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重庆火锅如何应对老油危机
作者：本站 &来源：网络
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&发布时间：
　重庆火锅如何应对老油危机
为什么偏偏是重庆火锅
　　对于吃了几十年的老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。重庆火锅的美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅之前，先看色是否红亮，再闻香气是否扑鼻。老重庆认为，重庆火锅要达到色香味俱佳的效果，关键就在于老油。
　　美味是饮食最起码的要求。火锅老油，经久耐熬，让重庆老火锅比外地火锅更香。这种味道也让重庆人充满了对老油火锅的不舍。作为一种美食，老火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆”。对于重庆人，老火锅不仅是一种烹饪方法，它还是一种生活方式，甚至与重庆人的性格有着密切的关系。
　　其实老油，不仅仅存在于重庆火锅：你早上吃的油条、你中午吃的薯条，你晚上吃的烧烤……无一不与老油有关，有谁相信炸油条的油只用一次就倒掉了呢？还有，很多特色菜，不用老油味道就会差很多，比如传统的水煮鱼、诱人的干锅美味，也多靠老油提味——老油不仅是重庆火锅的味道根本，也是川菜的传统文化。
　　一好食者说，老油事件让自己想起前段时间CNN向中国人道歉的皮蛋事件。按照国外的眼光来看，不只皮蛋，甚至榨菜、老腊肉、豆腐乳和豆瓣等中国传统食品和食品佐料，都面临严峻拷问。CNN已就其对皮蛋的错误认识道歉了，重庆火锅老油能逃出人们的质疑吗？如果火锅店能明确标示是否使用老油，将选择权交予消费者，岂不更好？不少重庆火锅业内商家认为，老油能保持老火锅原有口味，是重庆火锅特有的一道原工艺和原材料，但由于涉及到反复使用的问题，火锅老油的使用始终是颇受争议的行为。
　　按照食品安全的法律法规，重庆火锅可以制定自己的老油标准，通过科学检测老油判定老油有害无害。法律专家、北京大成（重庆）律师事务所王向东律师指出，我们应当科学、系统地论证老油问题。重庆火锅老油，如果各项检测指标达到甚至超过国家颁布的食用油强制性标准，那么，使用老油，并无不当，也无违法之虞。
老油火锅是重庆人的乡愁
·夏天的麻花
　　火锅对川渝人来说，不仅仅是饭菜之一种，它是乡愁，是味蕾，跟兰州拉面之于甘肃人，炸酱面之于北京人，臭豆腐之于江浙人一样，浸润了本乡本土的风俗民情，用纪录片导演小川绅介的话说，是一种“风物”。其他省份的人一辈子不碰火锅马照跑舞照跳，川渝人没了老油火锅就像被抽取了灵魂。
　　传统火锅所用老油跟“潲水油”、“地沟油”完全是两码事，可能外地人有“不太卫生”之嫌，本地人则心安理得，骨子里就有，就跟天是蓝的一样理所当然。既如此，就完全没必要大张旗鼓予以革除，除非其中掺杂了某种不可告人的私利。但凡有点烹饪常识的人都知道，美食自有它的神秘之处，不是卫生、干净、高科技就代表“先进生产力”，美食有时只能禁锢在“传统”这一牢笼中才能保持原汁原味，比动车还高级的高科技和比美联储更优质的管理手段均无法将其拯救。对中国厨子来说，不同材质、多大火候、时间短长以及各烹饪家族神秘的个体经验，都可能影响到一道菜的成败，现代标准流程妄图加以控制几乎是痴人说梦。
　　懂得这个道理，理性才不会滥用，文化才不会被阉割。文化得到尊重，才有可能在未来变成企业的金字招牌，换取更多财富。越是民族的才越是世界的，越是重庆的才越是全国的，当火锅去掉老油，它就离汤锅不远了。汤锅是粤妇专利，试问重庆老妞胜算几何？
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（据渝报有改动）
中国农业大学原副校长张立强：重庆火锅老油没那么脏那么可怕
　　“重庆火锅老油没有想象中那么脏、那么可怕！”在日前举行的“2011年中国（重庆）国际食品博览会暨食品安全论坛”中，包括中国贸易促进会执行会长刘延宁、中国农业大学原副校长张立强，重庆市食品安全委员会办公室副主任方明金等专家围绕“食品安全”做了主题发言。
　　关键词·老油
　　火锅老油与地沟油有本质区别&
　　“烫火锅、炸麻花、炸油条等用过的油，属于餐厨废弃油，而这个油与‘地沟油’有着质的区别。”中国农业大学原副校长张立强说，重庆火锅老油并没有想象中的那么脏、那么可怕，而市面上的地沟油八成并非出自餐馆。&
　　餐厨废弃油，主要是指在加工食品过程中，用于煎、炸、炒、烹食品后，废弃的油脂。比如，重庆人喜欢吃火锅，吃过一遍后，锅里剩下的油就属于餐厨废弃油。“‘地沟油’则是专指存留沉淀，并附着于城市下水道内，与生活污水、洗涤剂、餐厨垃圾等混杂在一起的各种废弃油脂。”张立强说，餐厨废弃油与地沟油由于成分不同，必须区别对待，分别处理，这就如同在家里，炸完带鱼的油可以装着再用，而盘盘碗碗上附着的油洗了之后只能冲到下水道里。&
　　张立强还提供了一组数字：市场上地沟油的来源，仅两成是来源于餐馆，而80%出自居民家庭。
——节选自日重庆晨报，有删节
网站调查：两派打嘴仗 66.5%受访者支持老油火锅
&　　8月初，重庆本地一家网站进行了一场名为“重庆火锅是否进入终结时代”的调查，1.3万多名网友接受了调查，66.5%的网友表示支持“老油火锅”，33.5%的网友力挺“新派火锅”。网友们还打起了口水仗。
　　记者走进沙坪坝区三峡广场一家火锅店问：“你们提供什么锅底？”一服务员回答：“一次性锅底。”
　　记者转身欲走，站在一旁的另一名服务员马上补充：“我们也有老油，而且锅底没涨价。”
　　重庆一知名火锅企业老板坦言，直营店将坚决执行使用一次性锅底的要求，但加盟店是否听话就不敢保证了。“一些店家肯定首先要满足消费者需求，同时也必须考虑运营成本、利润空间。”重庆晚报　
　　老派：“步子迈太大，容易摔仆爬”
　　■网友“一针溅血”：收取几十元锅底费，以前两个人花五六十元就能吃顿火锅，现在要花上百元，吃火锅成为一种奢侈。
　　■网友“cecile”：老油还是一次性油应由消费者自己来选择。重庆火锅为什么味道比其他地方的好吃，老油是功臣之一。
　　■网友“以德唬人”：重庆火锅的精髓，在于背街小巷的小店，潇洒豪放的吃法，更在于老油历练的沉香……
　　■网友“阿瓦达索命”：以前为了用老油，火锅协会曾表示，老油完全能达到卫生标准，还斥资在市科委立项建立行业标准。如今为了弃用老油，不卫生却成了最大理由。这一前一后的矛盾，火锅协会到底如何解释？
　　新派：“老油煮过千百回，吃了不健康”
　　■网友“渣渣”：病从口入，我记得有报道说，重庆的胃癌发病率很高，其中和重庆人喜欢吃老油火锅就有很大关系。
　　■网友“一叶知秋”：不是所有火锅店都在使用一次性火锅，其实换个角度说，继续做老火锅的商家还有了更大空间，没什么不好。
　　■网友“瓶瓶罐罐”：又不是天天吃火锅，收几十元锅底费完全可以理解，毕竟商家也是有成本的，再说还能打包。
　　■网友“重庆崽儿”：我是做过火锅生意的，自己就从来不在外面的店吃火锅，老油经过几十甚至上百次的提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有东西都滤掉的，一次性锅底就不存在这些问题了。
　　只要不犯法& 坚持用老油
　　“串串”经营者：只要不犯法，坚持用老油
　　在渝中区十八梯经营了近十年串串生意的田先生对老油问题不以为意：“那是火锅协会提出的倡议，只要不犯法，我坚持用老油！”
　　田先生告诉重庆晚报记者，“没有老油，不管火锅还是串串，味道都不行。”此外，田先生拒用一次性锅底还有更重要的原因：消费者需求。他介绍，串串店不管荤素每串3角，人均消费15元不到，一次性锅底成本高达30多元，“如果把这些费用摊到顾客头上，估计没人吃了。”田先生认为，部分市民也是老油火锅、串串的铁杆粉丝。
　　顾客：
　　认不出锅底，是不是老油
　　“真是一次性锅底，掏点钱也觉得值，问题是我分辨不出。”在临江门某火锅店吃饭的周先生称，该店一次性锅底收费29元，但表面看起来还是和老油一样，油色发亮、略黑。
　　周先生问：“如何确定是一次性锅底？”
　　店员称：“我们是知名火锅店，不会欺诈顾客。”
　　周先生说，没看到制作过程，没有监管部门检验报告，无法凭肉眼判断是不是一次性锅底。（据重庆晚报，有删节）&&
转自，食都文化，
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。火锅热量大不敢吃？教你如何消灭热量继续瘦
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核心提示：又到了吃火锅的季节了，呼朋唤友凑齐了一桌火锅后，当然要吃到最美味的火锅才算过瘾。然而，火锅的高热量让很多女生望而却步。如何吃完火锅还继续瘦？如何鉴别火锅底料真假？
吃火锅会胖的三大陷阱
陷阱一：蘸酱虽小却窍门很多
一个不起眼的小角色，其实却在整个事件中发挥着至关重要的作用，这样的情节在电视剧里屡见不鲜。火锅中的蘸酱，扮演的正是这样的角色。
出于健康减重考虑舍弃重油锅底而选择清汤锅或是海鲜锅的人们，原本以为可以放心大胆地享用美食了。但是在吃这些清淡的火锅的同时，对于蘸料的需求会增大。而大部分备受欢迎的蘸料如沙茶酱、芝麻酱等，热量都是非常惊人的。2小勺(20克)沙茶酱的热量就相当于1碗米饭的热量!
自制蘸酱不失为聪明之举。在酱料中加入一些蘸食酱油或清汤及一些香菜、葱末等，就可以调配出一些美味而又热量较低的酱料。即便只是在蘸食酱油中加入一些香菜、葱末和辣椒圈，味道也很不错。
陷阱二：蔬菜配料不可忽视
相比火锅主料鸡鸭鱼肉，许多人认为选择蔬菜作为火锅配料十分安全，吃的再多也不会增重。其实这些主料对于一顿火锅的热量影响并不大,而那些健康且低热量的蔬菜，在加入重油锅底后，会吸收大量浮油，热量徒增。例如100克生的蓬蒿菜放入麻辣锅中，可以吸油高达10多克!相当于1小碗米饭的热量。
选择配料的时候，不仅要考虑配料本身的热量，同时也要考虑吸油量。一般而言，切片较薄、颗粒较小、有较多接触面的食物吸油量较高，尤其是被认为比较健康的绿叶菜类，吸油量比其他食物要
高很多。而一些表面光滑、块状较大的食品的吸油量则相对较低，如鹌鹑蛋、猪血、宽粉等。选择的时候要注意合理搭配。
陷阱三：重油锅底是罪魁祸首
时下火锅品类繁多，比较流行的是麻辣锅、清汤锅以及海鲜锅等。其中，麻辣锅是火锅中的热量之王，其热量基本来自于油脂。一般一人份的麻辣锅中的脂肪含量高达200克，相当于10碗米饭的热量!想像一下那些火红的辣油，在大呼过瘾的同时，你已经摄入了超过日常所需的热量和脂肪。
在锅底的选择上，可以选择相对清淡的锅底，实在喜欢吃辣的人，可以先用勺撇去浮油，或加入吸油的配菜，吸去浮油再丢弃。
健康火锅贴士：
合理搭配配菜，不用一味盯着低棒点食物的表单，合理搭配高低棒点配菜，重要的是吸油量要低。
如果喜欢吃辣，可以选择鸳鸯锅，将吸油量高的配菜放入清汤锅内，吸油量低的配菜则可以放入麻辣锅中。
吃火锅时，饮料尽量选择无糖类或茶水，选择味道鲜美的锅底，如鸡汤、羊肉锅底，就可以避免使用蘸料，发挥自己的创意，蘸料中加点水或清汤，慧俪轻体推荐两款自制蘸酱：
自制简易蘸酱50克 0棒点
配方：蘸食酱油 15克;葱花5克;香菜5克;辣椒圈5克;清汤20克。
自制芥末酱50克 0棒点
配方：芥末酱10克;醋15克;香菜5克;辣椒圈 5克;清汤 15克。
教您鉴别火锅底料
一、先从外观上分辨
含有当归，枸杞，腰果，杏仁，芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实，看起来应该非常粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。
二、其次从气味上分辨
货真价实的火锅底料刚放进锅里煮时，散发出来的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应该是醇香的如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
三、鉴别底料是新鲜的还是“回锅油”
1、在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。
2、是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
四、鉴别火锅底料的真假
1、真底料：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。
2、假底料：生产火锅底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。
五、在商场购买火锅底料的时候，需要注意些什么呢?
当我们购买的时候一定要看仔细的查看配料表，看看是否有明确表示里面没有含防腐剂。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了，而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。
责任编辑：白阳
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