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(C) dianping.com, All Rights Reserved. 本站发布的所有内容，未经许可，不得转载，详见 。济南老字号美食 风味名吃异香斋黄家烤肉
“女郎山土粘而硬，赖此家营数百年。嫩肉异香传久远，门人厚德播绵延。抚今霖雨滋旺铺，追昔寒风透薄毡。片片彘肩炉里挂，景观独具已无禅。”这首诗赞的是济南名吃“异香斋黄家烤肉”。黄家烤肉是山东特产，是驰名全国的风味名吃。黄家烤肉味道鲜美，风味独特，让人流连忘返，赢得许多人的喜爱。
　　“女郎山土粘而硬，赖此家营数百年。嫩肉异香传久远，门人厚德播绵延。抚今霖雨滋旺铺，追昔寒风透薄毡。片片彘肩炉里挂，景观独具已无禅。”这首诗赞的是济南名吃“异香斋黄家烤肉”。黄家烤肉是山东特产，是驰名全国的风味名吃。黄家烤肉味道鲜美，风味独特，让人流连忘返，赢得许多人的喜爱。
　　历史传承
　　传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃。不过，此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此，自明朝末年迄今，黄家烤肉已有300多年的历史。
　　黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争后，我国民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，把黄家烤肉这种名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、异香别具、回味悠长，便重重赏了孟洛川。还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。
　　黄家烤肉在清咸丰年间名声就极高，销量颇为可观，黄家湾制作烤肉的人家也增多，到宣统年间已有四五家制作和经营烤肉。光绪年间开始在济南经营，1917年开设了“异香斋黄家烤肉铺”字号，后迁至商埠区经二路纬四路经营。
　　1956年，异香斋黄家烤肉参加全国食品博览会，周恩来总理、朱德委员长等党和国家领导人亲临大会品尝，给予高度评价，并被评为全国烤肉第一名。1972年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问，点名黄家烤肉。1975年，朱德委员长来济南视察时，也指名品尝黄家烤肉。1984年，当代著名诗人臧克家在《家乡菜味香》中，回顾最难忘的济南饮食其中就有黄家烤肉。1999年著名教育家、文学家严薇青所著的《泉城百年老照片》中，记载了异香斋黄家烤肉铺。1985年在国家商标局注册了“黄家”商标。
　　2005年，在济南老字号“异香斋黄家烤肉铺”的基础上，成立了济南异香斋黄家食品有限公司，主打产品是“黄家烤肉”。
　　产品特点
　　黄家烤肉是制法独特、驰名全国的风味名吃。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口，食而不腻，易存放。烩白菜、炖豆腐别具风味。另外，烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。
　　制作工艺
　　原料及配料：光肥猪1只，花椒、丁香、砂仁、白芷、盐等适量。
　　制作方法：1、取当年长成的中等瘦肉型猪宰杀，去五脏，除板油，褪鬃毛，剔去四蹄骨与部分肋骨，清洗干净。用刀在肉里每隔2cm左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。
　　2、把花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、豆蔻、草果末、食盐等配料研磨成末，粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。
　　3、用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。
　　4、从炉口封闭时算起，过45分钟—60分钟烤肉既熟（炉温应控制在100℃—300℃之间）。掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。
　　经山东省食品卫生监督检验所检验，烤整猪的蛋白质含量为23.4%，脂肪含量为43.1%，盐含量为1.3%，水分含量为31.6%。整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，脂肪减少，蛋白质成份相对增加，且无菌、易贮存，携带方便，是老幼皆宜的高级营养食品和宴席佳肴。
　　企业现状
　　济南异香斋黄家食品有限公司位于济南市市中区七贤镇双龙村，其前身是济南老字号“异香斋黄家烤肉铺”，在济南已有百年的经营历史，有370多年悠久的历史文化。2005年成立为有限公司，注册资金50万元，成为产销一体的食品生产加工企业，主要从事熟肉制品的生产销售、畜禽养殖、非专控农副产品购销。
　　经过几年的不断投入和发展，公司经营规模不断扩大。现有生产厂房2000余平方米，机器设备500余万元，固定资产总额超过2000万元，直销店100余家和多家加盟店，年产值超过5000万元。在传统名吃“黄家烤肉”的基础上，目前已推出了烤肉系列、熏制系列、酱制品系列、粉制品等四大系列上百个品种。主要产品有“黄家烤肉”、“黄家酱牛腱”、“烤鸭”以及烤猪腱子、酱猪头肉、酱大肠、异香酱猪手、五香脱骨扒鸡、异香酱凤爪、异香扒凤爪、熏鸡、熏鸡腿、异香酱牛肉、异香酱牛肚、异香酱驴肉等，深受广大消费者的喜爱。2008年“黄家”商标已顺利转让到公司名下。
　　企业荣誉
　　“异香斋黄家烤肉”经过几代人的努力，获得过很多荣誉。1956年，在全国首届手工业品展览会上荣获“展览会食品银奖”，被誉为全国烤肉第一名。1957年《佳肴集锦》一书，把异香斋黄家烤肉作为山东名吃向全国读者重点介绍。1986年被评为“济南市首届风味小吃”，并被载入《济南食苑》一书。1988年作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一，参加中国首届食品博览会获“全国首届食品博览会银奖”。
　　1990年被载录《济南老字号》一书。1999年被评为“中国国际农业博览会名牌产品”。2005年荣获“山东3.15迎新春名优商品展览会优秀奖”。2009年荣获“山东食品业十佳品牌”。2010年公司被认定为市级农业龙头企业。自80年代以来，《济南日报》、《大众日报》、《山东经济报》、《山东工人报》、《齐鲁晚报》及省电视台等媒体曾多次对异香斋黄家烤肉进行了宣传报道。
　　今后，公司将继续以“人类健康我健康”为使命，以“以诚为本、用信得众、质量第一、利益共享”为经营理念，遵循“质量立本，诚信开源”的经营方针，不断打造“做事晶为本，做人德为先，让我们的工作更有品味”的特色文化，为早日打造出国际化品牌、迈进亿元产值的著名食品企业而不懈奋斗。
责任编辑：饶舜玉
新闻关键词：黄家烤肉;老字号;美食
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