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肇庆到哪里可以学习做潮汕卤水的做法 包教会
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费用：1980元
- 广东省广州市荔湾区桥中河沙育贤路2号2楼（永膳餐饮培训）
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哪里有正宗潮汕卤水培训，永膳餐饮潮州卤水培训中心，潮汕卤水配方培训，学习潮州卤水系列培训，潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。&&潮州卤水学费2000元，配方技术无保留，大师傅直接传授技术一对一培训，保证令学员学到真正赚钱的技术！地址：广东省广州市荔湾区桥中河沙育贤路2号2楼（永膳餐饮培训）永膳联系电话：135-（微信同号）彭老师永膳餐饮培训联系QQ：乘车路线:（广州地铁6号线河沙B出口即到）郑重承若：中途不收任何费用！学会为止！培训项目种类：卤猪脚，卤制鸡爪，鸡翅，整鸡，鸭头，鸭爪，半边鸭整鸭，鸭肠，鸭心，鸭肾，猪头肉，猪头皮，猪耳朵，猪口条，卤牛肉，卤猪肚等几十种卤味的制作。潮州卤水学习的内容：1、认识菜所需原材料及比例与效果；2、制作一锅全新卤水需要哪些原材料；3、全新卤水需要熬制多长时间才能用；4、已煲好的卤水还需要添加哪些配料；5、各种肉类需要如何处理才能拿去卤；6、已处理好的肉类需要卤制多长时间；7、已卤制好的肉类需要如何存放才好；8、每天的卤水需要如何处理才能保存；主要经营现公司开展的项目有“北京烤鸭、深井烧鹅、京都嘴馋鸭、嘉州盐焗鸡、盐焗鸡、北京爆烤鸭、广式烧鸭、啤酒烤鸭、脆皮烧鹅、密汁叉烧、蜜汁烧排骨、宫廷烤鸭、北京卖买旺烤鸭、脆皮烤鸭、潮州卤水、白切鸡、穿骨香手撕烤鸭、脆皮烧肉、湖南酱板鸭、脆皮乳鸽、优秀乳猪、荷叶鸡、虎皮凤爪、北京茶油鸭、炸鸡、鼓油鸡、扒鸡、怪合味香酥鸭、绝味琵琶鸭、砂锅粥、广东烧鸡、白云凤爪、肠粉、胡椒猪肚鸡、重庆酸辣粉、手撕鸡、川卤、精武。
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2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的
熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳)1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！
潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。食材焯过水后才可以浸泡淹制，然后卤制3，异味重的食材要分开单独卤制，比如豆制品、猪大肠、猪肚、素菜等，像猪耳朵，猪头肉，鸡产品可以一起卤4，封油不要太多，在百分之十六左右,过多不利卤水散热，会使卤水变坏5，卤食材时不能用大火，用小火卤制，也就是保持微开状态，不要用盖子盖住;食材卤好之后要用漏勺打掉残渣，然后补充食盐，稍微丁咸一点即可，卤水和味精第二天起卤时补充，卤水后期补味只能补盐和味精，不要补鸡精，鸡汁，酱油，鸡精含淀粉，会使卤水变坏，酱油会使卤水变黑,卤水不用时，冬天每天烧开一次，夏天早晚各一次，记住不要盖盖子，用纱布盖一下就可以6，卤水每星期清理一次，看不见的渣用蛋清加水慢慢加到卤水中，蛋清吸污能力很强，也可用鸡肉茸或瘦肉茸也清理7，为了使食材更入味，应该准备两桶卤水，把前期处理好的食材放在一只桶里浸泡，第二天进行卤制8，鸭子的腌制方法:10只鸭子净重30斤配比，姜片70克，大葱100克，黄栀子50克，花雕酒100克，沙姜粉20克，盐200克香料水(用香料煮出来的水)清水40斤，桂皮12克，八角12克，白扣12克，花椒10克，香叶8克，三奈6克，丁香6克，草果(拍碎不用去籽)8克把香料加到水中小火煮40分钟，冷却加入姜片，大葱，花雕酒，沙姜粉，黄栀子(提前用开水泡出颜色一起加入)，搅拌均匀，然后把清洗干净的鸭子加进去腌制，腌制5小时左右，鸭子腌制好了洗净焯水，然后进行卤制干蘸碟配方河南新一代辣椒2斤，印度辣椒(提升辣味)1斤，二棘条(提香提色)1斤注，如果不要印度辣椒，二棘条就要用2斤，味精(最好用味粉)200克，鲜味宝150克，盐100克，AAA料20克，花椒粉100克，熟芝麻150克，盐炒花生米150克1，辣椒剪段去籽炒香，用小火炒，炒到用手一捏就碎为最佳，不要炒糊了，起锅捣碎备用2，把芝麻，花生米也捣碎倒入炒香的辣椒粉中，加入味精，鲜味宝，盐，AAA料，花椒粉拌均匀即可蒜茸辣椒蘸碟蒜茸150克，味极鲜150克，香菜末适量，芝麻油适量红油辣椒蘸碟红油辣椒，蒜茸，味极鲜，原味卤水原材料卤制时间：猪制品卤制卤水猪大肠:卤30&&40分钟，浸20分钟即可卤水猪头肉:捞出入卤水锅浸30分钟即可卤水猪耳:卤水锅煮20分钟，浸20分钟即可卤水猪尾:卤水锅卤制20分钟，关火浸20分钟即可卤水猪手:猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟，入卤水锅徽沸浸卤30&&40分钟，熄火浸20分钟即可卤水猪舌:猪舌洗净.入沸水锅飞水，取出刮去舌苔.入微开的卤水锅，浸煮20分钟关火，浸15分钟即可卤水猪肚:猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅，浸煮5分钟，关火浸10分钟即可牛肉类卤制卤水金钱肚:金钱肚洗净用高压锅，加胡椒.姜片压10分钟，取出洗净.入卤水锅微沸煮5分钟，关火.浸10分钟即可家禽卤制卤老鸡:鸡入沸水飞水2分钟，入卤水锅里浸煮1分钟，关火浸35分钟即可.卤水风爪:洗净飞水，入卤水锅浸卤10分钟，关火浸10分钟即可.特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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重新安装浏览器，或使用别的浏览器老师傅传授独门手艺，学潮州卤水猪脚需要谨记这几个技巧！老师傅传授独门手艺，学潮州卤水猪脚需要谨记这几个技巧！传闻间百家号我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“老师傅传授独门手艺，学潮州卤水猪脚需要谨记这几个技巧！”。老师傅传授独门手艺，学潮州卤水猪脚需要谨记这几个技巧！！在卤味中我们常常提到炒糖色，炒糖色的优点是：上色效果明显又天然，无任何色素添加，食用起来更健康！炒糖是一个慢工细活的过程，需要极好的耐心；而现在很多餐饮人大多怕麻烦，为了追求速度与菜品的颜色美观，直接用成品焦糖色代替，各种酱汁、增鲜料层出不穷；在这个香精调料横行的年代，炒糖色这个传统手法也逐渐被大众摒弃。今天，在论坛上的一位朋友分享了他的卤水炒糖色过程，下面，我们一起来看看吧!炒糖色，就是让糖在加热至高温情况下，浓缩形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，加热时间增长，色泽逐渐变成浅黄、金黄、枣红，最后形成焦黑。在炒至枣红色时加入开水熬匀的过程，就叫炒糖色。这位烧腊朋友说：这个过程中最关键的就是火候掌握，在下开水熬制时，采用文火慢炒，一边均匀翻炒，一边观察糖液的色泽；由于火力小，炒的时间也稍长，但好处是不容易把糖色炒过。糖被炒成糖色后，甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品上色，天然增香。如今的餐饮行业大多贪贵图洋，各种使用色素，复合调料顺手就来；卤味方法虽然大浪淘沙，但炒糖色的这个方法依旧没有被淘汰，很多跟我们一样用心做美食的的餐饮人，都在坚持着最传统、最健康的制作手法，因为我们相信天然的香味和色泽是成品调料无法代替的！今天就分享这么多吧，关于老师傅传授独门手艺，学潮州卤水猪脚需要谨记这几个技巧！，请继续关注《粤港烧腊论坛》本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。传闻间百家号最近更新：简介:给大家带间精彩的内容，欢迎关注哦作者最新文章相关文章*免责声明： 以上所展示的信息由企业自行提供，内容的真实性、准确性和合法性由发布企业负责。搜了网对此不承担任何责任。
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