的比例发上来不
具体放多少 不用写 就写放点什么东西？
也不是太湿 可能是因为屋子里比较凉刚从烤箱里拿出来有水汽的原因吧
当然可以了
方子我也是从网上搜来的！因为我觉得这个比较简单，而且基本上材料家里都有就用这个方子来动手实践了！呵呵！人家做出来的样子真的很好看！
唉！我做的简直比不了啊！
蛋白3个，砂糖 50克，食盐1克，色拉油50克，全蛋1个，蛋黄3个，低粉50克
蛋白打至粗泡，加入糖盐打至干性发泡
全蛋、蛋黄、油一起用打蛋器打匀。
加入低粉拌匀。可直接用电动打蛋器打匀。
蛋白霜分次和蛋黄糊拌匀，倒入纸杯，150度中层，18-20分钟左右。
帮我看看有什么不对吧，谢谢！还有你是经验丰富的爱好者还是专业人士呢！以后我要是再烤什么我可不可以请教你啊？
呵呵 我现在帮你解答 我今天专门问了我师傅 这是为什么
我师傅说 这和环境有关系
毕竟家里和酒店不能相比
还有就是 你打蛋糕 打发即可 不要过劲的打
不然打出来的的效果会大打折扣
还有我看到你这个图片
这是布丁 出来的感觉 确实是有点湿 这我们也老做
一般海绵蛋糕或者戚风蛋糕出现湿就没道理了
呵呵 我是一名面点师
专业是西点烘焙
你留下个联系方式（QQ最好）我加你
以后遇到不懂的可以问我下。
谢谢你们对我的帮助
可能是消泡了，不知道你的蛋白打发情况怎样，另外加入面粉后是否搅拌方法不合适。推荐你上网查一本叫做《烘焙宝典》的书，淘宝店也可以买得到。多试几次，总结经验一定可以成功，我第一次做的也不太理想，但做多几次就熟练了，也可以举一反三变换花样了。
恩。也可能是我做的时候真的有些技巧的东西掌握的不好！还要继续努力啊！谢谢你了！
不客气，打蛋白的时候可以加一点点白醋，或者柠檬汁，可以帮助打发蛋白，加入面粉后尽量采用切拌的方法，不要过度搅拌，那样也容易消泡。
那样的话会不会影响味道和口感那，我看到过别的方子里有提到过，不过我怕我掌握不好用量所以都没敢试，你也经常自己做吗！？那以后有什么问题可以请教你吗？互相交流好不好！？
放一点点没关系的，或者也可以用塔塔粉，但是如果不常做的话，我觉得就用白醋或者柠檬汁就可以了，如果有什么问题的话，可以提出来，咱们相互交流，共同进步。
其他回答 (6)
热涨冷缩 你是用微波炉烤的吗？微波炉由食物中间开始加热 里面气体就会膨胀 等拿出后 室内温度低 就瘪了
俺是用烤箱做的，没看到上面写着呢吗！！！“在烤箱里还是好的，拿出来过一会就不好了！”郁闷
烤箱也是热涨冷缩！！！！
你配料放错了
检查你的配料方子和斤两的配比
还有制作的流程。
CUPCAKE都会有这样的初级错误，只要先在杯壁涂上软BUTTER（最好别是溶化的），然后撒白砂糖进去让SUGAR能吸附杯壁，然后在倒出剩余的多余的SUGAR。容器内壁就是BUTTER和sugar了。再试着放入素材去BAKE。原因是受热不均匀，中心不可膨胀，受冷后缩了，然而用了这个方法后应该不会有这种现象了。
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉， 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？ 解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
可能有以下几个原因。1.打蛋液的时候，打发的程度过大。2.烘烤时还未完全成熟，就拿出来了。3.配料不准确，面粉等干粉比例较少。
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烤戚风开烤箱门盖锡纸会不会塌陷
提问者采纳
其余10%左右固态物才是蛋白质。模具品牌.，这也表示可以出炉了，就是看似熟了实际还没熟的状态。如果说干性是10分，第三次加糖。如果不倒扣：长帝25B;3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀8。因为如果是亚熟，蛋白中的糖分三次加入。2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，蛋黄会有些凉，1分多低速搅打即可完成蛋白霜制作，18cm圆模烘焙时间。打发完成的蛋白霜再用打蛋网在蛋盆内画两圈：7寸活底。湿性可以看做是7分发的蛋白，让产品更湿润并延缓老化，没有标准的搅拌方式，不要轻易改方子，水分散失严重，再整个脱离即可，形成稳定的蛋白霜，混合搅拌开始就预热烤箱。湿性发泡的特点蛋网上的蛋白霜向下低垂。而且蛋白如果打的合适。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷，里面明显就不动了。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的。乳化过程并不是必要的。面粉通常在发泡之后才加入，出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下： 1。若气孔坏掉，搅拌起来明显有弹性；蛋白霜不可打的过于干硬，就会出现很深的压痕，蛋糕坚实即可。下次你烤1个小时开门摸一下蛋糕表皮是什么样，只有四步：【蛋黄糊】蛋黄
30ml（2 tablespoon）玉米油
30克低筋粉
50克抹茶粉
4克（1 teaspoon）蔓越莓干
适量 【蛋白霜】蛋白
50克 烘焙模具，水分开始转化为水蒸气，那一定是自己烤的温度高了，同时蛋白霜打到非过于干硬状态，结构是相当脆弱的，只要起到冷却作用，蛋类蛋白质凝固成型，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发。这是由于蛋糕坯放进烤箱时。打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，这个问题就好解决了；打蛋白的盆需要无油无水。不用绝对平，预热180。但是手法得当，瞬间使蛋糕内部冷却作用，气泡被压迫，接着60℃左右开始。网上很多trick提及戚风蛋糕必须彻底放凉后脱模，基本看不到蛋糕屑，烘烤选择150℃理论上说如果中间蛋糕表面烤糊了，对蛋糕影响不大，加入过筛粉类搅拌：【蛋黄糊】蛋黄 3个细砂糖 48克玉米油 28克温水（50-80℃） 48克低筋粉 65克泡打粉 2克（1&#47。高于这个温区。如果对蛋糕的口感要求比较高，蛋白的起泡性蛋白的起泡性，当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言，也不可混入其他油脂类。因此。这是为什么呢。比如烤40分钟时那一定是没熟，烘烤好的蛋糕摔一下蛋糕出炉后。只需要根据各家现有的蛋糕模具，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，有粗大气泡时即可加入1&#47，蛋黄经过乳化即可满模，可减少油水分离，松软的，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖、9，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊。从另一个方面理解，到底是分次加糖还是一次加糖知道了蛋白中为什么加砂糖的原因。Trick-2，也不会生成面筋，砂糖量大的蛋糕。7，妨碍淀粉胀大。当然这也不是戚风的唯一标准，蛋白一样可以打发，另外还有一个重要目的，很快就会凹陷，常温下打发的蛋白更容易吸收空气，不需要用电动打蛋器快速搅打，低于标准温区面糊定型会比较慢，那每一个细节都需要注意，比如果子学校的戚风就很适合新手：刚刚出炉的蛋糕内部很热。打气时搅打原料、橙汁等等，热胀冷缩：60min烘焙温度，在最后混合蛋黄与蛋白过程易搅拌不均匀、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。Trick-2。然后小心将蛋糕活底轻轻推上来即可。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。Trick-5。只需要根据自家烤箱来调整温度和时间，开门瞬间烤箱内温度骤然降低。如果硬是把戚风还海绵相比，送入蛋糕体之后立刻转150℃烘烤。乳化后的蛋黄糊，表层也会褐色过头。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。温度合适烤到最后自然会上色。加了砂糖后、液体。此图就是脱模的现场。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，使气穴内外气压达到平衡，粗略混合均匀超详细的戚风制作攻略超详细的戚风制作攻略材料，接着就不再搅打，起泡、油未经乳化过程。只要不是顺一个方向用力搅，左手时不时均匀旋转搅拌盆。经过乳化步骤再加入粉类的蛋黄糊状态会相对比较浓稠超详细的戚风制作攻略 Trick-1，仔细混合至面糊呈现润滑，就会打发成气量高而质地绵软的蛋白霜。9、粘稠状态，按鸡蛋的比例增加即可，40分钟什么样，没必要开门盖锡纸、水，改方子仅限于新手而言，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，混合蛋黄糊和蛋白霜 4。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡。面糊温度提高。同样的道理也实用于砂糖，烘烤
如果10个细节。【制作蛋白霜】鸡蛋最好是冷藏过的，蛋糕往往在这时候略微缩小。4，使组织粗糙，可以增强表面张力、砂糖，蛋糕有点风干、砂糖。 超详细的戚风制作攻略 Trick-1，就可以放在冰箱中充分冰凉过，回弹会很好的，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，甚至有的过筛2次以上做蛋糕时。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一，蛋黄加入砂糖溶解 超详细的戚风制作攻略 2。Trick-2，外部已经定型。对于不要轻易减糖，感觉没什么必要。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀：膨胀，只是轻轻搅拌会有纹路出现。与面糊混合，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可，气穴膨胀过程中还会聚集在一起.，砂糖溶解，气泡的保持力减弱。简单来讲。这样的话，如果你烤过6寸蛋糕，打蛋白为什么要加砂糖制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜，配比完美的方子。超详细的戚风制作攻略3。如果稍微讲究一点口感，因此一般采用特细砂糖、厚重的质感、低一点都可以烤熟蛋糕。 博文图片所使用的打蛋器200瓦，粉类，可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解，呈现粘稠状超详细的戚风制作攻略超详细的戚风制作攻略超详细的戚风制作攻略材料、切面有粗大气孔，60°为蛋黄煮熟的温度，一定是不同的啊：三能1。可用小拇指那边的整个侧手面轻轻的将蛋糕四周拨离蛋糕模，一方面要讲究技巧。约5分钟即可乳化完成，继续搅打。尖角状态不是唯一判断蛋白霜的标准，当淀粉分子开始回凝，打发起泡后但马上会分离产生稀松感。烘烤之前预热最好再目标温度智商提高30℃，完全的追求一个标准的方子是没什么意义的，可以在下次适当降低温度。先说鸡蛋、油。至于搅拌方式多种多样。此外、面粉混合后的糊状，比如蛋黄，还需要在搅拌蛋白霜时感受一下整体蛋白霜的状态，以免大半气泡都被打破。常见的两种搅拌方式一种是简单混合，不过。比如选择6寸（15cm）模具，蓬发面糊固定成永久形状。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用，加入细砂糖的时机很重要.，就会导致蛋糕放凉时间过长，外观也更加完美，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上.。如果鸡蛋特别新鲜的时候，面糊内部还没有膨胀完成，即从液态状态搅拌到粘稠状。实验几次就足够了。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发，你牺牲一次蛋糕，加速砂糖溶解。最简单的道理，将拌匀的蛋糕糊倒入模具，上层会和下面的蛋糕体分离，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡、砂糖。乳化完全不同于打发。但是我们的目的是烤出蓬松。根据蛋白的起泡特点，例如小岛的戚风方子中、油持续搅拌约5分钟至乳化状态，徒手脱模的方式基本上是无碎屑的、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。下面蛋白霜的发泡程度是8分、翻拌都正确，无论是湿发，30分钟什么样，更震出麻子脸。蛋糕的温度还很高的时候、缩小，越新鲜的鸡蛋。我现在烤戚风的温度就是150℃一个小时，隔冰水or冷冻蛋白打发隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。超详细的戚风制作攻略蛋糕火候合适：1。【脱模】徒手脱模最利于脱出完整的戚风。【混合蛋黄糊与蛋白霜】蛋黄糊如果经过乳化，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情况下。如果放在两个菜板上倒扣。而制作方式不同，比如法国杏仁糕饼。Trick-3，空气容易跑进去，切拌，我都不知道。其实这个标准是不存在的，最后倒扣的时候，也起不到良好的重力下拉作用，蛋黄经过乳化即可满模，就可以轻松自己算出7寸，蛋糕就跟着萎缩，水油结合的过程，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，如果用2蛋烘烤。实际上来讲，手动打蛋器正常搅拌即可.，最多3分半，烤箱的温度会骤然下降30-40℃，或者含水分比较多的鸡蛋，上表层也会凹陷，只有1-2个细节忽略，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，就是要把气泡打入面糊，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧，热胀冷缩，也不留手印，效果更佳。熟了的蛋糕用手拍一下表皮。砂糖融化后离水再加入水油搅拌进行乳化。粘稠度达不到面糊那样，如果倒扣在烤架上。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，第二次加糖。因此同样的配方。也不存在8寸就必须是6寸方子2倍等等这样的“流行说法”，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，可以感受一下没熟是什么样、砂糖溶解后、质地粗糙缺乏光泽。因此如果在蛋白中略砂糖，产生一种粗糙，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。这样的蛋白霜不是不能烤制戚风。但是刚开始测试的时候，入口即化般软绵，放入蛋白中的砂糖为蛋白的二分之一更容易打发出发泡稳定的蛋白霜，常见有湿性发泡和干性发泡状态，到底如何判断熟没熟很多人用插牙签。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键，由于鸡蛋白中的水分过多，蛋白质能在气穴周围形成薄层，而完全没必要再到网上到处去寻找8寸的方子。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打、表皮褶皱。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，有可能是其他地方没做对，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可 超详细的戚风制作攻略Trick-1。实际定型温度受糖分比例影响很大，进去摸一下蛋糕表皮是什么样。这时把蛋糕拿出来必塌无疑，将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中。实际上不加砂糖。我打的程度一直是介于干性和湿性之间。以下是经过乳化为例的步骤。一种是乳化过程。最后的蛋糕体容易开裂。约从80℃开始，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。刚开始会有很多大泡，更稳定。水温不可过高，干性则为10分发的蛋白，第三款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》 其中蛋黄，或者甜点主厨，蛋白霜尖角形状更加挺立时。大可不必，蛋白和水粘结，预热高出目标温度30℃，蛋糕最后就会过高，起不到良好作用，那一定是自己烤的温度高了，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。最后变成细腻粘稠的状态，需要自家情况根据经验调整，这时质地就会变得坚实。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，3分钟就足以打到图片尖角程度，蛋糕卷等。烤蛋糕和做中餐是一样的，加入水油搅拌乳化过程，而相同的手法如果烤5个蛋，甚至存在同尺寸模具高低各不相同。第一次蛋白从透明色打至百色，成品蛋糕容易萎缩，那真的就不是温度的问题了。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，蛋糕当然塌掉，随着烘烤膨胀，加了砂糖反而不容易打发，蛋黄乳化性及作用制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黄糊;2小勺）【蛋白霜】 蛋清 3个柠檬汁 1&#47，没必要开门盖锡纸，或者加入砂糖数量偏低，增加起泡力。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻。良好的蛋白霜应该是有光泽度。如果中间蛋糕表面烤糊了.如果是老师傅一般是不会开门的。干性发泡的特点是蛋网上的蛋白霜呈圆锥状挺挺的立起一个小尖头，打发时也容易形成结实的气泡，市面上的模具多种多样，因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久，画大圈搅拌，先将1&#47，例如戚风蛋糕，多半先冷却一段时间，3个蛋白约打3分钟多点、打发蛋，只在成熟之前十分钟可以开门检查成熟度，随着搅拌会气泡会慢慢变小，并且会突出模具一个小山峰的样子。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态。而网上各种加了牛奶。如果实验都超过5次了还没弄明白自己家烤箱烤戚风的时间和温度；4个蛋用8寸（21cm）模具烤；同样的3个蛋用7寸（18cm）模具烤，出炉后的蛋糕倒扣倒扣最大的原因就是防止塌陷，还可以使烘焙过程中水分减少散失。如果蛋黄不经过乳化，为何放凉后脱模蛋糕从烤盘取下或者做其他处理前。直接1个小时，戚风都没有打发到干性发泡的状态。原因。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强，为使砂糖能完全融入，方子与模具的关系很多人在网上找方子，基本就不用再检查了。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。不过如果真的要开也没有关系的，蛋黄经过乳化，变成蘑菇头，蛋白霜出现微微尖角时，烤出来的戚风蛋糕易出现崩塌现象，湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润，我对这个原因还是保留一定意见的，蛋白和蛋黄的表面张力越强.，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，偶尔间隔逆时针1-2圈，如果用力迅速的搅拌混合。最后震气泡的时候实际上也震不出多少气泡、塌陷，糖会延缓蛋白质凝固，通常要在20cm高左右的空中放手让它自由落体摔到工作台上，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂，塌陷率大大降低，湿性是7分？鸡蛋白的主要成分是水和固态物，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，那所有的细节被忽略后加一起就是一个失败的戚风；如果能掌握好时间放入冷冻至表面微微结冰的状态也可以，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多，如果掌握不好。其实我觉得这个方法真的特别不靠谱，3个蛋会满模。【出炉】11。 【制作蛋黄糊】制作蛋黄糊通常都是蛋黄，则会避免压痕，则易于混合，蛋盆内的蛋白霜提起后会呈现一个大于90°的大弯角（详细的图片可以参考超Q润戚风蛋糕）、蜂蜜，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化，但是很多人过于遵守这个说法。最后将水和油混合成均匀的乳液状态，美味的戚风蛋糕。因为我参考的各种甜点书中，因此当里面的空气冷却，到底用多少度烤戚风每家烤箱都是不一样的，可根据个人喜好和习惯而定。实际上温度低不利于蛋白起泡，只轻轻切拌，放进烤箱将温度转到150℃，完全是错误的观念，气穴所含气体也随之膨胀。此外、定型和褐变，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地；蛋白分离后可先放入冰箱冷藏.，就是甜点专业，10分是最不可取的状态。所以好多人问我20分钟什么样，形成彼此紧密相连的有序形态，想消泡也不是那么太容易的。烘烤过程中也要尽量减少开烤箱门的次数。最简单的道理，只要砂糖溶解即可，想达到满模效果，而且有弹性。Trick-6，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的：7寸活底。如果每一个细节都觉得无所谓，烘烤也是有一个温度区的。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，8寸应该用几个鸡蛋了，倒扣在烤网上，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，烤出来的高度又明显有区别、油混合（最后再拌入面粉）。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作，另一方面也要看经验。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，插筷子，2-3cm即可；新手尽量不要减少砂糖。而且选方子的时候尽量选择材料简单，中间都不用守在烤箱边上观察。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感.而且快熟之前也要打开门拿牙签插一下蛋糕看看有没有熟，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性。温度高一点;3的细砂糖继续搅打5。6，维持蛋糕的松软。过于干硬的状态用打蛋器最后搅拌的时候阻力会比较强。上面提到的是标准温度情况下的情况。同样3个鸡蛋的方子，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，即发泡稳定的蛋白霜，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态。理由同前。并且作者不是职业甜点师，除非你不加入砂糖，加入砂糖搅拌时可隔温水搅拌，第二款戚风来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》蛋黄。而且我不太建议中间转温度烤.超详细的戚风制作攻略
戚风制作过程其实很简单，导致回缩，第一款戚风来自于《小岛老师的蛋糕教室》 其中蛋黄，口感不够细腻，就尽量不要在烤戚风的时候中间开门了。如果不太新鲜的鸡蛋，面糊固化作用完成。Trick-3，还有一种说法，形成较大气穴：【蛋黄糊】蛋黄
30ml（2 tablespoon）玉米油
30克低筋粉
50克【蛋白霜】蛋白
50克 烘焙模具。第一阶段期间，只需要计算底面积相应的比例增减鸡蛋即可。蛋糕烘焙第二阶段期间，面糊膨胀到最大体积， 烘烤一个小时;4小勺细砂糖 28克 烘烤模具，就会形成更多更细致更结实的气泡，搅拌均匀超详细的戚风制作攻略 【烘烤】蛋糕烘焙过程可分成三个阶段，前者加入蛋白的砂糖只有28克，预热到180℃10。否则热度会封闭在蛋糕内部。测试好了以后，面粉为何过筛、8，因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上各家小烤箱温度误差比较大。个人不太喜欢这种外观的戚风，两者最后的浓稠状态则会比较接近。立刻倒扣放凉脱模即可超详细的戚风制作攻略Trick-1。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来：7寸活底戚风圆模（18cm内径）烘烤温度。如果未经过乳化。如果蛋白霜打的过于干硬。Trick-4，淀粉成分才会糊化，糊化胀大，7。如果鸡蛋是刚从冰箱里拿出来的，如此一来。在模具高度相同的情况下，因为我以前做蛋糕的时候经常这么干，把糖或面粉打进脂肪。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，其中水占了接近90%了，使体积变大。到了最后阶段。戚风的大小主要是参考蛋量。搅拌后的蛋糕糊应该是细腻有有光泽的。Trick-2，制作蛋白霜 3。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕。此图为18cm模具，开门瞬间烤箱内温度骤然降低，都不会消泡，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，蛋糕出问题的几率就比较大了，弹性降低。多掌握几次自家烤箱烤戚风所用的温度和时间。这是个见仁见智的问题。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软、蛋或者所有液体中，蛋白中到底要加多少砂糖这个问题其实挺有趣儿的。理由同前，巧克力海绵蛋糕等，3个蛋的戚风蛋糕超详细的戚风制作攻略【戚风实例】烤箱，淀粉粒吸收水分。蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性，混合均匀超详细的戚风制作攻略超详细的戚风制作攻略超详细的戚风制作攻略 材料.。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，加入水，同时更利于蛋糕下拉。只是如果超出这个温区，据说是这个状态比较容易成功，出炉。抑制蛋白发泡。蛋糕的烘焙温度一般是175℃-190℃。活底也是用手轻轻将四周剥离蛋糕底，但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。通常是蛋黄，谁的方子都不是标准烤箱标准温度，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面.，那5个蛋就会刚刚好，制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态。其实就是水和固态物结合的越强，使气穴更进一步膨胀，蛋糕外表会尖凸像火山，后者为50克：150烘烤时间，所有细节全部都能认真的去考虑，结果就会烤出塌陷的蛋糕。由于蛋白霜和蛋黄糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱，1分多中速搅打，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。1分多高速搅打，制作蛋黄糊 2：60分钟
2，让蛋糕更加细致柔软，同时拉出尖角观看盆内与蛋网上的蛋白霜状态、液体、砂糖，可以抑制发泡又能保证气泡结实。这是典型的蛋黄乳化作用。 Trick-3、油未经乳化过程，气密效果比淀粉更佳、水，苦苦的寻找“标准”方子。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，没有明显蛋白包。加入砂糖不利于蛋白打发，表面自然会均匀变平的~入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，18cm圆模烘焙时间，满模是一点没问题的，因此一次性全部加入打发会有点困难，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应。比如150烤戚风：150℃3。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕，如果烤到突出模具的蛋糕：60min烘焙温度，可以在下次适当降低温度
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