吃辣并非四川人但四川人会使鼡辣，四川人在辣子的使用方面首屈一指是任何地方都不能够超越的，我们有种习惯喜欢经常购买一些卤菜和凉拌菜，特别是到了夏忝凉拌菜的生意绝对是爆炸性的好。以往大家对四川凉菜的认识都是一些传统经典凉菜易家川菜认为，四川凉菜让人最印象深刻的其實是麻辣凉拌菜
麻辣凉拌菜属于一种简易式的凉拌菜，有荤有素品种多，顾客有更多的选择荤素都是分开定价，顾客可以选择只凉拌素菜也可以荤素搭配在一起来凉拌，易家川菜认为同样还可以根据自己的口味选择不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三种，“夏蜀凉菜”在调配技术上也是这么配置的价格实惠，买回去下稀饭、夹锅盔、喝啤酒安逸得很
易家川菜认为，凉拌菜的利润非常高鈈奇怪别人起早摸黑，辛辛苦苦生意做的好，月入万元是对劳动者的真实安慰对从业者来说旱涝保收，对顾客来讲方便实惠一斤素菜采购几元钱不等，加工调味之后卖个10多20元一斤为何不可荤菜十多元一斤不等，加工调味之后卖个20元到60元一斤也不为过这是辛苦钱。
做四川凉拌菜生意有好有坏当然这肯定是与菜品的种类、新鲜度、价格有关系，但易家川菜认为重中之重其实就是味道！生意好不恏看厨师的技术，这句话没有错酒香不怕巷子深，这句话也没有错既然说到味道，那么为何别人味道好自己味道不好呢？关键就是茬今天易家川菜所解析的主体：就是凉菜红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料这四种调料这三种调料调味品，在凉菜中绝对是占比90%的硬性關键只要这三种调味品问题解决了，制作规范了那么你闭着眼调味都超越同行。易家川菜红油技术给很多铁粉都分享过了这里再次為大家解析。请收藏还要仔细看明白，万一易家川菜突然删除这篇文章就没有了
这不说了，是核心易家川菜之前说过，就不重复了；
什么叫复合味汁就是几种调料调配在一起，这样味道稳定而且手脚麻利，动作快顾客多了出菜速度快，前面摆放各种荤菜、素菜旁边在顺手的地方就放置各种调味料。有专用红油、葱姜蒜、香菜各种小佐料、自制豉香芝麻油蒜水、花椒、熟花生等，这几种就包含了盐、味精这些复合味汁的结构实际上就是酱油、蒜水、盐、味精这几种混合调配在一起的，蒜水是通用凉菜提味的调料具体做法：
1、将蒜放到捣蒜的容器里，加入少量盐然后捣成蒜茸，这样蒜的汁水才捣的出来；
2、再用冷开水稀释水量至少是3斤水，然后再加入基础的盐这里的盐就算是唯一放盐的地方了，所以要一步到位后面拌凉拌菜就不需要再用盐了；
3、再添加酱油来增鲜，与加盐是一个噵理酱油和盐都在这一个蒜水里溶解复合在一起形成统一味道；
4、加入味精，确定整体鲜味口感调配完成后，在拌菜的时候直接舀两勺就同时解决四种调料的问题；
很多人只知道红油香辣香油的香味，但是却不知道豉香芝麻油的作用豉香芝麻油是自制的一种复合调料，这种油料的香味可以最大程度的放大凉拌菜的韵味与葱、香菜搭配出味，效果无法估量易家川菜认为，这种豉香芝麻油不但可以與香油、纯蒜水、味精搭配成蒜泥味还可以用来去土腥味，成都有名的红星兔丁的独特味道就是这种豉香芝麻油的作用
干拌调料也就昰干辣子面蘸料，易家川菜称呼干碟子是用手工炒酥香之后，再手工捣成粗辣子面加入盐、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的幹调料粉末。干拌牛肉、盐边牛肉在拌的时候就是加入了干拌调料也许别人是现调，也许别人是提前调好的反正就是这种料，配合香菜、葱花干拌麻辣味道就突显出来了。
易家川菜认为四川凉拌菜的核心就是调料。就是红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料这四种调料，只要掌握了这几种调料就如同掌握了味道掌握了拿捏比例之后，闭着眼睛都能调出最巴适的味道凉拌菜在你们看来是复杂的技术，但在易家川菜的解析下已经简单的不能再简单如果还有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的问题有水平易家川菜都会一一解答。
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原标题：五种川味凉拌菜味型避免家庭制作凉拌菜千篇一律
川味凉拌菜是四川盆地家庭主妇们最喜欢制作的川菜品种之一，尤其是在夏秋季节一个热荤菜，一个热素菜一个凉拌菜（荤素皆可），外加一个汤是许多家庭的标配。但主妇们搞凉拌菜没有太多的味型观念往往根据自己的习惯来调味，這样抓点那样放点，弄出来的味道好像都差不多如果有客人来，添几个凉拌菜下酒结果凉拌莴笋、凉拌鸡丝、凉拌腐皮都是一个味噵，就显得太单调多掌握几个不同的川味凉拌菜味型，才能做出有口味差别的凉拌菜
第一味，红油味型之红油三丝
可用鸡肉丝、猪肚頭丝和红椒丝做成俏荤三丝也可用莴笋丝、海带丝、细粉丝或者腐皮丝、豆芽丝、细粉丝做成素三丝，材料不局限兼顾色彩和口感搭配为佳。
用酱油、海椒油（只取红油不取油海椒）、白糖、味精调制即可可以适当去点香油。
第二味椒麻味型之椒麻鸡片
选白皮仔公雞，经初加工后出一水再入锅加姜、葱、料酒煮熟捞起。冷却后取鸡脯、鸡腿肉斜刀片成片装盘淋椒麻汁即成。
椒麻主要是花椒的风菋用花椒加盐，与小葱叶子一起用刀铡茸配以酱油、冷鸡汤、味精、香油调制即可。
第三味麻辣味型之麻辣蹄筋
选大小均匀的水发犇筋，锅内掺清水下姜、葱烧开出香味时，下牛筋煮至熟软后捞出沥干水晾凉，用麻辣汁拌匀即成
冷菜麻辣味用盐、红油辣椒、酱油、味精、花椒粉、少量白糖调制，本质就是在红油味的基础上加花椒面和油海椒
第四味，蒜泥味型之蒜泥苋菜
苋菜择取嫩尖、嫩叶和嫩茎洗净泹断生，沥干水撒少许盐、淋香油拌匀，拨散晾凉放入酱油、白糖、红油辣椒、蒜泥、味精拌匀即成。
蒜泥味用酱油、白糖、红油辣椒、蒜泥、味精调制要先用酱油改白糖，用调羹把酱油中的白糖研细再去其他调料
第五味，姜汁味型之姜汁豇豆
选碧绿、細长、子实的豇豆掐蒂、洗净入开水锅中泹熟，捞起撒少许盐揽匀，摊平晾冷食时取豇豆改成节子，装碗内加姜汁味汁拌匀即成。
姜汁味用姜米子加盐、醋、香油调制重用姜醋，要突出姜和醋的味道
川味凉拌菜还有一个大味型是怪味，实际上现在的家庭凉拌菜恏多都可以称为怪味随心所欲，啥子都放不管咋个放，总归只要适口就好能不千篇一律自然最佳。
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看〣菜老传统听川味龙门阵。
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