家庭自制黄酒的方法
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家庭自制黄酒的方法
& & &&& 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。& & &&专家教你自制黄酒的方法 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&为了方便大家学习黄酒的制作方法，在家里就可以自己动手进行操作，特邀请《家庭自酿葡萄酒》的作者、原辽宁省轻工业厅食品处主管酿酒的高级工程师邢立志同志再撰文，以满足读者要求。
&&&&&&&&&&&&&&家庭自酿黄酒比自酿葡萄酒复杂一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，酿造时不必添加酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母发酵。而黄酒生产的原料是米，所以生产中必须加入糖化剂（曲子）及酵母，才能使米中的淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖发酵成酒。
&&&&&&&&&&&&&&一、准备工作 最好选择陶坛或不锈钢桶、搪瓷桶（不要用塑料桶），刷净后再用食用酒精擦一遍进行杀菌。
&&&&&&&&&&&&&到中药店买神曲（又叫药曲）作糖化剂用；到副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用。 备一块纱布，作过滤用，使用前用开水浸烫杀菌。&&&&&&&&&&&&&二、泡米&&&&&&&&&&&&&将大米（或小米、黄米、小麦、小玉米●）用水淘洗至没有糠麸为止（如有糠麸，则影响黄酒的口味，并增加米中的杂菌量），然后加水，水量超过米一寸即可。浸泡24～36小时，米浸泡到用手指一捻即碎，无太大硬心即可。
&&&&&&&&&&&&三、煮饭（或蒸饭）&&&&&&&&&&&&将泡好的米放入锅中，加入比平时做干饭多一半的水，将米煮熟成稠粥状（若用锅蒸熟则要加入凉开水，加水量为米饭的一半）。
&&&&&&&&&&　四、放凉加曲&&&&&&&&&&&&当煮好的米粥凉到50℃左右时，加入神曲。先将神曲碾碎,边加边搅拌，加入量为米的15%，即500克米加75克神曲。如药店无神曲，也可买焦麦芽（也叫麦芽或炒麦芽），按同样比例加入。
&&&&&&&&&&&五、发酵　加入神曲后，米中的淀粉开始被神曲中的糖化酶糖化变成葡萄糖，所以米粥会愈来愈稀。为使糖化充分，要经常搅拌。待温度降到30℃左右时加入干酵母。干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入米粥中，然后搅拌均匀。春秋或冬季气温低时，容器要放在温暖处，最好保持在25℃以上。容器加盖防尘，以防污染杂菌,但不要封严，以便发酵产生的二氧化碳逸出。发酵5天左右（因温度的高低和加酵母量的多少等原因，发酵时间可长可短），看到粥液上不再有大量气泡产生，便可将上部酒液倒出。
&&&&&&&&&&&&&六、煎酒&&&&&&&&&&&&&把倒出的酒液放入不锈钢锅中，加热到80℃左右，保持30分钟。然后倒入一个干净容器中沉淀和陈酿。加热的目的是杀灭酒中的酵母等菌，以便于酒液的沉淀澄清和保存。沉淀后的酒即可饮用了，饮用时可根据个人口味加糖或姜丝等。
&&&&&&&&&&&&剩下的发酵渣液可再加入到煮好的粥中，再行发酵用。如渣液有酸味，则说明有杂菌污染，不可再用。&&&&&&&&&&&&家庭自酿的黄酒因条件所限杀菌不彻底，所以不能长期保存，最好是几天内饮完。如想家中常备，可分批分期酿制。
&&&&&&&&&&自酿黄酒虽然简单，但要酿出好酒也要求很高技术，所以自酿者要在酿造过程中注意观察品尝，不断摸索和总结经验。 & & 鲜薯酿造黄酒
& 鲜薯酿黄酒，一般100kg鲜薯配麦芽5kg、麦曲5kg、酒母5kg，可产10—30度的黄酒80—90kg，其酿造方法如下：
<font color="#.原料处理：选择新鲜薯块，充分洗净，除去杂质和泥土，经过切片、加水浸渍4小时左右，取出沥去水分，放入锅内蒸熟。 <font color="#.糖化：将熟薯片趁热捣碎，待温度降到60℃左右时，拌入麦芽粉5kg，充分搅拌混合均匀，糖化3—4小时，然后加热水25kg，轻轻搅匀后温度保持55—60℃继续糖化，直到完全糖化为止。 <font color="#.过滤：经过约3小时的糖化，薯醪上浮，进行第一次过滤，滤醪再加25kg60℃的热水，搅拌均匀，保持55—60℃3—4小时后，取出进行第二次过滤，将两次过滤的薯醪，放入布袋内将糖液榨出。 <font color="#.发酵：前期为主发酵，后期为后发酵。主发酵是将过滤和压榨得到的全部糖液混匀后加热浓缩至波美23°左右，品温降至26℃左右时，移入发酵缸内，加入优质的碎麦5kg，酒母5kg，搅拌均匀，此时品温约23—24℃，可加盖保温发酵，经过10—15天，主发酵结束，酒液渐渐澄清，此时可以移置到20℃左右的地方进行后发酵，再经10—20天即可成熟。 <font color="#.压榨、杀菌与包装：将成熟的酒醪装入网袋内进行压榨，将所得的酒放入缸中，加适量优质酱色，加盖静置2—3天，取出澄清的酒液，灭菌后即为成品。 & & 家庭用土豆酿造黄酒的制作方法 主要原料：土豆、神曲、花椒、茴香籽。 设备用具： 铁锅。 制作方法 在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆，除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水 22．5公斤，将水放入锅中，加入花椒 50克、茴香籽50克，烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水，在干净的缸里放入土豆泥、香料水，同时放入神曲5公斤，搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口，放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中，每隔一两天开缸搅拌一次，直到汽泡消失，再反复搅拌几次，当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时，拿到室外，由于温差较大，缸内温度骤然冷却到0℃～5℃，使酒发甜。将发酵好的酒浆，用多层脱脂纱布过滤后，即为成品。 工艺流程： 选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品。
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如何自酿黄酒
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1选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好，一定需要带米皮的糙米；2浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；3蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；4冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；加入酒曲：在糯米内拌入酒曲；5发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升， 淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)6压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。7封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
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一般家里做个30斤的糯米酒就够喝了，糯米先清洗干净，浸泡一天，第二天捞起沥干，蒸熟，摊凉至38度左右，就和备好的酒曲拌匀，放入发酵缸内，中间打个窝发酵，至第三天左右酒酿出来了，接着下红曲、水继续发酵
一般家里做个30斤的糯米酒就够喝了，糯米先清洗干净，浸泡一天，第二天捞起沥干，蒸熟，摊凉至38度左右，就和备好的酒曲拌匀，放入发酵缸内，中间打个窝发酵，至第三天左右酒酿出来了，接着下红曲、水继续发酵。
糯米经浸泡 蒸煮 摊凉后加酒药 麦曲发酵而成。
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教你怎样自酿黄酒
教你怎样自酿黄酒
黄酒，有的地方叫糯米酒，是我们这里的自酿酒，我们叫水酒，一般在农历立冬后酿。下面把我们家自酿黄酒的过程实拍下来，看看金黄通透的美味黄酒是怎样酿成的，以后自己也可以学着做。
一、买糯米
市场上有卖，也可以买糯谷再加工成糯米，注意，糯米加工只可能去掉外面的稻壳，米外面还有一层米皮是千万不能去掉的，否则不能酿酒，买糯米是要注意这一点。以前加工糯谷是靠人工用专门的磨盘，现在有专门的机器，一般的加工点都有。糯米一定要晒干。
二、准备工具
包括酒盆、酒甑、酒架、酒坛、水桶、水瓢、干儿（老丝瓜去外皮后里的网状东东，用来洗刷酿酒用具的，我们这里叫干儿，不知普通话怎么说）、团箕、捞箕、大铁锅、大煤炉（农村用柴火灶）、酒药（市场有卖）、芋头。&&&&&&& 酒甑&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 团箕&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&酒坛和干儿&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 捞箕
所有的酒具一定要不沾盐油，用干净的水用干儿洗干净，包括你的手从指尖到肘部。当然煤炉不用洗，呵呵。
把米倒进酒盆里，一酒盆倒33至36市斤米，倒入清水，用捞箕把水面的浮皮捞掉，
盖上团箕，防灰尘或老鼠虫子掉入，浸36至48小时。
1、生煤炉，要大火，上铁锅，倒入三分之一锅清水，待开。记得放一个竽头到锅中煮，接下来要用。
2。将浸好的米用水瓢连水带米一下下从酒盆舀入酒甑（不可一下倒入，防止米被压得太紧蒸得不均匀），
再用清水慢慢冲洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和杂屑。一甑米冲两桶水左右。
3、把洗好米的酒甑放入铁锅水中，盖上酒盆，大火蒸2小时左右，至米成饭并稍软。
出锅前20分钟往米里浇一大勺凉水再蒸至出锅，这样可以让米熟得更均匀更透。
4、取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出锅放酒架上，用凉水浇入热米饭中，让其冷却，但不可太冷，太冷不利发酵，以手摸稍热为好，大约浇2桶水
最后再从流到酒盆里的热水里舀两大瓢倒回米饭中，让其温度上下均匀些。
5、凉好的酒甑从酒盆上搬下来放地上，底下用一木棒塞一边，让酒甑有点斜，好沥干里面的水，沥3至5分钟即可。
6、把酒盆里的热水舀进酒坛里，烫洗掉酒坛里的细菌，有消毒作用。
五、翻药入盆
1、倒干净酒盆里的水分，夹出锅里煮好的芋头剥皮，用芋泥糊酒盆的木板缝隙，防漏。
2、用碗捣碎酒药（每一酒甑米放药10至15棵，视个人喜好而定，放药太少酒容易变酸，放太多酒会上头），沿酒盆壁把酒药刮倒进盆里，倒碗中一半少些。
3、把沥干水的酒甑里的米饭倒进酒盆里，用手上下翻一遍，让其温度均匀些，再倒入剩下的酒药粉，用手上下翻匀，
最后全部米饭压成斜坡，露出一小块盆底，坡面一定要用手拍紧些，起保温作用。盆壁、盆沿和露出的小块盆底要用干儿抹干净，不能留有单独的饭粒，防止这些饭粒发霉坏酒。
弄好的酒盆放入避风暗处，用团箕盖好，外用塑料布包好，以不透风能保温为好。如天气较冷，可再盖上一床棉被，或堆上稻草。放置发酵。
大约3-4天后，压得紧紧的糯饭会有明显脱盆现象，即饭与酒盆壁之间有脱离的缝隙，并且露出的一小块盆底开始积有酒水，可以闻到明显的酒香，这时可以把糯饭全部翻散，如左下图。此时的饭粒已明显开始发软，如右下图。
在周围气温15度左右，再发酵十天左右（气温高则时间更短），可看到糯饭全部变得湿软，用手抓一团轻轻一握可挤出大量酒水，这时便可以往酒盆里发好酵的糯饭中倒入干净的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少决定酒的浓或薄，也影响酒的保存。加完水后，糯饭是沉在水底的，再放置1-3天后，糯饭会全部淫到水面，这时，便可以挤酒了。刚挤的酒是牛奶样的，装到酒坛里开口放三到五天左右再密封，之后酒会慢慢变成金黄色的，这时就是我们说的黄酒了。没加水时挤出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘装在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再酿酒时一定要再往里加1/4的新酒娘以防变味），越陈越好，价钱越高，有养身美容滋补之功效。挤完酒的糯饭叫酒糟，千万不要扔掉，也另外装到坛子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒来。蒸完白酒后的酒糟是很好的种花种菜的肥料。
&&&&&&&&&&&&&&&&& 刚挤的酒和牛奶一样&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&存放一年以上的酒娘已变成深裼色
黄酒一般只保存一年左右，超过一年的酒叫老酒，味道也不是太好了。所以一般都在一年内喝完。如果酿酒的过程中有一道环节没有掌握好，便可能使酿出来的酒变酸，成了米醋了。
以上这些酿酒过程不知说清了没有，大城市的朋友可能都是第一次了解到黄酒的酿制工艺，有兴趣的话也可以试一试，工具嘛可以因地施宜，不一定要用我说的这些，但一定要干净没有盐油，也不要酿这么多，买十斤糯米就可以一试身手了。请朋友尝尝自己亲手酿的黄酒或酒娘，肯定很有面子的。一个人在冬日的夜色里就着月光温一碗自饮，又何尝不是人生的美境呢！
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喜欢该文的人也喜欢黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。在多数人看来，黄酒只是在做菜时做调料酒用。其实，大多数人对直接喝黄酒的说法可能比较陌生，但我们平时在古装影视剧和古典文学作品中，经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名，那都是黄酒。
黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒。黄酒是我们中华民族的特产，在江浙一带比较多人饮用，浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙，粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是绝对的情有独钟。下面就让我们看看黄酒是怎样酿制成的：第一步：蒸饭干将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。第二步：上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。第三步：出酒上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。第四步：炙酒如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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http://dingyue.nosdn.127.net/IVwJMYVEBDydY5SPIpkHeoZylPlXkZ0ea5k8EaCz926Yy4.jpg黄酒是不是民间自酿的米酒_百度知道
黄酒是不是民间自酿的米酒
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黄酒是我国最古老的饮料酒,已有4000多年的酿造历史.因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒.黄酒是我国的民族特产,也称为米酒（ricewine）,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒,葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模.其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久,最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒,福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.
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