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客家粄就是客家菜中一款地道的主食（也说是小吃的），是粄类的统称。常见的有老鼠粄、笋粄、草粄、仙人粄等，这些都是客家人最钟爱的食物。
什么是粄？粄就是客家菜中一款地道的主食（也说是小吃的），是粄类的统称。常见的有老鼠粄、笋粄、草粄、仙人粄等，这些都是客家人最钟爱的食物。　　客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精，做米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊。[1]
．广州妈妈论坛．[引用日期]
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&&&&&&&&&&&&客家人的语言生活特点
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客家人的语言生活特点
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资源描述：第31卷第4期 2013年8月 龙岩学院学报 JOURNAL OF LONGYAN UNIVERSITY Vo1．3l No．4 August 2013 客家人的语言生活特点 林清书 (龙岩学院福建龙岩364012) 摘要：客家人的语言生活，包括对客家物质、精神和信仰文化的记录与传播，客家人的语言 态度、语言交际、语言习得等内容。客家人的语言生活特点主要是：语言态度上，“不忘祖宗言”， 重视传承；语言交际方面，既直白、亲热、热情，又注意委婉、避讳；客家人的语言习得主要依靠 口头传授村落空间环境下的父系语言系统。 关键词：客家人；客家方言；语言生活 中图分类号：H176 文献标识码：A 文章编号：(O04—07 一、研究客家人的语言生活的重要意义 客家研究的鼻祖徐旭曾看见东莞、博罗一 带土客械斗，开始对“客人”进行研究(徐旭曾， 《丰湖杂记》，1808年)，到2013年，已经有205 年的历史了。20世纪3O年代罗香林《客家研究 导论》的出版是对早期客家研究的一个阶段性 总结。20世纪80年代，在全世界又掀起了一个 客家研究的高潮，这个高潮随着历届客家恳亲 大会的影响，一直延续至今。关于客家文化的 基本问题，也得到广泛而深入的讨论。 客家文化包括客家方言、客家历史与民 俗、客家集体心理性格、客家精神等。 什么是客家人?有各种各样的说法。笔者认 为．民系文化的判断标准．一是遵循共同的汉 族文化总体标准：二是强调有共同的血缘和宗 族关系：三是接受和遵循民系文化的共同特点。 客家是汉族的一个民系．接受和坚持汉族 文化的总体精神和特点。强调有共同的血缘和 宗族关系，但是不等于是跟别的汉民族支系完 全划清血缘关系。事实上，客家人的形成一开 始就是在融合各种不同的移民和土著。一部分 新移民，虽然原来不是客家人。但是在客家文 化的大环境之中，接受了客家文化，就逐渐演 变成了客家人。客家在发展之中逐渐形成民系 文化的共同特点。 接受和坚持客家文化特点的人，就是客家 人。凡是说客家方言，保持客家的民俗特点，具 备客家的共同性格特点。坚持客家精神的人， 就是客家人。 共同的哲学基础上形成的人生观和价值 观，共同的心理基础是客家精神的根本。 在兼收并蓄而又有所选择的哲学理念的基 础上形成的基本的人生观和价值观是客家民 系不断发展的动力所在。 开放与创新是客家民系发展的活力所在， 是客家人生存与发展之道。① 最基本的问题往往是最难以说清楚的问 题。经过众多关注客家文化的热心人的讨论， 收稿日期： 、 作者简介：林清书，男，福建武平人，龙岩学院教授，主要研究方向：汉语方言，汉字学，客家文化。 基金项目：2012年福建省教育厅A类社会科学研究项目“客家方言与客家人的语言生活”(JA12306S)。 4 客家人的语言生活特点 对客家的基本问题才有可能越来越清晰。 客家民系使用的方言，就是客家方言。其内 部具有共同的方言特点，与其他方言相区别。 客家方言的特点是什么?语言学者对客家 话的语音特点进行了初步的概括，比如跟其他 方言比较之后，客家话六个声调的特点比较明 显。声母和韵母都有自己的一些特点。还发现 了一系列的词语是客家话的特殊词语，例如， 涿雨(淋雨)、稗扫(扫把)、督目睡(磕睡)、镬 (锅)、地(坟墓)…踞等等。 到目前为止。我们可以把客家方言研究分 为萌芽期和发展期两个阶段。 客家方言研究的萌芽期．包括民国以及民 国以前各个时期的文献中的客家方言资料(如 在客家地区广泛流传的林宝树《一年常用杂字 文》)，包括客家方言的调查报告(如董同稣《凉 水井客家话》)，等等。20世纪50年代末期，大 陆客家方言曾经得到了初步的调查。 20世纪80年代全国方言志开始编写。客 家方言研究进入发展期。② 首届客家方言学术研讨会于1993年9月 23—25日在龙岩市举行。会议决定，此后每两 年举办一次客家方言研讨会。到2013年为止， 先后在龙岩、增城、南昌、梅州、厦门、西雅图 (美国)、香港、台湾、北京和成都成功举办了十 届研讨会。第十一届研讨会将在南昌大学举办。 两岸客家方言的互相交流促进了客家方言 研究的开展。2008年。台湾积极承办第八届客 家方言研讨会，说明两岸客家方言的研究已经 走上新的台阶，在客家方言教学、研究、数据库 建设等方面，将有更加广泛的合作空间。 2006年以来，教育部、国家语委每年举行 中国语言生活状况报告新闻发布会。向新闻界 介绍“中国语言生活状况报告”有关情况。发布 报告的目的在于引起人们对语言国情的重视。 积极引导语言生活向着和谐的方向发展．并为 语言政策制定、语言教学和学术研究提供参 考。当然，教育部、国家语委发布的主要是汉语 标准语的语言生活情况，至于各个方言区的语 言生活情况，必须由当地的专家学者进行深人 调研。 几十年来．国内外专家学者开展的广泛和 深入的方言调查，积累了大量的方言点的资 料，可支持不同角度的相关研究。今天，我们有 责任去开拓客家方言研究新的平台，丰富客家 方言研究的理论，推动客家方言研究的发展。 从社会、民俗和心理等背景对客家人的语 言生活进行多角度的观察和分析．可以更加全 面和真实地了解客家人的语言生活。同时，拓 展客家方言研究的思路，形成多方面的研究成 果。在语言规划的制订、语文教育、推普、普通 话水平测试、地域文化的综合研究等方面也具 有显而易见的理论价值和应用价值。 以往的方言研究主要是单个方言的研究． 近几年来，开始重视方言之间的比较研究。方 言之间的接触可能使得方言不断地产生变化， 方言核心特点的保留又使得占主体地位的方 言得以传承。这一对矛盾使得方言在保留核心 特点的基础上不断地发生大大小小的异化现 象。这种现象产生的原因，跟事物的不断发展 变化有关，跟地方风情、地方意识有关．跟国家 政策(语言政策或其他相关政策)有关，当然， 语言的内部规律也制约着方言的传承和变化。 因此，这种研究跟以往方言研究不同的地方． 是把地域方言的研究跟社会方言的研究结合 起来，进行观察、比较和思考。更加强调了“社 会”这个因素跟方言的传承和变化的关系。 邝永辉等根据实地调查的感受和通过对问 卷材料的统计分析，认为年龄、权势和性别是制 约当地居民掌握和使用三种方言的最重要的 因素。今天在家里和村中继续坚持使用土话的 多是那些中、老年人，年轻一代已基本上说客家 话了。客家话是粤北的一种优势方言，对包括石 陂“虱嘛声”在内的各种土话形成包围之势。说 土话的居民为了生存和发展势必要掌握客家 话。调查表明，今天客家话已成为石陂居民主要 5 客家人的语言生活特点 瓣 的交际用语，并且有逐步替代土话的趋势；白话 是韶关市区的交际用语，是广东全省的优势方 言。白话也将逐步进入石陂人的家庭，与客家话 构成并存并用的双方言交际格局，而土话终将 完全退出石陂人交际用语的系统。[21 类似的调研做得很少，需要我们大家一起 关注和行动。 二、客家方言是记录客家文化最主要的载体 客家方言是记录客家物质文化、精神文化 和信仰文化最主要的载体，记载了不同的历史 时期的文化事象。 客家物质文化：包括客家的衣食住行等， 客家物质文化主要体现了山区、采集、狩猎、农 业社会的物质文化特点。客家话把“月蚀”叫做 “天狗食月”。在一个词语构成中。隐含了“狩猎 经济”的影子，由猎狗提升为“天狗”，说明在狩 猎经济当中，猎狗是非常重要的伙伴。客家人 把米粉或米浆制作成的各种糕点，叫做“板 子”，反映了南方稻作农业的特点。“板子”中的 一些制作方式或样式。又反映了北方面食制作 的影子，是北方面食文化传承或传播的结果。 客家精神文化：客家文学艺术、体育、武 术、游戏等可以归人这个范畴之内。目前对客 家文学的表述不是很清楚，有人认为，用客家 话写作的才是客家文学；也有人认为，凡是在 客家地区生活的作者写作的就是客家文学，界 定很模糊。我们认为，客家文学应该是指描写 客家人的内在精神和展现客家文化特点的文 字。包括用各种语言进行写作的文学作品，都 算是客家文学。客家山歌、民间故事、客家地区 的文人创作的描写客家人的社会生活和精神 生活的作品，如清末武平武东林宝树创作的 《一年使用杂字文(年初一早开门)》，是文人用 客家方言和诗歌形式创作的客家文学作品，其 语言以当地客家话为基础，加上部分官话的词 语，其诗歌形式以传统的诗律为基本要求，比 较讲究平仄和押韵，内容转换的时候，还会进 行换韵： 6 大闹花灯喜者多．抹浆褙纸小心摹： 破开竹篾扎圈子。龙灯马灯去穿梭： 转珑巧妙有消息，船灯扇灯闹阳歌； 碗锣盆鼓并色板，打起大钹大铜锣； 笙箫笛子同吹起，弹琴唱曲两相和： 风流浪子台上跳．花鼓双双两公婆： 上乡游到下乡转，点心食得也还多： 星光半夜归来睡，十分辛苦论蛮拖。 也有陈班去打狮，装成小鬼极丑粗： 拳棍之人做猴子，钯头钩刀爱学师； 藤牌短刀手中执．钻过剑门险且痴。@ 客家信仰文化：包括客家地区的原始宗教 信仰，祖先崇拜，神鬼系统，儒、佛、道教等等。 客家信仰文化有开放、多元、实用主义的特点。 客家人的哲学基础包含了儒佛道、原始宗教、 侠义精神以及历史上的各种思潮，随着哲学思 想的发展而发展。所以，客家的哲学基础也是 一个发展的概念，不能满足于静态的观察。在 综合的、发展的哲学思想的基础上，逐渐形成 了客家民系的人生观和价值观，用以指导客家 人的生产生活实践。 许多客家民间熟语，记录和反映了客家信 仰文化。如“人情爱长数爱短”，“有借有还千百 转，有借无还总一转”，反映了人际交际过程中 的诚信原则。“人无千日好，花无百日红”，说明 人生不如意、挫折 相关资源
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客家人，客家媳妇做包粄
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客家人，客家媳妇做包粄
我是赣州客家人，虽然说是客家人，但真的体会客家美食还是嫁给了家是广东揭西客家人的老公后。我们赣州客家和广东揭西客家吃的风俗上有很多还是不尽相同的，有的貌似相同，但叫法又不同了。就光我知道的，广东客家叫&包粄，赣州同样的东西，做法和吃法都一样，但叫法赣州就叫做&米果。呵呵，至少在我老家是这么叫的。有个揭西客家老公，很多饮食都要渐渐习惯，尤其是过年回到揭西。每年回家，老公都要带上我到县里去吃他们那的很多美食。如：炸豆角、碗粄、汤河粉（这个还真是揭西的话吃哦，深圳目前为止我还真没有吃到正宗的汤河粉）、牛肉丸、猪肉丸，还有就是我一会要贴的&包粄。再介绍一个“擂茶“，我也特别喜欢。刚才我看到有一个MM写了制作擂茶的贴。恩，今年回家，我一定要买一套回来自己做。好了，现在开始贴几张自己制作的包粄图片了
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头一次做包粄，没有太多的经验。手忙脚乱了一阵，没有想到事先准备一点凉水，所以在去粉皮的时候，把手指给烫的红红的老公说，是工伤我要求赔偿（这个是笑话，但也是事实。所以如果有MM要做这个吃的时候，切记要备一些凉水）。这个最后用纯米浆做，也就是把米事先泡好，然后打成米浆。我家买的是肠粉粉，所以我省事，就用的这个来做了，不过还加了玉米淀粉，比例是1：1：6。
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我最好的朋友也是揭西的,特别是夏天最爱去她家喝擂茶,可以喝上好几碗,只恨肚子太小.包板,薯粉炸豆干都爱.有时为了解馋,会去下梅林那家吃.说着又馋了,下班就去.[紫馨蓝]( 16:00:50)我是赣州客家人，虽然说是客家人，但真的体会客家美食还是嫁给了家是广东揭西客家人的老公后。我们赣州客家和广东揭西客家吃的风俗上有很多还是不尽相同的，有的貌似相同，但叫法又不同了。就光我知道的，广东客家叫&包粄，赣州同样的东西，做法和吃法都一样，但叫法赣州就叫做&米果。呵呵，至少在我老家是这么叫的。有个揭西客家老公，很多饮食都要渐渐习惯，尤其是过年回到揭西。每年回家，老公都要带上我到县里去吃他们那的很多美食。如：炸豆角、碗粄、汤河粉（这个还真是揭西的话吃哦，深圳目前为止我还真没有吃到正宗的汤河粉）、牛肉丸、猪肉丸，还有就是我一会要贴的&包粄。再介绍一个“擂茶“，我也特别喜欢。刚才我看到有一个MM写了制作擂茶的贴。恩，今年回家，我一定要买一套回来自己做。好了，现在开始贴几张自己制作的包粄图片了
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米浆图等会贴现在贴包粄里面的馅儿花生、酸菜馅儿，客家好像叫“han菜粄”（俺不会说客家话，貌似是这个发音）
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米浆放入刷过油的托盘，放锅中隔水蒸。看粉浆成型，起泡后，就可以起锅了。
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等，我老家，闽西客家，也会做这个，叫米果。我老妈做的很好，韧性十足。
夏天的玫瑰园
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你说的我都几乎没吃过.特别是擂茶.是不是梅州的客家不一样啊?
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应该用冷水凉一下，再取出。我就是没有准备凉水，直接下手去取得指尖都已经红红的了
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铺在水果切板上（因为是直接包好就可以吃，说以一定要用切熟食的菜板）。
快乐飞翔吧
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开始放置酸菜馅儿。我家准备了2种，一种是酸菜的，另一种是酸豆角馅儿的。老公临时说要吃包粄，没有洗青菜，所以只有这些。&听老公说，他们家有一种专门做包粄的菜，叫“饭菜”（好像是这样的），我老家叫“牛皮菜”。嘻嘻，又是同一样的东西，2种叫法。
玲珑闲看月
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这位客家媳妇真是能干,会自已做粄皮.&
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请问&&米：玉米：水的比例是多少？1：1：6吗？
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好想吃啊，我妈是揭西的。。。。我很爱吃擂茶，好像市内都没得吃啊。。。。。。。。。
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