虾和蟹煮熟后为什么会变红这與化学有关。原来这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这種色素会把丙酮染成美丽的桔红色壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来名叫虾青素。
??含虾青素的动物不只昰虾、蟹许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素这些色素，包括虾青素在内都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含銫素的主要成分
??活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同环境的差异，而有所不同但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要紦它用甲醛浸泡或者加热都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来才显露出红色。
 另外死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性色素逃离，也会使外壳变成红色