川味卤菜制作方法_百度文库
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川味卤菜制作方法
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你可能喜欢也来谈谈面塑配方的那些事（随带分享一下我所用的配方）_面塑吧_百度贴吧
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也来谈谈面塑配方的那些事（随带分享一下我所用的配方）
一直想发一篇关于面塑配方的贴子，给新接触面塑的朋友们一点启迪，但由于种种原因或是杂事太多，总抽不出时间。2016年即将结束，在这辞旧迎新交接的日子发此一贴，就当是送给新朋友们的一件新年礼物吧。首先我要说明的是，本人在面塑上真正接触的时间也并不是很长，对于面塑的知识也十分有限，就以我现有的水平来说说我对面塑配方的一点点浅识，如果有说得不对的地方，望大家见谅，也欢迎大伙参与讨论，老师们提出批评指正不足。
我发觉现在很多朋友对于面塑配方的要求有些过于太完美了，希望质有些过高，我觉得面塑既然是以面粉为主要的原材材，那就有它一定的局限性，不可能完全能兼容软陶、……等的优点于一身。由于我一不是搞化工的，二也不是出自于行业，对于面粉的知识知之甚少，不敢对于面粉的再改良材质的专业知识胡乱发表言论，只是想要求在我做出的作品里能达到不开裂，不生霉，有一定的抗摔能力，作点脏了，可以用湿帕子适当擦拭；在制作的过程中有良好的和我就心满意足了。
关于面粉，大家都知道它有高筋粉、中筋粉和低筋粉之分，曾经看过一些贴子，有人说要用高筋粉，有人说用中筋粉，也有人说要用低筋粉，我刚说过，我不是面点师出身，加之生活在不善面食的南方城市，对于它们之间的优缺点也说不出个所以然（从外观都分不清它们的区别何在，呵呵）。也许是我初次接触面塑时所用的就是某品牌的高筋粉，所以一直延用至今。前段时间，有朋友和我在私聊时提到他过去所做的作品从没有开裂的情况发生，但最近做的作品要不了多久就会开裂，同样的配方，前后两种效果，他也有些迷糊了。在与他分析的过程中了解到，过去他一直是固定用某一种品牌的面粉，现在所用的面粉都是家里所食用的面粉，而家里又都是买一些商场里打折的面粉，一句话，哪家便宜就买哪家的，所以面粉的牌子也就不能固定，质量也不能得到很好的保证，很有可能后来的开裂情况就是由此产生的。由于全国各地面粉的产地不同，质量不同，吸水量不同，加之你当地的气候不同，改变一种材料的选用有可能就会牵涉到其它材料的比例用量也许会随之会产生改变。所以建议大家在选用某一种品牌的面粉并固定后最好就不要去轻易的改变它。
再来说说糯米粉。恰巧前两天又有一朋友和我在聊天的过程中提及到，他的困惑是头天才弄出来的面团很好用，但第二天面团就变成了一块硬疙瘩，揉不开，捏不动，郁闷死了。后来才知道原来他不是用蒸面的方法，而是采用煮面的方法，为确保面团的粘连性，面粉与糯米粉的比例用到了5:3。煮面的方法我没用过，居说它的优点是煮的时间短（10分钟左右），出锅揉制好后没有弹性，不需要摆放一段时间，马上就能用，可塑性强，缺点是面团隔夜就变硬（典型的一夜情），我想只要估计好一天的用面量，此方法可能更适合于街头摆摊捏面人所用吧。
还有呢，牛哥！
但由于糯米粉的比例用量过多，在面团的保存上就很有可能存在一定的问题了，不适应大量的备货。我们都知道糯米粉有一种称之为“见风硬”的说法，为什么要在面塑上加入糯米粉，我的理解是：一是利用糯米粉自身的粘连性来粘接部件，二是利用它本身“见风硬”的这一特点使面塑在制作的过程中能达到定型快的目的，但糯米粉的添加并不是越多越好，它应该有一个合适的比例，我个人觉得每500克面粉加入150克糯米粉为宜，其中的道理我也说不请楚，反正我一直都是这样的比例，呵呵。
谢谢牛哥，说的太对了，继续，顶顶顶。
牛哥 可以少加一点点的澄粉 澄粉要事先用开水烫一下 这样面
现在来说说作品的开裂和甘油之间的联系，造成作品的开裂情况我个人觉得大概有以下几点：一是前面说过的面粉的质量问题也是造成作品开裂的其中一个原因，这里就不再复述，二是作品在制作的过程中，方法的处理不当也是造成作品开裂的另一个因素，我们知道很多作品的开裂多是从接缝处，这就需要我们将作品的接缝处理好，其实方法也很简单，只要我们在粘接部件时打些胶（白乳胶），粘接完成后再在接缝处刷些水或打些胶，用工具或手指将接缝抹平至基本看不到痕迹，这样作品的接缝处也就不容易开裂了。
好贴，建议新手多多仔细阅读
再有一个就是保湿处理，我是这样理解的，面塑既然是以面粉蒸熟后为主要制作材料，就不可能使其完全的干透，干透了就一定会开裂，这样就需要对作品作保湿处理，也就是说利用某种材料来吸收空气中的水份，从而保证作品的湿润不干透不开裂。过去大家都是用蜂蜜来作保湿剂，我开始也是用的蜂蜜，但在使用的过程中发现加了蜂蜜的作品就像旧的一样，色泽暗淡无光不鲜艳，特别是面团保存一段时间后会变质，变得很稀软很粘手，手上抹上手油都难以克服。于是才换成用甘油来作保湿剂的，改用甘油后就再也没出现面团变质的情况了，但是，由于全国各地的气候不同，也就是湿度不同，甘油的比例用量也随之不同，少了作品会开裂，多了作品又干得慢，吸收空气中的水份也多，作品也就容易出现回潮的情况了，所以这就需要大家多试验几次，找到一个适合你当地气候的比例用量。
接下来谈谈使作品生霉的事，其实道理也很简单，既然面粉属于一种食品，时间长了肯定就会霉变，这就需要对面团作防腐处理，防腐剂的选用首选苯甲酸钠，刚开始我也用过山梨酸钾，由于刚开始学习手比较慢，用量也不大，过段时间发现剩余的山梨酸钾变质了，没用多少就变质丢弃真感到有些可惜，以后就再没用过山梨酸钾而改用苯甲酸钠了。但由于各地的气候情况不同，比如说我生活在气候潮湿的南方城市，有时就深感只用苯甲酸钠一种防腐剂难以达到我满意的防腐效果，于是我又添加了些双乙酸钠来增加它的防腐功效。双乙酸钠的防腐效果是没说的，但它有一个小小的问题，就是如果量加多了，面团里会有一种浓浓的酸味，所以有一些老师会在他的配方中加上一点各式各样香精来调合其中的酸味。（我是没加过香料的，因为我本身所用双乙酸钠的量就不大嘛）
接下来该谈到在作品的制作中我们常常涉及到或希望达到的两个问题了，一个是可塑性，一个是延展性，比如说我们在面塑一个人物时主要由两个部分来完成，一个是头的部分，另一个是身体（身体也就是以衣裤为主），头部的材料就需要可塑性强一些，一刀按下去希望是啥样就是啥样，不能有回弹，衣服呢却需要面团的延展性要好，便于我们将面团擀成很薄很薄的面皮而不断裂，而这两种效果的材质过去就像鱼和熊掌不能兼得一样，过去很难在一块面团上兼固，于是据我所知过去很多老师手中就不止一个配方了，多的有四、五个，少的最起码也得有两个，一个称之为头面，另一个称之为身体面。
先来说说头面，为达到面团的可塑性，过去老师们会在面粉中加入一种叫无水乙酸钠的材料，至于加入此种材料后是如何改变面团的组织结构的，其中的道理我也不甚清楚（我说过我也不是学化工的，呵呵），不过现在又有新的材料来代替无水乙酸钠了，一些老师也在逐渐转用新的材料，关于新型材料我将会在后面阐述，在这里先卖个关子，呵呵。
很赞的贴子。学习了
先放下可塑性，回过头来说说延展性，曾看过一些老师所发的贴子，有老师用了黄原胶，有的老师用的PVA（聚乙烯醇），还有老师用到CMC（羧甲基纤维素钠）等等，实话实说我没用过这些材料，不敢妄加评说，因为我现在所用的材料基本上能满足我目前的需求，所以就没再去进一步尝试了（这里我的懒惰，容易满足于现状，我检讨 ），不过有机会我也一定会去尝试的。其实我所用于使面团能有良好延展性的材料大家也都知道，那就是聚丙烯酸钠，这种材料溶于水里能使液体变成一种很稠密的像胶质一样状态，长拉不断，但它的配制也有所讲究，这我将会在我的配方分享里具体说明。
上面说了能增加面团的可塑性和延展性的两种材料，但他们分属两个配方，是否能使他们合二为一，兼容一身呢，答案是可以的。现在再回过头来再说可塑性的问题，前面说过现在又有了新型的材料来替代无水乙酸钠，说是新型材料，其实并不新型，将它用于面塑里已经有好几年的历史了（之所以说它是新型材料主要是想调调大家的口味，增加点神秘感，忽悠了一把大伙，对不起了），对，大家可能都猜到了，它就是可再分散性乳胶料，将这种材料加入到面团里就能基本改善和解决可塑性、延展性于一身的问题了。
说到可再分散性乳胶粉可能又会有人出来发发善心，劝大家不要用，原因是“香水”有毒，不适应人体长期接触，哎，这也就是我一直迟迟不敢发表此贴的原因之一。也许很多朋友都知道，贴吧里有一篇《我的面塑配方大公开》的贴子，这是一篇关于可再分散性乳胶粉的介绍和配制的贴子，可能只有个别的几位朋友知道其实这篇贴子就是我当初发表的，只是当时出于某些原因，不便以我公开的身份发表，所以才穿了件“au2260”的马甲来发表此贴，现在我正式向大家坦白交待，《我的面塑配方大公开》一贴，就是我发表的，也请朋友们原谅我当初有一些说不出口的苦衷。那今天我为什么又要站出来公开承认此贴是我发表的呢，主要是想叫一些李鬼回家去，别再出来了，因为我就曾听说有人在表白这篇贴子是他发表的，真是李逵碰到了李鬼，呵呵。
结果没想到的是《我的面塑配方大公开》贴子一发出，很快就招来质疑和功击，这怎么说呢，我说过我不是搞化工的，是否真有毒我也不清楚，心中没底气所以也不敢出来反驳，但我想凡事都有他的两面性，有利必有弊，我觉得重要的是看他是利大于弊还是弊大于利，说实话我从几年前知道乳胶粉这种材料后就一直在用，几年了，如今我的双手不痒不痛，身体也没发现哪有不适，也不知那些朋友是在哪里看到的有毒报道，我想此材料是广泛用于建筑物当中的一种材料，工人师傅们天天都在接触，我们也是每天生活在这些建筑当中，如果是真的有毒可能国家早就明令禁止生产和使用了，另外，据我所知现在有些知名的面塑大师们也在使用此材料，也没听说谁有过什么不适，我为什么要说这些话呢，其实就是想告诉大家，可再分散性乳胶粉并不是像有些人心中想象的那么可怕，不过人与人不同，如果你真感到有什么不适，我可不负引导的罪责，呵呵，一句话，怕就别碰，不怕死的就来试一下。至于乳胶粉的更多详细介绍，大家可以去翻看《我的面塑配方大公开》一贴，这里我就不再过多的复述了。
好，现在我就来分享一下我的面塑配方，配方共分为两个部分，一个是基础配方，另一个是乳胶粉的配方。先来分享基础配方：（说是基础其实也不基础，如果不加入乳胶粉，就其单独使用也不失为一个效果不错的配方）先取一盆，称入面粉500克，糯米粉150克，苯甲酸钠100克，双乙双钠3克，白糖60克。将这些材料混合在一起搅拌均匀，放置一旁。
牛哥的心胸令人钦佩，受益匪浅，受益匪浅
好帖，支持牛哥，，谢谢
另取一大盆，加入凉水400克（冬天可用温水），再加入甘油100克，聚丙烯酸钠3至5克，聚丙烯酸钠的加入一定要一点一点慢慢的加入，并且要边加边搅拌，一下子加多加急了容易起疙瘩，不易弄散，挺麻烦的。搅拌均匀可后将混合好的面粉倒入溶液中再搅拌均匀，然后分装到保鲜袋中并压成薄片。醒面一晚（约10个小时），蒸面时要等蒸锅上大气后才将面团放入蒸锅蒸30分钟左右，然后趁热揉匀，装入保鲜袋中密封15天以上后便可使用了。（因为刚蒸出来的面弹性比较大，所以要放置15天以上，使其弹性渐渐消退后方可好用）要说明的是，甘油和水的比例我是根据我们这里当地的气候情况和我自己所习惯面团的软硬度所调整的比例，各位不可生搬硬套，你也得多试验几次，找到一个适合你当地气候和习惯的比例。
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保存至快速回贴吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)_百度文库
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吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)
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“卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤最为普遍，多以红卤为主。制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。”
10克50克10克100克适量1/2茶匙1茶匙1茶匙1茶匙
香卤鹅的做法
鹅肉取脖子、撑和翅膀
过开水去味
卤料一包，常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香
煮锅里放清水，放进卤料
淋上酱油烧开
放进鹅的四肢和脖子
放点红糖，大火烧开
转中火卤上一小时
卤好的卤味自然冷却更入味
配调汁，调汁里有香油、蚝油、生抽、麻辣汁
出锅配上调汁上桌蘸汁吃
烹饪技巧　　卤好的鹅不要急于出锅，泡在卤汁里吃的时候再出锅更入味。
香卤鹅的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
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