94被浏览20,637分享邀请回答3添加评论分享收藏感谢收起0添加评论分享收藏感谢收起火锅底料炒制秘方的做法_菜谱_香哈网 | 火锅底料炒制秘方作者：健康功效 八角：理气、止痛、温阳丁香：温中、辅助降血脂、辅助降血压砂仁：温中止泻、和胃、和胃止呕食材用料 香叶 白寇 香菜籽 桂皮 灵草（剪成段） 三奈火锅底料炒制秘方的做法1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留3.香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透4.加入香料5.加入豆瓣6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段，千万注意不要糊锅）7.加入辣椒和花椒8.把冰糖磨成粉，加入锅中9.中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）10.加入醪糟，这个一般咱们这边不常见，但是一定要加进去试试，很不错。11.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色12.加入高度白酒后，关火加盖焖13.炒制好以后的火锅底料小贴士现在人都懒了，基本上吃个火锅都是下馆子，不过说实在的，现在动辄吃个火锅就得人均过百，对于爱吃这口的朋友还是压力山大的。So，分享个不错的法子给大家解解馋，味道很地道，不比成都的口味差。热门菜单（） 大家正在上传的美食() 与400万哈友畅聊美食！火锅底料炒制秘方的家常做法（） 加载中...没有更多了1234567891012345老子吃火锅 你吃火锅底料
对你笑呵呵 因为我讲礼貌
最近这首神曲《火锅底料》貌似很火啊
火锅不止是四川和重庆人爱吃
国内大多数人都非常热爱火锅
这么热的天也不能阻止
人们爱吃火锅的心
如果你觉得下馆子吃火锅很热的话
那你可以尝试自己在家里做火锅吃啊~
也许你还会爱上自己做的火锅哦！
重庆德庄大火锅
德庄的火锅底料应该算是我最早吃过的四川火锅底料了，之前去成都玩买了好几包德庄火锅底料，价格便宜又正宗，建议用高汤兑会更加新鲜，还可以拿来做麻辣香锅或者是冒菜。
桥头老火锅底料
除了德庄还有一个在超市里卖的比较多的老牌子就是桥头了，但是我个人比较喜欢吃这个包装的牛油锅，感觉比超市卖的红色袋子包装的更香味道更浓厚一些，所以宝宝更推荐这个包装。
大龙燚火锅
这一款宝宝必须安利，我可是大龙燚（yi）的忠实粉丝，这是我去成都朋友安利的火锅店，去成都的时候四天至少有三顿是在大龙燚！看到他们家有卖火锅底料的我就买了几袋试吃，吃完一包就完全停不下来又开始下单！如果喜欢吃又辣又麻就选这款，里面有两个袋子，一袋是牛油底料含有干辣椒，另一袋是整袋的花椒，建议花椒不要一次全部倒下去，不然你一定会后悔的！吃到最后不够的时候再加吧！真的超爽！
蜀九香也是成都赫赫有名的火锅店，在店里排队真的超久的！他们家的火锅底料一包超级多东西，包括牛油底料、辣椒、花椒、辅料、香油、配料超全！单独小包装更加贴心也很干净卫生，配香油也是地道的四川火锅吃法。
皇城老妈这个在成都比较多，有四个口味，总体相较于其他牌子不算特别辣，但是这款一品藤椒的特别之处就是除了花椒之外还有藤椒，就是青色的那种会更加麻，包装上也介绍说可以用来炒菜，做干锅或者是水煮鱼之类的菜。
不喜欢吃牛油锅底的可以选这款麻辣空间的清油火锅，打开里面只有一袋红油，底部有一些沉淀在下面的调料，看着就很清爽，但是吃起来其实还挺辣的，感觉包装特别用心，里面的袋子上有一个可以扭的盖子，没有用完可以盖上下次继续用，我喜欢吃牛油的所以一般用它做麻辣香锅的时候，加完香锅底料后再加一点这个当红油。
秋霞火锅底料
秋霞是我在豆瓣上被安利的一款火锅底料，性价比超高的，是我在某宝买的最便宜的火锅底料，口碑很好，不算特别辣的那种，平时想吃麻辣粉丝或者拿来炒个麻辣菜也是可以的，我还用它做过小龙虾哦~真的是实惠又好吃。
小天鹅麻辣火锅
小天鹅的火锅底料也是红遍大江南北，但是这个一小盒一小盒装的比袋装的要好吃，在某宝上买的时候还送了花生酱，不是太辣比较符合大众口味，牛油的总是会比袋装那种清油的要香很多！
小肥羊火锅底料
一般清汤锅的话我会熬一锅骨汤再涮，但是这个小肥羊的清汤锅真的很适合懒癌患者，小肥羊的清汤不要买粉料的，买这种液体的底料，粉料的羊膻味比较中，吃的时候加几颗枸杞一起煮。
家乐浓汤宝
受不了一点羊膻味的宝宝可以用这个做饭神器——家乐浓汤宝，直接扔一颗在水里，再放一些菌菇就是一锅清汤锅啦！
海底捞番茄火锅底料
总的来说，海底捞家这么多的底料只有番茄锅是真的好吃，就用这个底料，切一个西红柿放进去，酸酸甜甜的简直不要太美味。
冬阴功汤底料
冬阴功味的锅酸酸辣辣也是超开胃的，家乐的这个冬阴功味调料是朋友推荐的，她说最好是能再配上干的香料加一些青柠檬就是冬阴功汤的底料，自己吃可以任意放一些海鲜进去涮，喜欢辣的还可以加一些干辣椒，某宝上也有整个套餐可以买！
王家渡麻辣香锅
吃麻辣香锅吃这个王家渡的不会有错，所有的食材先焯一遍水，把这个底料加食用油，姜蒜下锅炒一炒然后所有食材倒进去翻炒，出锅后撒一把芝麻倒点芝麻油，其实和外面是一样的好吃！
多来品三汁焖锅调料
在外面吃黄记煌三汁焖锅肉类都有限，自己吃的话就可以随便加肉啦！这个底料也是每一种调料分小包装的，不喜欢的东西可以不放，味道和外面差不多，吃完肉加一锅骨汤又可以当火锅吃，超满足！
珮姐老火锅
这一家珮姐老火锅也是朋友推荐给我的，他们家貌似在某宝上面搜不到，但是有微店和实体店，这个底料真的又辣又香，缺点就是有点贵。
朱氏胖子烂火锅底料
他们家底料感觉除了牛油还有很多香料在里面，只有一包手工秘制的底料越煮越香，牛油味道也很浓郁，喜欢重口味的还可以自己备一些辣椒和花椒。
六婆火锅底料
六婆家的底料打开外面那层袋子就能闻见香味，里面一包底料一包干料。感觉六婆的底料吃起来更像麻辣烫、冒菜或者串串的味道，和正宗的成都火锅感觉还是有点不一样，我买回来一般一次用半包做冒菜或者用来加一些料炒小龙虾。
六婆辣椒面
六婆家这个单独做的辣椒面用来做干料比调料包里的更好吃，还可以用来做烧烤料，料包里面有辣椒、五香粉、花椒、芝麻所以很香，拿来做卤菜或炒菜的时候放一些可以提味提香。小袋分装也很方便，一次一袋。
上面这些火锅底料都是宝宝良心推荐
有了它们以后不用担心排队
不用在担心没有空调热的“冒火”
有锅、有调料你就能做火锅！
吃火锅泥萌爱什么口味呢？
留言区见！
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宜昌吃货王火锅底料为什么炒不香
火锅调味师傅必看－火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。
从主观原因看：
1、 火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或"忽攸"老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！
炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、 火锅香料的问题。
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是"不知道，我想怎么放就怎么放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"出神入化"了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！其实他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
关键是操作工艺标准化，这样炒出来的底料风味基本一样。对油冒烟时的温度实测值为174左右。
炒不香的主要原因就是香料搭配和投放时间以及火候!!!
火锅底料的炒制
20:40火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
火锅底料的诀窍 11:13
A.M.&&&&&&
火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题之一：火锅汤料泡沫多
　　火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
　　1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
　　2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
　　3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
　　4.在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
　　凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。
　　采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
　　在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题之二：汤料发黑
　　质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
　　1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
　　2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
　　3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
　　1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
　　2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
　　3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
　　4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却即得干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。
问题之三：汤料变浑
　　汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决方法：
　　1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
　　2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
　　3.老油一定要除尽杂质。
　　4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
　　5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题之四：火锅越吃越淡
　　顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
　　在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题之五：香料味过浓
　　一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题之六：牛油味不纯正
　　重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
　　炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
　　若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是：不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
酸菜鱼火锅
此火锅系用四川的酸菜，配以鱼肉，再加上以其它荤素配料，烹制而成，风味浓 郁，汤鲜味厚，咸酸微辣。
净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉条300克老姜150克，猪油250克，精盐10克，胡椒粉2克，泡辣椒、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。
a.将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽，入鲜汤锅中（火锅中），熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。
b.另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切节），炒出香味，倒入火锅汽中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。
c.鲜鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条不发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。
d.吃时，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，宜用刚泡制（10天左右）的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。
&& 活鲫鱼火锅
特 点：汤色乳白，口味鲜香。
&&& 原料准备：
活鲫鱼约8厘米长30条，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉丝200克。
调料选用：精盐15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，葱段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清汤2000克。
&&& 制作过程：
1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。
3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。
三鲜豆腐火锅
点：豆腐鲜香，肉醇不腻。
　 原料准备：
嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。
调料选用：黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。
&& 制作过程：
1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（-18度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。
2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。
3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。
4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。
&& 冻豆腐火锅
点：火锅内汤滚烫，冬天食用顿觉暖热，菜味鲜香可口。&&
原料准备：
冻豆腐1500克，瘦猪肉200克，净冬笋50克，水发香菇50克，冬苋菜500克，芽白叶300克，大蒜50克。
调料选用：猪油100克，酱油10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉适量，高汤1000克。
制作过程：
1、将冻豆腐用水泡至解冻，捞出，沥干水分，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片；猪肉冬笋均切成薄片；香菇去蒂，大的切开；大蒜切片；冻苋菜择洗干净；芽白掰成块，洗净；以上各料分别用盘装上。
2、将冻豆腐、猪肉片、冬笋和香菇放入火锅内，加入高汤、精盐、味精、酱油和猪油，盖好。
3、食用前10分钟，点燃火锅，烧开，接盖，加入大蒜、胡椒粉，然后盖好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。
美味麻辣香锅的做法[图]
原料准备：
主料：玉米、青笋、腐竹、鲜香菇、大闸蟹、（不一定是阳澄湖的只要是干净的湖长的都不赖）青虾、莲藕、只要是吃火锅能涮的东西理论上都是可以招呼的。
辅料：灯笼椒、火锅底料、葱、姜、蒜、花椒、豆蔻、香叶、小茴香、食用油、鸡汤
1、将主料洗净，青笋切条、腐竹温水泡开切段、莲藕我小米可是切得跟花一样的片、玉米切段（没得罪李宇春吧）鲜香菇上切花，都处理好后备用。
2、准备一口大玻璃锅，将准备吃的原料洗净按照耐熟的程度从下向上码放，我一般按照蘑菇、玉米、青笋、腐竹、鲜香菇、莲藕片、大闸蟹、大个的虾、的次序由下向上码放。
3、另找一口炒菜锅放入适量食用油将花椒、葱段、姜片、蒜头放入爆香，放入火锅底料炒至散开即可。
4、大锅上大火，放入鸡汤料，将爆香的火锅底料浇在码放好原料上。如果锅内有残渣可以加少许清水涮洗并倒入大锅中，别浪费啊。
5、再加入食用油将灯笼椒单独爆香后倒入大锅中。大锅加盖煮沸。
6、大锅汤汁烧开后一分钟后即可关火，此锅保温很好焖5分钟左右即可食用。
最好选用玻璃锅，没有污染还可以看得见里面的食材爽啊!
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