黄油是一款可以激发幸福感的食物，是烘焙不可或缺的原材料之一，平常可以制作曲奇、戚风蛋糕等各种甜品。那么，选择一款优质的黄油就是美食成功的基础，不然就会像我一样，刚入门就翻车
上一篇文章也说到，黄油的主要生产原料是奶油，而奶油之源则是牛奶，
消失的这段时间，我都窝在厨房不动了。正所谓“一入烘焙深似海”（我妈威胁我再不做，就把家里的工具材料通通挂到闲鱼上，此生不复相见），做的好吃很有成就感，但锅碗瓢盆也是真的不想洗，放张前几天做完芋泥肉松小贝后，厨房乱糟糟的模样。乱的都不好意思贴出来2小时就弄出来3个...看着还行是吧？其实呢，味道真的不|
那也就是说，品质好的牛奶制作的黄油也不会太差。目前全球范围内牛奶产地较优的有爱尔兰、新西兰和澳大利亚，牧场基本集中于南北纬的大约40-50°区间的温带草原。
经常买黄油的可能会发现，有的包装上标有“AOP”，那有些不大了解的网友就会有疑问了。
AOP认证是法国为了保障、苹果白兰地、水果、蔬菜、乳制品等质量、特性、产地和生产者的制作工艺而设定的法定标识。
针对乳制品，AOP评选标准包含乳源需生产自法定生产区，黄油制成一定要在传统搅乳器中完成，另外集乳时间、发酵熟成时间和种、温度都必须符合规定。它代表一种产品和它的土地之间的直接联系，且保证了产品的特性和传统的制造方式。
若认证后只要被发现违反其中一项规定，经审查即会被取消认证。只要是有AOP认证的黄油，在外包装上会印有以下红黄色的卷标。
目前在欧洲，只有五种黄油具有原产地认证：比利时阿登黄油、伊斯尼黄油、卢森堡玫瑰黄油、布莱斯黄油以及夏朗德普瓦图黄油。欧洲的黄油产出位列前茅，且黄油品质较优。
简而言之，可以这样理解：只要是获得AOP认证的黄油，就等同于高质量的保证；当然了，价格方面也会比一般的黄油略高一些。
购买黄油又有了一个小技巧！看产地选择黄油！
2018年，下厨房研究院根据用户站内行为的大数据以及超过50000份调研问卷结果，发布了《2018黄油消费报告》。报告盘点剖析了用户对黄油的使用习惯、购买动机、决策因素等，另外还通过多个维度的打分，综合得出了2018黄油品牌榜。
从使用人数和整体满意度上来看，总统和在使用人数占比上占据压倒性优势，同时整体满意度总统也暂获榜首，综合来看，总统更受用户喜爱。
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
果然最受用户喜爱且愿意推荐的依旧是安佳和总统，占比更是一骑绝尘，其余品牌占比不是特别多。
“口味榜”是综合“奶味浓郁”和“纯正无膻味”两个指标的打分结果。前三名分别是总统、伊斯尼和铁塔，安佳紧随其后。
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
“打发性能榜”是综合了“容易打发”和“打发状态细腻”两个指标的打分结果。表现出色的是总统、伊斯尼和铁塔。
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
数据来源：下厨房用户研究院问卷调查
相比较于价格较高的总统，像威士宝这类价格低且实惠的品牌就更显眼些，毕竟咱也不是大厨，只要能制作出美食，那绝大部分人还是会考虑性价比的！
黄油品牌选购指南
配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）
作为法国第一大奶酪品牌，是法国最具有代表性的奶制品品牌之一。总统牌黄油的年产销量占世界销量的30%以上，是各大食品连锁企业、星级酒店、西式餐馆和披萨店的常用黄油品牌。总统的奶源产地位于法国中西部，是世界上最优质的黄金奶源地之一，属于世界第三大乳业巨头黎斯（Lactalis）旗下。
总统黄油的色泽偏白，口味偏淡有回甘，留香性和化口性都不错，乳脂含量82%，适合用来烹饪和制作黄油饼干以及面包一类的烘焙制品。
配料表：巴氏杀菌稀奶油、奶油、水
安佳创立于1886年，是新西兰乳品巨头恒天然集团旗下的品牌。在120多年的经营中，安佳一直致力于产品革新与开发，现在已经成长为一个全球性的知名企业。安佳的奶制品在中国知名度较高，安佳黄油也是大多数人的入门级黄油。
安佳黄油的色泽偏黄，奶香浓郁，口味偏浓，口感细腻，乳脂含量82%左右，适合用来制作各类糕点、、以及面包等制品。
配料表：巴氏杀菌稀奶油、发酵菌（乳酸乳球菌肠子酸亚种）
Elle&Vire起源于法国，二战后为应对粮食短缺需要，由诺曼底的黄油生产农场主联合组建而成，随后市场迅速扩大遍及法国全境，如今已发展成为法国第二大奶酪集团，产品覆盖全球五大洲120多个国家。自从1945年品牌诞生以来，爱乐薇就一直拥有一批技艺精湛的农场主为其提供高品质的乳制品。
铁塔黄油颜色偏白，奶香味浓郁且留香性较好，入口即化，打发细腻，口感香醇，做饼干后酥脆程度一般，适合做面包类。
配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种
银宝创建于1901年，早在1888年，所有丹麦黄油被统一成一个品牌，冒充丹麦黄油的劣质黄油被逐渐驱逐出市场。1911年开始，只有经过严格的“味觉盲测检验体系”的丹麦黄油才能叫“银宝”。
银宝黄油，颜色白，奶香浓郁，化口性比较好，但口感却不腻。因其加入乳酸菌，减轻了黄油的油腻感，使口感更加清爽。做饼干酥脆有回香，也适合用来制作戚风以及海绵蛋糕，同时可以帮助增加单一的蛋糕口感，使其口感变得丰富起来。
“牧恩”意为“来自牧场的恩情”，体现了世代传承的匠心品质。作为新西兰第二大乳制品合作社，威士兰乳业由新西兰南岛西海岸和坎特伯雷的400多户奶农共同所有。新西兰西海岸居民制作黄油的传统最早可追溯到1893年，而牧恩黄油始终秉承着这一悠久的传统。一直以来，位于霍基蒂卡的工厂都在不断地改良黄油制作工艺，可谓艺术与技术完美融合的典范。
牧恩黄油呈奶黄色，拥有美味浓郁的奶香口感，入口即化，回甘一般，质地柔软细腻，让人欲罢不能。
配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳酸亚种
伊斯尼是一家来自法国的乳制品厂商，创立于1932年，地区坐落在拥有“法国乳仓”美称的诺曼底大区，出产的牛奶富含矿物质和各种微量元素，具有独特的“海的味道”。这里生产了各类乳制品，其中黄油产品拥有AOP（法国等级品质）认证。
伊斯尼黄油乳脂含量高达82%，呈奶黄色，香味清淡，口感醇厚，化口性一般，回甘舒适度一般，打发较细腻，更适合开酥类产品。
综合以上信息，得出以下结论，可根据所需去购买~
3、性价比：牧恩 （前称威士宝 ）
4、打发细腻程度：总统
希望大家能够通过这两篇文章，对黄油有个大致的了解，一起做个快乐烘焙小能手，一起快活呀~
可能认识比较久的粉丝都知道，从开始发文以来，以前前前后后写过很多篇关于牛肉、牛排的文章。
前言距离上一篇牛排科普文章已经过去一年了，之前两篇牛排的长文收藏也均已破万，相信很多人也都看过了。超长文牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切牛排攻略！超长文牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切牛排攻略！...前言今天，我们来撸一篇专题的——厚切牛排。这...| 赞2k
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收藏16k前言这一篇，确实是拖更了很久很久，从年前就说要写一篇日式烤肉，到现在感觉马上又要过年了……嗯，在这里给大家拜个早年了。为什么突然想写个日式烤肉呢？这是因为之前牛排写了好几篇，但是即便是把选购、烹饪写了十万字，经常还是有人会问我：如何才能把牛排做全熟但又好吃呢？澳洲M7眼肉牛排虽然外焦里嫩的牛排香而多|
后来也有了电商店铺，也尝试将自己渠道的一些品质较好的牛肉分享给大家。
但不管是发文也好，电商也罢，总有个问题挥之不去——黄油。
总会有人留言或者问客服以下的问题：
“热锅之后就放黄油吗？”
“为什么用黄油煎完牛排又苦又黑？”
“为什么你们店不送黄油？”
“为什么用黄油煎完表面没有起焦香的脆层”
其实之前也多少都提到过黄油的使用和应该避免的问题了，但可能是因为没有系统性地介绍，都是顺带一提，可能很多人都忽略过去了，那今天就比较系统地介绍下黄油在肉类料理烹饪上的用途（没错，这篇不谈烘焙），以及以牛排为例，讲讲如何正确地使用黄油。
在了解黄油的用途之前，我们要先了解下黄油的特点。众所周知，黄油就是牛奶里的脂肪，一般是将牛奶分离为脂肪和脱脂乳，或者分离为奶油和脱脂乳，再将奶油进一步分离得到黄油（这里还需要水洗、揉搓、装模等步骤），一般5000ml左右的牛奶，才能做出一块250g合格的黄油，如果是工艺严苛、纯度高、要求高的产品，甚至会达到10000ml以上才能做出一块250g黄油。
也正是因为黄油是从牛奶中提取，所以牛奶的品质、草场的水草、季节、是否使用激素、抗生素等，都会对最终黄油的品质有着显著的影响。
那既然黄油是从牛奶中来，就免不了有牛奶中自带的蛋白质和糖份，主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，这是黄油的优点，也是黄油的缺点。
因为有蛋白质和糖的存在，所以黄油在烹饪的过程中，受热可以发生美拉德反应（羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应），因此可以产生类似肉类般、榛子味的焦香风味，并产生类似榛子颜色的色泽，而这个阶段的黄油也被称为“榛子黄油”，具有其他精炼的植物油、色拉油难以比拟的香味，广泛被应用于肉类和蔬菜类的烹饪，这是黄油的优点。
但也是因为未经处理的黄油含有蛋白质和糖，所以在过度高温（130-150°C以上）情况下，黄油会变糊、变焦，导致蛋白质和糖变成了黑色色素，黄油也会产生大量的油烟，此时不仅不会有美拉德反应下的焦香风味，黄油反而会变得又黑又苦，这一阶段的黄油也称为“焦黄油”。因为黄油的烟点在130-150°C左右，相比于其他精炼植物油（烟点在220-240°C左右），黄油的烟点低很多，所以为经处理的黄油并不适合直接用于高温烹饪，比如煎牛排等，这是黄油的缺点。
也就是说，未经处理的黄油，它的烹饪温度区间是非常小的，既要达到足够的高温产生美拉德反应，又要控制温度防止变焦。
那有没有可能把黄油进行类似植物油精炼般的处理，去除蛋白质和糖，使其达到更高的适用烹饪温度呢？
答案是——可以。这就是法餐里经常提到的“澄清黄油”的做法，它的原理就是将黄油进一步澄清，只保留黄油中油脂的部分，去除酪蛋白、乳清蛋白，这样澄清黄油就可以达到250°C甚至做到280°C的烟点，比精炼植物油的烟点更高，高温烹饪和烘焙都不在话下。
结合一个自制的关系图，我们来小结一下（敲黑板了！）
日常我们所买的动物黄油，也就是普通的黄油，冷冻状态下是固态，室温放一段时间会软化，加热之后会液化。
经过130°C左右的加热后，水分挥发后发生美拉德反应，产生榛子般的风味和色泽，称为“榛子黄油”。
继续加热到150°C以上，黄油中的蛋白质焦化产生黑色色素，此时黄油烧焦，又黑又苦，称为“焦黄油”
而如果将黄油加热后将蛋白质与脂肪分离，只取黄油中的脂肪部分，则称为“澄清黄油”，这种黄油的烟点很高，可以达到250°C甚至更高，可以用于高温烹饪。
而因为普通黄油、榛子黄油、澄清黄油的风味特点和适用温度不同，因此我们要针对不同特点，正确地用到烹饪上。
二、如何在烹饪里正确使用黄油
前面我们讲到了，黄油在烹饪上的细分，那么在使用黄油上，我们就要看看烹饪目的是什么，再来考虑怎么使用。
大体来说，烹饪上使用黄油，大致可以分为以下三种类型：
第一种用途是制作黄油酱。这种做法是利用黄油自身的馥郁风味以及其他风味食材混合，制作成为不同风味的黄油酱，比如用于鱼类、贝类、白肉的白葡萄黄油酱、罗勒白黄油酱、番红花酱、鳀鱼黄油酱、青酱黄油等，比如用于红肉（如牛排）的蘑菇黄油酱、香草黄油酱、红酒黄油酱、松露黄油酱等，这里大多是用少量黄油或植物油将其他风味的食材炒香（某些还需要搅拌），再混合软化的黄油后制作而成，等到使用的时候再稍微软化作为酱汁即可。
第二种用途是增香。这种做法就是利用黄油变成榛子黄油时的焦香榛子风味，来为食材提供额外的坚果香气，如果在烹饪的过程加入迷迭香、百里香或者大蒜等，也能进一步激发其他调味品的复合风味。一般用量大的可以批量制作榛子黄油后再重新冷却变成固态，随时取用，也可以像之前提到的煎牛排那样，在煎牛排最后阶段，锅温冷却至130°C左右时加入黄油块，直接一步到位产生榛子黄油，并浇热食材和香料，为食材增香。
第三种用途就是高温煎。这种做法就是直接把黄油当做高温烹饪的导热介质，加热往往达到200°C以上，但也正是因为温度比较高，所以黄油必须提前做澄清处理，将黄油变成澄清黄油后，才能安全地用于高温煎制食材。
那可能有的人要问了，我能不能直接把黄油控制在130°C左右来煎制食材呢？这样就既可以不需要做澄清，又可以保持黄油不要焦。
这个问题，关键是看食材和目的。
这种做法在日式铁板烧里经常被用到，很多日式铁板烧习惯使用普通黄油来煎制高等级的和牛，这样在慢火下，和牛粒表面也会慢慢焦香，可以做到黄油不会变苦。但这种做法，一是煎的过程是逐步煎，逐步切，通过不断控制牛肉的大小来使得最终出品的牛肉熟度能达到理想状态，加上和牛铁板烧本身吃的是和牛自身脂肪的香气与入口即化的口感，所以对表面焦香程度要求远没有传统牛排那么高。
但如果是用于我们日常吃的牛排，使用黄油130°C慢火煎牛排，往往会造成表面焦香不足，同时内部又过熟使得牛排变老变硬，这样就很容易得到一份非常失败的牛排，不仅表面苍白如水煮（毕竟普通黄油还是含有一定水分的），而且内部也会土灰土灰的，牛排要求的“外焦里嫩”，一项也没达到。
至于为什么很多牛排店都送你黄油粒并且教你用黄油去煎牛排，这是因为大部分这种牛排都是合成或者腌制调理，本身是用绞肉或者加了嫩化剂的，所以使用慢火煎全熟也不会变老，而且黄油还能掩盖住这些“牛排”风味不足的缺点，加上市场一开始就被这么引导了，所以就一直这么作为赠品了。大部分正儿八经的原切牛排，只要掌柜稍微还懂点，都不会建议你用黄油直接煎牛排的。
那具体黄油怎么选和怎么用，下面我们一一讲解。
在开始烹饪之前，我们需要选一块合适的黄油。
不管是做黄油酱、榛子黄油，还是澄清黄油，一块品质好的黄油能带来更好的风味及体验，即使澄清去除蛋白质后，单单黄油的脂肪风味，品质不同风味也大不相同。
首先，植物黄油是千万不能选的，它是通过植物油氢化之后形成，而非从牛奶中提取，在高温烹饪下是会产生非常多的反式脂肪酸，对心脑血管和健康都有很大的危害，所以千万不能拿植物黄油来做澄清，或者煎炒等烹饪。
在动物黄油里，我一般会选择会关注几点：
（1）风味浓郁；（2）正规品牌运营；（3）有机。
风味浓郁不必多说，毕竟黄油就是买来增香提味的，如果黄油品质不佳风味寡淡，做出来的料理自然风味也跟着大打折扣。
正规品牌运营是因为黄油对温度很敏感，有品牌运营意味着进口、运营、发货等一系列运输环节要相对有保障，像一些国外品牌的黄油代购我是必然不会买的，万一来回解冻、复冻导致产品变质，那真是花钱买糟心了。
有机的话，需要说明下，那是因为家有小孩了，对入口的激素、抗生素会比较避忌，像牛排我就已经好多年不吃北美和南美的的了，基本就是澳洲和新西兰的无激素牛排为主，那搭配牛排的黄油自然也改用有机，要不然无激素牛排岂不是白买了。而这一点可能很多人不是很care，又或者本身吃的就是北美、南美的牛肉（这几个地方一般都是使用激素和抗生素的），那就不一定需要考虑有机的黄油了。
我以前最早是使用非有机的黄油，一开始接触安佳比较多（毕竟最早买合成牛排送的也是安佳黄油粒……），特点是量大便宜，还经常有得送。
后来偶尔玩烘焙之后发现法国总统黄油风味更浓郁，就改用总统了，这个牌子很多人都认识，相比其他廉价品牌而言，总统黄油奶味要更加浓郁一丢丢，质地也比较顺滑，虽然价格要贵不少，但品质确实是对得起价格的。
另外，总统是发酵型黄油，所以风味也跟其他普通黄油有点区别，会有发酵乳制品的那种轻微的酸味，香味也比较复杂，有的人会比较喜欢，尤其是用在烘焙上这个风味还是比较百搭的，用作酱料或烹饪，则需要视具体食材而定了。
再后来考虑有机黄油后，选择就变得少得可怜了，目前国内有机认证黄油可选范围实在不多，目前接触到的，一个是法国雅高勒的绿色有机款，另一个是荷兰的乐荷，两者的认证和定价都差不多，都是产地国、欧盟和中国三地的有机认证，确保没有非转基因，无抗生素、重金属、农药、激素。
法国雅高勒是法国、欧盟、中国三地的有机认证，但雅高勒只有淡味黄油，没有无盐黄油，已经做了调味的话对烹饪也会比较受限和不好把握调味咸度，所以就没怎么考虑过这个牌子。
荷兰乐荷是荷兰、欧盟、中国三地的有机认证，黄油这一两年才见到，但奶产品却做了很多年了，而且是天猫超市热销款，号称天猫进口有机奶销量第一。
黄油是从牛奶里提取而来的，自然也就跟牛奶的品质挂钩了，而且乐荷的提炼比例很高，12000ml的牛奶才提炼出200g左右的黄油，加上原料有机奶也不便宜，自然价格就比较贵了，但风味也是对得起价格的。
而乐荷在运输上也相对靠谱，从奶源地到进口报关，到进口检疫病毒检测，再到顺丰冷链运输到家，和我自家的牛肉进口流程差不多，是电商里少数下成本用顺丰冷链的（看到运单相当亲切）。作为半个同行，从贸易和电商角度，这个运输流程还是看得出非常有保障的。
所以如果你对有机没有苛求，你可以考虑总统，如果你对有机产品有要求，可以考虑乐荷。但需要注意的是，总统是发酵型黄油，所以风味上会有发酵乳般轻微的酸味，如果对牛排排酸有要求，对酸味比较敏感或排斥的，那就不建议选发酵型的品牌。
下面就拿一块250g的黄油和一块草饲牛排，来讲讲三种黄油具体用法。
为什么选草饲呢？因为草饲的奶香味不浓郁，可以更好地辨别出肉的味道和黄油的味道，如果选用和牛牛排，你都分不清最后出品的奶香味到底是和牛的功劳还是黄油的功劳。
四、牛排烹饪的三种黄油用法
一块牛排要达到外焦里嫩，高温煎制是必不可少的环节，所以在三种黄油用法里，我们先来了解下如何利用一块普通黄油制作澄清黄油，以及如何用到牛排烹饪过程中。
首先准备一块合格的黄油，切出需要的分量，放入锅中等待软化，软化的目的是为了待会让黄油更好液化，而不会成块的还没融化，融化部分却已烧糊。
等待半小时以上黄油基本是比较软了，就可以开火将黄油彻底液化。
火候尽量开小火，甚至可以把锅抬高点，或者选择导热性能更好的铜锅，这样可以让黄油融化得更均匀。这一步骤也需要注意安全，因为黄油还是含有一定量水分的，油水混合在加热过程中容易爆。
等待黄油彻底融化后，油的表面就会开始产生白色的浮沫，这些就是酪蛋白。
等彻底融化之后，此时关火，将表面的酪蛋白用漏勺或者汤勺撇去。
接着，静静等待十分钟，让乳清蛋白和澄清黄油分离。
找一个小碗，小心得倒出上层的澄清黄油，底部的乳清蛋白不要倒出来。
这是最后留下来的一点乳清蛋白。
这是最后得到的澄清黄油。
为什么说澄清黄油是非常高级的油呢，因为黄油本来就不便宜，这一加热去除水分，再撇去酪蛋白，留下乳清蛋白，最后得到这样的一小碗澄清黄油，成本又得比普通黄油贵好几成了。
这个油平常不用我们可以冷冻保存，依然会结成固体油块，所以也很好保存。而澄清黄油用于料理加热，只要温度不超过250度，是不会变黑的，依然可以保持金黄的色泽。
因此，拿来煎牛排完全没问题，我们就拿一块来煎煎看，先丢一块澄清黄油块。
牛排擦干表面水分后，充分解冻后下锅，此时牛排边缘会出现类似一级色拉油那样的油炸的感觉，而不会出现普通黄油那样的绵密的泡泡。
如果喜欢蒜头的，可以牛排下锅后顺带丢几个不剥皮的蒜头。牛排下锅1分钟后，翻个面。牛排表面有充分油煎产生的焦褐层，呈褐赭色，而不会像普通黄油那样带有温度不足导致的苍白颜色，或者是加热过度导致表面带有黑色的焦块物质。
同样一分钟后，如果是薄切牛排，此时可以起锅静置了，如果是厚切的，还需要滚一下边缘稍微加热下。
这个颜色，足以说明出品是相当成果的，有焦脆层的同时又不会有焦黄油的黑色物质附着，而且让一块普普通通的草饲牛排带上了极其浓郁的奶香味，先不说口感，在风味上这种奶香味已经逼近煎的和牛了，而且因为用的是非发酵的黄油，所以不会有那种发酵黄油微酸的风味，闻起来是那种更饱满和馥郁的奶味，对于酸味敏感和喜欢奶味的人来说，这种做法必然不会让你失望。
接下来，我们来做榛子黄油，以及讲解榛子黄油的正确用法。榛子黄油最难的点，在于温度的把握，既要足够高温产生褐变，通过美拉德反应产生香气，但又不能加热过头变成焦黄油，尤其是在用量少的时候，这两种状态的转换几乎是以秒计算的，所以新手建议一次用量稍微多一点，这样留给你自己的时间也宽裕一点。
还是适量的黄油丢入锅中，小火缓慢加热融化。
一开始会有比较大泡泡出现，这是水分的沸腾和挥发，此时因为有水的存在，黄油的温度还是保持在100°C左右。
接着大泡泡消失，开始转为小泡泡，这是水分挥发后的褐变阶段，此时建议熄火或者稍微把锅抬高，利用余热基本上就可以做到榛子黄油阶段了。如果持续加热，或者火太大，马上就会变成了焦黄油。
颜色达到稍微褐色后，就循序将黄油转移到准备好的容器里，避免在锅内继续加热。
这就是得到的榛子黄油，你可以轻易地闻到类似榛子那样的坚果香气，与澄清黄油和普通黄油的风味有着明显的区别。
而如果此时不及时停止加热，你就会发现黄油底部的蛋白质开始焦化变黑，产生黑色的颗粒物，这时黄油就进一步变成了焦黄油了。
我们再来看看澄清黄油、榛子黄油和焦黄油三者颜色的区别，其中焦黄油是不可使用的。
这是澄清黄油、榛子黄油和原来的黄油块，这都是可以使用的黄油。（前提是使用方式正确）
澄清黄油和榛子黄油放凉之后也会呈现固态。
那榛子黄油具体怎么用呢？如果是用来炒菜，那么直接将制作好的榛子黄油作为烹饪用油翻炒食材即可，但注意温度不要太高，不然炒的过程也会变成焦黄油。
而如果是用来给牛排增香，一般是在将牛排表面已经煎到出焦壳后，在最后阶段才来加入榛子黄油、香草等。将牛排煎到出焦壳必须使用精炼的植物油或者是澄清黄油，不能使用普通黄油或者榛子黄油哦！
拿刚才做好的这块牛排为例，在静置3-5分钟后，我们同步将锅的温度冷却到130度左右，然后将牛排重新回锅，放入迷迭香和榛子黄油块，并将锅斜侧，将油不断浇淋在牛排表面。
一般来说2.5cm-3cm的牛排适合这种做法，因为直接煎表面内部其实还是会夹生，所以通过最后浇热的方式来继续温和地加热牛排，既可以增香又可以提升内部熟度，使得最后达到内部熟度均匀。
这是最后出品切开来的效果，表面焦香，内部熟度一致，当得起“外焦里嫩”四个字，而且相比于刚才刚煎出来的浓郁奶香味，这一步之后牛排会多了迷迭香的香草香味和榛子的坚果风味，香味的层次感会更加丰富，尤其是坚果香，是某些干式熟成牛排才会出现的香气，而你可以通过对黄油的正确处理给牛排加上这个风味buff。
而如果这种方式使用熟练，可以不必提前制作榛子黄油，只需要在最后阶段放入黄油块，靠加热把黄油慢慢变成榛子黄油顺便浇淋即可，一气呵成。
最后，我们用黄油来做一个黄油酱，也是最考验黄油品质的做法，毕竟是以黄油作为基底来制作酱料或蘸酱，跟前两种煎、附着的使用方式完全不同，这里的黄油直接就入口吃了，所以品质好坏，差异巨大。
一般黄油做牛排的蘸酱，多是以菌菇类、红酒、香草等为主题，以黄油和牛高汤为基底调制，下面我们就以蘑菇黄油酱为例，讲讲具体的做法和用法，首先我们准备以下基础用料：
鲜香菇50g、白蘑50g、鲜羊肚菌40g、红葱头40g、黄油90g、10g、柠檬汁少许或者柠檬一个、黑胡椒3g、盐5g
如果会做小牛高汤，可以准备一些待会用，但一般家庭我建议就不加或者买现成的牛高汤冻，味道肯定不会100%还原法餐的小牛高汤，但加还是比没加好吃的。
这里的鲜羊肚菌比较看季节，如果不应季就选干羊肚菌泡发代替，大概10g左右的干羊肚菌就能泡发出40g左右了。
接着将红葱头、鲜蘑菇、白蘑、羊肚菌分别切碎，其中红葱头切碎后单独盛放，其他几种菌菇的可以混合。
颗粒较细一些，不能太粗，不然影响酱的口感。
接着往锅中放入10g的黄油和10g的花生油，剩下的80g黄油留着备用。
热锅后加入红葱头碎炒香。
接着放入菌菇碎，小火慢炒，充分炒出水。
待水分已经基本炒干，菌菇也炒出香气的时候，放着或起锅摊凉。
往炒料里放入牛高汤冻半个（约15g）、柠檬汁5滴，以及剩下的80g固态黄油、现磨的黑胡椒3g和盐5g，充分混合。
拿出一张较大的，将混合好的黄油酱卷起。
放入冰箱冷冻层凝固后香菇黄油酱就完成了，每次使用的使用，切一片下来软化后就可以使用。
喜欢热的话，利用煎牛排后锅的余温把香菇黄油酱放进去，再盛出来即可。
切开牛排后，直接蘸就可以了，调味上这个配比不算咸，大家可以根据自己的口味进行二次调整。
在这个酱料里，你可以明显感觉到黄油最原始的那种醇厚与香浓，因为这种做法基本上黄油就是拿来混合其他食材的基底而已，没有经过过多的加热，所以黄油本身的品质、风味、口感就直接决定了酱料的出品。
而这个酱料不仅可以给你带来黄油本身的奶香风味，还可以带来菌菇类和牛高汤的鲜香，即使是一块非常普通的草饲牛排，通过蘑菇黄油酱的点化也能激发出浓郁的鲜香，对于吃腻了黑胡椒+盐简单组合的人，或者对酱料有偏爱的人来说，这样一款黄油酱可以给你带来不一样的体验和满足，甩那些合成牛排送的什么蘑菇酱、黑椒酱100条街。
类似的做法，你也可以做出香草黄油酱、红酒黄油酱等等黄油基底的法式酱，这里就不一一介绍了，有兴趣的话以后可以专门开一篇来写各种酱。
看到这里你们是不是很好奇我怎么一边做各种黄油，还一直使用同一块牛排？其实，正确的做法是把你所有需要用到黄油都提前做好，等你牛排准备下锅那一刻，所有的材料应该都是准备好了的。
用澄清黄油煎壳，用榛子黄油浇热，用蘑菇黄油酱做蘸料，一块牛排你就可以体验3种黄油不同的用法（貌似用掉的黄油比这块草饲牛排还贵……）
这篇文章，算是把黄油在牛排里的基本用法大致介绍了一遍，虽然写了很多，但应该对大家会有点用处的，最后再简单总结一下几个关键点：
1.不要使用植物黄油，尤其不要用于高温。
2.普通黄油块，不能直接用于高温烹饪，但可以用于做黄油酱。
3.未经澄清处理的黄油，极限加热温度约130°C，此时黄油会发生褐变反应，产生榛子般的色泽和风味，因此也称为榛子黄油，可以用于浇热牛排、炒菜，提升食材风味。
4.加热过头的黄油会变成焦黄油，会有大量有害物质。
5.澄清黄油是指去除了蛋白质的纯净黄油，澄清后黄油可耐250°C高温，可以用于高温煎制牛排、鳕鱼等食材。
6.如果本身烹饪选用无激素、无抗生素的食材，可选择搭配有机黄油，尤其是给婴幼儿和未发育的小孩吃。
7.黄油本身的品质对出品尤为重要，尤其是对于一些奶味寡淡的食材（比如草饲牛排），应尽量选择奶香浓郁的动物黄油产品。
小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：
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