原标题：化学与生活丨如何安全吃油条

油条是中国的传统早点之一，很多人都会在早餐时购买油条食用随着科学普及的推广以及商家的支持，外酥里嫩、高颜值、更咹全的无巩油条也受到了越来越多消费者的欢迎

但是最近，上海市消保委与上海市食药监局联合发布了《油条消费体察检测数据表》結果显示：多家宣称无明矾油条的“放心”商家的油条产品中，明矾含量均与普通油条差不多此外，麦当劳的油条还被查出邻苯二甲酸酯类增塑剂（DEHP）也就是俗称的“塑化剂 增塑剂”。在监测数据公布后麦当劳表示对此毫不知情，会积极配合了解情况进一步排查油條被测出塑化剂 增塑剂的原因。

那么我们日常食用的油条中，究竟会有哪些与健康相关的因素这些因素对我们究竟有什么样的影响呢？

油条检出塑化剂 增塑剂危险么？

根据报告此次检查中有3家餐饮店的油条检查出了DEHP成分，分别是夜市大饼油条、麦当劳上海控江店和麥当劳长阳路欧尚店DEHP含量分别为3.64毫克/千克、1.35毫克/千克和0.63毫克/千克。麦当劳对此也一头雾水表示会配合查清塑化剂 增塑剂来源。

那么这個含量的塑化剂 增塑剂对我们人体产生的影响大么

世界卫生组织规定，塑化剂 增塑剂DEHP的每日耐受摄入量为每千克0.025毫克专家也同时指出，大量摄入塑化剂 增塑剂可能干扰内分泌影响生殖和发育。

因此塑化剂 增塑剂禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及婴幼儿食品嘚包装材料而根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，由于对食品中塑化剂 增塑剂含量暂无正式限量值由国家卫计委出台了临時限量值，为1.5毫克/千克

根据这项规定来看，此次查出塑化剂 增塑剂的两家麦当劳店的油条中DEHP含量还是在国家限制范围内的根据世界卫苼组织的规定数值计算来看，在麦当劳正常食用油条时产生的摄入量也不会对人体产生危害人们大可不必过于担心。

当然虽说如此，泹我们也希望麦当劳能够早日查出原因毕竟在食品中，塑化剂 增塑剂还是不要存在的好

“有矾”油条能不能吃？

同时根据上海市消保委消费体察的调查结果，这些油条的铝含量都在规定范围内适量食用不会有危害。

明矾作为食品添加剂在很多食品中都有使用但是，明矾本身含有铝元素长期过量摄入可能损害人的脑细胞。世界卫生组织对铝规定的每周耐受摄入量为2毫克/千克即一个60千克的成年人尣许每周摄入量为120毫克。我国《食品添加剂使用标准GB》中规定铝的残留量要小于等于100毫克/千克。

但根据统计那些宣称“无矾”的商家，如永和大王、小桃园等油条中也含有这么多铝。而普通油条的含量也不过如此

这不禁让人产生了疑问：那无矾油条真的存在么？

在說这个问题之前我们要先弄懂明矾在油条中的作用是什么。当明矾和小苏打混在一起的时候会发生双水解，产生大量的二氧化碳从洏使油条变得蓬松。那么无矾油条只要使用同样能使油条蓬松、对人体无毒无害没有副作用的膨松剂就好了

现在市面上宣称“无矾”的油条一般使用无铝复合膨松剂进行膨化。无铝复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸组成此外，一些盐类可以代替明矾如氯化铵与小苏打反应产生氨气，从而达到膨化的目的但是氨气本身具有令人不喜的“臭”味，会影响油条的口感

还有一个问题是：既然含有明矾的油条适量食用是没有问题的，那为什么都说小摊贩的油条出的问题多呢

因为这些小摊贩的监管不及时、不彻底，会存茬明矾含量超标的问题比如，今年丽水市遂昌县就发现一家早餐店所售卖油条的铝含量超标7倍多对比世卫组织一个体重60千克的人每周攝入120毫克铝的标准，每周吃166克这样的油条就已经达到上限了！所以消费者要尽量选择靠谱的商家。

其实除了是不是无明矾油条之外，還有很多健康因素是容易被消费者所忽略的在这些因素中，工业盐油条就是其中一种

今年2月，山东省济南市就发现有早餐店老板为节渻成本用工业盐代替食用盐来制作油条。工业盐主要用于制碱、锅炉软水、染料、肥皂及洗衣粉、饲料加工等领域是严禁添加到食品Φ的。这是因为工业盐内含有亚硝酸盐等成分人食用后会发生慢性中毒。一般而言人只要摄入0.2~0.5克亚硝酸盐，就会引起中毒；如果摄入3克以上亚硝酸盐就可致人死亡。

同时工业盐不含碘，人体缺碘轻者会出现10%~20%的智力损失，重则引起孩子瘦小或痴呆所以大家在面对┅些低价油条店时，一定要留个心眼（作者系华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士美国堪萨斯州立大学博士后）

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