别有风味的老面法棍在家也能做
韧劲十足的法棍，可不是光有面粉和水就够了的，是什么让法棍更有风味？往下看你就知道了。在家要做出美味的法棍，首要秘诀就是先要做出完美的发酵老面，怎么做？把面粉、酵母、盐和水混合，揉搓成团，冷藏醒发24小时。很多人会诧异了：就这么简单？！往下看，菜豆先生赌你一定会有不一样的想法。1、首先选什么样的酵母？选择不耐高糖的酵母，这样甜面包和欧式面包都适用，法国燕子牌酵母是个很不错的选择。很多人经常会混淆湿酵母和干酵母的区别，其实很简单：湿酵母是一块一块的，买回来一定要放在冰箱内，使用时需要放在水里预调，而干酵母则不需要，一般配方里出现的酵母都是指干酵母，干酵母的口感比湿酵母略重些。那酵母该怎么保存呢？酵母买回来通常都是很大袋，而家里用量不大，经常半年或者一年都用不完，如果长期放在冷藏冰箱酵母会被冻死，正确的做法是把酵母装入密封袋放在阴暗的柜子里。2、接着来说说面粉，做法棍可不是什么面粉都可以的。通常家庭做法棍使用的是高筋粉，也有不少人喜欢用法国面粉，法国面粉是根据灰分来分类，做法棍就需要选择T65，其蛋白质含量为12.5-13.5%，灰分为0.62-0.75%，挑法国面粉时注意查看外包装上营养成分表蛋白质含量的标注。3、再来说说做法棍最容易被忽略的灵魂——水。该用什么样的水？除了矿泉水、纯净水，其他什么水都不要用，自来水里面有氯的成分，氯会把酵母全部杀死。该放多少水？做欧式面包，水的含量占所有面粉含量的65% 时最完美，不粘手、不粘砧板。比如：当使用1000克的高筋面粉，则需加入650克的水。等慢慢习惯以后，最多可以加入72%的水，在揉搓的时候，水分会和面粉融合在一起，面包里的水分越多，出来的口感和醒发就越好，醒发过程需要靠水蒸气的蒸发、空气的注入。做甜面包也是65%的水，如果甜面包里有鸡蛋、牛奶、黄油，这些代表的都是水分，需要在65%的水分中把它们去除。比如：1000克的面粉，有100克的黄油、100克牛奶、100克的鸡蛋，那放的水就是650克-300克（黄油+牛奶+鸡蛋）=350克的水。4、最后来说下同样重要的盐。选择什么样的盐都可以用，但是要注意的是：如果提前称量好所有的食材，第二天或者需要放置一段时间才用，那就尽量把盐和酵母分开摆放。如果立刻就做的，则可以和酵母混合放在一起，因为没有时间发生反应而担心会把酵母杀死。理清了这些食材，照着菜豆先生的食谱，看看做出的法棍是否一样美？法棍食材250g 高筋粉 9g 酵母粉 5g 盐 & 200g 法式发酵老面 & 65%-72% 纯净水 （夏天用冰水，冬天常温水）法式发酵老面200g 高筋粉 5g 盐 5g 酵母粉 65%-72% 纯净水（夏天用冰水，冬天常温水）详细做法法式发酵老面
1）所有原料拌匀，揉搓均匀，成团，表面光洁即可
2）室温自然醒发2小时。放入冷藏冰箱醒发24小时。
3）自制醒发箱：烤箱无需设置，准备好一盆沸水，放入烤箱，等待7-8分钟，待玻璃门上出现水珠，即可放入面包醒发。烤箱预热220度，带发热管的烤箱底部放入烤盘一起预热。
4）所有原料混合搅拌均匀，成团，表面光洁，不粘手即可，将面团收紧。
5）面团静置10分钟。
6）分割面团，每个350克，整形自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。
7）法棍整形整成30cm长条状。自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。
8）面团撒粉划刀。放入预热好的220度烤箱，烤20分钟。（在烤箱内撒上一碗水）
9）上色后把温度调到180度再烤20分钟，表面呈深褐色即可。
10）如果你需要第二天早上烤，整形好的面包松松的盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存，室温保存配方中的酵母减半。
11）如果你醒发过头，需要再次整形，自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。烤出的口感偏酸。在家做法棍最容易遇到这些状况揉搓的时候特别容易沾手怎么办？那是因为面团的温度太高了，做甜面包、小餐包之类，不论季节，水里一定要放冰块，也就是冰水，使用的牛奶需是冰牛奶、鸡蛋也需从冰箱刚刚取出。做欧式面包，则天热用冰水，天冷用常温水即可。面团过湿是否能加手粉（高筋粉）？只是加一点点没有关系，如果光加高筋粉，加多了而其他食材都没有加，那整个配方都不对了。加手粉时从侧面45度撒手粉，不要垂直往下撒。面团醒发时是否需要盖湿抹布？事实是湿抹布是有重量的，盖在容器上会压着面团致使面团发不起来，正确的做法是放入容器内上，容器上盖一层保鲜膜，不是贴面包面团 ，因为需要空间来发大。检查面团是否揉发到位？很多人喜欢横向拉开，类似面膜状，认为不拉破即为好，那如果中间加了核桃呢，那就肯定会破了。正确的拉面筋的方法是：拿一小团揉搓成条，左右手慢慢抖开，不容易断则说明好了。法棍面团怎么醒发 ？如何整形法棍面团？“敲”法棍是怎么一回事？如何自制醒发箱？如何完美法棍开包？法棍怎么保存呢？>>>
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老面和酵母在发酵面糊中应用研究
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　　韧劲十足的法棍，可不是光有面粉和水就够了的，是什么让法棍更有风味？往下看你就知道了。
　　在家要做出美味的法棍，首要秘诀就是先要做出完美的发酵老面，怎么做？把面粉、酵母、盐和水混合，揉搓成团，冷藏醒发24小时。很多人会诧异了：就这么简单？！往下看，菜豆先生赌你一定会有不一样的想法。
　　1、首先选什么样的酵母？
　　选择不耐高糖的酵母，这样甜面包和欧式面包都适用，法国燕子牌酵母是个很不错的选择。
　　很多人经常会混淆湿酵母和干酵母的区别，其实很简单：湿酵母是一块一块的，买回来一定要放在冰箱内，使用时需要放在水里预调，而干酵母则不需要，一般配方里出现的酵母都是指干酵母，干酵母的口感比湿酵母略重些。
　　那酵母该怎么保存呢？酵母买回来通常都是很大袋，而家里用量不大，经常半年或者一年都用不完，如果长期放在冷藏冰箱酵母会被冻死，正确的做法是把酵母装入密封袋放在阴暗的柜子里。
　　2、接着来说说面粉，做法棍可不是什么面粉都可以的。
　　通常家庭做法棍使用的是高筋粉，也有不少人喜欢用法国面粉，法国面粉是根据灰分来分类，做法棍就需要选择T65，其蛋白质含量为12.5-13.5%，灰分为0.62-0.75%，挑法国面粉时注意查看外包装上营养成分表蛋白质含量的标注。
　　3、再来说说做法棍最容易被忽略的灵魂――水。
　　该用什么样的水？除了矿泉水、纯净水，其他什么水都不要用，自来水里面有氯的成分，氯会把酵母全部杀死。
　　该放多少水？做欧式面包，水的含量占所有面粉含量的65% 时最完美，不粘手、不粘砧板。比如：当使用1000克的高筋面粉，则需加入650克的水。等慢慢习惯以后，最多可以加入72%的水，在揉搓的时候，水分会和面粉融合在一起，面包里的水分越多，出来的口感和醒发就越好，醒发过程需要靠水蒸气的蒸发、空气的注入。
　　做甜面包也是65%的水，如果甜面包里有鸡蛋、牛奶、黄油，这些代表的都是水分，需要在65%的水分中把它们去除。比如：1000克的面粉，有100克的黄油、100克牛奶、100克的鸡蛋，那放的水就是650克-300克（黄油+牛奶+鸡蛋）=350克的水。
　　4、最后来说下同样重要的盐。
　　选择什么样的盐都可以用，但是要注意的是：如果提前称量好所有的食材，第二天或者需要放置一段时间才用，那就尽量把盐和酵母分开摆放。如果立刻就做的，则可以和酵母混合放在一起，因为没有时间发生反应而担心会把酵母杀死。
　　理清了这些食材，照着菜豆先生的食谱，看看做出的法棍是否一样美？
　　250g 高筋粉
　　9g 酵母粉
　　200g 法式发酵老面
　　65%-72% 纯净水
　　（夏天用冰水，冬天常温水）
　　法式发酵老面
　　200g 高筋粉
　　5g 酵母粉
　　65%-72% 纯净水
　　（夏天用冰水，冬天常温水）
　　详细做法
　　法式发酵老面
　　1）所有原料拌匀，揉搓均匀，成团，表面光洁即可
　　2）室温自然醒发2小时。放入冷藏冰箱醒发24小时。
　　法棍制作
　　3）自制醒发箱：烤箱无需设置，准备好一盆沸水，放入烤箱，等待7-8分钟，待玻璃门上出现水珠，即可放入面包醒发。烤箱预热220度，带发热管的烤箱底部放入烤盘一起预热。
　　4）所有原料混合搅拌均匀，成团，表面光洁，不粘手即可，将面团收紧。
　　5）面团静置10分钟。
　　6）分割面团，每个350克，整形自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。
　　7）法棍整形整成30cm长条状。自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。
　　8）面团撒粉划刀。放入预热好的220度烤箱，烤20分钟。（在烤箱内撒上一碗水）
　　9）上色后把温度调到180度再烤20分钟，表面呈深褐色即可。
　　10）如果你需要第二天早上烤，整形好的面包松松的盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存，室温保存配方中的酵母减半。
　　11）如果你醒发过头，需要再次整形，自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。烤出的口感偏酸。
　　在家做法棍最容易遇到这些状况
　　揉搓的时候特别容易沾手怎么办？
　　那是因为面团的温度太高了，做甜面包、小餐包之类，不论季节，水里一定要放冰块，也就是冰水，使用的牛奶需是冰牛奶、鸡蛋也需从冰箱刚刚取出。做欧式面包，则天热用冰水，天冷用常温水即可。
　　面团过湿是否能加手粉（高筋粉）？
　　只是加一点点没有关系，如果光加高筋粉，加多了而其他食材都没有加，那整个配方都不对了。加手粉时从侧面45度撒手粉，不要垂直往下撒。
　　面团醒发时是否需要盖湿抹布？
　　事实是湿抹布是有重量的，盖在容器上会压着面团致使面团发不起来，正确的做法是放入容器内上，容器上盖一层保鲜膜，不是贴面包面团 ，因为需要空间来发大。
　　检查面团是否揉发到位？
　　很多人喜欢横向拉开，类似面膜状，认为不拉破即为好，那如果中间加了核桃呢，那就肯定会破了。正确的拉面筋的方法是：拿一小团揉搓成条，左右手慢慢抖开，不容易断则说明好了。
　　法棍面团怎么醒发 ？
　　如何整形法棍面团？
　　“敲”法棍是怎么一回事？
　　如何自制醒发箱？
　　如何完美法棍开包？
　　法棍怎么保存呢？
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
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一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。}