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第四章西式肉制品加工技术摘要.ppt 74页
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第四章西式肉制品加工技术摘要.ppt
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西 式 肉 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法； 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。 第一节
概述 一、分类 香肠 火腿 培根 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。 （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 （三）培根
又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。
第二节 西式火腿 一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以
烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 二、带骨火腿 （一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择
长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形
带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 4、腌制
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 7、 烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。? 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏 （二）工艺要点 （二）工艺要点 水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。
冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。? 四、蒸煮火腿 （一）定义
以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 （二）蒸煮火腿的分类 去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品 （四）原料肉的选择 原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间 （五）注射与腌制 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 （六）嫩化 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
（七）按摩、滚揉与静置
将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装 第三节
培 根 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 （二）操作要点 选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5
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我们的无骨礼盒宣威火腿，可以看看，网上可以买到
宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
? ?（一）鲜腿修割定形
? ?鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
? ?（二）上盐腌制
? ?将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）.腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
? ?（三）堆码翻压
? ?将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
? ?（四）洗晒整形
? ?经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。
? （五）上挂风干
? ?经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
? ?（六）发酵管理
? ?上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节）,仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。 宣威火腿宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳，还与腌制用的食盐有关。五味之中，成咸为首，所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其“色类不同”。李时珍说：“井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。 宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而成为商品，其产销历史迄今已有数百年，并且在20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱。1923年，广州举行了一次各地食品比赛会，“非常大总统”孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏，欣然为之题词“饮和食德”，使宣威火腿更是名满全国，“云腿”进一步远销域外。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食，以之为原料制作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也脍炙人口。地以物传，“宣威”地名远近闻名。“宣威县”1954年曾改名“格峰县”，不料因此使宣威火腿的品牌受损，1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名，恐怕在地名史上并不多见。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”，使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装，增加为切片保鲜袋装，分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁而闻名海内外。 滇东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中，还有“血豆腐”：在点豆腐时将生猪血搅拌进去，便凝结成血豆腐。以之切片，夹以宣威火腿片蒸制出来，色呈朱砂，嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者，不独富庶之地才有？而越是个性化的食物，才越有饮食风采和吸引旅游者的航力。旅游的神韵，不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之，还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。 以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。
我就是吃宣威火腿长大的，有好多中做法，都很好吃的1、用水煮，后在用炒的方法，加一些料。2、直接炒，肉切薄点，切记，一点不要加盐。最好加一些菜如花菜、莴笋什么，在...
食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切...
1923年，在广州举行的全国食品比赛会上，孙中山品尝了远道 送来参赛的宣威火腿，觉其色鲜味美，倍加赞赏，欣然为浦在廷的兄 弟食品罐头公司题词：饮和食德。“饮和”...
宣威火腿除可做菜肴的主、辅料外，还是制作汤 的理想鲜料，如“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”，以及家常的 “火腿冬瓜...
云南经贸宾馆的最好，最近正在吃，不知网上有没有卖。但这不是老字号，老字号有吉庆祥、桂美轩和冠生园。老字号的比一些小牌子的好买到，质量也还可以。当然最好吃的还是些...
答: 辣咸酒味蛋的腌制取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成
答: 1.ABO溶血病治愈后会复发吗?
2.生活中有什么要注意的
答: ●做好病人的安全管理。
●为病人安排一个合理的作息时间。
●做好病人的服药护理：常对病人讲坚持服药的重要性；防止病人一时冲动大量服药；观察病人是否主动服药和把药...
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是云南那边的火腿
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