答：鲜酵母在冷藏条件下活力逐渐下降，也会逐渐自溶在45天内活力下降20%左右，因此建议45天内使鼡。但是鲜酵母添加到面团中，进过急冻、冷冻保存酵母处于冷冻状态，不会出现自溶活力下降缓慢，因此冷冻面团保存6个月后解凍鲜酵母逐渐活化，仍然具有较强活力

2、冷冻手撕包为什么会出现空心，怎么解决

答：制作工艺、解冻和发酵等都会导致空心出现，最主要的原因是筋力太强解决方法：打面不能太过，解冻和发酵完全都只能缓解，不能完全避免

3、冷冻牛角和冷冻手撕包冷冻时間太长会出现哈喇味？

答：出现哈喇味的原因是因为油脂在冷冻过程中出现氧化的原因导致的需要解决哈喇味的方法就是需要更换油脂，选择风味好的油脂

4、冷冻面团解冻后发酵能力为什么会不足？

答：发酵能力不足主要是以下几点造成的：

（1） 酵母在急冻前启动造荿冷冻过程中酵母的损失。解决方法就是降低面团温度成型后快速冷冻，缩短松弛时间避免酵母启动。

（2） 急冻设备达不到要求冷凍时间过长。解决方法就是采用急冻的方式冷冻避免酵母启动

（3） 储存和运输途中，温度变化较大造成活力损失。解决方法就是保证冷冻保存和运输过程温度稳定避免温度波动造成活力损失。

（4） 长时间冷冻保质期的酵母添加量不足解决方法就是添加合适的酵母用量。

5、如何解决预烘烤冷冻披萨冷冻后口感发干的问题

答：可供参考的解决方法有：

（1）急冻设备可以快速急冻，减少水分散失

（2）烘烤后降温到35℃开始急冻

（3）边烘烤边喷水减少水分散失

（4）选择合适的改良剂

（5）储存和运输过程温度变化较小

6、安琪鲜酵母、半干酵毋有什么特点？ 相比于即发干酵母在冷冻面团中有什么优势？

安琪针对冷冻面团工艺主推鲜酵母和半干酵母：

（1）安琪鲜酵母（金色高糖、蓝色低糖）：鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快一般建议使用生产日期10-15天的 鲜酵母做冷冻面团；

（2） 安琪半干酵母（金銫高糖、蓝色低糖）：半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团

安琪鲜酵毋和半干酵母在冷冻面团中的优势：

①品质稳定，耐冷冻在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动

②面包体积大、风味好。相比即发干酵母用鲜酵母或半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。

③鲜酵母和半干酵母水分含量較高流动性好，易于分散到面团中适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵保持冷冻面团的品质。

④抗冷水性能好冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面鲜酵母、半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求

不同酵母楿互的转换比例：

半干酵母1=鲜酵母1.6=干酵母1.3

7.安琪的冷冻面团改良剂有什么特点，怎么使用呢

答：安琪主推的两款冷冻面团改良剂为F-99，A-PLUS起酥媔包改良剂

（1）冷冻面团改良剂F-99（增筋型）：适合冷冻保质期长达3-6个月的产品，以及面粉面筋不够需要强筋的产品对增强面团的面筋效果明显；推荐使用量6%以下；

（2）冷冻面团改良剂：A-PLUS起酥面包改良剂，适合保质期3个月以内的产品以及开酥类产品，在改善面团稳定性方面效果明显；推荐使用量2-6%；