肉制品常用的包装材料
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摘要：肉制品原理-工艺-技术篇：文章主要介绍了按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料等相关知识。
肉制品常用的包装材料　　 肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。 　　 （l）适合于保鲜包装的材料 　　 ①保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。 　　 ②冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等），又可用来包装熟肉制品（如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。 　　 （2）低温贮存肉制品用薄膜: 低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63℃，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。 　　 ①天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现良好的色泽。哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。 　　 ②胶原肠衣:该肠衣一般是用牛的胶原蛋白制成。这种肠衣透烟性、透气性、机械强度都较好，规格统一，品种多样，可以食用，可烟熏和蒸煮，烟熏时上色均匀，且适合机械化生产和打卡。这种肠衣在使用前应在温水中浸泡约10分钟，使其复水后再进行灌装。灌装时应填充结实，可使用任何形式的烟熏和蒸煮过程，在干燥和烟熏后，最大蒸煮温度应控制在80℃以下，蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。这种肠衣可用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及其他各种蒸煮肠。 　　 ③纤维素肠衣:是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣。透气透水，可烟熏，机械强度好，适合于高速自动化生产。此种肠衣不可食。该肠衣在使用前不需要进行处理，可直接灌装。主要用于制作热狗肠、法兰克福肠等小直径肠类。　 ④纤维肠衣　是用纤维素黏胶再加一层纸张加工而成的产物。机械强度较高，可以打卡；对烟具有通透性，对脂肪无渗透；不可食用，但可烟熏，可印刷；在干燥过程中自身可以收缩。这种肠衣在使用之前应先浸泡（印刷的浸泡时间应长一些），应填充结实（填充时可以扎孔排气），烟熏前应先使肠衣表面完全干燥，否则烟熏颜色会不均匀，熟制后可以喷淋或水浴冷却。这种肠衣适用于加工各式冷切香肠、各种干式或半干式香肠、烟熏香肠及熟香肠和通脊火腿等。
⑤纤维涂层肠衣:是用纤维素粘胶、一层纸张压制，并在肠衣内面涂上一层聚偏二氯乙烯而成。此种肠衣阻隔性好，在贮存过程中可防止产品水分流失，加强了对微生物的防护；收缩率高，外观饱满美观，可以印刷；但不能烟熏、不可食用。使用前应先用温水浸泡，灌装时应填充结实（不能扎孔），可以蒸煮达到所需的中心温度，然后用冷水喷淋或水浴冷却。适用于各类蒸煮肠。使用此种肠衣的产品，不需要进行二次包装。 　　 ⑥塑料肠衣:包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣（聚酰胺肠衣）、聚合物肠衣（如聚酯）等。 　　 聚偏二氯乙烯肠衣：这类肠衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒状或片状肠衣。这类肠衣可高效阻断水分和氧气，可耐121℃湿热，耐寒，耐酸、碱、油脂性也很显著，无吸水性，具有优美的光泽。此肠衣适合于高频热封灌装生产的火腿、香肠（如火腿肠、鱼肉肠等）。生产这种肠衣的厂家以日本的吴羽化学、旭化成，美国的陶氏为代表。这种肠衣也大量用于高温灭菌制品的常温保藏。 　　 聚酰胺肠衣：也称尼龙肠衣，是用尼龙6加工而成的单层或多层肠衣。单层产品具有透气、透水性，一般用于可烟熏类和剥皮切片肉制品。多层肠衣具有不透水、不透气，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蚀，不利于真菌和细菌生长，在蒸煮过程中还可以收缩，具有较强的机械强度和弹性，可耐高温杀菌等特性。使用前应先用30℃水浸泡，灌装时要填充结实（不可扎孔），蒸煮后可用喷淋或水浴冷却。适用于制作各种熟制的香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等。 　　 聚酯肠衣：这种肠衣不透气、不透水；可以印刷；具有很高的机械强度；不被酸、碱、油脂、有机溶剂所侵蚀；易剥离。分为收缩性和非收缩性两种。收缩性的肠衣，热加工后能很好地和内容物粘和在一起，可用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉类、新鲜野味、鱼等的包装及深冻食品的包装等。此外，还有专门用于包装烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤鸡的包装膜。当然，这种薄膜也可用于微波食品、半成品的包装等。聚酯肠衣使用前不需要水浸，灌装时要灌结实，但不能扎孔；灌装后，为了保证肠衣收缩，应把肠放入95℃以上的热水中保持几秒钟。熟制时温度80～85℃，熟制后应喷淋或水浴冷却。非收缩性的肠衣主要用于包装生鲜肉类和生香肠等不需加热的肉品。 　　 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜（常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出）、异种塑料共挤生产出的膜（主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出）。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。 　　 除此之外，还有铁听包装的低温肉制品，经过巴氏杀菌后，在低温下产品可保存6个月。此类包装主要用于出口肉制品的加工。　 （3）用于常温保存肉制品的包装　 常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。 　　 ①铁听　是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。　 ②铝箔罐　用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类罐头。　 ③复合袋　是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌，同时又能很好地防止外界氧气进入袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，可使肉制品在室温下保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。 　　 ④聚偏二氯乙烯膜　此膜前面已经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。　 ⑤玻璃罐　目前主要用于水果罐头的包装，很少用于肉类的包装。
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广东省通信管理局，!!!就甘　　
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无图无真相
来给你看看穿两条裤子依然很骨感的美腿
你个猪头……黑丝里面带棉……　　
恶梦好关注黑丝哦
回复第3楼(作者:@流氓师妹 于
11:38:00.0)　　　　　　来给你看看穿两条裤子依然很骨感的美腿　　　　==========　　　　都没见过穿黑丝...　　
回复第4楼(作者:@女女的 于
11:39:00.0)　　　　　　你个猪头……黑丝里面带棉……　　　　　　[消息来自掌中天涯]　　　　　　　　　　==========　　　　我又没穿过又没摸过那知道阿?要不你穿来让哥摸摸...　　
回复第5楼(作者:@天天单纯 于
12:36:00.0)　　　　　　恶梦好关注黑丝哦　　　　==========　　　　那个那个上班时地铁上坐我旁边才看到的　　
真的有点像火腿肠哎　　　　
12:55:00　　　　真的有点像火腿肠哎　　　　　　　　　　　　-----------------------------　　现在的天气，你这样不冷吗
12:52:00　　　　回复第5楼(作者:@天天单纯 于
12:36:00.0)　　　　　　　　　　恶梦好关注黑丝哦　　　　　　　　==========......　　-----------------------------　　看到路上那些穿黑丝的，突然感觉更冷了
回复第10楼(作者:@天天单纯 于
12:57:00.0)　　　　　　@海沙与龟
12:55:00　　　　　　真的有点像火腿肠哎　　　　　　　　　　　　　　　　　　----……　　　　==========　　　　就是.不冷么?　　
回复第12楼(作者:@天天单纯 于
12:59:00.0)　　　　　　蓝Se恶梦
12:52:00　　　　　　回复第5楼(作者:@天天单纯 于 2012……　　　　==========　　　　寂寞空虚冷阿阿阿阿　　　　　　
火腿没兴趣，我想和冻奶，我不喝温暖的鲜奶，我就要冻奶！洞和奶！
回复第15楼(作者:@俗气的戒女王 于
13:03:00.0)　　　　　　火腿没兴趣，我想和冻奶，我不喝温暖的鲜奶，我就要冻奶！洞和奶！　　　　==========　　　　孩子你想太多了　　　　　　
12:55:00　　　　真的有点像火腿肠哎　　　　　　　　　　　　-----------------------------　　+1肉肉好饱哦
怕冷 不黑丝
哥昨晚在大学城看到两个连黑丝都不穿的，眼珠子都掉了呢。哥穿一条牛仔在风中颤抖，她们直接真空招摇过市，让我说点什么好？　　
黑火腿肠有食欲么？
@偷挖地瓜的男　同是天涯沦落人阿!孩回复第19楼(作者:@弱水三千惜 于
14:44:00.0)　　　　　　怕冷 不黑丝　　　　==========　　　　还没见你穿过...　　
回复第21楼(作者:@白灼点豉油 于
15:10:00.0)　　　　　　黑火腿肠有食欲么？　　　　==========　　　　有吧?　　
有一种人的大脑神经对冷的感知失灵了，天再冷都感觉不到，不过稍上年纪就会得毛病。
15:32:00　　　　回复第21楼(作者:@白灼点豉油 于
15:10:00.0)　　　　　　　　　　黑火腿肠有食欲么？　　　　　　　　==========......　　-----------------------------　　有吧？？　　　　这个回答好忧郁好期许好迷离哦
@白灼点豉油　你想太多了...　　
16:44:00　　　　@白灼点豉油　你想太多了...　　　　　　-----------------------------　　没有哇！！！只想到忧郁期许和迷离嘛
@白灼点豉油　已经想多了...　　
@chun1437　啥?　　
有穿大衣的好不　　而且广州这种冷是阴冷，穿再多也冷啊
@海沙与龟　额...这个不知道,只知道我现在在外面寂寞空虚冷　　
阴冷？阳气不足？
@偷挖地瓜的男孩　这个问海龟才知道了!@哥只会播种　要不哥给你根金华火腿你摸摸?怎么样?不收钱哦亲　　
我以为是火腿，或者是火腿肠，发霉了···　　所以进来看看···
@小女子丫头　你想太多了...丫头　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)一场另类的“炫富大赛”突然在微博上走红。“富有”的微博人民争...
“比特币”究竟为何物？德国到底是否已承认其作为货币的合法性？
“都说太阳能热水器行业存在‘铅超标’的潜规则。长期使用这样的...
火腿回归 谈火腿这条被误解的“人间美腿”
　　这两天国内要说什么肉最火，应该算是火腿了。这肉也确实在某宝上火了，真正成了&火肉&，巧的是宋高宗最早给金华火腿的赐名也是&金华火肉&。
　　其实笔者作为北方人，在过去对于火腿的认识，一般是认为就是火腿肠。后来结识了一位肉食界的达人，对于火腿颇有研究，才逐渐明白火腿的世界里大有乾坤。
　　闻名于世的三大火腿
　　要说世界上的三大名腿目前业内公认的应该是&&&金华火腿、伊比利亚火腿、帕尔玛火腿&。世界火腿最早的起源于中国的唐朝，而唐开元年间(713年至741年)，陈藏器所著《本草拾遗》记载：&火h，产金华者佳&。(&h&《康熙字典》1449页释：&与腿同&)，这是火腿正式见于文献的最早记载。而将中国火腿的制作技术带去欧洲的一个关键人物便是在中国游历了十七年的马可波罗。
　　不得不佩服西方人在技术革新方面的天赋，传统的金华火腿更多是被演绎在&蒸、炖、高汤&这些烹饪领域，如果说中西火腿美食界厨师巅峰对决的话，中国大厨用的武器是勺，而西方大厨用的是刀。欧洲人的逻辑思维简单直接，不喜欢在一条腿上耗费一个上午的时间去烹饪，因此对于火腿制作工艺进行了改良，逐渐演化为在西方国家风靡的发酵火腿，这当中包括了很多品种：西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿，意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿，美国的乡村火腿等等。当然这里面最著名的还是要数西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿。伊比利亚火腿就在此就不多赘述了，帕尔玛火腿来自意大利，在电影《教父》中，著名的西西里杀手去刺杀教父前就是在吃火腿。帕尔玛火腿同样是发酵火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。　
　　发酵火腿的回归之旅
　　近期的媒体报道中把那块肉描述成一块颇具奢靡意味的肉，其实去过欧洲的人应该知道，街边的很多餐厅和小吃店都是能吃到正宗的发酵火腿，只不过在等级上有所差别，价位上也没有描述的那么夸张。
　　在中国，发酵火腿也是近些年才在一些红酒庄、私人会所、星级酒店、航空配餐里面。在东航的飞机上曾经品尝到过一次发酵火腿的美味，一开始以为是国外的品牌，后来才发现是一个在国内发酵火腿领域耕耘了十多年的品牌。
　　后来真正接触到这个品牌是在一个欧洲工作归国朋友的私人派对上，当时诧异如今中国竟然可以进口整条的西班牙火腿了，(曾经归国的时候将火腿藏在行李箱内被查，损失了500欧元,目前西班牙整腿仍不允许直接进口到中国)，后来朋友告知这是国内的一个高端发酵火腿品牌。
　　现场操刀的切片师刀工不差，火腿切得薄如蝉翼，切片红润油亮，大理石般的纹路清晰可见均匀地铺在白色瓷盘上。切片师还传授了一些品鉴火腿时的技巧。
　　发酵火腿是一种即食火腿，其食用方式颇有讲究。就如同在饮用葡萄酒前先要醒酒一样，历经长时间的窖藏发酵后，为了达到最佳口感，发酵火腿在品尝前也有一个&醒腿&的过程。
　　&醒腿&的方式有几种，可在室温22℃-25℃的状态中享用，或将火腿切片在35℃-38℃的盘子中静放15-20秒，可以将火腿片放于手背上数秒，借助体温醒腿，也可以将切片连同真空包装袋放置于热水中15秒。
　　品鉴中还有几大细节会直接影响到口感。首先是切片的厚薄，火腿片越薄口感越诱人。品鉴时无需刀叉等辅助用具，甚至十分注重礼仪的欧洲人在享用火腿时也是用拇指和食指直接捻起，冰冷的刀叉只会拉开你与火腿原味之间的距离。而火腿各部分的肉质口感会有细微区别，骨头附近颜色较深的肉质会更加香醇。食用时，火腿片肥瘦相间，肥肉量达到20%时味道更佳。　　
　　火腿与红酒从来都是绝妙搭配，因为红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质，同时使纤维柔化，肉质口感更加细嫩与甜美，让肉的醇香完全绽放，完美地衬托出肉的质感与原味。高单宁型红酒、西班牙雪利酒都是发酵火腿的佐餐好酒。当温暖的阳光洒向酒杯，用指尖轻轻拈起一片如玉般透亮温润的火腿，感受它在唇齿间融化留香，品尝时光酿造的幸福味道。　
　　被误解的&人间美腿&
　　一直以来火腿都被冠以&腌制的非健康&的标签，但其实包括金华火腿在内的世界三大名腿都是经过发酵的，金华火腿经过发酵所产生的氨基酸成分要比鲜肉高很多，而发酵火腿更是被誉为&世界三大发酵美食&，&欧洲九大传奇食材之一&，富含人体所需的多种维生素及微量元素，被称为&肉中软黄金&。其亚油酸成分含量可以和纯天然橄榄油相媲美，这种亚油酸可促成HDL(有益胆固醇)的生成，遏制LDL(有害胆固醇)的生成，这也是欧洲人为何一日三餐都离不开火腿的重要原因。
　　在工艺上发酵后，几乎所有剩余的脂肪都在风干过程中变成油留了出来，所以不会令食者发胖，同时具有低胆固醇特性，常被列入体育运动员控制体重的食谱中。此外，经过发酵有益菌的作用，促进了蛋白质分解成多种氨基酸，可为登山队员、自行车赛车手等耐力型运动员提供所需的&快速能量&。同时火腿肠、培根这些严格意义上都不属于火腿的范畴，火腿肠属于高温肉制品和火腿则属于发酵肉制品。
　　所以，一定程度上，国内的火腿运营商们应该感谢瓜瓜为火腿这一人间美味平反了。
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