关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题_百度知道
关于土豆淀粉和玉米淀粉的区别和用法的问题
勾芡上的区别我知道。请讲一下两种粉调成全蛋糊和蛋清糊用来挂糊炸菜以后的成菜区别。这两种糊各分别适合做哪些菜？都有些什么用。。炸糖醋里脊和酥肉用哪种粉好？ 请讲详细些
谢谢谢谢谢谢 。。。。。。。。。。
我有更好的答案
是土豆淀粉比较好些粘性大炸出来的裤容易有酥脆感，而且比较能抓住肉。
采纳率：22%
1、玉米淀粉Corn Starch 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
严格来说，不考虑淀粉中其他灰份的含量的话，淀粉就是淀粉，精度越高的淀粉，其品质越接近，区别基本可以忽略。如果所标纯度偏低，就会略带其品种的特点，土豆淀粉的颗粒要大于玉米淀粉，追求细腻口感的话就用玉米粉，反之则用土豆粉；过油适合用土豆粉，颗粒大，膨胀度就大，卖相好，口感跟配方和操作水平有关，不是淀粉起决定因素的。
土豆淀粉比较好
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玉米淀粉生产工艺、膨化玉米淀粉加工技术及用途
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