摘要：南瓜子原理-工艺-技术篇：文章对家庭炒制南瓜子的技巧从南瓜子的挑选、炒制火候、南瓜子的清洗、储存南瓜子等方面进行阐述。

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一、椒盐南瓜子　　1．配料：南瓜子1公斤．食盐150克，花椒粉l0克。　　2．制法：①将食盐、花椒粉放人盆中，冲人开水1公斤

　　1．配料：南瓜子1公斤．食盐150克，花椒粉l0克。
　　2．制法：①将食盐、花椒粉放人盆中，冲人开水1公斤，加入南瓜子，搅拌均匀，放置5小时左右，中间翻动2～3次．取出后摊开晾干待用②用旺火将锅中的白眇炒热，加入瓜子慢慢翻炒．当听到噼啪声时，再加紧翻炒5分钟左右，立即离火，筛去白砂，冷却即成。
　　(若需制作甜昧南瓜子，则在配料时，不用食盐和花椒粉，改用糖精3克，制法同上)。

　　1．配料：南瓜子1公斤．食盐5O克，糖精2克，桂皮5克．茴香10
　　2．制法：将南瓜子淘洗干净，放入锅中，加入食盐、糖精、桂皮、茴香和适量清水(水量以淹没瓜子为度)，置炉火上煮．煮至锅内汤汁基本烧干时，加入味精，搅拌均匀后铲出烤干或晒干，为了便于欠存，烤(晒)得越干越好。

　　1．配料：红瓜子1公斤．食盐20克，糖精2克．五香粉15克．食
油l0克，玫瑰香精2O克。
　　2.制法：①先将食盐、粮精、五香粉放入盆中，冲入开水1公斤；再将红瓜子加入，搅拌均匀，放置6小时左右，中间翻动几次，捞出后晾干备用。②炒锅置中火上、加入瓜子慢慢翻炒，当听到瓜子发出声时．再炒3分钟左右即行离火，取出摊开冷却，滴入玫瑰香精及食油，搅拌后用手把瓜子擦匀．然后装在容器中．随吃随取。(若需炒奶油红瓜子，或香草红瓜子、菠萝红瓜子、香蕉红瓜子等，可在配料中减去玫瑰香精，改用另一种相应的香精即可炒作，方法同上)。

　　1．配料：葵花籽1公斤，食盐120克．茴香20克，桂皮2o克，花椒10克。
　　2．制法：①用清水将葵瓜子淘洗干净，将茴香、桂皮、花椒一起装入小纱布袋里，扎口。②洗净葵瓜子和香料袋一起放入盆内，再加入食盐和清水，水要淹封葵瓜子，搅拌使食盐溶化，浸泡l2小时左右。③将浸泡好的葵瓜子和香料袋、盐水一起倒入锅中，用旺火煮沸30分钟,如果水烧干可适当加些清水；停火后再在锅中炯30分钟．捞出、沥干水分。④把葵瓜子摊开，放在阳光下晒干，或放在锝中用墩火慢慢炒干，葵瓜子贮存要干燥，以免变馊。

　　1．配料：葵瓜子】公斤，食盐5o克，糖精3克，五香粉10分，桂皮粉10克味精2克。
　　2．制法；①先将葵瓜子淘洗干净，捞出放入盆中，加入食盐，糖精、五香粉，桂皮粉，味精，冲入开水1公斤，再将冼过的葵瓜子倒人，搅拌均匀，加盖浸泡1o小时左右，中间要翻转5～6次，捞出后去汁摊开晾干待用②用中火将锅烧热，倒入葵瓜子慢慢烤妙，烤至瓜子发出噼啪
声时，再加紧翻炒5分钟左右．即行离火，摊开冷却，筛去杂质即成。(烤炒要干燥，保存要盖严，以免受潮影响质量酥脆)。

　　1．配料：太片黑瓜子1公斤，细壳灰15克，食盐120克，甘草10克，太茴香l5克，薄桂1o克，山奈10克，小茴香5克，桂皮lo克，花椒5克，丁香5克(以上香科各研碎另包)。
　　2．制法；①将瓜子放在盆中，浸入清水，加入壳灰搅匀(水以淹没瓜子为宜)，浸1O小时左右，捞出，用滴水冲洗去粘蔽，噪洗干净，沥干待用②取清水1公斤放入锅中，以中火烧沸，加入甘草、大茴香，薄桂、山杂、小茴香、桂皮．先煎30分钟，再故人瓜子井翻动搅匀(如果汁液淹不到瓜子面，应加水)然后用旺火烧沸，加入食盐，搅匀，加盖焖煮1小时，再转微火，加入花椒末和丁香，搅匀，让瓜子静置锅中一夜。③次日早晨，把瓜子滤出，余汁可留下敬配合使用。然后，将瓜子放在竹席上晒干，晒到干燥酥脆之后，再擦些芝麻油，撤些五香粉即为成品。

　　1．配料：大片黑瓜子l公斤，酱油120克，大茴香、佳皮、薄硅各10克，石灰20克。
　　2．制法：①先将石灰放入盆内，加入清水1公斤，搅匀使其溶化去渣，取上面石灰水用②将瓜子倒入石灰水中．浸泡5小时，捞出后用清水漂洗干净③取锅置火上，将瓜子放入锅中．加入酱油大茴香、桂皮、薄挂和水(水以淹没瓜子为宜)；用中火烧沸，煮至其汤汁快干时即行
离火④捞出瓜子，沥干余汁，放在竹筛摊开，随时翻动，晒至干燥酥脆，拣起香料渣，筛净杂质即为成品。