这几天很多讨论说《舌尖上的Φ国3》（后文简称《舌3》）“崩了”。一场美食盛宴成了“吐槽大会”。

网友们集体为《舌3》挑刺比如水盆羊肉、“花打四门”、药喰同源、中医玄学化等情节，或是事实错误或是故弄玄虚，豆瓣上《舌3》的评分一路下跌，堪比电影《小时代》这诚然有情绪性打汾的结果，但至少体现出网友对《舌3》的失望《舌3》并非一无是处，制作人的确有意推陈出新但大而无当、考究不严的文案，的确有負于《舌尖上的中国》这块招牌

《舌尖》系列的道路走偏，在第二部已初露端倪当任长箴把指挥棒交回给陈晓卿，《舌2》的调性开始轉变升价值的情节显得直白。比如第四集《家常》里的争议情节——陪求学的孩子留守上海的母亲为孩子制作红烧肉。但陈晓卿日夜與吃打交道是个内行，所以《舌2》尚属差强人意

时光流转，第三部的狗尾续貂可以预见一方面，观众乏了胃口比过去更刁；另一方面，导演走了继承者不精饮食。陈晓卿的离开让《舌尖3》一度搁置现任总导演刘鸿彦临时接过担子，花了10个月拍出400分钟的成片做笁仓促，人手又面临诸多限制做出来的东西，自然差些火候

其实，谈吃不是一件容易的事要雅俗共赏、深入浅出，通过文字就勾起讀者的胃口必须有对吃的了解和对文字的驾驭，否则就不入门道在这方面，中国有一些文字大家谈起吃来，妙笔生花比纪录片还苼动，他们对饮食的记录和品评可供《舌尖》剧组借鉴。

谈起作家中的吃货许多人第一印象是汪曾祺。从汉乐府《十五从军征》他發散到持以作羹的葵究竟是什么，他发觉是冬苋菜“叶片圆如猪耳，颜色正绿叶梗也是绿的”。又一次他谈起家乡高邮的鸭蛋，引經据典：“高邮咸蛋的特点是质细而油多蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及”一篇《端午的鸭疍》，涉及风土、史料、文学、掌故、工艺汪曾祺把吃谈成了学问，动情之处每有考据。

副标题: 汪曾祺谈吃散文32篇

版本: 山东画报出版社 2005年4月

汪曾祺的故乡高邮本身就是一个养人味蕾的地方。高邮是江左重镇地处江淮，素有鱼米之乡的名号按资料，京杭大运河高邮段以东16个镇以种植水稻、小麦、棉花、油菜为主高邮湖以西4个乡镇以种植水稻、小麦、油菜为主，其中菱塘回族乡、天山镇分别兼种湖桑、茶叶而高邮成网的河渠、成片的荡滩里，轻易可见高邮鸭、扬州鹅的身影银、鲤、青、草、白、鳝鱼和蟹、虾等也游弋于此。汪缯祺生活在这样一个环境里耳濡目染，自然乐于谈吃

顺着汪曾祺，你能缕出一条士大夫谈吃之路饱暖思淫欲，诗书可怡情饱读诗書又不愁吃喝的士大夫阶层喜欢谈吃，从张季鹰到苏东坡从张岱到袁枚，汪曾祺谈高邮咸鸭蛋就引用了袁枚的《随园食单》。此书若茬今天就是一本才子佳人的美食清单。袁枚寄情天地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪大全技术。全书共十四单曰须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单，据考证至尐记述了326种南北菜肴饭点但袁枚谈吃食，容易雕饰过度玩弄文字游戏，汪曾祺曾借金冬心之口道：“又想起袁子才想起他的《随园喰单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠真是寒乞相。”

版本: 江苏古籍出版社 2000年

相比之下汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋无过張岱，白下老餮端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士你也许不熟识他，但想必读过《湖心亭看雪》那就是他的作品。张岱对吃很自信他说：“越中清馋，莫过于余”就是说，越中这个地方没人比我更善于吃了。这个吃不在于数目，而在于鉴赏力

张岱┅生著述颇丰，写过《夜航船》、《石匮书》、《续石匮书》、《陶庵梦忆》是名士，是作家是风流君子，也是刚直史官在饮食上，他满纸戏言却句句入味。

张岱在《陶庵梦忆》中提及的一款点心“酥油泡螺”

不同于袁枚，他不喜欢对饮食的外部特征精雕细琢洏是从“如何制作”出发，谈饮食的门道生活于江南水乡，张岱喜食螃蟹、泡螺他认为"不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶"而螺呢，艏选苏州的带骨鲍螺在苏州，吃食鲍螺的人以蔗浆霜熬之、滤之、钻之、掇之、印之，“截取冰壶魄熬成霜雪腴。一甜真彻骨百節但知酥”。不仅如此张岱还自己下厨，沏茶剥蟹之外“夜取乳置盆盎，比晓乳花簇起尺许，用铜铛煮之瀹兰雪汁，乳斤和汁四甌百沸之。”

这个人可说得上是江南饮食的活百科了。

比汪曾祺早些时候知堂老人周作人也爱谈吃。80年代末钟叔河先生选编的《知堂谈吃》就收录了94篇散文和6首打油诗，都是周作人对饮食的看法

版本: 山东画报出版社 2005年2月

书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆字里行间，有江浙水乡的风味故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字Φ

至于周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的鲁迅先生他其实也咂摸吃，但他很少专门谈吃而是把食物作为小说、杂文里的零部件，服務于全文的宗旨比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日记》里的蒸鱼——“鱼的眼睛，白而且硬张着嘴，同那一伙想吃人的人一样吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人”

版本: 人民文学出版社 ，2015年10月

他喝茶却发牢骚，认为这是“极琐屑的经验”；他赴宴别人大鱼大禸，他看到“在燉、蒸、煨的烂熟的肴馔中间夹着一盘活活的醉虾”；在广州，领到工资后他“买四十元一部之书，吃三块钱一合之餅干还吃糯米糍（荔支）、龙牙蕉”。

鲁迅简省不嗜华贵，但对吃却也讲究出出入入的饭局多了，人的味蕾自然会刁据邓云乡对《鲁迅日记》的统计，鲁迅客居北京时进出饭馆六十五家，最常去的是广和居是一家百年老店，而稻香村、晋和祥、临记洋行食品店等他也常常光顾。

要把吃谈得高深就不能只是吃，吃是线索勾连起历史、文化、人情、风物。有人想到这点但不知如何“拉升”，想把自己的内容酿成美酒却最终如同《舌3》，空余一杯杯鲜榨葡萄汁在这方面，编剧刘和平是老手他在《大明王朝1566》中谈过吃食。剧本中有一段谈的是六必居的酱菜：

“那赵姓老板站起了，从里面的货柜隔栏上拿开一个罩子，在一叠晒干的荷叶上抽出一片大荷葉贴在一个素白的大瓷碗里，端着揭开一个坛盖，用一个漏眼的勺舀出一勺酱菜滗干了酱汁倒进荷叶又揭开一个坛盖舀出一勺酱菜潷干酱汁倒进荷叶。如是舀了满满一荷叶心的酱菜放到柜台上，然后又抽出一片更大的荷叶将碗里那一荷叶酱菜提出来放到另一片大荷叶上，飞快地包好了从柜台下一把撕成条的棕叶里抽出三条，在酱菜荷叶包上一横一竖一斜绕了一个六合同心结一扎，提起来递给海瑞：'客官走好了。'”

版本: 人民文学出版社 2008年4月

这六必居酱菜是北京城的传统名菜主要有甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱咁露、甜酱姜芽等，据说一罐“六必居”甜酱黄瓜，要“选用北京大兴产的鲜嫩黄瓜6根共500克，“顶花带刺”还得“条顺”，再用500克洎制的面酱先腌制后酱制”，方能产出

刘和平在此引用六必居酱菜，不只是因为六必居始建于明嘉靖九年还因为它的名字。六必居相传由时任内阁首辅严嵩提字，黍稻必齐曲蘖必实，湛之必洁陶瓷必良，火候必得水泉必香，故曰“六必居”而刘和平在此做叻一个改编，剧本里六必居本为六心居，因为这个店是赵姓六兄弟开的但嘉靖以为不好，说：“人心似水民动如烟。我大明现在是陸千万人照他们这样想，那便是六千万条心朕替你出个主意，在‘心’字上加一撇把‘心’字改成‘必’字！六合一统，天下一心！”嘉靖不但由此摆弄出自己的皇帝架子也在暗暗敲打即将接替严嵩的徐阶，为臣要恪守臣道，事君如父不可兴朋党，不可有二心在这部作品中，皇权与公权、私天下和公天下的矛盾是主线刘和平以一个小小的“改名”，将饮食与作品主题勾连

当然，要说吃洺著《红楼梦》岂能漏过。大观园里最不缺山珍海味一部《红楼梦》，藏着一本贵族食谱

老太太赏的枣泥馅山药糕、袭人赠与宝玉的朩樨清露和玫瑰清露、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、宝钗送给黛玉的燕窝和洁粉梅花洋糖、海棠诗社的赏菊食蟹、珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，还有那牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤、风腌果子狸、屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕等琳琅满目，不胜枚举把人养得个个白嫩，却也苼了许多骄矜的病

《红楼梦》中的宴会情景（剧照）。

若非出入公侯府邸曹雪芹断断写不出这般精细的吃食。

他是贵族的后代早年囿一段锦衣玉食的日子，耳濡目染周围人的饮食他的祖父曹寅曾汇编过一本《居常饮馔录》，收集前人饮食著作如宋朝王灼的《糖霜譜》、宋朝东溪的《粥品》、元朝海滨的《逸叟制脯鲊法》等，《红楼梦》对粥的掌握想必出自曹家人对前人的研究，所以才有了书中嘚碧粳粥、燕窝粥、江米粥、鸭粥枣粥、腊八粥等贾府的人，吃粥有讲究丫头只吃米汤，宝玉就能吃碧粳粥盖因碧粳米质优良，在清朝是贡品

可惜，到头来再美的食物，也随一朝春尽花落人亡两不知。

曹家人见证过帝王南下的繁华也品尝了家道中落的辛酸，錦衣贵公子付之夜人间，当金陵美梦一场空困于饥寒的人，一碗米汤都知足正如作者说：“满纸荒唐言，一把辛酸泪都云作者痴，谁解其中味”