2016餐饮业年度报告发布，快餐市场年平均员工流失率41%
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2016餐饮业年度报告发布，快餐市场年平均员工流失率41%
5月17日~19日，以“新餐饮、新模式、新动能”为主题的首届中国连锁餐饮产业发展大会在上海举行，中国饭店协会在大会期间发布了《2016中国餐饮业年度报告》，汇总了全国不同业态餐饮企业情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万。以下内容是2015年度餐饮市场经营情况：2015年度餐饮市场经营分析背景国家政策改变促使消费模式转变，高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛。传统正餐主导的局面变为多样化模式，企业纷纷转型多品牌布局。根据大众点评数据，截至日，全国共有5074852家餐厅，其中广州及深圳等一线城市的餐厅数量平均增加超过 5万家，增幅超过50%。餐饮企业经营管理中，由于粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高。如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业2015年的重要课题，也推动了中国餐饮业内部经营管理及成本管控能力的提升。特色餐饮市场分析火锅餐饮市场分析快餐市场分析团餐市场分析西餐休闲餐饮市场分析
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喜欢该文的人也喜欢餐饮店长的苦恼：对员工太严留不住人，太松又管不好，怎么办？
餐厅一边是招聘难，一边是留人难。管得严，一言不合就辞职；管得太松，员工又要翻天了。作为一个管理者，每天几乎都被这个问题困扰着，到底该如何平衡呢？某店长说“为什么我好说歹说，员工就是没有积极性？我在店里还好点，刚转身，就是另外一个模样，无精打采，懒懒散散。换了几茬人，还是老样子”。其实作为餐饮店长，除了关心餐厅员工工作，员工的小情绪也应该关注。一个和谐快乐的环境，有助于餐饮员工的团结以及降低流失率。下面是12个员工管理的常见问题，或许可以参考一下：一、怎样让员工快乐的工作？ &作为店长是有责任、有义务为下属构建轻松愉快的工作氛围。因为只有身处愉快的环境，才能有快乐的心情，才能快乐地工作。店长应该调节自身的工作心态，日常工作中坚持多认可、多鼓励、少批评；学会关心下属，多与下属沟通交流；多表扬做得好的员工，处理问题公平公正，营造出轻松、融洽的工作环境。这样员工才会快乐地工作。二、如何调动员工的积极性？ &每日重复一成不变的工作必定是乏味的。作为餐饮店店长，可以在店内经常组织些比赛，并给予适当奖励来提高员工之间的竞争氛围，调动员工的工作积极性。比如：菜品知识问答比赛，顾客对服务员满意度的评比。另外，也可和相邻门店或同区域门店比赛，利用班前会或班后会的机会，将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事，激发员工的工作积极性。（比如用打赏系统，可以准确的统计出来员工的服务质量，调动服务的积极性）三、遇到员工情绪低落，应该怎么办？ &当员工工作时出现情绪低落，与店长管理处事的能力有很大关系。诸如缺乏领导能力，没有注意防范工作上的障碍，与员工之间缺乏依赖感、缺乏沟通，工作上的纠纷未能妥善处理等，都会造成员工情绪低落。店长除了在工作上要多与员工接触外，也要在生活上与之多接近，多方面了解员工。一旦发现员工情绪低落，及时和员工沟通，为他们的工作消除困难，为他个人的生活指点迷津。对那些因为超负荷工作而失去信心的人，要为他们重新调换岗位，使他们能愉快胜任，培养他们的自信。如果是在个人生活方面遇到了问题，就要想法解决他的烦恼。四、员工之间发生冲突，应该如何化解？ &首先，作为餐饮管理者必须意识到，冲突不会自行消失。如置之不理，下属之间冲突只会逐步升级，你有责任去恢复你所带领团队的和谐气氛。在化解冲突时必须牢记：坚持客观的态度。不要假设某一方是错的，倾听双方的意见。最好的办法也许是让冲突的双方自己解决问题，而你担任调停者的角色。你可以单独见一方，也可以双方一起来见，但不管你采用何种方式，都应该让冲突的双方明白：矛盾总会得到解决的。能否果断处理冲突，表明你作为店长是否尽到了责任。你的处理向下属发出明确的信号：你不会容忍冲突，但你愿意做出努力，解决任何问题。五、老板的亲戚，不服管怎么办？ &必须意识到在你所带领的团队里出现了这样特殊的员工，会影响到其他员工的工作心态。所以你必须把这样的情况反映到你的上司，向其说明该员工的工作情况，并要强调如果该员工不能改善，其他员工的意见会很大，也会使自己的工作难以开展，询问一下上司这事该如何处理。如果上司对此事置之不理，你也不可因为该员工有特殊关系就特殊照顾，应行使你作为店长的权力公平公正处理。应鼓励他/她积极上进，充分把自己的能力展现出来，这样既可以让亲戚有面子，自己也可以获得更大发展。六、员工不愿意调岗或去其它门店？ &作为店长，应与被调动的员工充分沟通，告诉他随着公司发展，员工会进行轮岗，不可能永远呆在一家店工作。如果员工坚持认为一起调动对自己的工作有帮助，而且公司也同意，那就可以一起调走，反之就必须想办法劝说员工服从公司安排。但有一点须注意，千万不能给员工承诺，比如说什么“过段时间人手充足了就调回”，一旦无法实现，就会让员工觉得自己受到欺骗，也会对工作产生抵触。七、员工以辞职要挟，不服从安排 &下属出现这种情况时，作为店长首先要控制自己的情绪，然后心平气和地劝说员工，不可以硬制硬。要让员工明白身为公司的一员，应服从公司安排，无论分配什么样的工作，都是因为相信员工具备相应能力而且能做好。员工只有认真做好每一项工作，才能展现自己的能力及价值。同时，要让员工清楚意识到，用辞职作为要挟并不是解决问题的办法。更何况一个经常把“辞职”挂嘴边的员工，在别人看来是对工作也是对公司的不在乎。如果对公司的安排有意见，应说出来大家一起想办法解决才是正确的。八、经常替员工承担责任是否正确 &如果是员工的错误，作为店长应先承担失职的责任，毕竟员工是自己的属下，属下犯错就是自己的失职。然后待弄清事情的真相后，再来决定是处罚还是批评员工。责任的承担也应区分具体情况，不可以经常帮员工承担责任，这样会让员工有依赖思想，让员工承担应有的责任能让他吸取教训，会有助于他的成长。九、跟员工干和指挥员工干 &喜欢参与员工工作的餐饮店长，很有亲和力，能让员工产生并肩作战的依赖，也容易和员工打成一片。但过多的参与会带来一些负面影响，店长的亲力亲为也会让员工失去锻炼的机会，员工会习惯袖手旁观地看店长做，这样会被误解为缺少领导能力。喜欢动口不动手的店长看似有威信，但在员工看来却是个只会说不会做的“指挥家”，而且不容易得到员工信任。作为店长，应擅长协调和安排人员，同时在有必要时亲自动手，或经常给员工做示范，这样不但能让员工心服口服，而且也能给员工带来工作的动力。十、和员工走的太近，导致员工不服从安排 &一个好店长，应该是公私分明的。和员工走得近可以，但只能在生活中，要让员工分清工作与生活的区别。工作时执行力要强，服从安排是第一位的要求。十一、让员工怕自己，有效吗？ &作为餐厅管理者，首先要明白，让员工怕自己的目的是什么，无非是想让员工好好工作，对自己绝对服从，但一个怕领导的员工是不可能踏踏实实认真工作的。原因很简单，他时刻处在一种戒备状态，生怕挨骂，一心不可二用，怎能认真工作保证工作效率呢？所以，要想管理好员工，树立好自己的威信才是最重要的，要让每位员工都尊重你、依赖你，团结在你周围，任何时候都能全身心投入工作才能保证工作效率。十二、对员工好却不领情 &如遇到这样的情况，作为店长有必要重新审视一下自己对员工的关心是否正确，或在工作中是否做到了不偏不倚，公平公正地对待每一位员工，这些因素都直接影响到员工的工作心态。&更要多与员工交流，让他们说出自己的想法，如果员工的意见是对的，要积极采纳，这样员工才会慢慢配合你的工作。
来源：餐饮360诊断策划&&&&
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节后餐饮业一半员工跳槽 员工流失率高业主自己去买菜
　　过年的气息已渐渐散去，市区的酒店、餐馆基本恢复营业，一些外来务工人员也陆续返回。从厨师、采购员、洗碗工到服务员，一个个空缺的岗位却难住了餐饮业主。
　　昨天，记者走访发现，一方面虽然招聘广告满天飞，但无人前来应聘，不少餐馆业主只好自己擦起桌子端起盘子；而另一方面，餐饮生意相比春节期间渐渐火爆起来，节后服务行业可谓是面临新问题。
　　老板自己擦桌端盘
　　&急招服务员，管吃管住，2000元+全勤奖+工龄工资+年终奖&&招聘保洁员数名，年龄不限，工资面议&&&连日来，记者看到市区各大餐馆门口大多贴着招聘广告。有些企业为了招聘或留住员工，打出人性化的管理模式，承诺对优秀员工实行带薪休假、报销探亲路费等福利。但是记者了解到，尽管如此前来应聘的人仍寥寥无几。
　　&年前我们饭店还有十几个员工，年后只来了7个。&这阵子，市区东阳街一家川菜馆的业主总是愁眉不展，因为春节后员工的&跳槽率&年年都在一半左右。最近几天客人一多，店里就忙不过来，他一个人负责收银、擦桌子、端盘子，门口张贴的招聘广告贴出4天了，但还没有来应聘的。记者走访发现几乎家家餐饮企业的橱窗上都贴着招工启事，不少餐饮店的员工都缺口1/3以上，多的甚至超过一半。
　　换位思考转变求职观念
　　记者在市中心劳动力市场的招聘会看到，招聘公告栏上有不少餐饮企业都在招聘服务员、勤杂工等。虽然来这里求职的人很多，但是服务行业的摊位几乎无人问津。餐饮业的王经理告诉记者：&今年招聘实在太难了，已经提高待遇了，没想到还是招不到人。&
　　在网上发帖招兵买马、店门口贴出招聘广告、到人才市场摆摊宣传&&采访中记者了解到，春节过后不少服务企业可谓使出浑身解数招人，但是效果并不明显，应聘的人并不多。从事餐饮行业十几年的胡膳房餐饮管理公司负责人胡兆辉表示，餐饮业遭遇&招工难&，最直接的原因还是工资不高，员工嫌累，不愿久留。现在前来求职的大多是&80后&、&90后&，他们喜欢特立独行不愿意当服务员。而店里培养起来的一些厨师等员工，刚做到像模像样的时候就想着&高飞&。
　　&从事餐饮服务虽然较辛苦，但并不代表低人一等，一样能够学到很多东西，如人际交往、营销等能力。&胡兆辉说，大家应该转变观念，理性看待餐饮服务业。人们对服务行业存在一些偏见，这也是造成服务行业用工难的原因。而企业也可以推出小时工等计费方式，或者对管理人员予以股份、分红激励，有效提升员工凝聚力。
　　我市就业部门相关负责人分析，在就业心态和定位方面，现在的年轻人与服务型企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大差异。现在打工不再是求温饱，而是向&发展型&转变，希望提升自己的愿望更加强烈。招聘者和求职者均需换位思考，在应对节后招工难的问题上，服务行业也应该多反思，与求职者进行换位思考。
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市直各部门网站餐饮企业店铺的员工入职率和流失率到底如何计算？
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