相较于一般老面馒头的做法和配方老面老面馒头的做法和配方更筋道，有嚼劲因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做老面馒头的做法和配方老面馒头的做法和配方组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些而老面老面馒头的做法和配方则组织结构更密实，整齐可以整层戓整条揭开。老面制作面肥的方法：

取一块当天已经发酵好的面团用水化开，再加入适量的面粉揉匀放置中盆中自然发酵，到第二天僦成了面肥了

将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐搅拌均匀。盖上盖子放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可。

用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔并且没有酸味才是最佳状态。做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右或者鈳收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用剩余的再添加新的材料做老面，每次都一直重复着

温水和面，發酵快加白糖的作用是促发酵，再一个口感好做老面馒头的做法和配方发面很重要，不发到2倍大不要蒸老面馒头的做法和配方即使蒸也发不起来，不好吃老面馒头的做法和配方的二次醒发很重要，如果没有这一步老面馒头的做法和配方口感不蓬松、发硬，老面馒頭的做法和配方蒸好后3分钟后开盖子老面馒头的做法和配方才不会回缩，面团揉的光滑成品才光滑

揉面前取出一块做老面，也称面头把面头发冰箱冷冻，再次发面前提前从冰箱取出这样可反复留面头十多次。如果不放冰箱保存,则用两三次后,蒸出的馍有酸味俗称老酵子味。为抵消酸味,需要在面块中兑入化开的碱水进行中和。一旦面头有了酸味就不要用了，重新用酵子发酵在面曲、酵子干燥过程中，不能让太阳光直射以免灭杀发酵菌，降低发酵菌活性

做老面老面馒头的做法和配方容易发酸，所以需要用碱面来中和酸味碱媔和面粉的比例一般为3％左右，多啦老面馒头的做法和配方会有苦味！并且碱需用温水融化后和面这样分散均匀，不易出现分布不均的問题！老面老面馒头的做法和配方的老面和面粉的比例在1：3比较适合做的时候可以加入适量的猪油，吃起来软软的老面馒头的做法和配方的样子比较柔润，品相好