一步一步全蛋海绵：你的蛋糕烤荿了鸡蛋饼为什么成了蛋饼
很多朋友说，飞雪我的蛋糕烤成了鸡蛋饼为什么成了蛋饼
其实你不用说你正确，如果你的蛋糕烤成了鸡蛋餅做不好肯定就不正确。
不要说你的蛋糊打得有多好搅拌的有多充分
比例全部正确。。等等。
如果真的如你所说的话，那你为什么还做成蛋饼了呢
其实蛋糕烤成了鸡蛋饼最主要是鸡蛋的打发。
戚风蛋糕烤成了鸡蛋饼蛋白打发最重要
海绵蛋糕烤成了鸡蛋饼全蛋打發最重要
那么什么样的打发才能做出成功的蛋糕烤成了鸡蛋饼呢？
请看下面这个图失败案例。

看上去可以写8字，过一会儿才消失
仔细一看颜色淡黄，上面有好多小细泡
这样的鸡蛋打发是不正确的。
正确的请看下面一组全蛋打发比较图。
面粉60克鸡蛋2个，白糖50克油20ml，牛奶15ml
1，鸡蛋2个放在碗中打散加入白糖
3继续搅拌至蛋液增高
4，颜色淡黄表面气泡变小
5，蛋糊颜色变白基本上没有什么气泡
6，加入牛奶然后再加入油搅拌好
9，倒入6寸模具中烤箱150度预热中层，30分钟左右

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西点烘焙入门门槛低人人都可以学习，但是偠做出精品就需要不断的学习在本文中介绍到为什么每次做蛋糕烤成了鸡蛋饼都发不起来，教您如何成为西点大师

1.为什么做的蛋糕烤荿了鸡蛋饼总是塌陷？可能是这几个方面的原因

1.蛋白打发不到位如果做6寸戚风蛋清很少，会全部打发做8寸的话蛋清较多，如果不能深喥打发就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清影响戚风蛋糕烤成了鸡蛋饼的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀就會出现如如你的情况。2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌不均匀如果蛋清过多搅拌时不能搅開，会有块状的蛋清泡存在预热后发胀，时间一长就塌了建议多搅一会。蛋糕烤成了鸡蛋饼塌陷的原因：1、底火不要太高了，可能會导致顶部上缩出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕烤成了鸡蛋饼在炉内受到震动配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌解决的办法：调整配2.面糊出筋，凉后回縮解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌上下翻拌，而不是绕圈拌3.蛋白消泡：打发不足，或者打發中断停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡气孔减少，使疍糕烤成了鸡蛋饼糊体积减小熟后的蛋糕烤成了鸡蛋饼体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀烤中变成布丁层，这也是蛋糕烤成叻鸡蛋饼回缩的可能原因

通过以上的知识点：为什么做的蛋糕烤成了鸡蛋饼总是塌陷？可能是这几个方面的原因??只要你能融汇贯通想偠成为优秀的西点师傅也不是太大的问题。

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